Se diciamo che lobio è un piatto georgiano, questa affermazione viene immediatamente smentita da tutti i popoli del Caucaso, della Turchia, della Siria, dell'Iran, dell'India, nonché del Messico e di altri paesi del continente americano. I fagioli e tutte le varietà conosciute di questa cultura sono state una fonte di cibo per tutta l'umanità per più di un millennio. Pertanto, ogni nazione ha le sue ricette per la sua preparazione, classica e insolita.
L'espressione "fagiolo lobio" non è vera, dato che "lobi" e "lobio" nella traduzione dall'armeno e dal georgiano sono fagioli.
Ma lasciamo da parte le domande sulla linguistica e ci interessiamo solo a ciò che viene preparato dai fagioli rossi nel Caucaso. Hanno iniziato a coltivare fagioli rossi come coltura agricola non appena è apparso in Europa, insieme a specie di fagioli e altri legumi di asparagi che erano familiari ai popoli del Caucaso, del Medio Oriente e dell'Asia e dell'America all'alba delle antiche civiltà.
Concentrandoti solo sui piatti a base di fagioli rossi, dovresti almeno sapere come differisce, ad esempio, dai fagioli bianchi o eterogenei o neri, per non parlare degli asparagi e di altre specie di questa famiglia. Il punto non è nel nome, ma nei benefici e nel gusto del cibo.
Red Bean Lobio - Una ricetta classica: principi tecnologici chiave
Basiamo sul fatto che lobio è un piatto di cucina caucasica a base di asparagi o altri fagioli: il colore dei fagioli influenza principalmente l'aspetto del piatto e la loro dimensione e densità influenzano la durata e i metodi di cottura.
Lasceremo il nome georgiano del piatto per comodità, ma ricordate che variazioni simili di fagioli sono disponibili in tutto il mondo culinario, se non tenete conto della varietà gustativa del piatto, ottenuta aggiungendo condimenti e altri ingredienti diversi.
La base del piatto è fagioli, cipolle (25-50% in peso di fagioli), olio vegetale (10%), frutta o verdura acida o aceto di vino (5-15%). I componenti principali del piatto possono essere sostituiti o combinati: asparagi e fagioli rossi, fagioli e fagioli e così via. Ma le dimensioni e la durezza del chicco cambiano il tempo di cottura, e quindi, nel processo di preparazione di un piatto in cui ci sono due o più tipi di fagioli, ognuno di essi deve essere cucinato separatamente e solo successivamente combinato per un'ulteriore cottura.
Prendi in considerazione alcune altre sottigliezze che saranno utili nel processo di preparazione dei fagioli per lobio:
• Assicurati di immergere i fagioli per almeno 12 ore per accelerare la cottura;
• Durante l'immersione, utilizzare solo acqua bollita e refrigerata. In acque grezze e dure, i fagioli acquisiscono una membrana vetrosa, che rende difficile la cottura.
• Durante l'immersione, conservare un contenitore di fagioli in frigorifero: i fagioli contengono molto amido, che può causare fermentazioni indesiderate.
Brevemente sulla combinazione di diversi tipi di fagioli. La cottura non si ferma, e se vuoi che il piatto sia insolito e luminoso, puoi combinare qualsiasi varietà di fagioli, compresi gli asparagi. I grani più piccoli e secchi bolliranno più velocemente dei grani grossi, immergeranno i fagioli di diverse dimensioni e varietà separatamente e cucineranno separatamente. Cuocere gli asparagi in acqua salata, senza ammollo preliminare. Prova a scegliere i germogli più giovani, sono più teneri. I baccelli non richiedono una lunga cottura. Possono essere aggiunti al piatto prima della fine della cottura.
Esistono due tipi di lobio: dai cereali bolliti e integrali. Nel primo caso, si ottiene una massa di purea, che viene servita come contorno per vari piatti, utilizzata per preparare carne macinata, creme o snack. I cereali integrali sono stufati in salsa: agrodolce, speziato o speziato. La composizione delle salse può essere molto varia.
