Attualmente, ogni giorno cresce il numero di aderenti a una dieta sana, e quindi le discussioni sui benefici e sui pericoli degli alimenti a volte raggiungono il punto di assurdità. Il prodotto principale della catena alimentare - il pane - non è passato inosservato. Un numero enorme di "storie dell'orrore" è apparso su Internet sull'irreparabile danno che il normale pane di lievito fa alla nostra salute e sugli indescrivibili benefici del cosiddetto pane "senza lievito" cotto con lievito madre.
In primo luogo esamineremo ciò che è vero e ciò che è bugie e finzione in questa affermazione, quindi considereremo diverse ricette per cuocere il pane fatto in casa senza lievito.
Quindi, cosa è più utile: pane normale o senza lievito?
Qui dobbiamo fare subito una prenotazione: il concetto stesso di pane "senza lievito" è assurdo. Un tale prodotto non può esistere, poiché l'antipasto, che viene preparato entro 5-7 giorni, infatti, non è altro che una normale cultura del lievito. Il fatto è che il lievito in natura si trova naturalmente in oltre 1,5 mila prodotti diversi: sulla superficie di frutta (specialmente uva), coni di luppolo, verdure, cereali, latticini e prodotti a base di latte acido e persino nell'aria circostante. Per poter vagare e moltiplicarsi, sono necessarie condizioni speciali: umidità, calore e zucchero (i funghi sono dei veri "amanti" dei dolci).
Coltivando la pasta madre in casa, i fornai creano semplicemente le condizioni per la crescita e la riproduzione dei funghi di lievito, che quindi formano la base dell'impasto per l'impasto del pane. E solo grazie a loro il pane fatto in casa al vapore risulta così magnifico e gustoso. La giustificazione per gli amanti dei principianti può solo essere la paura che nei lieviti industriali i GOST consentano il contenuto di vari additivi chimici per garantire la durata di conservazione del prodotto. Ma credere che GOST consenta il contenuto di acido solforico e cloridrico nel lievito pressato non è almeno grave: il lievito è una cultura vivente che non può sopravvivere nell'acido cloridrico. A volte è possibile credere a voci diverse, ma non così tanto!
Frantuma l'ultimo mito sui benefici e sui danni del pane senza lievito: il lievito, presumibilmente, influenza negativamente la microflora intestinale, provoca fermentazione e gonfiore nell'intestino. I funghi di lievito, come una cultura vivente, iniziano a moltiplicarsi attivamente a una temperatura di 30-32 ° C, ma a t + 60 ° C si coagulano già, cioè muoiono, trasformandosi in una normale proteina. E, poiché la temperatura di cottura di qualsiasi pane - sia senza lievito che senza lievito - è di almeno + 200 ° C, è chiaro che non vi è alcuna questione di lievito nel pane finito.
Ciò che determina la qualità del pane
In effetti, i benefici e i danni del pane senza lievito (così come il pane ordinario) risiedono nella qualità della farina utilizzata per la cottura. Più bianca e delicata è la farina raffinata al tatto, meno utili i carboidrati in essa contenuti: fibre e cellulosa, più carboidrati e amido a digestione rapida più semplici e inutili. Di conseguenza, il pane bianco è più ipercalorico e si riprende più velocemente.
La farina integrale di grano integrale contiene carboidrati sani. L'opzione più ideale è quella di macinare cereali integrali in un mulino domestico. Questo è l'unico modo per essere sicuri che non ci siano impurità dannose nel pane - questo è precisamente l'uso di pane fatto in casa senza lievito.
I produttori di prodotti da forno utilizzano vari additivi, il lievito in polvere, che aumentano la durata di conservazione del prodotto, "migliorano" il gusto, danneggiando la salute dei consumatori. E il lievito non è il componente più dannoso del normale pane da negozio. Pertanto, per essere sicuri dell'alta qualità e dei benefici di questo prodotto alimentare essenziale, è necessario fare scorta di buona farina integrale (grano, segale o una loro miscela) e utilizzare una delle ricette seguenti.
Lievito madre universale
Quindi, affinché l'impasto sia magnifico, si alza bene, l'impasto del pane viene preparato con lievito. Ci sono molte ricette per la sua preparazione, ma il principio è praticamente lo stesso. Prendi in considerazione una ricetta universale adatta a qualsiasi cottura casalinga: pane, panini, torte, torte da forno e torte fritte in padella.
