Anche la cucina è una scienza che non si ferma. Nella comprensione tradizionale e nella tecnologia diffusa, l'impasto per biscotti consiste solo di uova, zucchero e farina, senza contare alcuni componenti aggiuntivi che non influenzano significativamente il principale processo tecnologico di preparazione dell'impasto. Ma l'idea di preparare biscotti in acqua bollente non è priva di originalità e logica. Bravo, casalinghe inventive!
Per coloro che sono abituati a "fare" pasta per biscotti in modo tradizionale e non capiscono quale sia l'essenza del metodo insolito, sveliamo segreti e condividiamo ricette.
Biscotto bollito - principi tecnologici di base
Per comprendere l'essenza di questo metodo di preparazione di un impasto per biscotti, dovrai scavare più a fondo in alcuni processi biochimici che si svolgono all'interno dell'impasto, confrontare le opzioni classiche con l'innovativo metodo di preparazione dei biscotti.
Un modo comune per preparare un biscotto si basa sul battito meccanico delle uova e sul loro aumento di volume di 2-3 volte. Come risultato della percussione, l'albume forma lunghe fibre che tengono insieme le bolle d'aria. Inoltre, zucchero e farina vengono aggiunti alla massa di uova sbattute, che, formando anche fibre, ma più stabile, a differenza dell'albume, aumenta la densità e l'elasticità del semilavorato dopo la cottura.
La tecnologia classica prevede l'introduzione di farina secca nella massa di uova. Allo stesso tempo, la farina dovrebbe essere mescolata con uova sbattute rapidamente e con attenzione, perché la struttura dei "fili" dell'uovo è molto instabile e trattiene a malapena le bolle d'aria. L'introduzione della farina, in un modo o nell'altro, riduce lo splendore della massa dell'uovo a causa della differenza di densità, peso e umidità. Una volta nella massa dell'uovo, la farina, combinandosi con la massa proteica, inizia ad assorbire l'umidità dalle uova, a seguito della quale la struttura dei filamenti proteici viene disturbata, parte delle bolle d'aria scompare. È vero, quando si cuoce, il biscotto si alza ancora, ma a scapito dei nuovi filamenti di farina di glutine, più stabili del bianco d'uovo. Grazie alla farina, il semilavorato acquisisce elasticità e stabilità.
Notiamo anche che il rapporto tra particelle solide e liquido nell'impasto del biscotto dovrebbe essere lo stesso, poiché per uno qualsiasi dei metodi della sua preparazione è importante non violare questa consistenza in modo che il prodotto semilavorato dopo la cottura non risulti umido e pesante.
Ogni casalinga sa che la fase più difficile nella preparazione classica dell'impasto per biscotti è mescolare la massa di uova con la farina, perché richiede molta esperienza, estrema precisione. Il minimo movimento incurante può rovinare il lavoro e il dessert: la farina secca può rannicchiarsi in grumi e l'impasto non deve essere mescolato intensamente in modo che non si depositi. Come puoi vedere, esistono delle difficoltà nel preparare un biscotto.
Passiamo ora a un modo innovativo di fare biscotti. Per iniziare, risponderemo alle domande:
Cosa offre al test del biscotto il metodo di fermentazione (aggiungendo acqua bollente)?
Come mantenere l'umidità richiesta se si aggiunge acqua all'impasto?
Alla luce delle note leggi della fisica e della biochimica, sorge anche la questione di un cambiamento strutturale delle proteine sotto l'influenza delle alte temperature. In altre parole, l'albume si ranniccherà nel momento sbagliato quando si aggiunge acqua bollente all'impasto del biscotto?
Rispondiamo alle domande poste in ordine:
La farina si gonfia perfettamente nell'acqua, mentre il suo glutine forma forti fibre filamentose proprio nel processo di fermentazione. Tale impasto non attira l'umidità dalla massa dell'uovo per formare un legame di farina privo di glutine, poiché la farina si combina con la massa dell'uovo allo stato umido e con il glutine preparato.
Per mantenere il rapporto richiesto tra ingredienti liquidi e solidi nell'impasto, è sufficiente ridurre il numero di uova in proporzione diretta alla quantità di acqua aggiunta alla farina o aumentare il numero di ingredienti secchi nell'impasto. Può essere non solo farina, ma anche cacao (per biscotti al cioccolato), amido. La soda, l'ammonio o il lievito si adattano bene a questo test: questi additivi daranno un volume aggiuntivo e asciugheranno leggermente l'impasto durante la cottura.
L'impasto di farina, a base di farina e acqua, si miscela più velocemente e più facilmente con le uova sbattute, perché entrambe le masse hanno una consistenza liquida e, secondo le leggi della fisica, possono essere facilmente combinate in una miscela omogenea.
