La cottura non si ferma. Ogni giorno compaiono nuove, a volte le ricette di piatti più inaspettate.
Delle ultime invenzioni di esperti culinari popolari, la torta di pesce Napoleone e altre varianti di torte fatte da una grande varietà di pesci e prodotti salati sono interessanti.
È difficile rispondere alla domanda su chi ha inventato questo piatto e su quale tipo possa essere attribuito: snack, insalate o dolci. Tanto meglio. Vi è ampio spazio non solo per le combinazioni combinatorie di prodotti, ma anche per i metodi della loro elaborazione culinaria, le opzioni di progettazione per servire.
Torta di pesce - principi tecnologici di base
Anche se parliamo della tecnologia per fare torte dolci, questo è un argomento molto voluminoso, che include diversi tipi di pasta, creme, impregnazione e così via. Ci sono dessert che vengono preparati con e senza cottura.
Se ricordiamo che la parola "torta" stessa significa una torta o un pane dolce, quindi, in relazione ai piatti di pesce, molto probabilmente, significano la loro forma e la presenza di diversi strati costituiti da diversi ripieni di pesce (carne macinata, paste), anziché creme.
La base delle torte non zuccherate può consistere nell'impasto quando il pane è cotto (torte, torte piatte) in una forma speciale o secondo una ricetta speciale, come nel caso della preparazione di dolci classici, seguita dalla formazione di un piatto multistrato.
L'uso di vari tipi di prodotti da forno finiti come base per torte non zuccherate consente la preparazione di piatti a freddo. Le opzioni per le combinazioni di torta di pesce possono essere molto diverse.
Raggiunta la necessaria armonia gustativa del piatto, prestare attenzione alla sua consistenza.
Il ripieno multicomponente, che combina le "torte", dovrebbe essere omogeneo, facilmente applicabile agli strati di pane, immergerli moderatamente e tenerli insieme in modo che un pezzo di torta di pesce non si sbricioli quando viene tagliato, anche prima che arrivi su un piatto da portata. Ideale per collegare gli strati: crema di formaggio, cagliata, pasta di pesce o verdure.
Bilancia i prodotti utilizzati per preparare il piatto di pesce in modo da ottenere in genere un'umidità normale, non superiore al 30-40%. Assicurati che gli integratori di pesce succosi, come cetrioli, mele, agrumi, siano idealmente bilanciati, ad esempio, con uova, formaggio a pasta dura, patate bollite - prodotti che hanno meno umidità. Questo principio ti consentirà di evitare di bagnare la base di pane, il succo gocciolante e altri piccoli problemi che possono rovinare l'aspetto e la consistenza del piatto.
1. Torta con snack di tonno congelato
ingredienti:
Lavash armeno 4 pezzi
Filetto di tonno 400 g
Crema, intero 20% 280 ml
Cipolla piccante 150 g
Burro, naturale 50 g
Limone 150 g (1 pz.)
Maggiorana 50 g
Senape, piccante 50 g
5 uova
Olio, oliva 120 ml
sale
Aglio qb
Aceto di vino 30 ml
verdura
Mappa tecnologica:
Cospargere le fette di filetto di pesce preparate con succo di limone, pepe, aggiungere maggiorana. Immergi il pesce nella marinata per almeno un'ora. Scalda l'olio in una casseruola, metti l'aglio tritato e friggi il pesce. Aggiungi la cipolla tritata, una fetta di olio, passa per 5-7 minuti. Versa la panna in una casseruola, copri e spegni la stufa dopo 5 minuti. Raffredda il pesce stufato. Sbucciate le uova e mettetele nella ciotola del frullatore, insieme al pesce in una salsa cremosa. Aggiungi due cucchiaini di senape di Digione, sale, pepe, aceto o succo di limone. Batti la massa allo stato di purea.
Taglia a metà il pane finito per ottenere 8 fogli della stessa dimensione. Con la pasta preparata, ungere ogni foglio rettangolare di pane pita. Posare i fogli oliati uno sopra l'altro. Guarnire la parte superiore con erbe tritate e gli ingredienti del piatto.
