Tutti gli amanti della cucina mediterranea, ovviamente, hanno familiarità con questo insolito prodotto per la cucina dell'Europa orientale e asiatica.
Il gusto dei pomodori secchi non può essere paragonato a nulla. Nella loro preparazione non c'è nulla di difficile.
Pomodori secchi per l'inverno: i principi generali della raccolta
Selezione dei prodotti e dei materiali necessari
pomodori
Le varietà di pomodori per la raccolta sono meglio assumere forti, carnose, con una piccola quantità di semi e contenuto liquido. Per rendere il piatto bello e comodo da usare in futuro, usa varietà come "ciliegia" o "crema". Naturalmente, puoi prendere qualsiasi pomodoro, compresi quelli coltivati sul tuo terreno personale, ma allo stesso tempo scegliere tra piccole e medie dimensioni, da circa 3 a 6 centimetri di diametro o lunghezza. I frutti troppo maturi per l'appassimento non sono adatti, poiché hanno molto più liquido e si asciugheranno più a lungo e il prodotto finale non sarà così gustoso. Tuttavia, si sconsiglia anche l'uso di bacche acerbe: sono più acide e non hanno tutta la profondità del sapore.
I pomodori neri gialli e persino esotici sono adatti per l'essiccazione (stagionatura), sebbene le varietà rosse siano ancora comuni nella cucina tradizionale mediterranea.
Di solito, i pomodori sono preparati per la stagionatura come segue:
• selezionare i campioni più maturi e allo stesso tempo robusti, lavare bene;
• i frutti di piccole e medie dimensioni sono tagliati in quattro o otto parti (a seconda delle dimensioni), grandi (ad esempio un cuore di toro) - tagliati in riccioli di circa 1 cm di spessore;
• Dalle fette di pomodoro, rimuovere delicatamente i semi e il nucleo. Per i piccoli frutti di bosco (ad esempio varietà di ciliegia, con un diametro fino a 3 cm), questa procedura non può essere eseguita.
Alcune ricette per preparare pomodori secchi per l'inverno prevedono di sbollentare la frutta per sbucciarla e accelerare il processo di essiccazione.
Spezie, condimenti e burro
L'elenco di spezie ed erbe adatte alla preparazione di pomodori secchi per l'inverno è piuttosto ampio. Oltre al tradizionale origano mediterraneo, basilico, rosmarino, oggi usano con successo miscele di peperoni di diverse varietà (peperoncino, nero, bianco, pimento), cardamomo, cumino, coriandolo e altri. L'aglio e il rosmarino vengono spesso messi nell'olio per preservare il prodotto finito, sperimentando anelli di cipolla. In ogni caso, il gusto e l'aroma dei pomodori appassiti rovinano l'aggiunta di spezie è quasi impossibile, ma ogni nuovo ingrediente ha il suo sapore.
Tutte le spezie, aggiunte direttamente alle fette di pomodoro, è meglio macinare. Se si usano erbe, dovrebbero essere abbastanza asciutte da sbriciolarsi facilmente e mescolarsi con sale, zucchero e altre spezie. È conveniente usare piccoli mulini a mano, in cui puoi mettere la miscela di tutti i condimenti in una volta, e ruotando le due parti del mulino l'una rispetto all'altra, se necessario, cospargere le verdure deposte su una teglia da forno o una padella.
Il sale per la procedura di preparazione è adatto a tutti, ma il gusto e l'aroma migliori provengono dal sale marino. Puoi usare i sali aromatizzati, i cosiddetti "piccanti", in una varietà presentata oggi nei supermercati. In questo caso, ovviamente, è necessario considerare il tipo di spezie contenute in questo sale e ridurne la quantità nella miscela totale.
Lo zucchero viene utilizzato in piccole quantità. Il più conveniente per gli scopi descritti è lo zucchero semolato ordinario, che si dissolve rapidamente nel succo del frutto e lega, insieme al sale, parte del liquido in eccesso. Non è assolutamente necessario utilizzare zucchero di canna, canna o altre varietà di zucchero - il risultato sarà completamente indistinguibile.
L'olio usato nelle ricette dei pomodori secchi per l'inverno, di regola, è l'oliva, ma anche il girasole è abbastanza adatto, la scelta dipende dalle preferenze e dal gusto personali. Molte casalinghe provano diverse composizioni, mescolando olio di oliva, girasole e uva (semi). L'unica regola che è rigorosamente rispettata è che l'olio dovrebbe essere con un minimo di odore e fresco, con una durata di conservazione completa.