Lobio può essere integrato con verdure, funghi, carne. Questi componenti lobio sono anche guidati dalla cultura, dalla religione e dalle tradizioni della cucina nazionale. In Armenia e Georgia, ogni tipo di carne viene aggiunto alla composizione di lobio con piacere, la carne di maiale è esclusa in Azerbaigian e la carne bovina è vietata in India. I fagioli sono una fonte riconosciuta di proteine che viene comunemente utilizzata nella cucina vegetariana.
L'elenco delle spezie e delle erbe piccanti per lobio può variare a seconda della zona, delle caratteristiche nazionali di una particolare cucina. In India, il condimento tradizionale è il curry, in Georgia, il luppolo-suneli e così via. L'insieme di spezie ed erbe per lobio nella ricetta classica della cucina armena non è assolutamente diverso dal lobio classico georgiano.
Per cucinare lobio, come qualsiasi altro piatto, basta essere guidati dai principi culinari generali: non più di tre o quattro tipi di erbe piccanti, lo stesso numero di spezie per creare un sapore uniformemente dolce, salato, acido e speziato del piatto. L'armonia è il limite della perfezione.
Si può sottolineare che la cucina georgiana tratta la creazione di aromi con trepidazione speciale grazie al tradizionale set di erbe: aneto, basilico, prezzemolo, aglio, menta, salati, calendula e molte altre piante locali. Il coriandolo è un accento speciale della cucina caucasica, anche se non a tutti piace il suo odore specifico, ma senza di esso, il piatto è estremamente difficile da identificare come georgiano o armeno, o generalmente caucasico. In tutta onestà, notiamo che lo stesso atteggiamento nei confronti di spezie e spezie è inerente a qualsiasi cuoco in ogni angolo del globo.
È possibile elencare tutti i tipi di integratori a base di erbe utilizzati dagli specialisti culinari locali per produrre fagioli, ma ci vorrà molto tempo e non ha senso senza una ricetta specifica che devi provare a cucinare almeno una volta per infondere amore e rispetto per la cucina saggia e generosa del Caucaso.
1. Red Bean Lobio - Una ricetta classica
Prodotti per cucinare:
Fagioli 600 g
Coriandolo 25 g
Aglio 15 g
Cipolle, 200 g
Porro100 g
Sedano 20 g
Olio 60 ml
Paprika Macinata
Pepe nero
Passata di pomodoro 100 g
Crespino, essiccato 30 g
sale
Ordine di lavoro:
Bollire i fagioli. Passa il porro e le cipolle. Unire il concentrato di pomodoro con un po 'd'acqua e aggiungerlo alla cipolla in umido. Trasferisci il condimento nella padella, sui fagioli bolliti e lavati. Mescolare. Aggiungi le spezie e le erbe, porta a piacere e fai sobbollire per formare l'aroma del piatto. Spegni il fuoco, aggiungi aglio, erbe, precedentemente crespino imbevuto di acqua bollente. Servire caldo e freddo.
2. Lobio di fagioli rossi - una ricetta classica nel pomodoro
Composizione degli ingredienti:
Fagioli 1,0 kg
Pomodori freschi 700 g
Cipolle 300 g
Luppolo Suneli 10 g
Olio di noci 120 ml
Pepe (miscela)
Coriandolo, cipollotto, prezzemolo
Noci tritate 250 g
aglio
sale
Tecnologia di cottura:
Bollire i fagioli. Taglia le cipolle e i pomodori a dadini. Friggere prima le cipolle in una padella, quindi aggiungere i pomodori. Stufare leggermente, aggiungere il condimento cotto ai fagioli, in una padella profonda. I fagioli dovrebbero essere lavati e drenati dopo l'ebollizione. Se necessario, aggiungere acqua bollita calda per coprire i fagioli. Alla fine della cottura, aggiungi erbe aromatiche, spezie. Macina l'aglio e le noci in un mortaio e aggiungilo al piatto dopo averlo rimosso dal fuoco.
