Ogni casalinga vuole sorprendere parenti e amici con capolavori culinari.
Quali segreti mantiene la ricetta della crema pasticcera?
Crema pasticcera - principi generali di preparazione
Esistono molte tecniche per cucinare la crema pasticcera. L'essenza della crema pasticcera è la tecnica di riscaldamento, la preparazione degli ingredienti. Inoltre, un componente obbligatorio nella crema pasticcera è un addensante.
L'opzione classica è considerata una crema pasticcera a base di uova, zucchero, burro, latte, amido o farina, in cui le uova e l'amido (farina) svolgono il ruolo di un addensante.
Come sapete, le uova nelle ricette vegetariane non sono presenti, ma, tuttavia, ci sono piatti dolci vegetariani molto interessanti, usando la crema pasticcera. Pertanto, puoi fare a meno delle uova, preparare la crema solo con l'aiuto di amido o farina. Alcune ricette usano cioccolato e panna come addensante naturale.
Nella fabbricazione di pasticceria è importante rispettare rigorosamente tre condizioni:
• Il peso degli ingredienti deve essere il più preciso possibile. Nella misura massima questo requisito riguarda la preparazione di creme;
• rispetto obbligatorio della sequenza delle condizioni di processo e di temperatura;
• qualità dei prodotti utilizzati.
Ricetta 1. Crema pasticcera "Gourmet"
Componenti di ingredienti:
• Uova - 5 pezzi .;
• Zucchero - 0,200 kg;
• Latte - 0,100 ml;
• Crema dolciaria 35% - 0,150 ml;
• crema stabilizzante - 0,005 kg;
• Burro - 0,100 kg;
• Acido citrico - 0,001 kg;
• Acqua - 0,070 ml;
• Vanillina qb;
Resa: 0,750 kg.
Tecnologia di cottura:
In alternativa, sbattere la crema pasticcera con uno stabilizzatore per illuminare i picchi, quindi separare il burro con lo zucchero (nella quantità di 70 grammi) e la vaniglia in una consistenza bianca.
Aggiungi i restanti 70 grammi di zucchero all'acqua e fai bollire lo sciroppo. Continuiamo a sbattere le proteine ad alta velocità, aggiungendole gradualmente, con un sottile flusso di sciroppo.
Nelle uova raffreddate, separa i tuorli dalle proteine. Aggiungiamo acido citrico alle proteine e le battiamo fino a quando la massa non aumenta di tre volte (a picchi stabili). Controllo della massa proteica per la prontezza: quando si capovolgono i piatti con proteine montate, non devono cadere dal serbatoio.
Macina i tuorli con 6-10 grammi di zucchero e versa un filo sottile nel latte, portato a ebollizione. Mescolare la massa con tuorli, zucchero e latte a fuoco basso, continuamente, fino a quando non si addensa.
Massa calda, prodotta, combinata con massa proteica, continuando a frullare. Nella miscela risultante a una velocità minima aggiungere il burro con lo zucchero, quindi la panna montata. Mettiamo in frigorifero per due ore.
Ricetta 2. Crema pasticcera "Freschezza al limone"
Componenti di ingredienti:
• Limoni - 0,500 kg;
• Crema dolciaria 35% - 0,200 ml;
• Stabilizzante per crema - 0,007 kg
• Zucchero - 0,300 kg;
• Burro, crema 82,5% - 0,300 kg;
• Zafferano - 0,002 kg;
• Stecca di vaniglia - 1 pezzo;
Resa: 1.200 kg.
Tecnologia di cottura:
Lavare i limoni, strofinare la scorza. Spremi il succo, aggiungi lo zucchero, il bastoncino di vaniglia e lo zafferano. Cuocere lo sciroppo per 5 minuti. Un minuto prima della prontezza aggiungere la scorza. Passa attraverso un setaccio.
Sbattere il burro fino al bianco. Aggiungi lo sciroppo raffreddato e frusta di nuovo fino a che liscio. Separatamente, montare la crema pasticcera, aggiungendo uno stabilizzatore.
Mescolare con un mixer, alla minima velocità, una massa di olio e limone con panna montata. Cool.
