I vini di frutta sono una categoria speciale.
A prima vista, la tecnologia per la loro preparazione non è diversa dalla produzione di vini d'uva, ma esistono ancora alcune sfumature.
Sono causati innanzitutto dalle proprietà biochimiche delle materie prime di frutta e bacche, che influiscono sulla qualità e sul gusto del vino.
Le uva spina sono chiamate "uva del Nord". Ma con alcune somiglianze esterne, la stessa preziosa composizione biochimica e varietà varietale di bacche, dal punto di vista dei requisiti per i materiali del vino, le uva spina sono inferiori all'uva nel contenuto di succo, zucchero e acido. Tuttavia, la diversità del gusto offerta da altri frutti oltre all'uva non impedisce ai produttori di vino di cercare di creare nuovi vini. Inoltre, l'uva è una cultura più esigente in termini di suolo e condizioni climatiche e la stragrande maggioranza delle sue varietà non viene coltivata in aree remote dalla Russia meridionale. Ma ad altri frutti vengono dati regolarmente e universalmente raccolti generosi a residenti estivi e residenti nelle campagne, rendendo possibile non solo conservare conserve, marmellate, composte e succhi di frutta, ma anche riempire regolarmente la collezione di vini di casa.
Vino di uva spina - Principi tecnologici generali
Come notato sopra, per la fabbricazione del vino i criteri più importanti per la selezione delle materie prime sono un contenuto equilibrato di zucchero e acido, nonché la capacità del frutto di separare la massima quantità di succo. Secondo questi parametri, l'uva è considerata la migliore materia prima per la vinificazione. Per quanto riguarda il resto delle colture, comprese le uva spina, è necessario utilizzare una preparazione speciale delle materie prime prima dell'inizio del processo di fermentazione.
L'uva spina, tutte e mille le varietà conosciute, ha un'acidità significativamente più elevata rispetto a qualsiasi altro vitigno, nonché un contenuto di zucchero significativamente più basso. Pertanto, il succo di uva spina prima di iniziare la fermentazione deve essere migliorato: aggiungere zucchero e acqua.
Il vino ottenuto dal succo di uva spina naturale, senza aggiunta di zucchero, ha una bassa spiritualità e non è stabile, perde rapidamente le qualità inerenti ai buoni vini.
I vini secchi di uva spina hanno una resistenza fino al 12% e vengono conservati per non più di 6-8 mesi. La fortezza fornisce al vino una materia prima contenente una grande quantità di zucchero, che non è sufficiente nelle uva spina. Esiste una formula semplice per aumentare la forza delle bevande alcoliche: 20 g di zucchero aumentano la forza dell'1%.
In media, le uva spina contengono zucchero al 9%. Sulla base di questo valore, aggiungiamo la quantità necessaria di zucchero, sulla base di un litro di succo, per ottenere la forza necessaria.
È meglio produrre vini forti, da dessert e liquori da queste bacche. Un buon risultato può essere ottenuto miscelando (miscelando) vini finiti o materie prime vinicole durante la sua lavorazione. Le uva spina non sono "uva", appartengono al genere del ribes, quindi la sua combinazione con qualsiasi tipo di ribes è molto armoniosa e complementare. In linea di principio, le bacche di uva spina non hanno un odore e un gusto nettamente definiti, quindi questa cultura può essere utilizzata nella preparazione del vino non solo con qualsiasi frutto, ma per creare buone composizioni di vermouth, che, come sapete, sono preparate con l'aggiunta di alcol e varie composizioni di erbe speziate.
L'acqua nella produzione di vino da uva spina è necessaria per bilanciare l'acidità e aumentare il volume del succo. Le uva spina contengono il 2,5% di acido. Per ottenere un vino di buona qualità, l'acido è la metà. Di conseguenza, il succo o la polpa devono essere aumentati di volume usando un liquido neutro esattamente due volte. L'elevata acidità di uva spina è un prerequisito per l'istante "occupazione" dell'erba da parte di una colonia di microrganismi che creano aceto anziché vino. Naturalmente è necessario anche il lievito di vino acido, ma in quantità molto inferiori rispetto al suo contenuto, anche in uva spina matura e dolce. È importante allo stesso tempo rispettare la misura e non tentare di aggiungere acqua oltre il valore specificato in modo che il vino non risulti torbido, con un odore putrefattivo in rapido sviluppo. Utilizzare acqua distillata o purificata di buona qualità. Nonostante il fatto che l'acqua sia considerata un mezzo neutro, tutti ricordano che è un buon solvente e ha un sapore che trasmetterà al vino. In casi estremi, basta bollirlo, lasciarlo riposare e versare con cura in un altro contenitore prima di aggiungerlo al vino futuro. È anche meglio aggiungere acqua con zucchero, facendo lo sciroppo.
