Profiteroles, eclairs, involtini di crema pasticcera sono realizzati con una crema pasticcera leggera, ariosa e croccante. Tale impasto si alza nel forno, aumentando di volume più volte.
Panini e pasticcini diventano ariosi grazie alla grande quantità di acqua nell'impasto. Quando si forma vapore all'interno dell'impasto, questo sale in alto. All'interno dei prodotti, appare una grande cavità, che è riempita con vari ripieni, creme. Le torte di crema pasticcera hanno una superficie liscia e lucida. Le ciambelle sono anche fatte con pasta choux, che vengono fritte in grandi quantità di burro.
Choux - principi generali e metodi di preparazione
Per fare un impasto del genere, non è necessario avere una lunga esperienza. Non si stende e non si mescola con le mani. I pofitroli possono essere stesi su una teglia con un cucchiaio o spremuti usando una busta di pasta. Perché l'impasto abbia successo, devi solo conoscere due regole:
- l'impasto dovrebbe avere una certa temperatura - circa 70-80 gradi, per essere abbastanza caldo, ma non per rotolare le uova;
- le uova devono essere riscaldate almeno alla temperatura ambiente prima della somministrazione.
Prima della cottura, l'impasto viene riscaldato o "cotto". Oltre alla farina, l'impasto include acqua, olio, margarina, uova. Il numero di uova viene selezionato in base alla quantità di farina. È a causa delle uova che l'impasto si allenta, si alza e si riempie di aria. Troppo zucchero non viene aggiunto all'impasto in modo tale da non caramellare durante il riscaldamento.
Ricetta 1: pasta choux per bignè al formaggio
Questa è una ricetta veloce per una crema pasticcera senza lievito. Chi osa provarlo non potrà rimanere indifferente ai bignè insoliti preparati con formaggio e peperoncino (con ripieni salati). Puoi scegliere qualsiasi ripieno: carne, dolce, panna o verdura. Friggere o cuocere i bignè nel forno: questa è semplicemente una versione incomparabile dell'impasto di crema pasticcera.
Gli ingredienti: acqua (250 grammi), sale, burro (100 grammi, margarina), farina (200 grammi), formaggio a pasta dura (150 grammi), paprika (1 cucchiaino), semi di cumino, uova (5 pezzi) .
Metodo di cottura
Il solito impasto di crema pasticcera inizia con lo scioglimento del burro in acqua. Versa la farina nel liquido bollente e mescola accuratamente. Rimuovi il fuoco e raffredda. Sbattiamo le uova una alla volta, impastando bene dopo ciascuna, strofinando il formaggio nell'impasto finito e versando la paprika. Se includi la fantasia, puoi aggiungere erbe essiccate. Gli amanti del piccante, invece della paprika, aggiungono pepe macinato o in fiamme. Anche la quantità di formaggio è arbitraria. Ma i bignè al formaggio sono semplicemente impossibili da rovinare.
Metti l'impasto su una teglia usando una busta di pasta. L'opzione più semplice è usare un normale cucchiaio imbevuto di acqua. Cospargere con semi di cumino e sale grosso. Cuocere a 220 gradi fino a quando il colore è roseo. La regola principale durante la cottura: non aprire il forno per 10-15 minuti. Se la temperatura nel forno è troppo alta, prima i prodotti si gonfiano e quindi possono cadere. A una temperatura troppo bassa, le torte non si alzano bene. Nella parte inferiore del forno devi mettere un po 'd'acqua, quindi l'impasto aumenterà più in alto.
Ricetta 2: pasta choux con panna montata
Secondo questa ricetta, puoi ottenere rapidamente 12-14 spazi vuoti per le torte. Riempirli con proteine montate e cospargere di noci, ad esempio, non è difficile.
Gli ingredienti: burro (50 grammi), acqua (250 grammi), sale, farina (150 grammi), uova (4 pezzi).
Metodo di cottura
Scaldiamo l'acqua in una casseruola, aggiungiamo sale e burro, la riscaldiamo senza portare liquido bollente. Versa tutta la farina in una volta nella pentola direttamente sul fuoco. Mescoliamo con una frusta fino a formare un nodulo. Interferiamo l'impasto spesso con un grumo in un cerchio per altri 2 minuti, di conseguenza, dovrebbe essere ben separato dalle pareti della padella. Lo spostiamo in una ciotola e rompiamo le uova una alla volta. Mescolare l'impasto, mescolarlo in un cerchio per 5 minuti. Dovrebbe essere omogeneo e cremoso. Idealmente, l'impasto di crema pasticcera è uniforme, lucido, cade dalla frusta a fette lunghe. In un forno riscaldato a una temperatura di 200 gradi, distribuire le torte della forma desiderata a una distanza in modo che durante la cottura non si combinino, modificando il volume. Cuocere per 30-35 minuti.
Ricetta 3: pasta choux per ciambelle
Le deliziose ciambelle tenere vengono fritte in grandi quantità di grassi. Non hai nemmeno il tempo di friggerli, poiché saranno mangiati solennemente da casa tua.
Gli ingredienti: un bicchiere d'acqua, burro (80 grammi), uova (4 pezzi), sale, farina (1 bicchiere), olio per friggere.
Crema: 1 bicchiere di latte, zucchero (0, 5 bicchieri), burro (150 grammi), vaniglia, uovo.
Metodo di cottura
Selezioniamo i piatti appropriati e riscaldiamo l'olio in acqua a circa 70-80 gradi, aggiungiamo sale. Togliere dal fuoco, mescolare con un cucchiaio. Mettilo di nuovo sul fuoco, mescola l'impasto fino a quando non inizia a rimanere dietro il fondo e le pareti della padella. Togliere dal fuoco, raffreddare un po 'e sbattere le uova una alla volta fino a quando non diventa liscia e lucente. Olio di calore per grassi profondi. Distribuiamo l'impasto in olio bollente con un cucchiaino. L'olio dovrebbe essere abbondante, è auspicabile che i pezzi di pasta galleggino e vi affondino dentro.
Crema: sciogli l'uovo in una piccola casseruola, macina con zucchero e farina. Alleviamo latte, dato alle fiamme. Mescolando, cuocere fino a quando non sarà addensato, raffreddare e frullare con il burro. La temperatura non dovrebbe essere inferiore alla temperatura ambiente. Raffreddare le ciambelle finite, tagliare e decorare con la panna.
Pasta choux: consigli di chef esperti
- Per il test di crema pasticcera, la qualità delle uova è molto importante. Per verificarne la freschezza, puoi provare: immergi l'uovo in un bicchiere d'acqua. Un uovo stantio non rimarrà sul fondo del bicchiere, ma galleggerà. Le uova che spuntano con una punta smussata non dovrebbero essere usate affatto.
- La pasta choux non ha bisogno di essere impastata con un mixer o una mietitrebbia - se ti fai trasportare troppo, non può alzarsi. L'impasto non deve essere denso o liquido, in modo che si alzi bene nel forno, dovrebbe essere raddoppiato.
- I prodotti a base di farina con un contenuto di glutine ridotto sono più morbidi e leggeri.
- L'olio può essere sostituito con margarina o grassi concentrati, ma è meglio, ovviamente, utilizzare ingredienti naturali. Il burro aiuta a lievitare durante la cottura in forno.
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