Secondo alcune fonti scientifiche, la storia delle origini del basturma ha poco più di duemila anni ed è associata alle tribù nomadi turche. Ma è anche noto che la razza mongoloide esisteva nelle Americhe: la popolazione indigena di questi continenti non era collegata con l'antica Cina o il Regno dei Grandi Moghul. È improbabile che gli Inca o i Maya abbiano scambiato ricette per cucinare a scatti per campagne militari con gli antichi popoli che abitavano il Caucaso, Altai, il Medio Oriente e persino l'Australia.
Se non fosse per il hamon spagnolo, si potrebbe concordare con la versione che l'invenzione del basturma appartiene ai popoli turchi, che si stabilirono gradualmente in tutti i continenti. Ma gli spagnoli, molto probabilmente, appartengono alla razza europea e l'America fu scoperta da Colombo, grazie in gran parte a scorte di pane a scatti e speciali in botti che coraggiosi marinai caricarono sulle navi prima del lungo viaggio verso l'ignoto.
Pertanto, possiamo supporre che ogni nazione avesse il suo basturma, e appariva, molto probabilmente, contemporaneamente alle prime civiltà, quando una persona aveva bisogno di conservare la carne ottenuta durante la caccia di enormi animali.
Questo è un modo di dire, come si suol dire, e la storia del piatto più raffinato e desiderato sui tavoli delle vacanze in questi giorni è avanti.
Maiale e altri basturma di carne - caratteristiche principali della tecnologia
La maggior parte dei popoli turchi professano l'Islam, che proibisce l'uso della carne di maiale, i Grandi Mughal preferivano la carne di cavallo e alcune persone non mangiavano carne per preservare il bestiame degli animali che forniscono latte prezioso. Pertanto, parleremo della carne secca in generale. Ognuno sceglierà per se stesso il suo aspetto, secondo la sua fede, anche se il maiale, secondo le statistiche, è il secondo più consumato al mondo, per la sua facilità di cottura, gusto e proprietà nutrizionali.
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Il gusto, la tecnologia di cottura e la durata della maturazione della carne cruda dipendono dal tipo di carne, dalla sua composizione, densità, struttura delle fibre muscolari. La carne di maiale ha la consistenza più delicata e succosa a causa della grande quantità di grasso, rispetto alla carne di manzo e di cavallo, quindi matura più velocemente quando viene salata e asciugata. Ne consegue che la tecnologia per preparare il basturma da carne bovina e equina implica solo un processo più lungo di esposizione in miscela salina o salina secca.
La scelta delle materie prime per basturma
Va notato che anche le parti più grasse del basturma di maiale non contengono colesterolo. Il sale distrugge completamente le cellule adipose, che sono la sua fonte principale, ma allo stesso tempo viene conservata una maggiore umidità nel maiale rispetto al manzo e ad altri tipi di carne. Un altro vantaggio della carne di maiale: quasi tutte le parti muscolari della carcassa di maiale sono adatte per la cura e il fumo, mentre solo il filetto, i rum, la groppa - quelle parti dell'animale che sono state soggette alla minima attività fisica, sono selezionate dalla carne di manzo.
Presta attenzione alla freschezza della carne, al grado di maturazione. Dopo la macellazione, la carne deve essere conservata a 0 + 4 ° C per almeno tre giorni per iniziare il processo di fermentazione. In questo momento, si formano acidi utili nel tessuto proteico che migliorano la qualità e i benefici del prodotto. Colore, elasticità dovrebbe corrispondere alle caratteristiche esterne di ogni tipo di carne. La carne refrigerata è adatta per la stagionatura. Il maiale o il manzo congelati perdono il loro odore e sapore intrinseco e per la preparazione del basturma questi fattori sono quasi cruciali.
Preparazione dell'inventario
Le stoviglie, nonché gli utensili e gli elettrodomestici da cucina devono anche soddisfare i più elevati requisiti sanitari, il che aumenterà la durata di conservazione del prodotto finito. Trattare i contenitori con agenti antisettici, scottarli con acqua bollente e asciugarli prima di iniziare il lavoro.