È possibile migliorare la separazione del succo dalle bacche mediante fermentazione preliminare della polpa. Per fare questo, le uva spina vengono selezionate, accuratamente selezionate, rimuovendo le bacche ammuffite o marce, vengono pulite da infiorescenze secche, gambi, ma non vengono lavate per preservare il lievito selvatico che vive sulla superficie di tutti i frutti in condizioni naturali. Il grado di maturità delle bacche influenza anche la separazione del succo: dalle bacche verdi non si può mai spremere più succo che dalle bacche che hanno raggiunto la maturità tecnica. Ma allo stesso tempo, non dovrebbe essere consentita un'eccessiva maturazione, poiché inizia l'effetto opposto: la quantità di succo nelle bacche troppo mature diminuisce e il loro sapore peggiora, il che influirà necessariamente sulla qualità del vino.
Le bacche preparate vengono schiacciate, viene aggiunto zucchero o miele, il contenitore viene coperto con una garza piegata in più strati per lasciare accessibile l'ossigeno e proteggere il mosto il più possibile da polvere, detriti e batteri dannosi per il vino. Immediatamente dopo l'inizio della fermentazione, viene installato un otturatore d'acqua o un guanto di gomma con un piccolo foro per il rilascio di gas accumulato viene messo sul collo della bottiglia. Per il gas rilasciato durante la fermentazione all'interno del serbatoio, deve essere lasciato spazio libero, per il quale le bottiglie con il vino “da gioco” vengono riempite non più di ¾ del volume per evitare la rottura del vaso riempito.
Dato l'alto contenuto di acido nelle uva spina, scegli gli utensili e gli strumenti giusti per prevenire l'ossidazione.
Ricetta 1. Dessert di uva spina, dolce
I vini da dessert fortificati contengono più zucchero di quelli da tavola - fino al 20%, ma ciò non significa che tutto lo zucchero necessario debba essere aggiunto immediatamente. Tutti sanno che nelle marmellate e nelle marmellate sono presenti anche frutta e zucchero, ma non avviene la fermentazione. Perché?
Lo zucchero in eccesso inibisce il lavoro del lievito e la sua aggiunta in grandi volumi dà l'effetto della conservazione. Anche gli organismi viventi più semplici sono programmati dalla natura in modo tale che un ambiente di vita troppo favorevole, un eccesso di riserve agisca su di essi in modo rilassante. Semplicemente, una scorta sufficiente di cibo ed energia sopprime lo spirito di competizione e "lotta per un posto al sole": perché affrettarsi e mettersi in fila se c'è abbastanza zucchero per tutti. Pertanto, per creare vini semi-dolci, dolci e da dessert, aggiungere lo zucchero in parti, con un intervallo di 7-10 giorni, in modo che il lievito non sia pigro.
ingredienti:
Purè (bacche tritate) 7,1 kg
Acqua 3,6 L
Zucchero 3,8 kg
Fortezza - 15-17%;
Acidità - 0,8%
Resa: 12 L
preparazione:
Dal chilogrammo di uva spina proviene la stessa quantità di polpa - bacche tritate o tritate. Dalla stessa quantità di materie prime si possono ottenere fino a 550 - 600 ml di succo. Il volume di perdita del vino finito dipenderà dal metodo e dalla qualità dell'estrazione e dalla successiva chiarificazione, filtrazione, ma non dovrebbe superare il 10%.
7,1 kg di bacche = 4,44 l di succo, non specificato. Il colore del vino finito ricorda il colore del tè nero appena preparato.
