I vini fatti in casa occupano un posto speciale nella produzione di vini, e questa era l'origine della vinificazione industriale.
Il vino può essere preparato da qualsiasi frutto che contiene zucchero e l'insieme necessario di acidi, quindi, per la sua produzione in tempi diversi e in diversi angoli della terra, sono stati utilizzati frutti coltivati in una o in un'altra zona climatica. Paesi con un clima caldo e molte giornate di sole, la natura ha riservato un posto per la crescita dei frutti più dolci. In queste aree è nata e sviluppata la viticoltura. Ma anche le latitudini temperate e persino settentrionali hanno la loro ricchezza. Sebbene le bacche in questi luoghi maturino in condizioni più gravi, il loro valore non è meno elevato.
Nessuno vuole nemmeno immaginare la diversità di frutta e bacche del nostro pianeta senza mirtilli, unica nelle sue proprietà biochimiche della bacca, utile non solo per i frutti, ma anche per fiori, foglie e persino radici. Nella zona in cui crescono i mirtilli, i residenti usano le sue proprietà magiche tutto l'anno. Viene essiccato, congelato, marmellata e stufati, bolliti, salse preparate, viene utilizzato al posto del tè, vengono fatti gli gnocchi, le torte al forno, aggiunte ai sottaceti.
Ma puoi anche produrre vino dai mirtilli, che in molte proprietà non saranno inferiori ai vini ottenuti da uve rosse che crescono da qualche parte lontano dai mirtilli, sulle pendici meridionali e nelle pianure.
Vino mirtillo - principi tecnologici di base
Le fasi di preparazione dei vini di frutta differiscono solo leggermente dalla casa e dalla tecnologia di produzione del vino da uve, che è una cultura tradizionale per la vinificazione:
Raccolta e preparazione di materie prime vinicole;
Ottenere succo o polpa;
Mosto di cottura;
L'introduzione del lievito;
la fermentazione;
Rimozione dai sedimenti e chiarificazione dei vini giovani;
Trasfusione e maturazione del vino;
Dolcificante e invecchiamento;
Rimozione dal sedimento;
Imbottigliamento e conservazione.
Per il vino d'uva, non è necessario aromatizzare il succo, come per gli altri materiali del vino nella fase di produzione dell'erba.
Che cos'è e perché è necessario regolare la composizione del succo di frutta? Per ottenere il vino è importante un certo contenuto di zucchero e acido nel succo. Se nell'uva questi componenti sono nella quantità richiesta in una forma naturale, nella maggior parte dei frutti e bacche il rapporto tra acido e zucchero per il vino deve essere bilanciato.
Esiste una certa norma di acidità e contenuto di zucchero del mosto. La quantità totale di acidi contenuti in vari frutti di bosco non deve superare lo 0,7-0,8% per unità di volume. Ci sono anche limiti superiori e inferiori di questa norma, rispettivamente, 0,6 e 1,2%. Il superamento di questo valore può causare l'infezione dell'erba (e del vino futuro) con batteri della muffa o dell'aceto, per non parlare del sapore sgradevole della bevanda. Una deviazione nella direzione di una diminuzione dell'acidità al di sotto del limite rende anche il vino debole, rende difficile la conservazione, durante la quale il vino sarà anche attaccato da microrganismi indesiderati.
I mirtilli contengono una media dello 0,8-1,45% di acido, incluso il tannico, che è anche importante per il vino. Questa acidità è quasi perfetta per produrre vino ai mirtilli. È vero, a casa è difficile determinare il valore esatto di questo indicatore e, molto probabilmente, sarà necessario determinarlo in modo organolettico.