Per evitare la coagulazione dell'albume, è sufficiente monitorare il regime di temperatura, e questo è molto più facile da fare che mescolare farina essiccata uniformemente con uova sbattute senza violare il loro magnifico volume.
Dopo aver capito le basi dell'innovativo metodo di cottura dell'impasto per biscotti, resta da superare lo stereotipo che si è sviluppato negli anni in cui il biscotto è stato preparato da professionisti e dilettanti utilizzando una tecnologia familiare e ben nota. Ricorda che anche i vecchi modi comprovati di fare i biscotti erano innovativi. Il classico impasto per biscotti viene preparato caldo e freddo, con l'aggiunta di burro, e queste tecnologie sono ufficialmente riconosciute dagli standard, sono fissate nelle mappe tecnologiche delle più grandi aziende dolciarie.
Il biscotto bollito, come metodo relativamente nuovo per preparare impasti sfusi, è ancora in fase di sviluppo. Il modo ideale per fare un impasto del genere non è stato ancora trovato. Ma, date le sottigliezze del processo tecnologico sopra descritto, è possibile che uno dei lettori sarà in grado di aprire una ricetta ideale per un biscotto con acqua bollente.
Per semplificare la comprensione e l'adozione di un nuovo metodo non standard, provare a testare questa tecnologia in pratica.
Pan di Spagna alla vaniglia bollito
ingredienti:
Uova dietetiche (grandi) 3 pezzi
Lievito in polvere 25 g
Acqua 110 ml
Farina 450 g
5 mg di estratto di vaniglia
Zucchero raffinato 125 g
Metodo di cottura:
Presta attenzione alla composizione dei prodotti: il peso di un uovo dietetico è di 65-70 g senza guscio. 3 uova ciascuna 70 g - 210 g La massa di uova e acqua - 330 g A questa massa si aggiunge il peso dello zucchero - 125 g, perché lo zucchero si riferisce agli ingredienti liquidi. Nonostante la sua consistenza cristallina e fluidità, lo zucchero contiene molta umidità e si scioglie ad alta temperatura. Totale: ingredienti umidi in peso - 455 g, che corrisponde alla massa di ingredienti secchi, incluso il lievito. Teniamo anche conto che la farina contiene anche umidità, anche se in piccola quantità.
Si osservano le proporzioni corrette. Procediamo alla preparazione dell'impasto, ma prima preriscaldiamo il forno a 180 ° C, prepariamo il modulo, come per un normale biscotto.
Sbattere le uova refrigerate nella ciotola della mietitrebbia, aggiungendo l'estratto alla fine della battuta. Setacciare la farina in acqua bollente contemporaneamente, mescolando la massa con una frusta. Naturalmente, tutta la farina non si adatta a 100 ml di acqua, quindi non fare più di 100 grammi. Unisci il resto della farina con il lievito e lo zucchero e mettili in una pasta calda prodotta. Mescolare fino a quando lo zucchero non viene sciolto.
Versare le uova sbattute in una miscela di farina calda, mescolare delicatamente l'impasto fino a che liscio, versare in uno stampo e cuocere. Controlla la prontezza dell'impasto con uno spiedino di legno o uno stecchino. Posizionare lo stampo caldo sulla griglia fino a completo raffreddamento. Dopo aver rimosso il biscotto.
Biscotto bollito con amido - il secondo modo
ingredienti:
Zucchero raffinato 125 g
Amido di mais - 50 g
5 mg di estratto di vaniglia
Lievito in polvere 25 g
Uova dietetiche (grandi) 3 pezzi
Farina 450 g
Latte (2,5%) 120 ml
preparazione:
L'intera tecnologia di preparazione dell'impasto viene ripetuta esattamente come nella prima ricetta, ma la quantità di farina viene ridotta di 50 g e viene aggiunta la stessa quantità di amido. Invece di acqua, il latte viene utilizzato per preparare l'impasto, che viene preso leggermente più dell'acqua, tenendo conto della massa secca nella sua composizione.
Biscotto cremoso al cioccolato con acqua bollente
ingredienti:
Latte 150 ml
Burro, 75 g
Zucchero 250 g
Vanillina 6 g
Acqua 150 ml
Farina 650 g
4 uova
Cacao 100 g
Lievito in polvere 20 g
Sale 12 g
Ordine di lavoro:
Preparare il forno e la teglia smontabile rivestendo il fondo con carta da forno antiaderente. Bollire il latte con zucchero e cacao. Cuocere a consistenza media aggiungendo olio. Batti le proteine refrigerate al massimo volume e schiuma stabile. In acqua bollente, aggiungi una porzione di farina (150 g), mescola rapidamente con una frusta, rimuovi dal fornello, continuando a frullare con una frusta, mettendo la ciotola in una ciotola di acqua fredda. Guidare i tuorli nella pasta choux, uno alla volta, aggiungere la massa di cioccolata calda, versandola nell'impasto in parti e mescolando. Aggiungi la farina rimanente, unita al lievito e al sale. Mescolare. Inserisci le proteine montate con cura in un impasto caldo e versa l'intera massa nella forma preparata, riempiendola a metà del volume. Cuocere a 170 ° C sul ripiano intermedio. Immergere il pan di spagna raffreddato per almeno 5-6 ore. Dopo aver tagliato gli strati, immergere lo sciroppo e formare una torta.