Ricetta 3. Crema pasticcera "Berry"
Componenti di ingredienti:
• Bacche in assortimento - 0,500 kg;
• Latte 4% di grassi - 0,500 ml;
• Amido di mais - 0,100 kg;
• Zucchero - 0,350 kg;
• Crema dolciaria 35% di grassi - 0,300 ml;
• crema stabilizzante - 0,005 kg;
• Cannella qb;
• Vanillina qb;
Resa: 1.650 kg.
Tecnologia di cottura:
Le mie bacche, strofinare con lo zucchero. Nel latte freddo aggiungere bacche e amido tritati. Mescolando continuamente, porta ad ebollizione. Aggiungi la cannella. Filtra la massa risultante attraverso un setaccio. Lascia raffreddare e aggiungi la vanillina. Montare la crema pasticcera con uno stabilizzatore. Alla fine, in piccole porzioni aggiungi latte e gelatina di bacche, continuando a battere. Cool.
Ricetta 4. Crema pasticcera "Bounty"
Componenti di ingredienti:
• Latte di cocco - 0,100 ml
• Fiocchi di cocco - 0,100 kg
• Crema dolciaria 50% - 0.400 ml
• Stabilizzatore per crema - 0,005 kg
• Cioccolato bianco (non poroso) - 0,300 kg
• Vanillina qb
Resa: 0,900 kg
Tecnologia di cottura:
Versare 200 grammi di panna in uno stufato a doppio fondo, aggiungere il cioccolato bianco. Abbiamo acceso un piccolo fuoco per sciogliere il cioccolato. Quindi aggiungere 50 ml di latte di cocco, patatine e vaniglia.
Montare l'altra parte della crema con uno stabilizzatore. Quando la crema raggiunge picchi leggeri, versare 50 ml di latte di cocco in un ruscello sottile, aggiungere la vaniglia.
Unire la panna montata con il composto di cioccolato, frullare alla massima velocità fino a che liscio. Mettiamo in frigorifero per due ore. Batti di nuovo. La crema pasticcera è pronta.
Ricetta 5. Crema pasticcera "Latte"
Componenti di ingredienti:
• Latte 4% - 0,500 ml;
• Zucchero - 0,300 kg;
• Amido di mais - 0,050 kg;
• Crema dolciaria 30% - 0,150 kg;
• Vanillina qb;
Resa: 1.000 kg.
Tecnologia di cottura:
Versare 400 ml di latte in una casseruola, aggiungere lo zucchero e mettere a fuoco basso. Mescolando costantemente, porta a ebollizione. Mettiamo da parte la stufa.
Setacciare l'amido e unirlo a 100 ml di latte freddo, che viene versato in una miscela calda. Mescolare con cura in modo che non rimangano grumi.
Ritorna a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a completo addensamento. Filtra attraverso un setaccio. Lascia raffreddare.
Nella massa risultante, aggiungi la panna e la vaniglia, la frusta.
Ricetta 6. Crema pasticcera "Cremosa"
Componenti di ingredienti:
• Uova - 5 pezzi .;
• Zucchero - 0,300 kg;
• Latte - 0,300 ml;
• Amido - 0,050 kg;
• Burro 82,5% - 0,400 kg;
• Vanillina qb
Resa: 1,250 kg.
Tecnologia di cottura:
Sbattere leggermente le uova con lo zucchero. Setacciare l'amido nel latte, mescolare, senza lasciare grumi. Quindi portare a ebollizione il latte, mescolando costantemente con una frusta (a fuoco medio).
Latte caldo, versare un filo sottile nella massa d'uovo con zucchero con panna attiva. Mettiamo a fuoco medio per 3-4 minuti. Imposta per raffreddare.
Aggiungi la vanillina all'olio morbido. Batti a una consistenza bianca. Quando la massa di latte e uova si è raffreddata, versare piccole porzioni nel burro, montando con un mixer ad alta velocità. Lascialo congelare in frigorifero.
