Le generazioni più anziane comprendono bene come le salsicce industriali differiscono dalle salsicce fatte in casa a base di carne di maiale e manzo o altri prodotti a base di carne, perché ricordano il gusto di Doktorskaya, 2,20 rubli / kg, fatti senza soia e altra carne non abbastanza e non abbastanza cibo additivi.
In quei "sovietici", per molti periodi nostalgici, a volte dietro le salsicce venivano costruite lunghe file nei dipartimenti gastronomici. Sì, la sua quantità e il suo assortimento relativamente piccolo spesso sono diventati un argomento di malcontento espresso in ogni cucina sovietica, ma nessuno è mai stato indignato per la qualità.
Cucinare la salsiccia a casa è molto semplice. Questo è il modo più sicuro per acquisire fiducia in un prodotto che soddisfa i propri criteri di valutazione.
Qualsiasi prodotto che si trova sul bancone è realizzato dalle mani delle stesse persone, ma su scala industriale, sul nastro trasportatore. L'abitudine di acquistare prodotti finiti nel negozio dalle persone è apparsa relativamente di recente, nell'era dell'urbanizzazione universale, quando i supermercati della drogheria hanno iniziato a crescere nelle aree residenziali, come i funghi dopo la pioggia. I nostri brevissimi antenati hanno coltivato materie prime e le hanno trasformate in prodotti naturali freschi, in primis, secondo i nostri standard e condizioni di vita.
La risposta all'eterna domanda su cosa fare è ovvia: non fidarti del produttore, scegline un altro o avvia la produzione di salsicce fatte in casa. Parleremo di come farlo ora.
Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - principi tecnologici di base
Ogni salsiccia è composta da carne macinata e guscio. Produrre carne macinata con un tritacarne domestico, un frullatore o una mietitrebbia non è affatto un problema. Per quanto riguarda la conchiglia, puoi acquistarla in qualsiasi negozio online specializzato, insieme ad alcuni ingredienti per la produzione di salsicce fatte in casa o sul mercato, insieme alla carne fresca.
La preparazione di budelli di animali naturali è un compito estremamente noioso, anche se, naturalmente, le salsicce in essi contenute sono ottenute solo con la massima qualità. Se non si desidera pulire e preparare in modo indipendente l'intestino degli animali per il riempimento con carne macinata, acquistare quelli di collagene o poliammide. Per salsicce e salsicce cotte, sono abbastanza adatti. Ma per affumicati stagionati e non cotti, è ancora meglio passare attraverso questo processo molto laborioso e non molto piacevole di produzione di salsicce fatte in casa da maiale e manzo - ecco perché è salsiccia di altissimo grado.
Brevemente sull'essenza del processo di preparazione dell'inclinazione della carne di maiale o di manzo
Budella: un guscio naturale per salsicce. Sono puliti con la massima trasparenza e rimuovono un odore sgradevole specifico, in modo da non rovinare il gusto della salsiccia. In primo luogo lavato sotto un forte flusso di acqua corrente fredda. Quindi, usando la soluzione di soda e aceto, il muco rimanente sulle pareti interne viene rimosso. Per fare questo, dopo il lavaggio, l'intestino viene capovolto, immerso in una soluzione di soda forte, in modo che il muco inizi a staccarsi facilmente. Quindi viene raschiato con il lato posteriore e smussato della lama del coltello. Dopo che gli intestini vengono nuovamente lavati e immersi in soluzione acetica, per rimuovere odori e impurità residue. Il risultato dovrebbe essere un film trasparente, assolutamente inodore e preferibilmente senza lacrime. Il sale per pulire l'intestino non è desiderabile, poiché asciuga (disidrata) il tessuto proteico, lo rende inelastico. Il bicarbonato di sodio disinfetta bene il film senza spremerlo.
