Per cucinare un vero chakhokhbili, e non il pollo in umido in salsa di pomodoro, devi conoscere un po 'di più la cucina georgiana di casa rispetto alle compagnie di ristorazione internazionali, lontano dalla Georgia.
Shish kebab, satsivi, khachapuri e una dozzina di altri piatti che ho dovuto provare nell'esecuzione del ristorante assomigliano solo vagamente a quei piatti che ogni donna georgiana prepara quotidianamente.
La Georgia è un paese al crocevia di Europa e Asia, quindi la storia delle sue tradizioni culinarie si è sviluppata sotto l'influenza di Iran, Turchia e Russia. La natura della Georgia occidentale e orientale, con una topografia e un clima diversi, ha lasciato un segno anche nella scelta dei prodotti e nel gusto dei piatti.
Poiché stiamo parlando di chakhokhbili - un piatto di pollame, ora avrà luogo una piccola conoscenza della cucina della Georgia occidentale, dove preferiscono cucinare esattamente piatti di pollame, più che nella parte orientale.
Chakhokhbili georgiano di pollo - principali caratteristiche tecnologiche
Certo, ogni casalinga in cucina è guidata, prima di tutto, dai gusti della sua famiglia, ma chakhokhbili è un piatto classico e quindi non ci sono differenze significative nella sua preparazione. In poche parole, chakhokhbili è uno stufato di pollame in salsa di verdure.
L'ingrediente più classico per chahohbili è fagiano. È chiaro che i fagiani non sono sufficienti per tutti, quindi la migliore carne di pollame alternativa per questo piatto è il pollo grasso, in modo da non dover aggiungere olio quando lo si frigge. Il pollo può essere sostituito con il tacchino, ma la carne di oche e anatre in Georgia non è molto popolare.
La carcassa viene tagliata in porzioni. Puoi comprare pollo pronto, tagliato in stinchi, cosce, ali. Chakhokhbili è anche preparato con filetto di uccello, senza ossa, ma tali opzioni di ricetta non sono comuni. Un piatto viene preparato anche da frattaglie di pollo.
La carne è prefritta, con o senza grasso, a seconda del contenuto di grassi dell'uccello. Per fare questo, è conveniente usare piatti sfusi con pareti spesse e un rivestimento antiaderente, in modo che immediatamente, alla carne fritta, aggiunga i componenti rimanenti del piatto.
Il burro dà un gusto speciale alla carne fritta e inoltre, quando si frigge, acquisisce un sapore ricco di noci. Per evitare che bruci, usa il burro chiarificato o aggiungi prima un po 'di verdura. Ma il piatto non dovrebbe essere grasso!
La cosa principale è un aroma fresco e la cucina georgiana è irremovibile in questa materia. A prima vista, i piatti georgiani sembrano troppo piccanti, ma, in effetti, l'odore delle erbe piccanti crea questa sensazione. Il peperoncino è usato nei piatti georgiani in quantità ragionevoli e non è la spezia principale, ad eccezione di alcune salse speciali insite nella cucina della Georgia occidentale. Naturalmente, è immediatamente impossibile imparare a creare le combinazioni necessarie di erbe, quindi resta solo da seguire rigorosamente la ricetta del piatto. Se hai intenzione di cucinare un vero chakhokhbili, vai in un negozio specializzato - lì ti diranno quale condimento devi acquistare. I caucasici condividono i loro segreti culinari con grande piacere.
La cucina georgiana in termini di numero di salse può discutere con lo splendore francese, ma ci sono differenze fondamentali nella tecnologia della loro preparazione. La salsa nella cucina georgiana è di solito addensata da succhi naturali bollenti, sebbene la densità sia forte rispetto alla salsa francese, che viene preparata con l'aggiunta di farina. La cosa principale nella salsa georgiana è la corretta selezione di ingredienti e gusto equilibrato: in questo, i principi culinari georgiani sono simili alla cucina dei popoli asiatici. Pungenza, acido, sale e dolcezza dovrebbero essere presenti nel piatto allo stesso modo.
È impossibile non dire delle noci, che sono presenti in molti piatti georgiani. Prima di tutto, queste sono noci. Per preparare le salse, i loro chicchi vengono schiacciati in una pasta e la salsa determina il gusto dei piatti. Può essere servito separatamente o in umido in carne o verdure.
Nel caso di chakhokhbili, le verdure sono la salsa per carne di pollame, nel cui succo viene stufata la carne dopo la frittura preliminare in modo asciutto. Molto spesso, i pomodori vengono utilizzati per questo piatto, succo di pomodoro pronto o salsa, concentrato di pomodoro - a seconda della stagione, ma con l'aggiunta di spezie tradizionali per il piatto: aglio, coriandolo, sedano, prezzemolo, basilico, pepe. Se non c'era abbastanza succo naturale per coprire la carne, non bestemmiare, soprattutto in presenza di tradizioni culinarie: puoi aggiungere solo brodo di pollo, vino, aceto di vino. Aggiungi acqua in modo che nessuno lo veda e non più di mezzo bicchiere. Certo, l'acqua dovrebbe essere bollita e calda.