2. Crocchetta di pesce "Napoleon" con olio di aringa
Ingredienti essenziali:
Farina 0,6 kg
2 uova
Latte intero 150 ml
Piccolo sale
Zucchero raffinato 50 g
Lievito secco 11 g
Spalmare o margarina 100 g
Burro (72,5%) 300 g
Aringhe marinate 600 g
Cipolla verde 200 g
Succo, limone 150 ml e fette (per la decorazione)
Rametti di aneto
Caviale, rosso 50 g (per la decorazione di superficie)
Tecnologia di cottura:
Sciogli il lievito nel latte caldo aggiungendo 150 g di farina e zucchero setacciati. Non appena la massa inizia a schiumare, aggiungi sale, uova sbattute, burro morbido. Setacciare la farina e impastare fino a cottura: dovrebbe facilmente rimanere indietro con le mani e gli utensili. Coprire con un tovagliolo o un asciugamano, mettere in calore: far lievitare. Preriscalda il forno a 200 ° C. Prepara una forma rotonda: ungila con grasso vegetale. Cuocere per 40-45 minuti.
Quando il pane si è raffreddato, taglialo a strati, attraverso. Rimuovi la scorza dai limoni e spremi il succo. Cospargere il pane con succo di limone fresco.
Lavare il filetto di aringhe pelate. Se usi un normale pesce salato, prepara una marinata con aceto, zucchero, pimento e chiodi di garofano. Mettere a bagno per almeno un paio d'ore per immergere il pesce in spezie piccanti. Quindi rimuovere dalla marinata e, combinando i pezzi di aringhe con il burro, uccidere con un frullatore. Distribuire il burro di aringhe su ogni strato di pane cotto, cospargere gli strati con cipolle verdi tritate. Impilali uno sopra l'altro. Decorare la parte superiore della torta con caviale, fette di limoni e aneto.
3. Torta con pesce in scatola nel suo stesso succo
ingredienti:
Pagnotta bianca 1 pz.
Cipolle, sottaceto 120 g
Uova sode 6 pezzi
Maionese (67%) 180 g
Sgombro nel suo stesso succo (in scatola) 400 g
preparazione:
Taglia la parte superiore della pagnotta e tagliala. Aggiungi maionese, uova, pezzi di sgombro (insieme al succo), cipolle sott'aceto a fette di pagnotta. Macina tutti gli ingredienti con un frullatore fino a che liscio.
Tagliare la pagnotta a metà, attraverso. Sul fondo della pagnotta, applicare 1/2 della pasta preparata di sgombro e uova. Copri la massa in pasta con la seconda metà della pagnotta. Distribuire lo strato superiore dei rotoli con la miscela rimanente. Guarnisci un grande sandwich, dandogli l'aspetto di un pesce: per questo, dai componenti di un piatto di pesce o verdure bollite (uova, patate, carote, cetrioli) disponi “squame di pesce”, “pinne” e “coda”.
4. Frittata di pesce
prodotti:
Nasello (filetto) 600 g
Uova 8 pezzi
Latte intero 140 ml
Limone ½ pz.
Olio (per friggere) 50 ml
Cipolle, 150 g
Cipolle verdi 300 g
Burro (72,5%) 140 g
sale
Riso, bollito 300 g
Sgombro affumicato 350 g
Maionese 180 g
Cetrioli freschi 400 g
Mais in scatola 200 g
Ordine di lavoro:
Immergi il filetto di pesce per 30-40 minuti in acqua, aggiungendo mezzo limone, spezie, sale. Dopo aver asciugato il filetto con un tovagliolo, tagliato a cubetti medi; Friggere il pesce in olio vegetale con cipolle tritate. Metti il pesce su un piatto, dividendolo a metà.
Separare le uova e il latte in due. Sbattere 3 uova a un triplo aumento di volume, versare gradualmente metà del latte in un flusso sottile senza smettere di battere. Aggiungi un po 'di sale. Sciogliere 50 g di burro in una padella, mettere metà del pesce fritto e versare le uova sbattute. Copri la padella, friggi la frittata con il pesce a fuoco basso. Trasferiscilo in un piatto, cospargilo con cipolle verdi tritate. Friggere la seconda parte della frittata allo stesso modo.