Ma questi indicatori potrebbero non funzionare. In questo caso, è possibile, per determinare più accuratamente l'acido, ricorrere a calcoli aritmetici, che saranno corretti da un punto di vista tecnologico. Tuttavia, dato che, a seconda della stagione, del numero di giorni di sole, le bacche possono essere più acide di quelle indicate nel limite superiore della norma e se prendiamo come base l'indicatore inferiore, l'acidità del succo può essere inferiore allo 0,6%, il che non è consentito. In questo caso, per evitare errori, è meglio ricorrere a questo metodo per determinare l'acidità usando una cartina di tornasole, una soluzione di sodio caustico (5,97%) in acqua distillata, un tubo di vetro con una scala di divisione che consente di determinare il volume di liquido (succo e soluzione) e un bicchiere per trasfusione di succo. Ricorda che lo 0,1% di acido viene neutralizzato in 1 ml di alcali. Una cartina di tornasole in una soluzione alcalina diventa blu e in rosso acido. Inoltre, tutto è semplice e non ci saranno errori nella compilazione di un mosto di succo di mirtillo.
Per ogni evenienza, scrivi su un quaderno che da 1 kg di mirtilli puoi ottenere 700 ml di succo puro.
Se la questione dell'ottenimento del vino dal succo naturale non è critica, aggiungi solo un po 'd'acqua. Allo stesso tempo, ricorda che per il vino ai mirtilli, l'aggiunta di acqua al succo non dovrebbe superare il 50%, altrimenti il vino diventerà marrone e il suo sapore sarà anche irrimediabilmente viziato. Se vuoi ancora ottenere vino naturale, quindi alcalinizza parte del succo per rimuovere l'acido da esso, quindi combinalo con il succo acido.
Passiamo alla questione del ruolo dello zucchero nel vino. È la base del gusto, dell'energia per i microrganismi del lievito e della spiritualità del vino.
20 grammi di zucchero semolato aumentano la gradazione alcolica di un grado (per 1 litro di vino). Ad esempio, il contenuto di zucchero naturale dei mirtilli è del 5,8% per 1 litro di succo. Qui prendiamo in considerazione che il succo dovrebbe già essere bilanciato nel contenuto di acido. Per produrre vino, con una forza del 12%, è necessario aggiungere il 6,2% di zucchero per ogni litro di mosto. Per il vino di mirtillo dolce, dolce da dessert (14-16%) o dessert forte (17-20% e oltre), la quantità di zucchero aumenta, rispettivamente.
Lo zucchero viene aggiunto al vino al termine della fermentazione e dopo la rimozione dal precipitato per migliorare il gusto, dopodiché il vino viene lasciato invecchiare a una temperatura inferiore rispetto alla temperatura di fermentazione.
A volte nella vinificazione in casa, la fermentazione viene effettuata con antipasto o lievito selvatico. Nel caso del vino di mirtillo, dovrebbe essere utilizzata solo una coltura pura di lievito di vino coltivato in condizioni speciali.
Per il vino di mirtillo, è necessario solo lievito di alta qualità e devono creare le condizioni ideali per la conversione dello zucchero in alcool, il che implica che, come tutti gli organismi viventi, il lievito ha bisogno di nutrizione, che per il lievito non è zucchero, ma, stranamente, l'ammoniaca che richiede 0,2-0,4 g per 1 litro di mosto di vino.
Naturalmente, parlando di lievito di vino e fermentazione del vino, è necessario sottolineare che il regime di temperatura è una condizione importante. Pertanto, ricorda che la soglia di temperatura più bassa per la fermentazione di qualsiasi vino è di +14 gradi. A questa temperatura, la fermentazione si ferma. A +25 gradi, il lievito diventa un po 'caldo e lavorano lentamente. Ma il vino ai mirtilli richiede più tempo per essere preparato rispetto ad altri vini a bacca. Questi due numeri devono essere ricordati per non rovinare il vino. Puoi ricominciare la fermentazione e aggiustare l'erba, ma il vino non sarà così eccellente. La temperatura normale è di 18-22 gradi e la completa assenza di sbalzi di temperatura e correnti d'aria nella stanza dove c'è una bottiglia di vino futuro.
L'aggiunta di acido tannico (tannino) è necessaria solo nel caso della preparazione di vino forte, dolce e liquoroso a base di mirtilli.