Ricetta 7. Crema pasticcera "Prugne al cioccolato"
Componenti di ingredienti:
• Prugne - 0.400 kg;
• Uova - 3 pezzi;
• Zucchero - 0,200 kg;
• Farina - 0,100 kg;
• Acqua - 0,100 ml;
• Latte condensato - 0,200 kg;
• Cioccolato fondente - 0,200 kg;
• Burro 82,5% - 0,300 kg;
• Vanillina qb;
Resa: 1.620 kg.
Tecnologia di cottura:
Lavare le mie prugne con acqua bollente, lasciare riposare per 15 minuti. Quindi scaricare l'acqua e saltare le prugne attraverso un tritacarne.
Aggiungi 100 ml di acqua, zucchero, farina, latte condensato alle uova. Mescolare tutti gli ingredienti fino a che liscio. Mettiamo a fuoco medio, mescolando costantemente con una frusta, portando a ebollizione. Far bollire per 3-4 minuti.
In una miscela calda, sciogli il cioccolato fondente, la vanillina. Sbattere fino a che liscio. Raffreddamento
Sbattere il burro fino a quando bianco e aggiungere alla maggior parte. Ancora una volta, batti tutto. Alla fine aggiungere le prugne tritate, mescolando bene.
Ricetta 8. Tee Shi
Componenti di ingredienti:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Uova - 5 pezzi;
• Zucchero - 0,300 kg;
• Burro - 0,125 kg;
• Vanillina qb;
Resa: 1,125 kg.
Tecnologia di cottura:
Puliamo il kiwi, lo maciniamo con un frullatore e lo passiamo attraverso un setaccio in uno stufato a doppio fondo.
Aggiungi lo zucchero al succo risultante, dato alle fiamme. Far bollire per 5 minuti.
Mescolare le uova fino a quando la schiuma leggera. Riduci al minimo il calore e versa un leggero strato di uova nello sciroppo, mescolando attivamente.
Quando la massa si addensa, fai bollire continuando a mescolare per altri 5 minuti.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente, aggiungi burro ammorbidito e batti ad alta velocità fino a che liscio.
Ricetta 9. Crema pasticcera "Pistacchio"
Componenti di ingredienti:
• Pistacchi pelati - 0,200 kg;
• Olio di pistacchio, vegetale - 0,050 ml;
• Latte 4% - 0,250 ml;
• Zucchero - 0,200 kg;
• Amido di mais - 0,050 kg;
• Crema dolciaria 35% - 0,250 kg;
• Vanillina qb;
Resa: 1.200 kg.
Tecnologia di cottura:
Il pistacchio macina nella farina usando un macinacaffè.
Aggiungi lo zucchero al latte e setacci l'amido. Mescolare a una massa omogenea, mettere a fuoco medio, portare a ebollizione. Versare l'olio di pistacchio e mescolare. Raffreddamento
Aggiungi la vanillina alla massa del latte. Battendo ad alta velocità, aggiungi un po 'di prugne. Alla fine, versare la polvere di pistacchio in piccole porzioni. Finiamo di battere. Metti la crema pasticcera in frigorifero e concedi un'ora per rendere più espressivo il gusto dei pistacchi.
Ricetta 10. Crema brulée alla crema
Adatto per dessert e torte.
Ideale per questa ricetta è usare lo zucchero di canna e avere un bruciatore a gas. Per coloro che non hanno un bruciatore a gas, un altro metodo è descritto nella ricetta.
Questo metodo aiuterà coloro a cui non piace usare un sacchetto di pasticceria, ma che amano sorprendere con deliziosi capolavori culinari.
Componenti di ingredienti:
• Tuorli d'uovo - 5 pezzi .;
• Crema dolciaria 35% - 0.400 ml;
• Zucchero - 0,100 kg;
• zucchero in polvere - 0,050 kg;
• Vanillina qb;
Resa: 0,650 kg.
Tecnologia di cottura:
Mescolare i tuorli con lo zucchero (facoltativamente aggiungere qualche cucchiaio di cacao). La crema pasticcera porta a ebollizione con la vaniglia. Lascia raffreddare 10 minuti. Versare in un ruscello sottile nella massa dolce, mescolando attivamente con una frusta.