Dopo questa procedura, puoi iniziare a cucinare qualsiasi carne macinata e riempirla con un guscio preparato. I punti di vuoti nell'intestino, quando ripieni di carne macinata, sono legati con spago in modo che durante un ulteriore trattamento termico la carne macinata non vada fuori.
Il guscio artificiale è più resistente del naturale, non richiede una lunga preparazione per l'uso.
È importante tenere conto di un altro dettaglio: il guscio naturale non è riempito molto densamente e i film artificiali sono riempiti alla densità richiesta. Gli intestini durante la cottura, l'essiccazione e qualsiasi trattamento termico sono compressi, come qualsiasi proteina di origine animale, che può causare una rottura del bastoncino o del bastoncino di salsiccia. Gli involucri artificiali mantengono le loro forme e dimensioni a temperature elevate.
È indesiderabile utilizzare involucri artificiali per fumare e asciugare. Questa varietà di salsicce raggiunge prontezza durante il processo di essiccazione e il guscio artificiale non si restringe e si asciuga insieme alla carne di salsiccia, il che si tradurrà in un aspetto "non commerciabile" della salsiccia, violazione degli standard sanitari durante la maturazione e lo stoccaggio.
Carne macinata
La consistenza della carne macinata, il gusto della salsiccia e la varietà dell'assortimento dipendono dal grado di macinazione della carne. Nella vita di tutti i giorni, i tritacarne con reti di vari diametri vengono utilizzati per la salsiccia di carne macinata. La carne macinata viene macinata per prima usando una griglia per macinazione media. Successivamente, la carne macinata viene salata, viene aggiunto nitrito di sodio (per salsicce essiccate, inoltre, fosfato di sodio) per attivare la fermentazione, regolare il gusto e il livello di acidità della futura salsiccia. Dopo che il ripieno di salsiccia viene lasciato in un contenitore chiuso per la maturazione ad una temperatura da 0 ° C a + 4 ° C. Il tempo di maturazione della carne macinata dipende dall'uso di additivi, varietà di salsicce.
Il nitrito di sodio aiuta ad ottenere la densità e la consistenza necessarie della carne di salsiccia, aumenta la durata di conservazione delle salsicce, mantiene il colore originale della carne dopo il trattamento termico. Può anche essere acquistato, insieme a un involucro per salsicce, in punti vendita specializzati. I tassi di utilizzo stimati sono indicati sulla confezione.
Naturalmente, puoi fare a meno della fermentazione nelle salsicce fatte in casa, limitandoti alla salatura e alla preparazione di spezie, ma per far sì che il gusto della salsiccia si abbini alla tua varietà preferita e diventi riconoscibile, devi aderire alle ricette dei tuoi cervelat preferiti, Mosca, salame e altri tipi di salsicce. Il vino bianco secco o il brandy possono essere usati come conservante per le salsicce secche, ma tieni presente che questi ingredienti danno alle salsicce un sapore diverso.
È chiaro che la carne deve soddisfare i più alti requisiti delle norme sanitarie per la preparazione di tutti i piatti. Ma per la produzione di salsicce, è necessario utilizzare solo carne fresca refrigerata. Oltre al fatto che questo requisito influisce anche sul gusto del prodotto, deve essere preso in considerazione: la carne scongelata non è suscettibile di alcuna fermentazione, poiché quando viene congelata, e ancora di più quando viene ricongelata, perde assolutamente le proprietà biologiche necessarie.
Per ottenere carne di salsiccia più piccola, è consentito congelare la carne a una temperatura di -1-2 C. Con questo raffreddamento, la carne viene schiacciata meglio in una consistenza pastosa.
L'ulteriore lavorazione della carne macinata avviene secondo una ricetta e un metodo specifici di trattamento termico. Per le salsicce con pancetta, il lardo tritato viene aggiunto alla carne principale. Anche le dimensioni delle fette di pancetta nella carne di salsiccia, le loro proporzioni, il rapporto tra carne di maiale e manzo, frattaglie sono regolate dalla ricetta.