Ricetta 1. Tabella di vino secco ai mirtilli
ingredienti:
Succo di mirtillo (acido. 1,1%; zucchero. 6,2%) 7,3 L
Zucchero 1,45 kg
Acqua 1,9 L
Ammoniaca 4 g
Lievito di vino 3 g
tecnologia:
È indispensabile selezionare le bacche, rimuovere l'eccesso, usando una pressa o altri dispositivi, spremere il succo. Versare la polpa rimanente con acqua, aggiungere lo zucchero e, leggermente riscaldando, mescolare lo zucchero fino a completa dissoluzione. Separare il succo risultante della seconda prugna dalla torta e combinare con succo naturale. Aggiungi ammoniaca dopo averlo sciolto in un piccolo volume di mosto. Versare il mosto in una bottiglia sterile preparata (almeno 12 l), coprire il collo con un bastoncino di garza per diverse ore in modo che il lievito possa respirare.
Mescola il mosto fino a quando non compaiono bolle sulla superficie, quindi sostituisci il tampone di garza con un sigillo d'acqua. Conservare la bottiglia per la normale fermentazione a una temperatura di 18-22 gradi. Quando il gas cessa di essere rilasciato ed esce attraverso il tubo di blocco dell'acqua e la linea del precipitato formato è chiaramente contrassegnata sul fondo della bottiglia, trasferire delicatamente il vino in un altro contenitore, senza agitare le particelle stabilizzate di succo e lievito fermentato. Fatelo usando un tubo, secondo il principio delle navi comunicanti. Lavare la bottiglia, pastorizzarla e asciugarla. Versa nuovamente il vino attraverso l'imbuto e mettilo in un luogo fresco (+ 10-14 gradi). Il vino dovrebbe schiarire completamente e diventare trasparente. Rimuovilo dal sedimento. Se lo si desidera, è possibile aggiungere zucchero per migliorare il gusto, versare nuovamente il vino in una bottiglia sterile e riposare per almeno sei mesi.
Ricetta 2. Forte vino da tavola al mirtillo
ingredienti:
Zucchero 1,9 kg
Acqua 5,7 L
Lievito di vino 5 g
Ammoniaca 4 g
Succo di mirtillo 8,25 L
preparazione:
Un forte vino da tavola ai mirtilli viene preparato come descritto nella ricetta precedente. Dopo un'esposizione di sei mesi, versare il vino in bottiglie, riempiendole 8 cm sotto il livello del collo, sigillare bene e pastorizzare in una padella con acqua, riscaldare a 60-70 gradi per 8-10 ore, evitando il surriscaldamento. Refrigerare senza rimuovere dalla padella. Conservare nel seminterrato. Assicurati di controllare la chiusura per perdite.
Ricetta 3. Vino di mirtillo forte con tecnologia port
ingredienti:
Succo 8 L
Acido Tartarico 2 g
Zucchero 3,2 kg
Ammoniaca 5 g
Tannino 30 g
Cognac 40% (brandy) 1.6 L
preparazione:
Prepara l'erba combinando tutti gli ingredienti tranne tannino e cognac. All'inizio della fermentazione silenziosa, interrompere il processo rimuovendo il vino dai sedimenti e filtrandolo con molta attenzione. Aggiungi tannino e brandy per fermare completamente la fermentazione. Versare il vino fino alla completa eliminazione del sedimento. Tieni la bottiglia nel seminterrato. Il porto perfetto matura in botti di rovere. Pertanto, metti nella bottiglia un sacchetto di lino pieno di corteccia di quercia. Bottiglia e sigillo.