In alcune ricette si trova l'aglio: essiccato, a denti interi o tritato. L'aggiunta di questo condimento non è obbligatoria, ma molti trovano una piccantezza speciale nei piatti aromatizzati con aglio, come i pomodori secchi e il burro infuso con aglio.
Altri apparecchi e materiali necessari
Esistono diversi modi principali per rimuovere l'umidità dai pomodori (oltre che da altri frutti e verdure). Si sta asciugando al sole, nel forno e negli essiccatori elettrici. Per facilitare il processo di cottura, il fondo delle teglie o dei teglie da forno può essere coperto con pergamena, carta per alimenti (o normale carta da lucido), spalmata con un sottile strato di olio, in modo che le fette di pomodoro non si attacchino. Se per l'asciugatura vengono utilizzati speciali grigliati, si consiglia di coprire il fondo della teglia (teglia) con un foglio di alluminio per uso alimentare: accelererà il processo di asciugatura e rifletterà l'energia termica dal fondo sui pomodori che preparano.
Pomodori secchi per l'inverno - ricetta 1 (la più semplice, essiccata al sole)
ingredienti:
• pomodori, la quantità dipende dall'area di asciugatura dei pallet;
• sale finemente macinato, ad esempio "Extra";
• olio di oliva o di girasole raffinato;
• basilico essiccato;
• aglio;
• pepe nero o bianco.
Metodo di preparazione:
1. Lavare bene i pomodori, tagliarli a fette larghe circa 3-4 cm. Rimuovere i semi da tutte le fette con un cucchiaino, tagliare i gambi solidi con un coltello.
2. Mettere le fette di pomodoro ben strette sui vassoi preparati, leggermente salati (proprio come le insalate normali). Esporre i pallet alla luce solare diretta. Per un avvizzimento efficace, è necessario garantire un sufficiente movimento dell'aria (ventilazione) e protezione dagli insetti - per allungare la garza o una rete protettiva sulle verdure. Come superficie per l'asciugatura, sono idonei pallet, vassoi, fogli di compensato o metallo (ad esempio lamiera zincata). Qualsiasi superficie deve essere coperta con carta per alimenti.
L'intero processo può richiedere diversi giorni (da quattro a cinque, a seconda dell'attività solare e del vento), quindi questo metodo è ideale per le aree calde e asciutte.
3. I pallet devono essere ispezionati quotidianamente e portati nella stanza asciutta durante la notte per evitare che la rugiada fuoriesca al mattino.
4. Quando le fette di pomodoro diventano elastiche e dense, ma non fragili, posizionale con cura in barattoli di vetro puliti, strati, versando olio, in cui dovresti aggiungere in anticipo pepe macinato (mezzo cucchiaino, 5). -6 foglie secche sbriciolate di basilico (o un cucchiaino di polvere), 3-4 spicchi d'aglio schiacciati di medie dimensioni. Confezione periodicamente compattata per adattarsi il più possibile alla delicatezza secca in banca.
5. Puoi conservare il prodotto in frigorifero per un massimo di sei mesi e utilizzarlo in una settimana, quando i pomodori sono imbevuti di olio e spezie.
Pomodori secchi per l'inverno - ricetta 2 (al forno)
ingredienti (per pallet standard):
• pomodori - circa un chilo e mezzo, sono preferite le varietà di "ciliegia" o "crema";
• il sale marino è grande;
• zucchero semolato;
• pepe macinato (nero);
• aglio - 3 fette di medie dimensioni;
• rosmarino essiccato e origano;
• olio d'oliva.
Metodo di preparazione:
1. Lavare i frutti di pomodoro, asciugare con un asciugamano, tagliare a metà (o in quarti), rimuovere la polpa e le partizioni.
2. Collocare la carta pergamena sulla teglia da forno, oliarla leggermente. In fitte file distribuire fette preparate, sbucciare su carta. Salare e pepare le fette, aggiungere circa 1/5 cucchiaino di zucchero a ciascuna.
3. Accendere il forno e scaldarlo a 80 ºС, quindi posizionare le teglie nello spazio riscaldato e lasciarle per 7-8 ore con l'anta socchiusa a 1-2 cm (per liberare l'aria umida).
4. Dopo l'essiccazione e il raffreddamento, il piatto finito può essere messo in barattoli e riempito con olio e spezie, in modo simile al metodo descritto nella prima ricetta.
Pomodori secchi per l'inverno - ricetta 3 (sbiancato, senza buccia)
ingredienti:
• pomodori;
• sale;
• zucchero;
• aceto;
• acqua;
• olio di oliva o di girasole;
• erbe secche, pepe, aglio - scelta e quantità - a piacere.