Elimina i contenitori di plastica e polimeri per la salatura e la conservazione, anche se è scritto su di essi che non contengono componenti non alimentari. L'odore di plastica verrà comunque trasmesso alla carne e rovinerà l'aroma del basturma di maiale. Dai la preferenza ai piatti in ceramica, smaltati (senza crepe e danni allo smalto), ai loro serbatoi in acciaio inossidabile.
Metodi di salatura della carne
Per l'essiccazione dei prodotti a base di carne a casa, viene spesso utilizzato il metodo secco e salamoia. Adatto anche per la preparazione di carne di maiale è un metodo misto e l'introduzione di una soluzione salina per iniezione. Se un prosciutto di maiale intero viene preso per la salatura, un metodo di iniezione è più conveniente per accelerare la salatura. Ognuno di essi ha i suoi vantaggi e svantaggi. Pertanto, la scelta del metodo di salatura dovrà essere fatta in modo indipendente, avendo familiarizzato con la tecnologia di ciascun metodo.
Modo secco:
L'essenza della salatura della carne secca è la disidratazione: il sale attira l'umidità dai tessuti intercellulari, prevenendo così la crescita di batteri che necessitano di un ambiente umido.
Attenzione! Il sale è un conservante, ma non uccide i patogeni.
Il sale è mescolato con le spezie. La carne viene strofinata con una miscela di stagionatura e posta strettamente sotto oppressione nel contenitore preparato, cercando di non lasciare spazio libero tra i pezzi. Nel processo di salatura, il succo di carne rilasciato viene selezionato per prevenire la propagazione di microrganismi patogeni in un ambiente umido. Nel processo di salatura, la carne viene capovolta per una salatura uniforme; la miscela di sale molto umida viene cambiata.
Per la salatura a secco, vengono utilizzati non più di 10 g di miscele piccanti per 1 kg di carne: cumino, ginepro, coriandolo, pepe, aglio, anice, cardamomo, alloro o altri condimenti a scelta. I professionisti raccomandano di aggiungere il 2% di zucchero alla miscela di stagionatura, anche a seconda del volume delle materie prime. Lo zucchero aumenta gli effetti del sale, ammorbidisce il gusto della carne, dandogli una tonalità più piacevole.
1 kg di maiale viene salato per 15-20 giorni. Successivamente, la carne in scatola viene lavata e messa a bagno per 24 ore in acqua calda purificata. L'acqua è spesso cambiata.
La fase successiva è l'essiccazione all'aria. Per fare ciò, la carne viene sospesa in un'area fresca e ben ventilata. È necessario escludere la presenza di prodotti vicini con un forte odore specifico, prodotti chimici domestici.
In un appartamento in città, tali condizioni possono essere fornite nel frigorifero e nella stagione fresca sul balcone, con umidità dell'aria non superiore al 75%. All'aperto, la carne viene posta sotto una rete per proteggere il prodotto dagli insetti. Se possibile, dopo aver asciugato il basturma di maiale è meglio fumare. Il fumo migliora il gusto del prodotto, ne aumenta la durata.
In un appartamento in città, prova a salare la carne in piccole porzioni, del peso non superiore a 2 kg. Grandi pezzi di maiale saranno difficili da garantire una cura adeguata durante il processo di asciugatura e asciugatura.
Nella miscela di stagionatura per preservare il colore naturale della carne aggiungere sale nitrito - 5 mg / 1 kg di carne. Nonostante la "notorietà" di questi sali, una tale dose minima non danneggerà la salute. Per fare un confronto: in un'insalata di cavolo crudo, il contenuto di questo sale, senza l'introduzione di fertilizzanti appropriati durante la coltivazione di ortaggi, può raggiungere i 4 mg / 100 g di prodotto.
I sali minerali sono facilmente escreti dal corpo con acqua, con un uso sufficiente e quotidiano. L'avvelenamento con un prodotto a base di carne essiccata preparato senza l'aggiunta di nitrito di sodio è irto di complicazioni più serie e gravi. L'integratore alimentare E-250 è approvato per l'uso nell'industria alimentare, anche per la produzione di prodotti a base di carne. Il sale nitrito viene miscelato con sale commestibile.