Ricetta 4. Dessert Moscato Mirtillo Vino
ingredienti:
Zucchero 3,9 kg
Noce moscata, macinata 40 g
Acido Tartarico 6 g
Succo di mirtillo 7,6 L
Sali di ammonio 4 g
Acido tannico 30 g
Tecnologia di cottura:
Mash preparato mirtilli maturi, coprire con metà della quantità richiesta di zucchero. Dopo l'inizio della fermentazione, spremere il succo fermentato. Aggiungi polvere di ammonio, acido tartarico e noce moscata macinata. Versa il mosto in una bottiglia e coprilo con un tassello di fermentazione. Alla fine della fermentazione, entro e non oltre due settimane, rimuovere il vino dal precipitato e aggiungere lo zucchero rimasto. Immergere il vino per almeno sei mesi in un luogo fresco, rimuovendolo periodicamente dal sedimento, fino a quando non è completamente trasparente.
Ricetta 5. Vino distillato ai mirtilli
ingredienti:
Succo di mirtillo 6,2 L
Uvetta, bianco 2,1 kg
Zucchero 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Tecnologia di cottura:
Macina l'uvetta con un frullatore. Riscalda il succo a 25 gradi, versa dentro metà dello zucchero preparato e l'uvetta tritata. Mescolare accuratamente per sciogliere lo zucchero. Versare il mosto nella bottiglia di fermentazione, ma installare il blocco dell'acqua solo dopo l'inizio della fermentazione.
Sii paziente, perché la fermentazione nella produzione di vini liquorosi richiede 1,5 volte più a lungo rispetto ai vini ordinari. Dopo la rapida fase di fermentazione, quando le bolle di gas vengono rilasciate più attivamente, rimuovere l'otturatore, trasferire il mosto in un altro piatto attraverso un setaccio per rimuovere le particelle di uva passa. Versalo nuovamente nella bottiglia e posiziona l'otturatore. Ripetere questa operazione entro un mese 5 volte, in cinque giorni, per interrompere il processo di lavorazione dello zucchero da parte del lievito. Dopo la quinta trasfusione, aggiungi la seconda parte di zucchero e la tintura preparata al vino. Lasciare nella bottiglia, posizionandola in una stanza fresca, per chiarimenti. Non dimenticare di controllare il vino liquore regolarmente e una volta ogni due settimane e rimuovere dal sedimento, se necessario. Versare in bottiglia solo dopo un completo chiarimento, ottenendo la massima trasparenza.
Preparazione di tinture per vino liquoroso:
Metti la polpa rimasta dopo aver spremuto il succo in una bottiglia separata e riempi il brandy. Insistere fino a quando il vino è fermentato, quindi strizzarlo premendo e passare la tintura attraverso un filtro denso.
Blueberry Wine - Consigli e suggerimenti
Il mirtillo, come materiale vinicolo, si abbina bene a frutti a bassa acidità, ad esempio pere, gelsi, mirtilli, arance, ciliegie, ciliegie, fragole. Produrre un mosto misto amplierà la gamma dei vini di mirtilli fatti in casa. I rapporti dei succhi di frutta possono essere diversi, ma se è necessario che il gusto di alcuni frutti prevalga nel vino, quindi per produrre l'erba è necessario che questi frutti costituiscano ½ parte e aggiungano i rimanenti succhi di frutta in proporzione al loro numero, dividendoli in parti uguali. Va tenuto presente che, ad esempio, le arance o le fragole hanno un aroma piuttosto ricco che può annegare gli altri componenti del mosto. Pertanto, utilizzando componenti di frutta con un aroma brillante, è necessario aggiungerli in un volume più piccolo in modo che il gusto del vino sia ben bilanciato.
Il vino Blueberry è preparato a lungo. Pertanto, per la preparazione del mosto e della normale fermentazione, è necessario utilizzare lievito per vino "coltivato", non selvaggio, in modo che il mosto possa completare la fermentazione senza essere infettato da altri batteri, la cui presenza può rovinare il vino.
Per le sue qualità biochimiche, i mirtilli sono vicini all'uva moscato rosso. Pertanto, sarà abbastanza giusto considerare che l'effetto della luce solare è dannoso per il vino di mirtillo, che trasformerà il vino in un liquido marrone, distruggendo in esso gli enzimi utili.