3. Red Bean Lobio - Una ricetta classica con baccelli e carne
prodotti:
Fagioli di asparagi 500 g
Vitello 1,0 kg (filetto)
Cipolla 400 g
Fagioli rossi secchi 0,7 kg
Olio da cucina (per passivazione)
pepe
menta
coriandolo
prezzemolo
sale
preparazione:
Friggere la carne tritata a fuoco vivo, avendo precedentemente sciolto il grasso in una padella. Aggiungere le cipolle, coprire la padella, cuocere a fuoco lento per 15 minuti, quindi trasferire nella padella. Aggiungi ad esso i primi fagioli rossi, precedentemente bolliti e lavati, e poco prima della fine della cottura - erbe, spezie e asparagi bolliti. Togli il lobio dal fornello e lascialo fermentare per mezz'ora, quindi servi.
4. Fagiolo rosso di Lobio - una ricetta classica per la cucina abkhaza
Composizione del prodotto:
Fagioli rossi 750 g
Cipolle 300 g
aglio
Coriandolo macinato 10-15 g
Paprika Macinata
Coriandolo fresco
Noci 70 g
sale
Ordine di preparazione:
Mentre i fagioli preparati bollono, friggete le cipolle in olio vegetale, tagliatele a strisce o semianelli. Scartare i fagioli in uno scolapasta, trasferirli in una padella con le cipolle. Fai sobbollire per quindici minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le verdure tritate e l'aglio, il coriandolo tritato, il pepe, le noci tritate, il sale.
5. Red Bean Lobio - Una ricetta classica con cipolle e uova
ingredienti:
Asparagi, fagioli rossi e bianchi 1 kg (assortiti o solo asparagi)
Cipolla 500 g
Uova 3 pezzi
Prezzemolo, salato, menta, aneto, basilico
sale
Ghee 100 g
Ordine di lavoro:
Cuocere i fagioli preparati, aggiungendo un mucchio di verdure collegate e piccanti. Sale alla fine della cottura. Stufare le cipolle separatamente. Rimuovere il mazzo di verdure dai fagioli cotti e aggiungere le cipolle, saltate nel burro, prezzemolo tritato fresco, menta, basilico, aneto e salati. Mescola tutto e spegni un po '. Versare i fagioli con le uova, dopo averli montati, livellare la superficie. Coprire, cuocere a fuoco lento fino a quando le uova sono cotte.
6. Red Bean Lobio - Una ricetta classica alazana
Avrai bisogno di:
Carote rosse 500 g (netto)
Fagioli (cereali secchi) 0,5 kg
Cipolla 400 g
Olio 250 ml
Aneto 200 g
aglio
coriandolo
Paprika essiccata
sale
Salsa di pomodoro 300 g
procedimento:
Bollire i fagioli. Tritare e friggere le cipolle e le carote separatamente. Unisci gli ingredienti con il condimento. Per coprire completamente i fagioli con la salsa, aggiungere acqua calda se necessario, aggiungere aneto e cuocere a fuoco lento per 15 minuti nel forno. Condire con sale, aglio e spezie. Puoi pre-macinare l'aglio con le noci e se vuoi fare un raccolto per il futuro, aggiungi aceto di vino, pastorizza il lobio in forno dopo la cottura e tappi immediatamente. Rimuovere le lattine dal forno caldo dopo il completo raffreddamento. È pronto un ottimo contorno per la carne. Questa ricetta può essere perfettamente utilizzata come preparazione per zuppe e borsch.
Red Bean Lobio - Una ricetta classica: consigli utili
- Servire lobio caldo o freddo, senza riscaldamento, in modo da non perdere l'aroma delle erbe e l'aglio dopo il riscaldamento degrada il sapore del piatto.
- Nel processo di ammollo, è preferibile cambiare l'acqua due o tre volte. I cereali contengono oligosaccaridi - sostanze che non vengono assorbite dall'organismo. Causano gonfiore e una spiacevole sensazione di pesantezza nell'intestino.
- Bollire i fagioli a fuoco molto basso, non permettendo l'ebollizione, e salare solo quando diventa morbido.
- Ottimo per immergere i fagioli con birra leggera. In esso, puoi anche cuocere i fagioli senza scaricare il liquido e sciacquare prima della cottura.