Dopo aver riempito l'involucro della salsiccia con carne macinata, i semilavorati vengono invecchiati per un massimo di sei ore, per la piena maturazione, vengono controllati per rotture dell'involucro, la formazione di bolle d'aria indesiderate. Le bolle vengono rimosse perforando la membrana con un ago. I punti di rottura del guscio sono fasciati in modo tale da preservare la forma durante il trattamento termico. La salsiccia è sospesa nell'attrezzatura di refrigerazione dallo spago in modo che il ripieno sia compattato alla consistenza richiesta sotto il suo stesso peso. I semilavorati, come la carne macinata, sono prodotti in frigoriferi. A casa, la salsiccia può essere appesa in un normale frigorifero, sul ripiano superiore.
Non è consentito riscaldare la carne sopra i 12 ° C durante la preparazione delle salsicce, ad eccezione della tecnologia per la preparazione di salsicce secche, in cui i semilavorati vengono mantenuti a una temperatura più elevata (18-20 ° C) per il primo giorno per migliorare la fermentazione.
Successivamente, puoi procedere al trattamento termico, secondo la ricetta.
Secondo il metodo di trattamento termico, le salsicce sono:
- bollito;
- Affumicato e bollito;
- affumicate;
- Affumicato crudo e stagionato;
- Salsicce delle loro frattaglie (muscoli, sangue, fegato, fegato).
A casa puoi cucinare uno qualsiasi di questi tipi di salsicce, ma per fumare devi avere l'attrezzatura, le forniture (segatura) e le condizioni appropriate (un appartamento in città per la produzione di salsicce fatte in casa non funzionerà). Gli apparecchi per fumatori domestici possono essere facilmente acquistati o assemblati da materiali improvvisati nel paese. I costi e i problemi associati all'acquisto di attrezzature pagano rapidamente, dato il costo di salsicce affumicate crude, prodotti a base di carne, pesce e persino prugne secche o altri frutti e verdure.
Suggerimento: se vuoi cucinare salsiccia affumicata cruda o altri prodotti con un aroma affumicato, usa lo strutto affumicato pronto nella carne macinata, come additivo, il sapore desiderato verrà sicuramente trasferito sul prodotto finito.
1. Salsiccia fatta in casa a base di maiale e manzo - "Birra" bollita
Materia prima:
Maiale macinato, macinato finemente (maiale semigrasso, spalla) 2/3 parti
Prosciutto di maiale tritato 1/3 di parte
Noce moscata macinata, macinata 2g / 1 kg
Pepe nero 2,5 g / 1 kg
Zucchero raffinato 3 g / 1 kg
Membrana di collagene (80 mm)
Tecnologia di cottura:
Per la salsiccia alla "birra", preparare due tipi di carne di maiale: semi-grassa - per carne macinata di piccole dimensioni, schiacciata allo stato pastoso e prosciutto, che deve essere tagliato con un coltello (cubetti di 1x1 cm).
Unire la carne macinata con carne macinata, sbattere, aggiungere le spezie e mescolare fino a che liscio. Bagnare l'involucro in acqua calda, tagliandolo a strisce di 20-25 cm e immergerlo in acqua per mezz'ora per renderlo elastico.
Se non è presente la siringa per salsicce, riempire l'involucro con un tritacarne. Cerca di riempire bene. Lega i gusci pieni con lo spago su entrambi i lati.
Tieni le pagnotte formate per mezz'ora sul tavolo, in modo che la carne macinata sia meglio satura di spezie a temperatura ambiente, quindi mettila al freddo per due ore: la carne macinata deve essere compressa, in questo momento bolle d'aria affioreranno in superficie. Quindi possono essere notati ed eliminati. Quindi procedere al trattamento termico: a vapore o in forno con un forno a vapore combinato, a 80 ° C, fino a quando la temperatura non raggiunge i 70 ° C all'interno delle pagnotte.