Lo zucchero deve essere diviso in circa 3 parti uguali. Dalla prima porzione, fai bollire lo sciroppo, aggiungendo un uguale volume di acqua. Il colore dello sciroppo è marrone dorato. Durante la preparazione, rimuovere la schiuma. Cioè, devi prendere 1,25 kg di zucchero, aggiungere la stessa quantità di acqua, far bollire lo sciroppo e raffreddarlo a 20 gradi, versare nella polpa. Bollire il resto dell'acqua, raffreddare alla stessa temperatura, mescolare con il contenuto della bottiglia e tenere la bottiglia con un filtro di garza sigillato o un batuffolo di cotone. Per 3-4 giorni, prima dell'inizio della fase attiva della fermentazione, mescolare l'erba 2-3 volte al giorno. Quando compaiono bolle, installare un otturatore stretto, consentendo all'aria di spostarsi solo verso l'uscita. Dopo 10-12 giorni, aggiungi la seconda parte di zucchero e dopo una settimana, il resto.
Nel processo di fermentazione, mantenere il vino a una temperatura non inferiore a 16 gradi. La temperatura ottimale è di 20-22 gradi. Evitare la luce solare diretta. Al termine della fermentazione attiva, ovvero scompaiono i segni visibili dell'evoluzione del gas, provare il vino. In questo momento, se lo si desidera, è possibile aumentare il contenuto di zucchero e mettere la bottiglia in una stanza più fredda per chiarimenti. Quando il sedimento appare sul fondo, versare il vino con un tubo, facendo attenzione a non agitare le piccole particelle depositate. Se necessario, ripetere l'operazione dopo un paio di settimane. Versare il vino in bottiglie, sigillare e conservare nel seminterrato.
Ricetta 2. Vino di uva spina fortificato, semi-dolce
Il vino liquoroso con aggiunta di alcool, note di assenzio e altre erbe piccanti può essere preparato da bacche di uva spina. La composizione delle erbe dipende dalle preferenze personali, ma la presenza di alcol, zucchero e aromi alle erbe nobilita notevolmente anche i vini instabili come il vino di uva spina.
ingredienti:
Per un forte vino da tavola di uva spina:
Lievito di vino 300 g (1 bustina)
Zucchero 1,8 kg
Succo Di Uva Spina 3.5 L
Acqua 5,3 L
Ciliegia di uccello secco (bacche) 150 g
Per la tintura:
Alcol, purificato (96%) 1,0 L
Erbe secche:
Assenzio, alpino
Citronella
Melissa
noce moscata
camomilla
cannella
vaniglia
cardamomo
Caffè tostato
preparazione:
Macina tutte le erbe secche in polvere, creando una composizione a caso secondo i tuoi gusti. Alla fine dell'infusione, dovresti prendere una bevanda forte con un aroma e un gusto molto ricchi: ricorda che dovranno aggiungere vino.
La durata della preparazione di vino forte da uva spina arriva a due mesi. Per tutto questo tempo, la tintura di alcol deve essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso, in un luogo buio e agitata regolarmente. Prima di condire con vino, deve essere accuratamente filtrato.
Per il vino, preparare le bacche, schiacciarle e unirle con metà dello zucchero. Bollire l'acqua, raffreddarla a 22 gradi, aggiungere la seconda parte di zucchero e mescolare fino a rimuovere i grumi. Aggiungere l'acqua di lievito al mosto, riscaldato alla stessa temperatura. Aggiungi le bacche di ciliegio al mosto. Mescolare accuratamente prima dell'inizio della fermentazione e installare immediatamente l'otturatore. Al termine della fermentazione, rimuovere il vino dal precipitato e aggiungere la tintura purificata. Mescolate e, chiudendo ermeticamente il contenitore, rimuovete il vermouth per un paio di mesi per maturare in un luogo buio. Al momento è già consentito lo stoccaggio a temperatura ambiente. Se necessario, rimuovere nuovamente dal sedimento, dopo di che la bevanda può essere sigillata in bottiglie.