Lavare il riso bollito in acqua fredda, cospargere con limone, pepe. Abbinalo a mais, pesce affumicato tritato finemente. Condire con maionese (1/2 parte). Metti l'insalata cotta su uno strato di frittata. Metti una seconda frittata in cima, coprendo il ripieno della torta. Lubrificare la superficie del mix di torta con maionese, posizionare i cerchi di cetrioli, decorare con verdure e maionese. Una tale torta di pesce dovrebbe essere servita immediatamente; conservarlo per non più di due ore dalla data di preparazione, in frigorifero
5. Torta di pesce "Napoleon" con salmone e torte di riso
ingredienti:
Farina di riso 450 g
Amido di mais 50 g
2 uova
Acqua 70 ml
sale
Grasso vegetale 120 ml
Salsa di soia
Zenzero sottaceto 100 g
Gamberi bolliti 12 pezzi
Mele in agrodolce 350 g (netto)
Filetto di pesce rosso 600 g
Cagliata di latte intero 400 g
Crema (33%) 250 ml
Sesamo 100 g
Tecnologia di cottura:
Setacciare la farina di riso su una superficie di lavoro, mescolare con amido e sale piccolo, raccogliere con uno scivolo e creare una depressione al centro. Battere le uova con acqua, aggiungere olio. Versa gli ingredienti liquidi nella miscela di farina. Impastare la pasta come gnocchi. Dividere in 12 parti, arrotolare torte rotonde sottili (ᴓ22-24 cm), asciugarle, lasciandole aperte sul tavolo. Per assemblare la torta gradualmente, ciascuna delle torte di riso dura 1-2 minuti per una coppia.
Per il ripieno (carne macinata):
Metti la ricotta in una ciotola del frullatore, aggiungi la panna e batti la massa. Aggiungi erbe, spezie, se lo desideri. Aggiungi il filetto di pesce tritato e le fette di mela (senza buccia) alla massa della cagliata.
Su un piatto preparato, imposta una forma rotonda senza fondo e mettici dentro delle torte di riso al vapore, coprendo ognuna con carne macinata cotta e salsa di soia. Sigilla la torta così assemblata: coprila con un piatto o un coperchio, imposta il carico (un barattolo d'acqua). Immergere la torta in frigorifero per circa un'ora, quindi coprire la superficie con cagliata, semi di sesamo, zenzero sottaceto, mettere i gamberi attorno alla circonferenza e versare la salsa. Prima di servire, è più conveniente tagliare una torta di pesce in porzioni.
6. Torta con pesce in scatola
ingredienti:
Pane bianco (pagnotta rotonda) 200 g
Spratti sott'olio (grandi) 400 g
Cetrioli, freschi 200 g
Crema di formaggio 450 g
Cipolla verde (piuma) 200 g
Mele "Renet Simirenko" 300 g (netto)
Limone 1 pz. (150 g)
Ordine di preparazione:
Taglia il "fondo" della pagnotta rotonda: servirà da base per la torta di pesce. Metti il resto del pane nella scatola del pane. Scolare l'olio dagli spratti in scatola, aggiungere un cucchiaio di succo di limone e cospargere la base di pane della torta. Distribuire il pane con crema di formaggio, uno strato di 0,5-0,8 cm Su uno strato di formaggio stendere i piatti o le fette di mele sbucciate e cospargerli immediatamente con succo di limone. Metti lo spratto strettamente sullo strato di mele. Coprili con una scorza di limone fresca e sottile. I cetrioli freschi, tagliati in piatti rotondi, giacciono su uno strato di pesce. Ripetere la posa degli ingredienti, iniziando dallo strato di formaggio, nella stessa sequenza. Successivamente, coprire l'intera superficie e i lati della torta con crema di formaggio. Guarnire il piatto con cipolle tritate, fette di cetrioli e qualche spratto.
Torta di pesce - consigli utili e sottigliezze di cottura
Usando pesce grosso per paste, è consigliabile rimuovere la pelle da essa prima di cucinare per ottenere una bella consistenza cremosa dall'aspetto piacevole per formare una torta di pesce, senza inclusioni scure.
Se usi pesce magro per preparare un piatto di pesce, assicurati di aggiungere tale pesce con panna, crema di formaggio grasso e morbido o burro, una quantità sufficiente di salsa.
Per eliminare uno sgradevole odore di pesce, che non piace a tutti, aggiungi spicchi di limone, verdure tritate, alloro alla marinata di pesce. Alla fine del lavoro in cucina, una buccia di limone può essere utilizzata per pulire strumenti, una superficie di lavoro, taglieri.
