Per quanto riguarda la pizza italiana, poi per i russi - pancakes.
Questo piatto è presente nella nostra cucina da centinaia di anni, ma finora nessuno si è preoccupato. Onestamente, le ricette per pancake esistono in parallelo in quasi tutte le cucine nazionali, ma almeno affrontano le tue.
I pancake russi esistevano nel periodo pre-cristiano della Russia.
Non è noto se a quei tempi fossero cotti solo con lievito. Se i nostri antenati sapevano qualcosa del lievito, molto probabilmente era un lievito "selvaggio" e non quelli che ora troviamo sugli scaffali delle catene di negozi.
Dato che le vere bevande alcoliche, sul lievito, sono apparse solo sotto Ivan il Terribile, la versione con frittelle sul lievito sembra molto dubbia.
Ma c'erano anche pancake e latte acido, naturalmente, perché i nostri antenati erano eccellenti agricoltori.
I pancakes venivano cotti per eseguire rituali pagani. Simboleggiavano il volto di uno dei principali dei del paganesimo slavo, Yarila. Shrovetide, il giorno dell'equinozio di primavera - un rito che è venuto dal nostro passato pagano, che simboleggia la vittoria della luce (Yaryl) sull'oscurità e sul freddo.
Ora questa festività è associata all'ultima settimana prima della Quaresima, come se legalizzare l'usanza slava, ma dandole un nuovo significato cristiano. Ma il cristianesimo fu instillato negli slavi orientali con sangue, e quindi anche la settimana del Pancake fu “battezzata”, lasciando la più importante festa pagana, a cui gli slavi non volevano salutare, anche dopo l'adozione del cristianesimo.
Non dire delle frittelle della cucina mongola è impossibile. Se sei interessato a ricette per frittelle di cucina mongola, cercale sotto il nome di "Davhar bin".
Secoli di giogo mongolo, sebbene in misura insignificante, hanno lasciato il segno nell'antica cucina russa. Le torte piatte mongole con carne in qualche modo misteriosamente hanno qualcosa in comune con la ricetta per un kurnik russo, una torta di pancake.
Dopo essersi precipitati in Russia, alla ricerca di una vita migliore, impoverendo il fiume francese, i cambiamenti si sono nuovamente verificati nella nostra cucina, e questa volta sono stati molto evidenti: gli autocrati russi hanno rispettato la cultura e le tradizioni culinarie europee.
Sebbene le frittelle russe iniziassero a cuocere molto sottilmente, in francese, solo alla corte del sovrano e della nobiltà, e le frittelle di contadini furono cotte a lungo secondo le usanze dei loro antenati.
Dall'inizio dell'era sovietica, i pancake russi, rimanendo il cibo popolare preferito, hanno acquisito lo status di un piatto da ristorante, che i turisti stranieri non cessano ancora di ammirare.
È interessante notare che i "pancake" inglesi, i "inghi" indiani, i "inger" etiopi rimasero i piatti della cucina nazionale, ma quando i pancake russi vengono cucinati in alcuni ristoranti dell'Europa occidentale o asiatici, vengono chiamati non "pancake", non "dos" e dannazione, e non altrimenti.
Probabilmente perché qui sono particolarmente gustosi, associati ai nostri antichi costumi, che ricordano il sole, l'inizio della famiglia slava, le tradizioni degli antenati a cui gli slavi rimasero fedeli.
Pancakes al latte acido - i principi di base della cucina
Alcuni fatti più informativi per permeare meglio l'amore per la cucina russa e passare ai punti principali della produzione di pasta per pancake per il latte acido. Tuttavia, questa non è solo la storia dell'origine del piatto e del suo nome, ma anche, in una certa misura, gli elementi della tecnologia.
La parola "pancake" ha radici slave, perché "mlyn" è un mulino, e il nome del piatto dice che è costituito da grano macinato.
Le semole di grano saraceno arrivarono in Europa solo nel XV secolo, e qui sono i nostri cereali preferiti molto tempo fa, e le frittelle di grano saraceno con latte acido sono ben note solo nella cucina russa, così come le frittelle fatte con farina d'avena, segale, miglio. Le frittelle e qualsiasi pasta fatta con farina di grano erano considerati festosi, perché il farro (grano) non metteva radici bene in Russia alle latitudini settentrionali: era un lusso che appariva solo sui tavoli delle vacanze.