Ricetta 3. Vino di uva spina - un cocktail rinfrescante
A volte un vino fatto in casa ben preparato è un po '"fuori portata" nel gusto o nella gradazione alcolica. Il problema può essere risolto mescolando due o tre tipi di vino di frutta, scegliendoli a seconda delle proprietà che devono essere ottenute nella bevanda finale. Ad esempio, per aromatizzare un vino di uva spina, puoi combinarlo con vino lampone o fragola, in parti uguali o aggiungere più aroma di lampone. La miscelazione dei vini finiti può portare a fermentazioni ripetute, soprattutto se hanno diversa intensità e contenuto di zucchero. Per evitare che ciò accada, il vino viene sigillato aggiungendo alcool o vodka. Puoi usare altre bevande più forti, dando al vino un nuovo gusto.
ingredienti:
Vino di uva spina, tavola (12%) 3 l
Liquore alla menta (40%) 0,7 L
Tintura al limone (93,6%) 300 ml
Zucchero 1,2 kg
Acqua 1,0 L
preparazione:
Bollire lo sciroppo, rimuovendo la schiuma. Mescolare lo sciroppo purificato e raffreddato a 25 gradi con vino, liquore e tintura. Immergi la bevanda per almeno 7-10 giorni, mettendola in un luogo inaccessibile alla luce solare.
Ricetta 4. Vino di uva spina forte
ingredienti:
Zucchero 6.0 kg
Uva spina 10,0 kg
Tè nero (foglia grande) 20 g
Acqua 0,25 L
Vodka 2 L
preparazione:
Il volume di succo dal numero specificato di bacche è di circa 6,0-6,3 litri. A questo volume è necessario aggiungere 4 litri: il volume di zucchero. Per la fermentazione del vino, è necessario selezionare una bottiglia con un volume di almeno 12 litri.
Tutte le fasi preparatorie per la preparazione del vino liquoroso sono simili a quelle sopra descritte. La polpa cotta viene mescolata con lo zucchero in più fasi, dividendola in tre parti. Dopo l'inizio della fermentazione, la polpa viene spremuta. La torta viene versata con vodka (40%) e infusa fino alla fermentazione del succo. Dopo che la tintura alcolica viene filtrata e aggiunta al liquore purificato e chiarificato.
In questa ricetta, l'acqua non viene praticamente utilizzata, ad eccezione di un bicchiere di acqua bollente per la preparazione di tè nero forte, che viene quindi raffreddato e aggiunto al liquore finito alla fine della fermentazione. Il tè caldo viene aggiunto per illuminare il liquore. Inoltre, i tannini in esso contenuti migliorano la qualità del liquore, prolungandone la durata.
Dopo il chiarimento, il liquore viene rimosso dal precipitato e viene aggiunta la tintura di alcol. Se necessario, dopo una settimana, la rimozione dal sedimento può essere ripetuta e imbottigliata. Conservare il liquore in un luogo buio.
Ricetta 5. Vino di uva spina e lampone
ingredienti:
Uva spina 3 kg
Uvetta (per coltura iniziale) 400 g
Miele 2.2
Lampone 5 kg
Acqua 4 L
preparazione:
In anticipo (5-7 giorni), metti l'uvetta per la fermentazione in un barattolo, versalo con acqua bollita calda e copri il barattolo con un tovagliolo di garza di cotone.
Schiaccia le bacche in una ciotola smaltata, aggiungi miele liquido e pasta madre. Lega il contenitore con una garza piegata in quattro strati. Mescolare al mattino e alla sera, ponendo in condizioni di temperatura ottimali (22-25 gradi), lontano dalle correnti d'aria. Dopo l'inizio della fermentazione, pulire il mosto con una pressa e un filtro, dopo averlo combinato con acqua calda bollita. Versare nella bottiglia e installare l'otturatore.
Una descrizione dell'ulteriore processo di cottura è descritta in dettaglio sopra.
Vino di uva spina - Consigli e suggerimenti
I migliori contenitori per conservare e invecchiare i vini sono botti di rovere. Ma a casa è difficile usare tali contenitori, non solo perché sono costosi, ma anche perché non è sempre possibile posizionarli. Prova a ricorrere a un piccolo trucco: prendi una corteccia di quercia in una farmacia e, imballandola in sacchetti di garza, mettila in un contenitore con vino.