È consentito l'uso di limone, succo di melograno, prugna di ciliegia, corniolo, prugne. In Georgia, il porro è usato più spesso che nella cucina russa, ma le cipolle rimangono nel campo visivo della cucina nazionale, alla pari. Oltre a cipolle e pomodori, carote, peperoni da insalata vengono spesso aggiunti al piatto e occasionalmente vengono utilizzate patate e altre verdure.
1. Chakhokhbili georgiano di pollo con peperoncino verde
ingredienti:
Pollo fatto in casa 2,2 kg
Cipolla 700 g
Succo di pomodoro 1,5 l
Coriandolo fresco, prezzemolo - 30 g ciascuno
Peperone verde, caldo 1 pz.
Aceto, uva 180 ml
Ghi o grassi, pollo
Foglia di alloro 4-6 pezzi
4 spicchi d'aglio
Pepe rosso
sale
Ordine di lavoro:
Metti il pollo tritato e la foglia di alloro nella ciotola d'oca.
Versare mezzo bicchiere di aceto e acqua.
Cuocere, mescolando, fino a quando l'acqua e l'aceto evaporano.
Aggiungi aceto e cipolle tritate.
Stufare la cipolla fino a doratura.
Macina l'aglio e aggiungilo con il succo di pomodoro alla carne.
Cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti, con agitazione costante.
Prima della cottura condire con prezzemolo tritato finemente, coriandolo, peperoni verdi e rossi, sale.
2. Chakhokhbili georgiano di pollo con salsa di arachidi
ingredienti:
Olio da cucina 100 g
Fianchi, pollo 12 pezzi
Cipolla 800 g
Noci (noccioli) 1,5 cucchiai.
Aceto, vino 150 ml
Aglio 40 g
sale
Coriandolo Essiccato 20 g
Una miscela di peperoni, macinata
Ordine di preparazione:
Metti la carne tritata in una padella riscaldata con pareti spesse (ghisa o ceramica), dopo aver aggiunto un po 'di olio o grasso di pollo.
Friggere la carne fino a doratura.
Aggiungere la cipolla tritata, friggerla leggermente.
Unire l'aceto con mezzo bicchiere d'acqua, aggiungere la soluzione alla carne e cuocere a fuoco lento fino a renderlo morbido.
Macina il coriandolo essiccato in polvere, trita l'aglio, le noci tostate e il pepe.
Aggiungi la pasta cotta alla carne di pollo e mescola bene. Servire con pomodori, coriandolo fresco e prezzemolo.
3. Chakhokhbili di pollo georgiano con pomodori, basilico e vino
ingredienti:
Carne di pollo 1,2 kg
Porro 350 g
Aglio 50 g
Pomodori freschi e carnosi 600 g
Vino bianco secco 50 ml
burro
Coriandolo 30 g
Foglia di alloro 1 pz.
Basilico, rosso e verde - 20 g ciascuno
Sale e pepe rosso qb
Tecnologia di cottura:
Risciacquare e tagliare il giovane pollame in otto o dieci pezzi. Tritare finemente la cipolla e le erbe. Filtra il porro nel burro e aggiungi i pezzi di pollo. Stufare per qualche minuto.
Versare nel vino bianco, due volte, per circa cinque minuti.
Metti i pomodori schiacciati senza pelle: per fare questo, mettili in acqua calda e attendi che la pelle inizi a incrinarsi.
Quindi trasferire rapidamente i pomodori in acqua fredda e sbucciarli.
La pelle è molto facile da rimuovere.
Scegli varietà carnose di pomodori con pochi semi. È meglio rimuoverli del tutto in modo che il piatto appaia più presentabile.
Quando il pollo è pronto, aggiungi aglio grattugiato, alloro, erbe tritate, sale e pepe rosso. Cuocere per altri tre minuti e servire immediatamente.
4. Chakhokhbili di pollo in georgiano con gusto cremoso
prodotti:
Carcassa di pollo 1,9-2,1 kg
Pomodori freschi 1,3 kg
Porro (gambi grandi) 3 pezzi
1-2 spicchi d'aglio
Mazzo di coriandolo e prezzemolo
Burro - per friggere
Coriandolo Essiccato 15 g
preparazione:
Inizia tagliando la carcassa pelata: dividila in pezzi della stessa dimensione. Non rimuovere le ossa.
Le cipolle vengono tagliate nella forma desiderata.
Sbollentare i pomodori, sbucciarli e tagliarli a fettine di medie dimensioni.
Friggere i pezzi di pollo nell'olio, quando la carne è fritta, metterci le cipolle e continuare a friggere.
Aggiungi i pomodori quando la carne raggiunge la fase semi-pronta e riduci il calore.