Cioè, l'elemento principale dei pancake è il grano macinato o la farina e il latte acido e il lievito sono già un problema secondario. I pancake possono anche essere preparati sull'acqua, ma il latte aggiungerà loro morbidezza e il latte acido - splendore. Per migliorare la lievitazione dell'impasto, puoi usare il lievito. Ma i pancake sono sottili e conditi, più spessi. È meglio farli in modo che il forno affoghi in un impasto al forno e non si distingua da esso in una padella quando si frigge.
Per i pancake sottili non sono necessari né latte acido né lievito. Il loro "punto forte" è che avvolgono il ripieno in sottili frittelle - qualunque cosa tu voglia. Le frittelle sottili sono cotte con latte o acqua o con una miscela di acqua e latte. È anche preferibile diluire il latte con acqua in modo che i pancake siano più succosi e morbidi. La proporzione normale di acqua e latte è 1: 1.
Succede che già durante la preparazione dell'impasto si scopre improvvisamente che il latte è diventato acido. Questo non è un problema. L'impasto per pancake nel latte fresco viene conservato per 20-30 minuti dopo l'impasto, in modo che le proteine del latte inizino a interagire con la farina contenente, oltre a proteine, glutine, carboidrati. Come risultato di una così breve interazione, i lattobacilli iniziano a essere alimentati con carboidrati e se l'impasto viene lasciato per un paio d'ore al caldo, il processo di fermentazione inizierà sicuramente. Se cuoci i pancake nel latte immediatamente dopo aver fatto l'impasto, i pancake si riveleranno asciutti e fragili, sarà difficile avvolgerli. Con una leggera fermentazione, l'acido lattico appare nell'impasto e la reazione acida rende l'impasto più plastico. I pancake al latte acido sono ottenuti con un motivo a pizzo, simile al pizzo.
Le frittelle sottili con latte acido non hanno bisogno di un impasto. Possono essere cotti immediatamente, mescolando, riducendo la quantità di acqua aggiunta a 1/3 di parte. Il lievito può anche essere aggiunto ai pancake su latte acido con condimento a piacere, ma quando si produce un impasto a base di un prodotto a base di latte fermentato senza l'uso di lievito, assicurarsi di aggiungere zucchero, anche se pancake non zuccherati, soda in modo che la reazione acido-base causi la comparsa di bolle di biossido di carbonio all'interno dell'impasto , che assicurerà l'aumento dei prodotti durante la cottura. Per i pancake senza lievito sul latte acido con condimento, devi anche aggiungere un po 'più di farina: il lievito è più stabile e funziona meglio in un ambiente umido, e i batteri dell'acido lattico sono più deboli, hanno bisogno di ulteriore tempo per la fermentazione, formano bolle di gas più piccole durante la fermentazione, che rapidamente e facilmente andare sulla superficie della pastella. Pertanto, nell'impasto per frittelle sul latte acido, è necessario aggiungere tanta farina che acquisisce la consistenza della panna acida molto densa. Inoltre, dopo aver impastato l'impasto, è consigliabile coprirlo bene, mettere il contenitore in un luogo caldo e attendere fino a quando non compaiono bolle di gas sulla superficie - questo significa che l'impasto è completamente maturo. Successivamente, puoi iniziare a cuocere.
Da quale farina cuocere i pancake a colazione, decidi tu stesso. Scegli il ripieno o inforna a piacere. Ma, per provare a cucinare frittelle russe su latte acido, acqua, latte, tutti i tipi, con o senza cottura, con ripieni diversi, ci vorrà molto tempo. È possibile che più di un anno. Ma vale la pena provare.
Ricetta 1. Pancake sottili con latte acido, con ricotta e uvetta.
prodotti:
Latte acido 150 ml
Acqua 100 ml
2 uova
Miscela di farina (zucchero, sale, soda, farina) 140 g
Olio raffinato 70 ml
Ricotta grassa 250 g
Uvetta, cotto a vapore 100 g
Zucchero e sale (per il riempimento) - a piacere
vaniglia
Burro (per lubrificare lo stampo)
Panna acida (25%) 300 g
preparazione:
In una ciotola profonda, sbattere le uova in una spessa schiuma. Aggiungendo gradualmente yogurt a loro, continua a sbattere il liquido. Aggiungi il composto di farina, un cucchiaio, lavorando con una frusta. L'impasto pronto per frittelle sottili con latte acido dovrebbe avere la consistenza del kefir magro. Aggiungi acqua gradualmente per portare l'impasto alla densità richiesta. Pancake una padella (ᴓ15 cm) con olio, e versare il resto direttamente nell'impasto e mescolare bene.
