Ricette Manti: un milione! Quando dice "manti con zucca e carne", sembra che tutto sia definito da un nome e non c'è nulla da aggiungere. Ma non è così! I piatti di origine asiatica hanno così tante sfumature diverse che anche un tale piatto può essere preparato in modi diversi, con gli stessi ingredienti.
Manti con zucca e carne - principi tecnologici di base
I manti, come il pilaf, sono tagiki, uzbeki, uiguri, kazaki e così via. Ogni ricetta per la loro preparazione ha le sue caratteristiche, sebbene al centro ci siano solo tre ingredienti principali.
carne
Il ripieno di carne nella cucina asiatica è preferito tagliare in piccoli pezzi. La carne macinata ha un gusto speciale. Se vuoi provare un vero piatto di carne macinata asiatico, non utilizzare un tritacarne o un robot da cucina. Questa è una caratteristica relativa al metodo di preparazione meccanica del prodotto.
Ora sui tipi di carne usati per cucinare: il tipo tradizionale di carne è l'agnello, ma è permesso usare carne di vitello e manzo, delle specie esotiche - cammello, carne di cavallo e capra. Poiché i musulmani non mangiano carne di maiale secondo le regole religiose e nei canoni ortodossi non vi è tale proibizione, i manti con zucca e carne possono essere cucinati con carne di maiale. Una piccola porzione di grasso di coda viene aggiunta alla carne macinata.
verdure
Il manti con la zucca è un piatto uiguro tradizionale. Nella cucina tagica, turkmena, uzbeka e kirghisa, le cipolle e le patate sono utilizzate principalmente dalle verdure. A volte, insieme alle cipolle, alla carne macinata viene aggiunto jusai (aglio selvatico) o vengono utilizzate varie combinazioni di verdure e carne per preparare la carne macinata. Ad esempio, nella cucina cinese, i gamberi vengono utilizzati in combinazione con verdure.
Il piatto divenne molto popolare anche durante l'apogeo della ristorazione pubblica sovietica, e fu allora che apparvero molte opzioni di carne macinata sviluppate da tecnologi e chef dei ristoranti più popolari. Il ripieno, insieme a zucca, cipolle e carne, includeva frutta e frutta secca (mele cotogne, albicocche secche). A volte il sesamo viene aggiunto al ripieno.
L'impasto
Come gnocchi o gnocchi, il manti è fatto con pasta azzimo, ma in alcune ricette si trova anche la pasta lievitata. Nella cucina Uighur e Dungan, in inverno vengono preparati gnocchi di lievito. Se l'impasto è lievito, il manti viene prima fritto e poi stufato. Puoi fare a meno dello stufato, ma in questo caso i manti sembreranno delle torte fritte.
Per preparare l'impasto si usano farina di grano, acqua, sale; dovrebbe essere stretto, ma elastico, in modo che sia conveniente arrotolare torte sottili. Pertanto, immediatamente dopo l'impasto, l'impasto viene lasciato per un'ora per gonfiare il glutine. Dopo la cottura, l'impasto di lievito viene fatto fermentare a lungo, curandolo più volte. Molto probabilmente, il lievito viene aggiunto non tanto per far lievitare il manti, ma per dare alla prova un sapore aspro, poiché il lievito elabora i carboidrati contenuti nella farina.
A volte le uova vengono aggiunte all'impasto, ma la quantità di acqua aggiunta viene ridotta. L'aggiunta di uova è conveniente da usare nei casi in cui i semilavorati sono destinati al congelamento e allo stoccaggio, poiché le proteine formano una crosta densa quando essiccate. La pasta all'uovo deve essere cotta un po 'più a lungo.
Metodi di modellazione
C'è una leggenda secondo cui Manti apparve per la prima volta in Cina e furono inventati dal comandante come simbolo di sacrificio. Letteralmente, tradotto dal cinese, "mantou" è una testa imbottita. Molto probabilmente, per questo motivo, i manti hanno una forma rotonda e piuttosto grande. Ma nelle cucine asiatica e orientale, ci sono altre forme di modellazione: ovale, buste, triangoli. Il semilavorato è coperto, sia nel solito modo, sia con un vimini, un codino.
La dimensione del semilavorato nella cucina turca è due volte inferiore rispetto alla versione tagika o uzbeka, dove il peso di un prodotto nella sua forma grezza è di 60-65 g.
Piatti "Evidenzia" - la salsa. È preparato da pomodori o latticini, da aceto e olio vegetale, ma sempre con l'aggiunta di sfumature taglienti ed erbe piccanti dell'Asia orientale.