Metodo salamoia:
Per il metodo di salatura a umido, vengono utilizzati gli stessi ingredienti, ma vengono sciolti in acqua e i condimenti vengono preparati o infusi. La carne è completamente coperta con la salamoia preparata ed è anche conservata in un luogo fresco, in un contenitore pulito e ben chiuso. Prima di deporre la carne, si consiglia di bollire e raffreddare la soluzione. Per la salamoia, utilizzare solo acqua purificata.
Il vantaggio del metodo della salamoia è una distribuzione più uniforme del sale nella carne. La salatura a umido consente di salare la carne molto più velocemente, poiché la soluzione salina penetra più facilmente nel tessuto muscolare. Il metodo salamoia consente di regolare la concentrazione di sale per ottenere un prodotto leggermente salato, moderatamente salato e salato. La concentrazione minima di sale per litro di liquido è del 12%, la quantità massima è del 28%.
Lo svantaggio di questo metodo è una significativa perdita di proteine, poiché si dissolve in salamoia. La carne in fase di salatura si gonfia in modo significativo, ma si secca anche a lungo. La durata di conservazione del prodotto preparato con il metodo della salamoia è significativamente ridotta.
Per quanto riguarda l'elenco delle miscele piccanti utilizzate per cucinare il basturma di maiale, questo elenco dipende interamente dalle preferenze personali, dalle caratteristiche dell'una o dell'altra cucina nazionale con le sue tradizioni nazionali.
Prova a cucinare a scatti in molti modi.
* Nelle ricette proposte, viene calcolato il calcolo di spezie e condimenti per 1 kg di carne.
1. Basturma di maiale armeno
Per la ricetta originale del basturma armeno, usa la carne di manzo. Ma, come si è scoperto, le spezie armene e il vino rosso per il basturma di maiale sono anche un'ottima opzione per cucinare la delicatezza della carne.
prodotti:
filetto di manzo
Vino rosso secco 1.15 L
Cile, terra
sommacco
Sale 270 g
aglio
Chaman (fieno greco di fieno)
Erba di noce
Farina 200-250 g
preparazione:
Prima fai la marinata. In 1 litro di vino, metti 180 g di sale e spezie. Nella ricetta originale non viene fornita l'aggiunta di zucchero e nitrito di sodio, quindi procedere come desiderato. Tieni presente che lo zucchero è presente nel vino. Se hai intenzione di cucinare carne di peso superiore a due chilogrammi, aggiungi il nitrito di sodio al sale, come descritto sopra, nei principi tecnologici di base. Le spezie non devono superare il 10% in peso del prodotto a base di carne e scegliere il rapporto che preferisci.
Metti la carne in un contenitore adatto in volume, riempila di marinata bollita e raffreddata, imposta l'oppressione. Immergere in frigorifero per sette giorni. Il contenitore deve essere sigillato ermeticamente. Quindi prendi la carne, asciugala. Può essere appeso o pulito con un tovagliolo.
Preparare l'impasto dalla farina o da un chaman combinando una polvere di un chaman o una farina con una piccola quantità di spezie, il sale rimanente e 150 ml di vino. Coprire la carne con l'impasto preparato, uno strato di 2-3 mm. Appendi la carne in un luogo fresco e asciutto; può essere posizionato sul ripiano superiore del frigorifero, ma non dimenticare di capovolgerlo regolarmente. Dopo 10 giorni, il basturma di maiale sarà pronto.
Se non si ottiene il sumy, sostituirlo con la pelle secca di melograno (a piacere - molto simile!).
Per le casalinghe che non hanno familiarità con la cucina caucasica, un piccolo aiuto: un chaman o un fieno greco fa parte di molti condimenti caucasici e asiatici, ha un odore e un gusto specifici, che ricordano la nocciola. Per il basturma armeno nella ricetta originale, questa polvere giallastra viene utilizzata in grandi quantità: viene aggiunta alla marinata e quindi viene preparata una spessa miscela piccante basata su di essa, che ricorda la pastella - per rivestire la carne prima dell'essiccazione. Se non c'è abbastanza condimento o non ti piace il suo sapore e odore particolari, sostituiscili con la farina per ottenere la consistenza desiderata.