Copri saldamente la forma staccabile con un foglio da forno in modo che la miscela non fuoriesca. Inoltre, rivestiamo la pergamena sulla lamina per evitare la ruvidità del prodotto finito. Distribuiamo la torta finita e versiamo delicatamente il composto (prima puoi mettere frutta sulla torta, preferibilmente frutta secca con noci). Quindi, posizionare lo stampo rimovibile con i componenti in una padella alta, in cui versiamo accuratamente acqua bollente fredda a 2/3 dell'altezza dello stampo rimovibile. Inviato in un forno preriscaldato, infornare a una temperatura di 1800, per 45-50 minuti.
Tiriamo fuori un capolavoro dal forno. Setacciare lo zucchero in polvere uniformemente attraverso un setaccio e cospargere leggermente con acqua. Accendiamo la griglia nel forno e impostiamo per altri 5 minuti in modo che la polvere si trasformi in caramello.
Puoi decorare la parte superiore con panna montata pronta (o fare una crema pasticcera di proteine) e bacche.
Ricetta 11. Crema pasticcera classica
Componenti di ingredienti:
• Latte 4% di grassi - 0,700 ml;
• Farina - 0,100 kg;
• Uova - 5 pezzi;
• Zucchero - 0,350 kg;
• Burro - 0,150 kg;
• Vanillina qb;
Resa: 1.650 kg.
Tecnologia di cottura:
Versare il latte in uno stufato a doppio fondo, aggiungere lo zucchero e mettere sul fuoco. Portare a ebollizione.
Setacciare la farina in uova sbattute. Mescolare. Versare il latte caldo in piccole porzioni senza interrompere l'agitazione fino ad ottenere una massa spessa. Dopo il raffreddamento, aggiungere l'olio e la vaniglia. Sbattere fino a che liscio.
Ricetta 12. Citrus Custard (Protein)
Componenti di ingredienti:
• Arance - 0,500 kg;
• Albumi d'uovo - 5 pezzi .;
• Zucchero - 0,200 kg;
• Gelatina - 0,25 kg;
• Acqua - 0,025 ml;
• Vanillina qb;
Resa: 0,750 kg.
Tecnologia di cottura:
Abbiamo deciso di battere l'albume fino a quando il volume non aumenta di tre volte. Sciogli la gelatina in acqua.
Le mie arance Rimuovi la scorza da loro. Zucchero mescolato con scorza. Spremere il succo d'arancia. Aggiungi lo zucchero con la scorza. Ci prepariamo a cucinare lo sciroppo. Dopo l'ebollizione, cuocere per altri 5 minuti. Nello sciroppo caldo aggiungere la gelatina, mescolare.
Senza interrompere la frustata delle proteine, dopo il loro aumento di volume di tre volte, versare lentamente lo sciroppo d'arancia. La crema è pronta quando i battitori del mixer si tengono fermamente. Questa crema è adatta per torte e per decorare dolci.
Crema pasticcera - Suggerimenti
• Per rendere più veloce la frusta delle proteine, aggiungere l'acido citrico. Aggiungi un po 'di sale ai tuorli.
• La vanillina viene aggiunta al meglio in una crema pasticcera raffreddata se ti piace. Nella massa calda, rivela rapidamente l'aroma, ma se ne va rapidamente.
• Per immergere rapidamente le torte, è possibile cospargere di sciroppo. Per la preparazione dello sciroppo, il rapporto ottimale di zucchero e acqua è 1: 3.
• Per spremere il succo dagli agrumi in modo rapido ed efficiente, metterli per 3-4 minuti in acqua calda.
• Invece di uno stabilizzatore per crema, è possibile utilizzare l'amido, in un rapporto di 8 grammi di amido per 0,200 ml di crema pasticcera.
• Ridurre al minimo la combustione nella preparazione di crema pasticcera, una spatola di legno o una frusta non metallica aiuterà.
• Se la classica crema pasticcera è troppo sottile, aggiungi la quantità necessaria di burro.
Non abbiate paura di sperimentare, perché la creazione di nuove deliziose varietà di crema pasticcera è sempre un passatempo emozionante.