1. Manti con zucca e carne: la ricetta principale per un impasto senza lievito per semilavorati
prodotti:
Farina di grano premium 750 g (inclusi 50 g per calore)
Acqua calda 300 ml
Sale 10 g
Resa: 1,0 kg
Metodo di cottura:
Setacciare la farina in una ciotola capiente, aggiungere sale e versare acqua. Impastare l'impasto ripido e coprirlo con un panno umido per un'ora per gonfiare il glutine. L'impasto deve essere morbido e di plastica. Dopo la correzione, l'impasto viene steso sulla superficie di lavoro e continua a impastare. Quindi tagliare a pezzetti e stendere con trecce. Le imbracature vengono tagliate in pezzi da 20 ge ne formano torte rotonde e sottili. Il centro di ogni torta dovrebbe essere leggermente più spesso dei bordi.
Successivamente, la carne macinata viene posizionata nelle torte preparate, 40-45 g ciascuna, i prodotti semilavorati vengono formati e cotti a vapore.
2. Manti con zucca e carne - la ricetta principale per la pasta lievitata per i semilavorati
ingredienti:
Lievito Pressato 75 g
Farina di frumento (premium) 0,6 kg
Acqua 380 ml
Sale 16 g
Resa: 1.000 g
preparazione:
Setacciare la farina e aggiungere sale, mescolare. Il lievito viene impastato e allevato in acqua calda. La farina setacciata viene versata gradualmente nell'acqua, impastando un impasto freddo. Coprilo con un tovagliolo e invia per la correzione per 3-4 ore. Durante questo periodo, l'impasto viene schiacciato 3-4 volte. Dopo aver steso la pasta, tagliarla a pezzi e, aggiungendo carne macinata, preparare i semilavorati.
Il mantello di pasta lievitata viene prima fritto in padella e poi stufato.
3. Cucina uigura. "Kava-manta" - manti con zucca e carne di pasta azzimo
Per cucinare:
Impasto (ricetta numero 1) 1,0 kg
Carne macinata:
Agnello, grasso 850 g
Cipolle, 350 g
Zucca (polpa) 800 g
Sale, peperoncino, coriandolo, aglio
Ordine di lavoro:
Lavare l'agnello (filetto) e immergerlo in acqua ghiacciata (mettere in frigorifero durante la notte, in un contenitore sigillato). Per chi non ama un odore specifico: aggiungi aceto o qualche fetta di limone all'acqua. Quindi drenare l'acqua, lavarla di nuovo e tagliarla a cubetti, con un lato - 0,5-0,7 cm Tagliare la cipolla e la zucca con gli stessi cubetti. Tritare il coriandolo e l'aglio molto finemente. Unire gli ingredienti della carne macinata, condire con spezie e leggermente sbattuto.
Dall'impasto arrotolato, tagliare i quadrati. Al centro di ogni pezzo di pasta, del peso di 20 g, metti 40-45 g di carne macinata e rattoppa i manti sotto forma di una busta. Se lo si desidera, è possibile utilizzare qualsiasi altra forma di modellazione.
Cuocere per un paio. Al momento di servire, usa condimenti piccanti a base di pepe e olio vegetale, oppure pepe, pomodoro e aglio.
4. Cucina uigura. "Boldurgan-manta" - manti con zucca e carne di pasta lievitata
Composizione del prodotto:
Impasto (ricetta n. 2) 0,5 kg
Per carne macinata:
Agnello (controfiletto) 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Zucca 450 g
Spezie: peperoncino (macinato), pepe nero, sale
Olio raffinato (per friggere)
Tecnologia di cottura:
Tagliare la carne e la zucca a cubetti. Tritare le verdure. Unire la carne macinata, sbattere e lasciare fermentare per mezz'ora in frigorifero. Coprire la ciotola con carne macinata con un foglio o un coperchio aderente.
I semilavorati si formano come al solito. Quindi vengono leggermente fritti in olio bollente e portati a prontezza in una doppia caldaia.
"Boldurgan" significa "magnifico". Questo tipo di prodotto ricorda le torte fritte a piacere, e in una doppia caldaia vengono portate pronte per rimuovere l'olio nocivo, che forma agenti cancerogeni durante la frittura, anche se in alcune popolazioni asiatiche il manti a volte viene prima cotto a vapore e poi fritto.