La cosa principale è creare le condizioni ideali per la fermentazione e attendere abbastanza tempo per far maturare la pasta madre. Se si suppone di cuocere il pane spesso (anche ogni giorno), è meglio prendere immediatamente piatti più grandi, ad esempio un barattolo da 2 litri.
ingredienti:
farina integrale (preferibilmente segale) - 100 g;
acqua calda - 100 g;
zucchero o miele - 1 cucchiaio.
Cottura a lievito naturale
1. Mescolare l'acqua calda con zucchero o miele.
2. Versare la farina nel barattolo, quindi aggiungere gradualmente la miscela liquida, mescolando accuratamente in modo che non rimangano grumi. Potrebbe richiedere un po 'meno liquido (a seconda della qualità e delle proprietà della farina). In questo caso, non è possibile utilizzare l'intera miscela o aggiungere altra farina. La consistenza dovrebbe essere come per un test per i pancake.
3. Coprire il barattolo con un tovagliolo di cotone o una garza in 4 strati per consentire l'accesso dell'aria alla pasta madre e metterlo in un luogo caldo.
4. Un giorno dopo, aggiungere altri 100 g di farina di segale e 100 ml di acqua tiepida alla pasta madre, mescolare tutto accuratamente, coprire, mettere in un luogo caldo.
5. Il terzo giorno, il processo di fermentazione dovrebbe già essere chiaramente visibile: l'antipasto gorgoglia, emette anidride carbonica e da esso emana un piacevole odore di pane leggermente acido. Deve di nuovo essere alimentato con una quantità standard di farina e acqua calda e puoi già aggiungere farina bianca integrale, soprattutto se intendi cuocere il pane integrale. Puoi aggiungere un cucchiaio di zucchero o miele per nutrire la cultura fungina, in modo che il processo di fermentazione proceda più vigorosamente.
6. Il quarto giorno, il lievito è considerato finito e puoi già mettere l'impasto su di esso. Per fare questo, usa parte del "lievito domestico" e la parte rimanente viene nuovamente alimentata con farina, acqua, una piccola quantità di zucchero e lasciata per 2-3 ore in un luogo caldo. Quindi il lievito può essere rimosso in frigorifero per la conservazione permanente.
Prima di ogni cottura, la parte necessaria della coltura di avviamento deve essere rimossa dal frigorifero in anticipo, in modo che abbia il tempo di riscaldarsi a temperatura ambiente e quindi utilizzarla per risparmiare. Il resto aggiunge farina, acqua, un po 'di zucchero, lascia riposare per un'ora o due e metti in frigorifero.
La versione classica di fare il pane senza lievito a casa. Ricetta passo dopo passo.
Il fermento dovrebbe essere almeno un quarto della quantità totale di pasta. Pertanto, per cuocere una pagnotta devi prendere immediatamente la parte necessaria del lievito e preparare l'impasto. Se hai intenzione di cuocere una grande quantità di pane (3-4 pagnotte), puoi prima fare un impasto per salvare il prodotto dalla pasta madre. Di solito ci vogliono 3,5-4 ore, quindi è meglio mettere l'impasto la sera e la mattina per impastare.
Dosi per confezione: 3-4 pagnotte di 800-1000 g di peso.
Tempo di cottura: circa 10 ore.
Composizione e calorie per 100 g di prodotto:
• proteine - 9g;
• grassi - 3,3 g;
• carboidrati - 48 g;
• contenuto calorico - 259 kcal.
Passaggio 1: preparare l'impasto. 250-300 g di coltura di avviamento vengono versati in un contenitore, 2 tazze di farina di segale o una miscela di segale e farina di primo grado, 250 ml di acqua calda (t 32-35 ° C), 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale. Tutti si mescolano bene, i piatti sono ben chiusi con un coperchio e puliti in un luogo caldo per 3-4 ore. Durante questo periodo, il volume dell'impasto dovrebbe aumentare di 2-2,5 volte.