Biscotto vegano all'arancia con acqua bollente
ingredienti:
Amido 75 g
Acqua 250 ml
Succo di agrumi (arancia o limone) 200 ml
Farina 500 g
Lievito in polvere 20 g
Estratto di vaniglia 6 mg
Zucchero 125 g
Sale 10 g
preparazione:
Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere lo zucchero. Sciogliere l'amido nel succo freddo, mescolare e versare nello sciroppo di zucchero, mescolando intensamente la massa con una frusta. Quando si addensa, rimuovi dal fuoco e, continuando a sbattere, setaccia la farina nel liquido, combinata con il lievito e il sale.
Versare l'impasto nella forma preparata e metterlo nel forno preriscaldato. Cuocere in forno a 180 ° C per 40 minuti. Verificare la preparazione del semilavorato con un bastoncino di bambù.
Dopo il raffreddamento, riposare il biscotto finito per 5-6 ore.
Biscotto bollito con semi di papavero
ingredienti:
Latte 200 ml
Zucchero 180 g
Papavero, pasticceria 150 g
Vaniglia in polvere 8 g
4 uova
Olio 120 g
Farina 550 g
Sale 16 g
Soda 10 g
preparazione:
Risciacquare il papavero, lasciarlo scolare in acqua e farlo bollire nel latte con lo zucchero. Quando il papavero è cotto a vapore bene, aggiungi un po 'di farina, setacciandola in parti, mescola il composto in modo che non bruci. Se si formano dei grumi, colpire la massa con un frullatore. Dovrebbe essere un impasto spesso, ma non duro. Toglilo dalla stufa. Strofinare i tuorli con il burro, aggiungere a un impasto caldo. Salare, aggiungere la soda. Infine, aggiungi i bianchi montati a una schiuma solida.
Trasferire l'impasto in uno stampo rivestito con pergamena oliata e metterlo in un forno caldo. La temperatura per la cottura dovrebbe essere media.
Pan di Spagna rosa con acqua bollente e kefir
ingredienti:
Succo, lampone 200 g
Acqua 100 ml
Zucchero 250 g
Kefir 150 g
5 uova
Farina 70 g
Olio 120 g
vaniglia
Soda 25 g
Amido 50 g
preparazione:
Unire il succo con l'amido, versare il composto in acqua bollente, cuocere fino a denso. Aggiungi metà dello zucchero alla gelatina densa e calda e strofina il resto dello zucchero con burro e tuorli. Batti i bianchi separatamente. Setacciare la farina in una ciotola profonda, aggiungere la vanillina, la soda, un po 'di sale. Mescola la miscela secca e versa la gelatina calda, quindi il kefir. Mescola l'impasto costantemente. Aggiungi il composto di burro dopo il kefir e infine aggiungi i bianchi montati. Mescolare delicatamente l'impasto con una spatola, passare in forme staccabili (24 e 28 cm), riempirli a metà e cuocere le torte per una torta a due livelli. Si consiglia di lasciare i semilavorati durante la notte su una superficie di legno, coperta con un tovagliolo di lino.
Pan di Spagna caldo - consigli utili
L'impasto per biscotti è uno dei tipi di impasto sfuso (liquido). Qualunque sia la ricetta scelta per la cottura, prestare attenzione alla consistenza dell'impasto risultante prima di inviarlo al forno. L'impasto per biscotti, in ogni caso, dovrebbe avere una consistenza di panna acida densa, con un contenuto di umidità del 30-40%. Dopo la cottura, parte dell'umidità evapora. Dopo il raffreddamento, il semilavorato finito dovrebbe rimanere elastico: se premuto con un dito, non dovrebbero rimanere ammaccature sulla superficie del biscotto raffreddato.
Ottieni la coerenza richiesta del test, indipendentemente da ciò che è scritto nella ricetta. Ricorda che ogni prodotto ha un diverso grado di umidità, compresa la farina.
Cerca sempre di sbattere le uova per ottenere dolci lussureggianti. Se questo non è scritto nella ricetta, fallo di default, perché qualsiasi impasto il più saturo possibile di ossigeno è destinato al successo.