È conveniente cucinare salsicce bollite in una pentola a cottura lenta, impostando la modalità richiesta, oppure - in un forno dotato di un forno a vapore combinato.
2. Salsiccia fatta in casa a base di maiale e manzo - salsicce di Monaco
Materia prima:
Maiale, grassetto (spalla) e vitello - uno ciascuno
Acqua - 100 ml / 1 kg di carne macinata (t 25C)
La composizione di spezie per salsicce "Monaco" 6 g / 1 kg di carne macinata
Sale 20 g / 1 kg
Opzionalmente, per una ricetta casalinga, puoi includere:
Senape secca, miele
Succo di limone
Involucro naturale (pancetta di maiale) - 2 m per 1 kg di carne macinata
Tecnologia di cottura:
Macinare la carne facendola passare attraverso una gratella con un diametro del foro di 3-4 mm. Metti in frigorifero la carne macinata a 0 C. Aggiungi condimento: usa una miscela di salsiccia preparata acquistata in un negozio specializzato o prepara tu stesso una miscela di spezie macinate, includendo in proporzioni uguali noce moscata macinata, pepe nero, prezzemolo secco e anche piccoli un pizzico di cardamomo, scorza di limone. Aggiungi anche il resto delle spezie a piacere. Farcire la carne macinata in una ciotola del frullatore, versare acqua calda e sbattere a una consistenza pastosa omogenea. La temperatura della carne forzata non deve essere superiore a 12 C. Trasferire la carne preparata in una siringa per salsicce o utilizzare un tritacarne con un ugello (ᴓ15 mm). Pre-immergere l'involucro in acqua calda, metterlo sul tubo della siringa e riempirlo con carne macinata. Dividi i semilavorati riempiti in lunghezze di 8 cm per formare salsicce come salsicce. Piegare i prodotti finiti in anelli. In una casseruola, scaldare l'acqua a 90 ° C. Immergere le salsicce e cuocerle fino a quando la temperatura non raggiunge i 70 ° C all'interno delle salsicce.
3. Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa “Cognac” essiccata
Materia prima:
Vitello 700 g
Maiale freddo, non grasso (prosciutto, spalla, collo) 2,1 kg
Pancetta non salata (dura) 1,4 kg
Cognac 100 ml
Per condimento:
Sale da tavola 75 g
Cardamomo macinato 10 g
Pepe Nero 25 g
Chiodi di garofano 10 g
Peperoncino piccante qb
Paprika, dolce 40 g
Sale di nitrito 1 g
Salvia a piacere
Aglio Granulato 20 g
Noce moscata, macinata 15 g
Membrana di collagene (40 mm) 3,5-4 m
Tecnologia di cottura:
La carne deve essere spogliata del film e interno, grasso morbido. Tritare carne di vitello e pancetta con un coltello: carne - con fette di 0,5-0,8 cm, pancetta - 1x1 cm Macinare la carne di maiale in una mietitrebbia o tritacarne con la griglia più piccola. Unire la carne e mescolare fino a che liscio. Dopo aver impastato, la carne forzata viene accuratamente rimossa in modo da rilasciare il collagene e le particelle di carne forzata diventano appiccicose. Versa il cognac nella carne macinata, mescola di nuovo bene. Avvolgere il contenitore con un foglio e metterlo al freddo per 10 - 12 ore.
Le spezie devono essere mescolate, macinate in un frullatore o macinacaffè allo stato in polvere.
Aggiungi condimento alla carne macinata e mescola con molta attenzione. Conservare la carne preparata in un contenitore chiuso al freddo in modo che la carne sia satura di condimenti. 10 ore dopo la maturazione della carne macinata, tagliare il guscio di collagene in segmenti di 35-40 cm, immergerlo in acqua calda, per dare elasticità: rimuovere l'acqua in eccesso, poiché la salsiccia si asciugherà in modo freddo, senza trattamento termico, e non ha bisogno di umidità. Riempi bene il guscio con carne macinata, cercando di prevenire la formazione di bolle d'aria. Legare i bordi con i nodi o tirare con lo spago. Forare l'involucro della salsiccia con un ago in modo che durante l'asciugatura lasci liberamente l'interno.