5. La ricetta dello chef: manti con zucca e carne, con salsa tagica
prodotti:
Per il test:
Farina 700 g
Acqua 180 ml
Uova 3 pezzi
Sale 8-10 g
Resa - 1 kg
Per carne macinata:
Cotogno 400 g (netto)
Sesamo 50 g
Aglio (a piacere)
Polpa di zucca 600 g
Vitello (filetto) 900 g
Pancetta, maiale 150 g
Miscela di sale e pepe
Per la salsa:
Latte acido, fatto in casa 500 ml
Verde basilico
prezzemolo
menta
Pepe nero e rosso macinato, sale
preparazione:
Sbattere le uova con acqua per preparare l'impasto. Quindi viene preparato un impasto fresco, come al solito (vedi ricetta numero 1). Suggerimento: poiché le uova vengono aggiunte all'impasto fresco, non lasciarle scoperte in modo che non si formi una crosta. Tagliare e arrotolare l'impasto in piccole porzioni, tenendo la maggior parte sotto il film.
Tagliare l'impasto in triangoli isosceli. Metti al centro la carne macinata, due volte più pesante di una fetta di pasta. Girare gli angoli dell'impasto al centro e chiuderli, collegandoli insieme a un "codino".
Per la carne macinata, tagliare tutti gli ingredienti a cubetti. La mela cotogna è meglio utilizzata nella fase di maturazione tecnica, quando contiene una quantità sufficiente di tannino, che conferisce il gusto speciale della carne macinata. Rimuovi la buccia. Se lo desideri, puoi aggiungere aglio selvatico anziché aglio, verdure tritate finemente. Successivamente, mescola i componenti della carne e mantienila fredda per circa un'ora, coprendola con un coperchio.
Per preparare la salsa, prendi lo yogurt fatto in casa grasso. Tagliare le verdure, aggiungendo a piacere. Aggiungi erbe tritate, sale e pepe allo yogurt. Uccidi la salsa con un frullatore.
La salsa può essere servita separatamente o cosparsa di manti.
6. Cucina orientale. "Khoshan" - manti con zucca e carne
ingredienti:
Pasta, fresca e lievito - 0,5 kg ciascuno
Per carne macinata:
Agnello o manzo (carne macinata) 1 kg
Zucca 600 g
Fico 200 g
Aceto, frutta 75 ml
Burro 120 g
sale
Anice macinato, foglia di alloro, peperoncino
Ordine di preparazione:
Preparare l'impasto fresco e lievito in parti uguali e combinarlo mescolando entrambe le parti. Rotolare torte rotonde da 40-50 g. Mettere il ripieno al centro di ogni cerchio, raccogliere i bordi dell'impasto al centro, piegandoli con una "gonna".
Preparazione di carne macinata:
Questi ingredienti vengono lavati, puliti e tritati finemente, quindi combinati. La carne macinata viene battuta e coperta con un film, conservata per 50-60 minuti al freddo.
Il manty pronto "Khoshan" viene fritto in olio vegetale riscaldato. Dopo averli collocati in una casseruola, aggiungere acqua salata a 1/3 dell'altezza dei prodotti, coprire e cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti.
Il Manti viene servito caldo, con condimento a base di olio e aceto, con l'aggiunta di verdure tritate.
Manti con zucca e carne - consigli e trucchi utili
- Quando si sceglie una ricetta per un impasto, assicurarsi di regolare il numero di ingredienti bagnati dell'impasto, tenendo conto del contenuto di umidità della farina disponibile.
- In modo che l'impasto non "galleggi" durante il processo di stampaggio, è necessario controllarlo in anticipo per il contenuto di glutine. A casa, questo può essere fatto in modo semplice: prendi un pizzico di farina in bocca e mastica. Se si forma rapidamente un denso grumo, puoi tranquillamente andare al lavoro.
- Per fissare l'impasto "fluttuante", aggiungi parte dell'impasto di crema pasticcera ottenuto dalla stessa farina e mescola bene. È vero, il volume sarà più del previsto, ma il prodotto verrà salvato. Per "impasto galleggiante" è possibile utilizzare l'amido di patate durante l'impasto, cospargendolo sulla superficie di lavoro.
- La carne vecchia deve essere cotta a lungo per renderla morbida e succosa. È meglio non usare tale carne per cucinare i prodotti a base di pasta, perché la pasta si digerirà più velocemente di quanto la carne raggiunga la prontezza. Ciò è particolarmente vero per prodotti come il manti, dove per la carne macinata la carne viene tagliata a pezzi, anziché macinata attraverso un tritacarne.