2. Basturma di maiale all'italiana
È difficile riprodurre esattamente la ricetta e la tecnologia di cottura del prosciutto di Parma. Si tratta di un processo che richiede molto tempo e molto tempo, inoltre, che richiede l'uso di materie prime speciali a base di carne: prosciutto di un maiale, che viveva di latte, frutta (molto probabilmente solo a Parma), respirando l'aria della costa mediterranea.
Dalle condizioni di cui sopra, nella pianura russa centrale, è possibile ottenere solo un maialino e spezie da un supermercato. Ma per questo prosciutto, il peso del maiale dovrebbe essere di 160 kg, l'età dovrebbe essere di 10 mesi e la tentazione di provare il basturma di maiale in italiano è così grande che dovresti pensare a come cucinarlo per sentirti, almeno approssimativamente, famoso in tutto il mondo, il gusto.
Se sei pronto ad aspettare pazientemente la maturazione della carne entro 10-12 mesi, mettiti al lavoro.
Materia prima:
Prosciutto (con pelle) - almeno 10 kg
Spezie: pepe, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e senape - solo il 10%
Una miscela di mare (13%) e sale nitrito (4%) per 1 kg di carne
Zucchero, canna 2%
Aceto di mele (6%) o vino secco - 200 ml / 1 litro di acqua
preparazione:
L'intero processo di cottura del prosciutto dovrebbe avvenire a 0 + 4 ° C, dall'ammollo alla salatura e all'essiccazione. Pertanto, prima prepara un posto del genere. Il seminterrato è l'ideale, ma per il prosciutto è necessario preparare una cornice speciale con una rete protettiva. Umidità della stanza per l'essiccazione - 70 -75%. Metti il sale nella cornice o nella scatola in cui verrà cotto il prosciutto. Dovrà essere cambiato periodicamente, poiché si bagna. Una buona opzione è un armadio di asciugatura.
Scegli un prosciutto con polpa rosa pallida e piccoli strati di grasso. Tieni presente che al termine, il peso della coscia del maiale dovrebbe essere ridotto del 40%. Immergi il piede nell'acqua con l'aggiunta di aceto di frutta o vino secco fatto in casa. L'acqua dovrebbe coprire completamente la carne. La carne pre-ammollo nella ricetta originale non è fornita, ma questa tecnica massimizzerà il gusto del maiale a quello che viene coltivato in un clima favorevole. Dopo l'immersione, la carne deve essere asciugata. Appendi il prosciutto installando un vassoio antigoccia. Raschia accuratamente la pelle di maiale con un coltello, ma cerca di non danneggiarla.
Miscela polimerizzante secca di zucchero, sali e spezie, divisa in 3 parti. Strofinare accuratamente la carne con metà della miscela preparata, specialmente nei punti di taglio. Metti il prosciutto in un sacchetto sottovuoto e riponilo in frigorifero per 2 settimane. Dopo 14-15 giorni, ripetere la procedura di sfregamento, rimuovendo in precedenza il succo assegnato, asciugando la carne con un tovagliolo. Usa la seconda metà della miscela. Sigilla di nuovo il sacchetto per lo stesso periodo.
Dopo un mese, stampa il prosciutto e immergilo in acqua fredda pulita per 5-6 ore. Appendere e asciugare di nuovo in un luogo fresco. Strofinare la parte rimanente della miscela di essiccazione e asciugare in un luogo preparato, mantenendo la temperatura e l'umidità richieste. Non dimenticare di monitorare le condizioni sanitarie.
3. Maiale basturma - una ricetta semplice
La tecnologia per produrre il basturma di maiale non è quasi diversa dalla produzione artigianale di salsicce secche. Dopo aver raccolto una ricetta adatta per i cretini, puoi goderti sempre la delicatezza della carne.
Evidenzia uno scaffale in frigorifero per invecchiare e conservare il basturma, facendo altre prelibatezze. Preparare un contenitore ermeticamente chiuso con una griglia di supporto per scaricare il liquido.
