Molti europei hanno sentito che Kharcho è un piatto georgiano, ma ha un numero enorme di copie, accurate e imprecise, di cui si sta discutendo: cosa è permesso nella tecnologia della sua preparazione, quali ingredienti dovrebbero essere inclusi nella sua composizione?
Quale carne è necessaria per la zuppa di pollo kharcho? Passo dopo passo, in una ricetta: varianti della popolare zuppa caucasica.
Principi di base per preparare la zuppa Kharcho (passo dopo passo)
Kharcho è associato a un piatto speziato e speziato, con pomodori e riso e persino - con patate! Letteralmente, tradotto dal georgiano, kharcho - "zuppa di manzo". Kharcho con altri tipi di carne esiste nella cucina georgiana, ma le patate in questa zuppa sono l'invenzione della ristorazione sovietica.
L'eccessiva nitidezza dei piatti è peculiare solo della cucina mingreliana. La Megrelia è la parte occidentale della Georgia e il resto della cucina regionale è piccante piuttosto che piccante. Per preparare la zuppa speziata di Kharcho di Mengrel, viene usato l'adiika, che include peperoncino rosso (90%). Non a tutti piace, quindi regola la quantità di spezie come preferisci.
Coriandolo, prezzemolo, basilico, sedano, aglio e cipolle sono ingredienti piccanti tipici della cucina caucasica. Le spezie danno il sapore nazionale alla zuppa di kharcho: luppolo Suneli, coriandolo macinato, zafferano Imereti. Le erbe piccanti vengono aggiunte al piatto finito per evitare la cottura, durante la quale il loro sapore si perde. Solo le cipolle sono sottoposte a trattamento termico, ma solo leggermente fritte.
È possibile usare il pollo al posto del manzo per la zuppa Kharcho? Sì, basta aggiungere la carne di pollo, almeno, al brodo di manzo, cotto da una serie di ossa tubolari di manzo. La carne di pollo ha un sapore troppo neutro. La tradizionale zuppa kharcho non è preparata dal pollo, ma solo dalla carne di manzo. In generale, il pollo è un altro piatto georgiano, ma se, in effetti, non ci fosse petto di manzo o agnello, non scoraggiarti: le spezie nasconderanno questa mancanza. Inoltre, la zuppa di pollo kharcho è quasi un piatto dietetico, dato il gran numero di aminoacidi sani e il basso contenuto calorico di questo tipo di carne.
La particolarità della zuppa Kharcho in qualsiasi versione è il condimento acido: salsa tkemali (ქლიავი (carico) - prugne). Il condimento al pomodoro viene utilizzato nella cucina megreliana e abkhaca. A volte tkemali viene utilizzato in combinazione con i pomodori per dare un colore brillante.
Un altro componente tradizionale della cucina dei popoli del Caucaso sono le noci. Sono utilizzati in molti piatti, per sapore e ispessimento. Anche i kernel schiacciati vengono aggiunti al kharcho, ma questo è facoltativo.
Il riso è anche usato per addensare il kharcho, ma non dovrebbe essere bollito. Kharcho viene rimosso dalla stufa quando il riso è in uno stato semi-preparato, in modo che il cereale “raggiunga” il liquido caldo senza riscaldarlo. La consistenza della zuppa Kharcho è molto densa. Il rapporto tra componenti liquidi e solidi può essere stimato in 4: 6.
Le patate? A quei tempi, quando la zuppa di kharcho appariva nella cucina dei popoli caucasici, nessuno sapeva delle patate nemmeno in Russia. Non offendere gli alpinisti per ignoranza di tali caratteristiche della cucina nazionale. Perdoneranno anche il pollo nella zuppa Kharcho e lasceranno le patate per cucinare altre zuppe. Delle solite verdure utilizzate per preparare i primi piatti della cucina casalinga russa, per il kharcho di pollo avrai bisogno solo di cipolle e peperoncini piccanti.
Ricetta dettagliata per la zuppa di pollo kharcho
Questa ricetta mostra il peso solo per i componenti principali della zuppa. Naturalmente, il gusto del kharcho dipende da erbe piccanti, spezie e condimento acido non meno che da carne, brodo e riso, ma è meglio controllare la gravità e l'acidità, nonché il numero di spezie piccanti. Spezie e salse, generosi mazzi di erbe piccanti: il biglietto da visita della cucina caucasica. Senza questi componenti, non puoi nemmeno iniziare a cucinare piatti georgiani. Il pollo può essere sostituito con qualsiasi tipo di carne e persino frattaglie, e cerca di mantenere la composizione degli ingredienti rimanenti della zuppa Kharcho nell'originale.
ingredienti:
Carne 1,2 -1,5 kg
Brodo d'acqua o di carne 3,5 l
Cipolla 400 g
Riso 100 g
Ghi e olio vegetale - solo 120-150 g
Una miscela di peperoni macinati
Coriandolo macinato
Pomodori nel loro succo e pasta
Tkemali (salsa, prugna)
Peperoncini, verdi o adjika
Zafferano di Imereti
Luppolo Utsho-suneli o sunli
Verdure a foglia verde: coriandolo, basilico verde, prezzemolo, sedano
Noci - a piacere
aglio
Ordine di preparazione:
La ricetta passo passo indica diversi modi: per la zuppa di kharcho, prendere pollo o manzo o agnello; una buona opzione è la combinazione di diversi tipi di carne. Il gusto ideale del pollo Kharcho, preparato sulla base di brodo di manzo, è una ricetta quasi originale. Si consiglia di cuocere la zuppa in brodo di carne, e non in acqua, per dargli un gusto più ricco. Se opti per il pollo e un brodo simile, avrai bisogno di più aglio, per altri tipi di carne l'aglio dovrebbe essere presente come aroma di scia.