Metodo di preparazione:
1. Per i pomodori puliti di piccole e medie dimensioni, tagliare la pelle trasversalmente, immergerla in acqua bollente con aceto (250 grammi di aceto o un cucchiaio di essenza di aceto per litro di acqua), tenerli per non più di 3 minuti. Quindi posizionare immediatamente i pomodori in una padella con acqua fredda (è possibile aggiungere cubetti di ghiaccio all'acqua). Se fatto correttamente, la buccia dei pomodori sarà facile da esfoliare.
2. I frutti senza pelle si preparano per l'essiccazione nel solito modo - tagliare a pezzi e rimuovere la polpa.
3. Asciugare in forno a 40-50 ºС, su teglie con carta da forno oliata in uno stato simile alla masticazione di marmellata o fette di mela da una miscela di frutta secca.
4. In un barattolo di vetro per acqua bollente pulito e sterilizzato sul fondo, posizionare alcuni aghi di rosmarino, schiacciare uno spicchio d'aglio e aggiungere un po 'd'olio. Quindi strati spessi, condendo le spezie tritate, posano i pezzi di pomodori secchi. Riempi l'intero barattolo di olio in modo da immergere completamente le verdure. In futuro, le banche possono essere sigillate ermeticamente con coperchi di metallo e conservate in un luogo buio e fresco per 6-8 mesi. I contenitori aperti devono essere collocati in frigorifero.
Pomodori secchi per l'inverno - ricetta 4 (nell'asciugatrice elettrica)
ingredienti:
• 1,5 kg di pomodori;
• sale marino o macinato finemente;
• zucchero;
• olio d'oliva - 250 ml;
• 3 grandi spicchi d'aglio;
• rosmarino secco;
• 3 foglie di alloro;
• altre spezie q.b.
Metodo di preparazione:
1. Lavare i pomodori puliti e tagliarli a fette, staccare la polpa e i semi. Appoggiare le griglie una contro l'altra, carte vetrate verso il basso.
2. Salare ogni spezia, cospargere di spezie, aggiungere un po 'di zucchero e aggiungere 2-3 gocce di olio.
3. Installare le griglie nell'essiccatore e accenderlo a 40 ° C. Dopo 6-7 ore, ispeziona le fette e girale. Il tempo totale di asciugatura dipende dal numero e dalla dimensione delle fette affettate ed è di almeno 9 - 12 ore.
4. Rimuovere gradualmente i pezzi finiti, elastici e infrangibili dalle griglie e posizionarli in vasetti di olio, in cui vengono aggiunti aglio tritato, rosmarino e foglie di alloro. Lo stoccaggio è reso standard per i pomodori secchi in un luogo freddo e buio.
Pomodori secchi per l'inverno - ricetta 5 (per lunga conservazione)
ingredienti (basato su un barattolo da mezzo litro di prodotto finito):
• pomodori - 2 kg;
• sale marino;
• olio (girasole raffinato o oliva) - 250 g;
• rosmarino, basilico - 0,5 a 1 cucchiaino;
• pepe nero (non macinato) - 4 - 5 chicchi;
• pimento - 1/3 cucchiaino;
• foglia di alloro - 1-2 foglie;
• aglio - 1 spicchio di medie dimensioni (o una quantità simile di polvere secca);
• garofano - 1-2 stelle.
Metodo di preparazione:
1. Preparare i pomodori come di consueto, rimuovendo il nucleo.
2. Collocare un foglio di alluminio o una pergamena per alimenti sulla teglia. Righe dense in alto, tagliare parte - fette di pomodori preparate. Se si utilizza un foglio, è consigliabile distribuire le fette di pomodoro su una griglia speciale o sottobicchieri in silicone, altrimenti le verdure si attaccheranno al foglio. La pergamena può essere leggermente ingrassata.
3. Salare tutti i pomodori, è possibile aggiungere un po 'di zucchero a ciascuno. Metti la padella nel forno.
4. Accendere il forno in modalità convezione e una temperatura di 110-120ºС. Aprire la porta a 0,5-1 cm. Dopo 2-2,5 ore, controllare le condizioni dei pomodori. Dovrebbero essere leggermente ridotti di dimensioni.
5. Ridurre la temperatura del forno a 90 ºС e continuare ad asciugare per altre 3 ore.
6. Rimuovere la padella e rimuovere da essa quelle fette che hanno acquisito la condizione di albicocche secche essiccate. I pezzi rimanenti, non completamente preparati, vengono messi nel forno per un po '.