Materia prima:
Collo di maiale 2 kg
Una miscela di spezie macinate (10%):
garofano
Pepe (pimento, nero, peperoncino)
Foglia di alloro
noce moscata
Zucchero 2%
Sale 14%
Nitrito di sodio 0,8 g
preparazione:
Pulisci la carne lavata con un tovagliolo. Mettere in un piatto pulito, cospargere con il composto indurente, impostare l'oppressione e, coprendo strettamente il coperchio, mettere in frigorifero. Dopo 48 ore, rimuovere l'oppressione. Trasferire la carne su un panno di garza sterile. Ancora una volta, trattare la superficie con una miscela indurente. Avvolgere in una garza e mettere in un contenitore su una griglia.Aggiungi sale sul fondo del contenitore, che assorbirà l'umidità in eccesso. Chiudi bene il coperchio. Conservare in frigorifero per 15-20 giorni. Controlla periodicamente il basturma, capovolgi, cambia la benda di garza e il sale sul fondo.
4. Basturma di maiale - metodo della salamoia
ingredienti:
Filetto da 1,5 kg
Per salamoia:
Foglia di alloro
pepe
noce moscata
garofano
coriandolo
aglio
Sale 180 g
Zucchero 60 g
Acqua 2,5-3,0 L
Tecnologia di cottura:
Metti tutte le spezie in acqua, porta a ebollizione. Raffreddare e filtrare la salamoia. Metti la carne in una padella preparata, versa la salamoia. Lasciare agire per 3-4 giorni in frigorifero. Quindi rimuovilo e trasferiscilo in un tovagliolo di garza imbevuto di senape. Avvolgere e mettere sotto oppressione per un giorno, a temperatura ambiente. Quindi rimuovere la benda di garza, appendere la carne in frigorifero per due settimane.
5. Basturma di maiale in marinata di cognac
Riveliamo un segreto: le forti bevande alcoliche penetrano molto rapidamente nella carne, la rendono tenera e aromatica, se, naturalmente, viene scelto un buon cognac per la marinata. Ma, forse, una buona tintura di erbe o frutta è adatta a questo scopo.
Controlla questa ricetta di sicuro!
prodotti:
Maiale magro 2,5 kg
Sale marino 700 g
Pepe (rosso e nero, macinato) 150 g
Salvia 100 g
Cognac (o tintura di cognac fatta in casa) 0,5 L
Zucchero qb
preparazione:
Lavare la carne di maiale, rimuovere grasso e film. Metti la miscela di cura nel contenitore, versa il cognac. La miscela risultante grattugia bene la carne. Mettilo nello stesso contenitore e prova a far avvolgere la carne nel sale. Non abbiate paura di ottenere un prodotto troppo salato: il sale marino assorbirà l'umidità quanto necessario e la carne non assorbirà il sale marino in eccesso. Chiudere il contenitore e conservare in frigorifero per un giorno. Quindi rimuovere la carne, sciacquare con acqua corrente. Asciugare con un tovagliolo, appendere in frigorifero per un altro giorno. Tutto, puoi trattare i tuoi amici!
6. Basturma di maiale - prodotti a base di carne affumicata
ingredienti:
Filetto da 6 kg
Miscela di polimerizzazione (secondo la ricetta numero 5)
Olio di noci con semi di senape e spezie (per rivestimento)
preparazione:
Se possibile, assicurati di provare a cucinare a scatti affumicato. Idealmente, hai bisogno di un affumicatoio domestico, ma nel paese puoi costruire un dispositivo con materiali improvvisati. La condizione principale: è necessario garantire l'assunzione di fumo dalla segatura di frutta per 12 ore in una botte o una cassa, dove sono sospesi i semilavorati di carne salata e leggermente secca. La temperatura del fumo nel contenitore con carne è di 28-30 ° C. Dopo aver fumato, raffreddare la carne, coprire con olio per formare una bella crosta lucida. Conservare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta.
Maiale Basturma - Consigli utili
Il periodo più conveniente dell'anno per cucinare il basturma e altri prodotti affumicati crudi è la fine dell'autunno, l'inverno e l'inizio della primavera. Se il frigorifero è piccolo, durante questo periodo è possibile regolare il balcone per la cura della carne.
L'approvvigionamento di prelibatezze secche per il futuro salverà significativamente il budget familiare in preparazione delle vacanze.