1. Tagliare la carne in barre - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Provare a spogliarla dei film, se si tratta di manzo o agnello, sbucciare prima il pollo.
2. Mettere la carne preparata in brodo bollente; cuocere fino a che morbido, in modalità cottura. Se cuoci pollo intero o costole, dopo la cottura, rimuovi la carne dalla padella, separala dalle ossa e poi rimetti i piccoli pezzi di polpa nella padella. Non dimenticare di rimuovere la schiuma prima dell'ebollizione durante la preparazione del brodo. Per chiarire il brodo, mettici dentro una carota e una cipolla intere. Quando il brodo è pronto, rimuovere le verdure.
Il secondo modo più interessante: pepate i cubetti tritati, versate l'olio vegetale, mescolate bene in modo che la carne sia coperta con un velo d'olio; friggere in una padella di ghisa preriscaldata in piccole porzioni fino a quando sulla superficie non si forma una crosta. Trasferire la carne in una padella, versare il brodo bollente e, riducendo il fuoco, cuocere per 10 minuti, se si tratta di filetto di pollo, e per l'agnello o il manzo, aumentare il tempo di cottura a 20 minuti.
3. Sciacquare bene, immergerlo per mezz'ora, scolare l'acqua, ma non correre a buttare in una padella con la carne. Dovrebbe essere leggermente crudo, quindi aggiungilo contemporaneamente alla salsa acida, o circa cinque minuti prima.
4. Cipolle tagliate a cubetti. Unisci l'olio vegetale con il burro fuso, versalo in una padella in ghisa preriscaldata, aggiungi un pizzico di sale e fai rosolare la cipolla fino a renderla trasparente.
5. Sbollentare i pomodori, sbucciare, rimuovere i semi (per la bellezza), tagliarli a cubetti. Metterli in una padella profonda, aggiungendo alla cipolla. Aggiungi tkemali, concentrato di pomodoro e fai sobbollire finché la maggior parte del succo non è evaporata. Versione invernale del condimento kharcho - pomodori in scatola nel loro stesso succo.
Ci sono opzioni per la zuppa Kharcho senza tkemali. Non esiste una salsa adatta: sarà comunque deliziosa, ma aumenterà il numero di pomodori.
6. Alla salsa di pomodoro e prugna, aggiungere il coriandolo macinato, lo zafferano Imereti, una miscela di peperoni macinati e il luppolo Suneli. Se decidi di aggiungere adjika, riduci la quantità di pepe secco macinato. Lo zafferano Imereti e il luppolo Suneli sono importanti additivi con un sapore nazionale.
7. Mescolare il condimento e assaggiarlo. Dovrebbe essere molto affilato e leggermente salato, tenendo conto del peso totale della zuppa, con brodo e carne.
Non necessariamente, ma per contrasto e piccantezza è possibile aggiungere lo zucchero: fa sempre benissimo la nitidezza e migliora il gusto dei piatti di carne.
8. Metti il condimento per la carne insieme al riso. Cuocere fino a metà riso cotto.
9. Se lo si desidera, aggiungere i gherigli di noce macinati. Presta attenzione alla consistenza della zuppa: dovrebbe essere abbastanza densa. Quindi, se la quantità di condimento per verdure e pomodori non è stata indovinata in tempo, le noci sono un buon modo per fissare la consistenza. Aggiungi alla fine una porzione aggiuntiva di verdure crude non vale la pena. Prima di tagliare i chicchi, friggerli leggermente in una padella asciutta per rivelare meglio il loro sapore.
10. Tritare le erbe fresche, metterle nella zuppa e rimuovere immediatamente la padella dal fuoco. Il kharcho di pollo o di manzo deve essere ben infuso in modo che l'aroma delle verdure vada nel brodo. Sottili anelli di peperoncino verde messo nei piatti, insieme a foglie di prezzemolo o coriandolo.
Ricetta dettagliata per la zuppa di pollo kharcho: consigli utili
Come servire Kharcho? Alcuni buongustai sostengono che hai bisogno del pane pita, ma il pane pita è pane armeno, non georgiano. Quindi è meglio: mchadi, tortillas di farina di mais georgiane. Matsoni è anche servito con zuppa di pollo kharcho, sebbene questa bevanda a base di latte acido sia di origine armena, ma è anche popolare in Georgia. Anche la versione russa - panna acida e pane - è una buona combinazione. È importante che accanto a un vero piatto georgiano, ci sia sempre un vasto assortimento di verdure piccanti, pomodori, peperoni - in Georgia sono spesso serviti nel loro insieme e in grappoli.
Vale la pena notare che i pomodori sono abbondanti nei piatti georgiani e sono uno degli ingredienti preferiti nella cucina nazionale. Ma quando Colombo andò sulle rive dell'America, la Georgia stava preparando il kharcho da diversi secoli, perché il riso era coltivato lì dal secondo secolo, e prugne e prugne ciliegia, da cui fino ad oggi preparano salsa per piatti di carne, sono cresciute nel Caucaso fin dai tempi antichi. Questi frutti furono il primo ingrediente per condire la minestra acida. Pertanto, se vuoi che la ricetta del kharcho di pollo sia almeno originale nella composizione del condimento, non escludere il tkemali dalla ricetta e cerca di assicurarti che la nota principale nella zuppa sia la prugna piuttosto che la salsa di pomodoro.
I pomodori non danno necessariamente un colore brillante alla zuppa di kharcho: possono essere zafferano e peperoncino. Un bel colore saturo si ottiene se la carne è prefritta in padella.
Quando si arrostisce la carne per il kharcho, aggiungere 100-150 ml di vino ad esso: al filetto di pollo - bianco secco e al manzo o all'agnello - rosso. Oltre all'aroma, questa tecnica satura il brodo di una tonalità brillante.