Appendi i pani di carne per lo spago sulla traversa in modo che non si tocchino. Asciugare a 0 + 4 ° C in un'area asciutta e ventilata. Nelle condizioni di un appartamento in città, la salsiccia può essere asciugata in frigorifero, garantendo la temperatura richiesta, senza danni ad altri prodotti: non dimenticare che entro 3-4 settimane, fino a quando la salsiccia matura, è necessario monitorare attentamente il rispetto delle norme sanitarie - tutti i prodotti devono essere sigillato. Bene, se il frigorifero è dotato di un ventilatore, deve essere acceso ogni giorno, mattina e sera, per un paio d'ore.
La preparazione della salsiccia secca è determinata dalla massa finale del prodotto, che dovrebbe essere ridotta della metà a causa della perdita di umidità.
4. Salsiccia fatta in casa a base di maiale e manzo - Salsiccia "Dairy"
Materie prime per cucinare:
Maiale in grassetto (spalla, collo) 700 g
Vitello 300 g
Latte 50 ml
Aglio 9 g
Sale 25 g
Zucchero 2 g
Coriandolo macinato e pepe nero - 1 g ciascuno
Nitrito di sodio 0,5 g
Conchiglia, collagene (15 mm) 3 m
Metodo di cottura:
Macinare la carne fino a quando non viene macinata molto finemente. Puoi passarlo attraverso un tritacarne con una sottile griglia, insieme all'aglio, e poi sbattere ulteriormente con un frullatore. Aggiungi le spezie, il latte e mescola. Assicurati di sbattere la carne macinata per le salsicce: questo ti aiuterà a ottenere una consistenza densa e legata, senza bolle d'aria all'interno. Coprire il contenitore con carne macinata e mettere a freddo per un'ora per maturare.
Preparare l'involucro, mantenendolo in acqua calda a uno stato elastico, e procedere con il riempimento. Poiché il guscio è densamente riempito di carne macinata, dividerlo in segmenti uguali di 5-6 cm, facendo scorrere il nastro attorno al proprio asse.Forare i semilavorati riempiti con un ago, appenderli sulla traversa e indicare la compattazione della carne macinata a 0 С, nel frigorifero.
Cuocere le salsicce a 90-95 ° C, in una padella, evitando che l'acqua bolle. Tempo di cottura - 30-40 minuti. Ma è meglio usare una sonda termica in metallo per rispettare il regime di temperatura.
Le salsicce possono essere preparate senza sale di nitrito, ma in questo caso il loro colore cambierà dopo la cottura.
5. Salsiccia fatta in casa da maiale e manzo "Dottore"
prodotti:
Manzo magro 250 g
Maiale, semigrasso 750 g
Sodio fosfato 3 g
Acqua purificata 200 ml
Mix di spezie per salsiccia di dottorato:
Noce moscata (2 g), nitrito di sodio (10 g), pepe nero (1 g), zucchero (2 g), sale, tabella 10 g, cardamomo (0,5 g) - calcolo per 1 kg di carne macinata
Membrana di collagene (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
preparazione:
Una miscela di spezie può essere utilizzata già pronta o preparata dagli ingredienti elencati.
Passare la carne di maiale e il manzo attraverso un tritacarne, congelare la carne macinata nel congelatore a -2 ° C, quindi passare nuovamente attraverso il tritacarne, impostando una griglia più fine, a una consistenza pastosa. Quando si congela la carne macinata, assicurarsi di sigillarla in sacchetti sigillati in modo che l'umidità del congelatore non penetri nella carne e che il succo di carne rimanga nella carne macinata.