Passaggio 2: impastare la pasta. Distribuire l'impasto in un contenitore per l'impasto, aggiungere 1,5 kg di farina o una miscela di varie varietà a piacere, mescolare un po 'e aggiungere gradualmente acqua calda salata (circa 700 ml + 1 tavola. Cucchiaio di sale). L'impasto dovrebbe risultare leggermente più denso rispetto ai pancake, uniformemente miscelato, senza grumi, viscoso ed elastico.
IMPORTANTE! Un impasto troppo denso richiederà più tempo e il pane si rivelerà meno poroso, la briciola sarà densa e diventerà più vecchia. Un impasto leggero semi-liquido renderà il pane arioso e poroso.
Fase 3. L'impasto finito è disposto in stampi, precedentemente generosamente ingrassati con olio vegetale. La superficie dell'impasto può essere levigata con un cucchiaio inumidito con acqua. I moduli devono essere coperti (con un coperchio, una pellicola trasparente, un sacchetto di plastica) e messi in un luogo caldo per 3-4 ore, in modo che l'impasto si alzi bene, il volume aumenti di 2 volte.
Passaggio 4: cottura diretta. Il forno deve essere preriscaldato ad una temperatura di 150-180 ° C. Il tempo di cottura del pane dipende dalle dimensioni dello stampo: se lo stampo è alto e stretto, dovrai cuocere circa 2-2,5 ore ad una temperatura di 150 ° C. Disponibilità a controllare con uno spiedino di legno. Se il modulo è largo e piatto, il tempo di cottura sarà ridotto a 1,5 ore.
Il pane finito viene rimosso dallo stampo e coperto con un asciugamano fino a completo raffreddamento.
Una ricetta veloce per pane delizioso
Il tempo di cottura può essere notevolmente ridotto e ciò non influisce sulla qualità del pane fragrante finito. Le proporzioni per la preparazione dell'impasto per utilizzare lo stesso, viene omesso solo il processo di preparazione dell'impasto.
Si aggiungono 300 g di coltura di avviamento con acqua calda, zucchero, sale, farina e si impasta l'impasto della consistenza desiderata. Le forme sono generosamente unte di olio, l'impasto viene steso e inviato in un luogo caldo per avvicinarsi. Il calore è una condizione necessaria per ottenere un impasto buono e magnifico. Sebbene il pane fatto in casa sia comunemente chiamato "senza lievito", il lievito, essendo una cultura di lievito naturale, ha bisogno di calore, umidità e zucchero per crescere e riprodursi. Senza di loro, l'impasto si rivelerà troppo fresco, non poroso e insapore.
Cuocere il pane come descritto nella ricetta precedente.
Consigli utili da fornai esperti
Il processo di cottura del pane fatto in casa solo all'inizio sembra piuttosto laborioso, ma con l'acquisizione delle competenze necessarie, tutto diventa facile e conveniente. La cosa più importante è usare farina di alta qualità provata senza impurità dannose. Il pane sano e naturale non dovrebbe essere bianco, nemmeno dalla farina di grano.
1. Puoi migliorare il gusto del tuo prodotto preferito aggiungendo varie spezie profumate: coriandolo, semi di cumino, cannella, uva passa, noci, latte intero o in polvere, siero di latte in polvere, farina d'avena, semi di sesamo. Se aggiungi crusca (fibra grossolana), aiuteranno a purificare l'intestino da tossine e impurità dannose, inoltre, riducono drasticamente il contenuto calorico del pane.
IMPORTANTE! Spesso su Internet puoi trovare un suggerimento "utile": aggiungi i semi di lino all'impasto. Questo non può essere fatto in ogni caso: semi di lino e olio possono essere utilizzati ESCLUSIVAMENTE solo in forma fredda. Se riscaldato con prodotti a base di lino, compaiono agenti cancerogeni molto forti, che provocano la crescita di cellule tumorali e altre malattie pericolose.
2. Alcuni oli vegetali comuni possono essere aggiunti all'impasto per dare plasticità e morbidezza.
3. Il test può essere preparato immediatamente in grandi quantità - per 4-5 pagnotte di pane, ma cuocere 1 pezzo al giorno e il resto dell'impasto viene conservato perfettamente in frigorifero per un massimo di 3 giorni senza perdita di gusto e qualità.
Il pane cotto a vapore senza lievito fatto in casa è davvero un prodotto sano e gustoso. Impara a cuocerlo, delizia la tua famiglia e i tuoi cari con un cibo sano e salutare.