Riscaldare la padella e cuocere i pancake, friggendo, da un lato. Gira le frittelle sul piatto, impilandole in una pila.
Salare leggermente la ricotta, aggiungere lo zucchero a piacere. Passa attraverso un setaccio e combinalo con l'uvetta. Mescolare. Dividendolo in parti uguali per il numero di frittelle al forno, avvolgi il ripieno in semilavorati, arrotolando in rotoli. Fodera la teglia con un foglio (o usa silicone). Lubrificare la pellicola con olio, mettere le frittelle con la ricotta in uno strato e riempirle con panna acida. Cuocere in forno fino a doratura.
Ricetta 2. Pancakes con latte acido, con carne (fegato)
prodotti:
Pasta sfusa (vedi ricetta numero 1)
Per il ripieno:
Maiale macinato 0,5 kg
Cipolle 100 g
Grasso estinguente
sale
acqua
spezie
preparazione:
Cuocere i pancake come descritto nella prima ricetta, facendo lo stesso impasto.
Scalda l'olio in una casseruola e aggiungi le cipolle tritate finemente. Aggiungi la carne tritata, friggi e, aggiungendo un po 'd'acqua o brodo di carne, fai sobbollire fino a quando saranno teneri. La carne deve essere succosa.
Avvolgere il ripieno cotto in pancake, adagiandolo sul lato cotto. I semilavorati possono essere congelati. Prima di servire, è necessario scongelarli e friggerli.
Ricetta 3. Frittelle di grano saraceno su latte acido con funghi
prodotti:
Per il ripieno:
- Funghi di miele, fritti 300 g
Per il test:
Farina di grano saraceno 150 g
Farina di grano premium 200 g
Uova 3 pezzi
Latte acido 250 ml
sale
Polvere di ammonio 2 g
Per servire:
- Salsa alla panna acida
Ordine di preparazione:
Mescola gli ingredienti secchi dell'impasto. Sbattere le uova e lo yogurt, aggiungere il composto secco e i funghi fritti. Cuocere l'impasto finito versandolo su una padella riscaldata con uno strato di 0,5-0,7 cm, distribuendolo con un movimento circolare su tutta la superficie della padella. Lubrificare la padella con olio vegetale prima di ogni nuova porzione di pasta.
Ricetta 4. Pancakes al latte acido con frutti di bosco e panna montata
prodotti:
Manka 200 g
Yogurt 300 g
Acqua 50 ml
Uova 3 pezzi
Burro fuso 50 g
Lievito secco ½ cucchiaino
Zucchero 75 g
Vaniglia 2 g
Olio vegetale raffinato 50 ml
ripieno:
Crema Pasticcera
Lamponi, more, olivello spinoso 400 g
Zucchero a velo 50 g
Metodo di cottura:
Unire lo yogurt caldo con uova sbattute, zucchero, vaniglia e versare il lievito sciolto in acqua calda. Per far funzionare rapidamente il lievito, aggiungi un cucchiaino di farina e zucchero. Versare il lievito in una massa liquida, mescolare e aggiungere semola, olio vegetale. Coprire il piatto con l'impasto con un film e attendere fino a quando l'impasto non si alza. Cuocere in padella, come descritto nella ricetta numero 3. Girando i pancake dall'altra parte, ungere con burro fuso.
Disporre ogni pancake su un piatto da portata, al centro mettere una miscela di bacche, crema. Piega il pancake a metà e cospargi lo zucchero a velo. Se lo si desidera, decorare il piatto con bacche e una foglia di menta fresca.
Ricetta 5. Pancake sottili su latte acido con caviale
Composizione del prodotto:
Impasto (ricetta numero 2)
Caviale rosso
Ordine di lavoro:
Preparare i pancake semilavorati secondo la ricetta numero 2, ma è necessario friggere i pancake, contemporaneamente, su entrambi i lati. Distribuire il caviale su ogni pancake, piegandolo quattro volte.