Mescolare il sale con pepe, aglio macinato, spezie.
Durante il servizio, cospargere di erbe.
5. Chakhokhbili di pollo georgiano con concentrato di pomodoro e peperone dolce
Chakhokhbili con peperoni e vino ha un gusto eccellente.
Ingredienti (6 porzioni):
Pollo 1 pz.
Vino bianco 100 ml
Prua 2 teste
Pomodori 500 g
Peperone dolce 12 pezzi
Passata di pomodoro 70 g
Coriandolo 25 g
Aneto 100 g
Aglio 30 g
Coriandolo essiccato
sale
Peperoncino
preparazione:
Unire la passata di pomodoro con i pomodori, dopo averli precedentemente sbucciati e tritati finemente a cubetti. Sbucciare i peperoni strofinando la carne su una grattugia.
Per i piatti, ovviamente, è meglio usare polli domestici.
Affetta il pollo e friggi. Aggiungi prima la cipolla e poi la salsa di pomodoro.
Ridurre al minimo la temperatura di spegnimento.
L'umidità dovrebbe evaporare a metà.
Condisci il piatto con sale, pepe e coriandolo tritato.
Versa il vino e servilo in un paio di minuti.
6. Chakhokhbili di pollo in georgiano con verdure
La composizione dei prodotti (2-3 porzioni):
Fianchi, parte inferiore delle gambe, ali 900 g
Peperone 300 g (netto)
Porro 250 g
Olio vegetale 120 ml
Carota 250 g
Succo di pomodoro 400 ml
Coriandolo, prezzemolo - 40 g ciascuno
pepe
sale
Ordine di preparazione:
Scaldare una pentola di ghisa a fuoco medio, versando un po 'di burro d'oliva o di arachidi e friggere la carne per tre minuti.
Aggiungi cipolle tritate, carote e peperoni, stufati per altri 4-5 minuti.
Mescolare di tanto in tanto. Quindi aggiungere i pomodori.
Mescola di nuovo bene e lascia cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Disporre i componenti preparati in pentole e versare la salsa.
La carne deve essere ricoperta di un liquido. Se il succo non è sufficiente, aggiungere acqua calda bollita per coprire completamente la massa, ma non più di 100 ml.
In tali casi, è preferibile aggiungere brodo di pollo.
Aggiungere le verdure tritate, sale e pepe e cuocere a fuoco lento fino a quando saranno teneri in forno, a 180 ° C.
7. Chakhokhbili di pollo in georgiano (di frattaglie di pollo)
ingredienti:
Frattaglie, pollo (stomaci, fegato) 0,8 kg
Porro 200 g (netto)
Burro burro dolce 80 g
Aglio 50 g
Aceto di frutta (succo di limone) 100 ml
sale
Coriandolo, menta, basilico, prezzemolo 120 g
Pepe nero
Tecnologia di cottura:
Metti le frattaglie in un piatto resistente al calore, aggiungi olio e fai sobbollire a fuoco lento.
Stufare il porro tritato separatamente e combinare con le frattaglie. Stufare ulteriormente insieme fino a quando saranno teneri.
Alla fine, aggiungi aglio tritato, aceto o succo di limone, erbe tritate, spezie e sale. Mescolare, aggiungere brodo se necessario e cuocere a fuoco lento altri 5 minuti.
8. Chakhokhbili di pollo in vasi georgiani - Cucina Tbilisi
Prodotti per una porzione:
Cosce di pollo 300 g
Cipolla - scalogno 100 g
Peperone dolce da insalata 70 g
Pepe macinato
Ghee 50 g
aglio
Pomodori, carnosi 300 g
Porro, prezzemolo 100 g
sale
Tecnologia di cottura:
Sul fondo della pentola di ceramica, metti burro, pezzi di pollo, cipolle tritate, aglio tritato, peperone, affettato sottilmente, julienne, pomodori (fette di medie dimensioni).
Salare tutto, condire con spezie, cospargere di erbe, coprire e mettere in forno per un'ora e mezza.
Servire con questo yogurt matzoni, combinato con verdure tritate.
Chakhokhbili georgiano dal pollo - consigli utili
- Non ti piace l'odore di coriandolo? Prova a combinarlo con l'aglio, solo un po '. La combinazione di queste spezie forma un aroma piacevole, poiché il coriandolo e l'aglio, completandosi a vicenda, formano un aroma completamente nuovo. Nella salsa acida, queste spezie "suonano" ancora meglio, il loro odore diventa meno pronunciato e piacevole.
- Non è consuetudine addolcire le salse a base di pomodoro nella cucina georgiana, ma i pomodori in Georgia maturano in modo da avere abbastanza zucchero. Pertanto, se si prepara la salsa georgiana per il pollame o un altro piatto, è accettabile un piccolo errore nella ricetta, a causa della mancanza della varietà di pomodori desiderata.