Macinare la carne macinata separatamente. Nella carne meno grassa, quando si taglia, aggiungere un po 'd'acqua, fosfato di sodio, per formare un fascio di proteine. Quindi, il maiale magro viene aggiunto alla carne magra. Il gusto e la consistenza della salsiccia dipendono dalla sequenza di macinazione e miscelazione della carne macinata.
Riempi il guscio preparato, controlla la qualità dell'imballaggio. Lega le estremità del guscio in un nodo, appendi la salsiccia per lo spago al freddo. Cuocere, nonché salsicce al latte.
6. Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - uovo di fegato
Ingredienti per preparare 1 kg di salsiccia:
Miscela di spezie:
Coriandolo, semi di cumino, pepe, glucosio (zucchero) - in parti uguali; per 1 kg di carne macinata - 8 g di condimento
Sale da tavola 20 g
Uovo 1 pz.
Cipolla, 15 g
Latte intero pastorizzato 100 ml
Spalla di maiale 300 g
Petto 350 g (maiale)
Fegato di manzo 350 g (netto)
Involucro di manzo (o poliammide) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Tecnologia di cottura:
Taglia gli ingredienti a base di carne e cuoci in acqua bollente non salata per 15 minuti.
Trasferiscili in un frullatore, aggiungi cipolle sbucciate, latte e spezie. Uccidi la massa. Aggiungi le uova alla carne macinata quando si è raffreddata a temperatura ambiente.
Riempi il guscio preparato, vestilo, dividendolo in tre segmenti della stessa lunghezza, torcendo il guscio. Forare il film per tutta la sua lunghezza con un ago per rilasciare l'aria. Appendere i prodotti semilavorati da sigillare. Il metodo di cottura è classico: nel forno a vapore a 80 ° C, fino a 70 ° C all'interno delle salsicce.
Salsiccia di manzo e manzo fatta in casa: consigli e suggerimenti utili
- Puoi riempire l'involucro con carne di salsiccia, in assenza di accessori speciali per il tritacarne, nel vecchio stile "vecchio stile": prendi qualsiasi tubo di plastica, gomma o metallo (inossidabile) di diametro adatto, tira attraverso l'estremità dell'involucro e capovolgilo, mettendolo sul tubo. Mentre il guscio è pieno di carne macinata, spingilo nella direzione opposta con la mano libera, distribuendo uniformemente la carne macinata su tutta la lunghezza.
- Quando si riempie il guscio con carne macinata, è importante prevenire la formazione di bolle d'aria nel semilavorato. Per rimuoverli dalla salsiccia, dopo il riempimento, nei punti in cui si formano le bolle, forare il guscio con un ago. Non abbiate fretta di cucinare o asciugare la salsiccia. Appenderlo per lo spago e tenerlo sospeso per diverse ore. Si consiglia di mantenere l'esposizione in frigorifero. Per 5-6 ore, i semilavorati di salsiccia vengono condensati nella consistenza desiderata, la fermentazione viene completata e la carne viene impregnata di spezie aggiunte durante la preparazione della carne macinata.
- La cottura della salsiccia è necessaria anche nel limbo. È conveniente farlo in una padella alta, appendendo i polpettoni sulla traversa in modo che mantengano la loro forma. Un altro metodo di cottura conveniente è un forno a vapore combinato. Se il forno non è dotato della tecnologia più recente, prova comunque ad appendere la salsiccia e metti un vassoio dell'acqua sotto. Aggiungi acqua se necessario fino alla fine della cottura.
- La preparazione della salsiccia può essere determinata dal gusto, ma se non vuoi tagliare la pagnotta durante il processo di cottura, acquista una sonda speciale. La temperatura di 70 ° C all'interno della salsiccia cotta significa che può essere consumata. Per le salsicce affumicate, questa cifra è di 26-28 ° C.