Ricetta 6. Pancakes al latte acido - un pollo, classico
Kurnik è una torta nuziale russa con diversi ripieni, in lievito o pasta sfoglia.
ingredienti:
Pancakes sottili (ᴓ 20 cm)
Pasta sfoglia, congelata 0,7 kg
Cipolle fritte 350 g
Uova sode 10 pezzi
Funghi fritti, porcini 200 g (netto)
Pollo Bollito (Polpa) 400 g
Uova crude 2 pezzi
preparazione:
Preparare in anticipo cibi precotti. L'impasto deve essere scongelato diviso in parti da 400, 200 e 100 grammi Stendere i cerchi da due parti grandi. Da 200 g - un cerchio sottile con un diametro di 25 cm, da un impasto, del peso di 400 g - un cerchio con un diametro di 40 cm. Lascia 100 g di impasto per le figure dall'impasto, che pongono la superficie della torta per la decorazione. Il matrimonio henry è decorato con spighette di grano, piccioni o cigni, fiori, rami di viburno, foglie di quercia. Stendi un piccolo pezzo di pasta e usa le tacche per tagliare i gioielli.
Teglia da forno, senza bordo, grasso e cospargere di farina. Inizia a raccogliere la torta. Metti sul foglio un cerchio più piccolo di pasta sfoglia. Distribuire uniformemente i pezzi di pollo bollito su di esso. Metti un pancake. Lo strato successivo è la cipolla, poi di nuovo - un pancake e uova su di esso (tritare finemente in anticipo). Quindi, metti un altro pancake, quindi - i funghi. L'ultimo strato di ripieno è la carne. Prendi con cura un grande cerchio di pasta e copri con essa la torta che è stata raccolta, fissa i bordi con lo strato inferiore di pasta, facendo tacche parallele lungo il bordo. Intreccia insieme le incisioni inferiori nella torta piatta superiore. Lubrificare la superficie della torta con un uovo sbattuto e inviare a un forno preriscaldato (180 ° C). Quando appare la crosta, rimuovere il pollo. Ungilo di nuovo con un uovo, stendi le figure tagliate dall'impasto sulla superficie. Se necessario, fissali con gli spiedini e rimetti la torta nel forno. Dopo 7-10 minuti, rimuovilo, ungila di nuovo l'uovo, ma questa volta aggiungi un cucchiaio di olio alla massa dell'uovo, per ottenere la brillantezza.
Pancakes al latte acido - consigli e trucchi utili
Le uova nell'impasto per pancake possono essere sostituite con l'amido. Per fare questo, mescolalo con farina in quantità uguali.
Se la qualità della farina non corrisponde alla norma e "galleggia", la metà dovrebbe essere prodotta in acqua o latte. Quando si raffredda, aggiungi la farina secca e impasta, come al solito, riducendo, rispettivamente, la quantità di liquido aggiunto.
Per i pancake a base di farina di segale, mescolarlo con graniglie in uguali quantità. La farina di segale ha un contenuto di umidità più elevato. Aggiungi meno fluido. La pasta per pancake con latte acido dalla farina di segale può essere preparata di notte. Al mattino, maturerà per la cottura. La farina di segale interagisce molto bene con il malto, ma può essere sostituita con l'uvetta.
La farina di grano saraceno non contiene abbastanza glutine, quindi deve anche essere combinata con farina di grano.
I pancake di semola richiedono più liquidi. Tale impasto deve essere sostenuto fino a quando i cereali non sono completamente gonfi.
La quantità di liquido aggiunto dipende dal contenuto di umidità della farina, pertanto, le ricette che ti piacciono dovrebbero essere testate tenendo conto di questo indicatore, apportando una correzione nella ricetta per aumentare o diminuire la quantità di liquido indicata.
Per preparare l'impasto per pancake, è conveniente aggiungere la farina usando un piccolo colino, setacciandola e spostandola uniformemente attorno alla circonferenza, sopra i piatti in cui si trova la parte liquida, mescolando la base con l'altra mano. Questa semplice tecnica farà risparmiare tempo su ulteriori pezzi di farina.