7. Mettere le spezie in un barattolo di vetro pulito e scottato (o pre-calcinato) e riempire gradualmente l'intero volume con i pomodori mentre si asciugano.
8. Riempi il barattolo con olio caldo (quasi bollente), agita il barattolo o picchiettalo leggermente sul tavolo per ottenere il rilascio di bolle d'aria. L'olio deve essere versato sotto il bordo, quindi chiudere saldamente il barattolo con un coperchio (o girare come cibi in salamoia). Abbassa il coperchio e lascia raffreddare lentamente, avvolto in un asciugamano o una coperta.
9. La conservazione di tali pomodori secchi in scatola per l'inverno può essere effettuata a temperature fino a 20-22 ºС, ma una lattina aperta è solo in frigorifero.
Pomodori secchi per l'inverno - ricetta 6 (nella pentola a cottura lenta)
ingredienti:
• pomodori - 0,5 kg;
• sale - 5 g;
• pepe nero - 5 g;
• zucchero - 10 g;
• olio d'oliva;
• una miscela di spezie secche a piacere (origano, basilico, un po 'di paprika);
• aglio - 3 chiodi di garofano.
Metodo di preparazione:
1. Lavare i pomodori, asciugarli con un panno, tagliarli a metà. Nel piccolo nucleo "Cherry" non può essere rimosso.
2. Metti la carta da lucido per alimenti (pergamena) nella ciotola di lavoro del multicucina e posiziona i pomodori in uno strato. Se lo si desidera, è possibile utilizzare la griglia per la cottura a vapore e applicare un altro strato di pomodori.
3. Mescolare tutte le spezie e condire con una miscela di metà dei pomodori. Spruzzare leggermente ogni strato di olio.
4. Impostare il programma "Cottura" sulla pentola a cottura lenta e cuocere i pomodori per almeno 3-4 ore. Durante questo periodo, il dispositivo entrerà in modalità riscaldamento. Per garantire una buona rimozione dell'umidità, è consigliabile rimuovere la valvola dal coperchio del multicucina.
5. Per una conservazione a lungo termine, posizionare i pezzi essiccati ermeticamente in barattoli e coprire con olio. Nel barattolo, puoi facoltativamente aggiungere aglio tritato, erbe.
Pomodori secchi per l'inverno - ricetta 7 (accelerata usando un forno a microonde)
ingredienti:
• pomodori;
• olio d'oliva;
• sale;
• zucchero;
• mix di spezie.
Metodo di preparazione:
1. Lavati, tagliati a fette di pomodori (preferibilmente senza semi), spalmali su un piatto, concimali con una miscela secca di spezie (tranne il sale) e cospargili di olio.
2. Chiudere il piatto nel forno a microonde e accendere il forno alla massima potenza per 6 minuti.
3. Ridurre la temperatura (potenza) di circa un terzo e cuocere altri 10 minuti.
4. Rimuovere il piatto e scolare il succo. Lobuli salati.
5. Asciugare i pomodori per altri 2-3 minuti alla stessa capacità.
6. Conservare il piatto finito in barattoli pieni di olio e spezie.
Pomodori secchi per l'inverno - ricetta 8 (condimento piccante per pasta)
ingredienti:
• pomodori - 1500 g;
• peperoncino (baccello secco) - 3-4 pezzi;
• sale;
• zucchero;
• Basilico (fresco o secco);
• aglio - 3 denti;
• olio (oliva o girasole) - 150-200 g.
Metodo di preparazione:
1. I pomodori appassiscono in qualsiasi modo - al sole, al forno o usando un essiccatore. Salare e cospargere di zucchero prima di asciugare.
2. Metti i pezzi di pomodoro appassiti, il peperoncino, le foglie di basilico e l'aglio in un frullatore con un ugello per tagliare. Macinare la miscela a uno stato di massa uniforme.
3. Aggiungi olio d'oliva alla massa risultante e mescola accuratamente.
4. Conservare il condimento in barattoli di vetro, in frigorifero, per un massimo di 3-4 mesi.
Pomodori secchi per l'inverno - Trucchi e suggerimenti
- Per rendere più profumato il prodotto raccolto e avere un sapore piccante, aggiungi alcune gocce di aceto balsamico nel barattolo sopra l'olio.
- Puoi conservare i pomodori secchi senza olio: basta mettere le fette in contenitori di plastica o sacchetti e posizionare la confezione nel vano congelatore del frigorifero. La durata di conservazione durante tale congelamento è praticamente illimitata. Tuttavia, se durante l'asciugatura la tecnologia era rotta e i lobuli non si asciugavano abbastanza, dopo lo scongelamento perderanno la loro forma ed elasticità.
