Il borsch, come la zuppa di cavolo, è un piatto con storia, con l'unica differenza che è la barbabietola. Questo raccolto di radici è la caratteristica principale del primo piatto della Russia meridionale, e successivamente della cucina ucraina, così come di tutti i popoli che abitano le terre della Russia meridionale dall'inizio del IX secolo. Fu in quel momento che le barbabietole apparvero per la prima volta sul territorio dell'antico stato russo.
Cosa devi sapere per cucinare un vero borsch ucraino? Informazioni sulle sottigliezze di base della sua preparazione - in ricette e suggerimenti passo-passo.
Ricetta dettagliata per cucinare il borsch ucraino - principi tecnologici di base
Il gusto e il valore nutrizionale dei primi piatti della cucina slava risiede nella tecnologia di preparazione del brodo. Delizioso brodo - il piatto è mezzo pronto! Questa regola è la stessa per il borscht e la zuppa di cavolo, con la sola differenza che la classica zuppa di cavolo è prodotta con carne di manzo o vitello e il brodo per il borscht ucraino classico è fatto con carne di maiale.
Ma recentemente, le ricette passo-passo del borsch ucraino sono diventate più democratiche nell'uso degli ingredienti più costosi e costosi maiale o manzo nella loro ricetta possono essere completamente sostituiti con pollo o ossa. A proposito, dalle ossa tubolari risulta il brodo più saturo e gustoso.
Il borsch è un piatto che ha molte opzioni di cottura nelle cucine regionali, ma il borsch della Russia meridionale è fondamentalmente diverso da Mosca o dal borsch siberiano. La differenza sta nell'ordine dei prodotti di segnalibro e, in alcuni casi, nei metodi della loro preparazione preliminare.
Naturalmente, parlando di una ricetta passo-passo per cucinare il borsch, non puoi fermarti alla preparazione delle barbabietole. Ora questo raccolto di radici è diffuso in tutta la Russia, ma l'esperienza del suo uso nei primi piatti arrivò per la prima volta nella parte meridionale, poiché la verdura era originariamente una pianta del sud e amante del calore, mentre gli allevatori non lavoravano alla coltivazione di molte varietà.
Di conseguenza, l'esperienza del suo uso in cucina inizialmente si diffuse nel sud della Russia. I cosacchi di Kuban e Don, i "gospodarki" ucraini, hanno notato prima di altri che esistono varietà di barbabietole da tavola che sono meglio utilizzate per insalate e vinaigrette, e ci sono coltivazioni di radici con un colore meno saturo, da cui si cucina il borsch nel sud.
Per qualche ragione, nelle regioni settentrionali del paese, le casalinghe credono che il borsch dovrebbe avere un ricco colore bordeaux, il che è sorprendente per le donne ucraine che bollono la barbabietola (ucraina) fino a quando il brodo non è completamente chiarito, cercando di evitare che le patate diventino rosa quando vengono posate.
Il borsch ucraino, come tutti i primi piatti della cucina slava, è condito con componenti acide, ma questo non è crauti, come nella zuppa di cavolo, ma condimento al pomodoro, o acetosa e pelle bovina (la bietola è un tipo di barbabietola da foglia) - nelle versioni primaverili di una ricetta passo-passo. Una caratteristica del borsch di Poltava: il condimento è preparato con pancetta. Il borsch ucraino magro viene condito con olio vegetale e per addensare si aggiungono fagioli, funghi; in alcune regioni dell'Ucraina, gli gnocchi sono preparati per addensare il borsch - un tipo di gnocco, pasta fatta con pasta azzimo - l'influenza della cucina polacca.
Borsch ucraino tradizionale: una ricetta passo-passo in tre varianti
ingredienti:
Per brodo:
Carne e carne e ossa set 1,8-2,0 kg
Acqua 4,5 L
Radici: prezzemolo, sedano, carote, cipolle
Spezie: giamaicano e pepe nero (piselli), coriandolo, alloro
Verdure piccanti: aneto, prezzemolo
Per il rifornimento di carburante:
Pomodori (pasta, purè di patate, bevande alla frutta, succo di frutta - facoltativo)
cipolla
carote
Grasso (maiale o verdura)
Cavolo bianco fresco
Foglie di prezzemolo e aneto
Insalata e peperoncino
aglio
patate
Spezie macinate e sale qb
fagioli
Tecnologia di cottura:
In primo luogo, raccomandazioni tecnologiche generali sulla quantità di ingredienti e sulla consistenza del borsch ucraino: la ricetta passo-passo mostra solo il peso della carne e il volume di acqua, al fine di capire che il brodo dovrebbe essere saturo. Gli ingredienti rimanenti vengono aggiunti esclusivamente a piacere e in modo che il rapporto tra ingredienti liquidi e solidi nel piatto sia lo stesso.
Nella cucina slava, prima dell'inizio dell'era petrina, quando la cucina nazionale era influenzata in modo significativo dai cuochi francesi, non esisteva una misura esatta nelle ricette dei piatti russi e tutti i componenti venivano aggiunti "ad occhio". I legislatori francesi lavorarono, ovviamente, solo nella cucina del maestro, e da lì la "ricetta esatta" passò, nel tempo, nelle taverne, nella ristorazione pubblica sovietica ed è stata conservata fino ad ora nelle mappe tecnologiche di caffè e ristoranti.
Nella cucina popolare slava, i pesi non sono mai stati usati e questo principio è stato finora conservato anche nella cucina russa (e ucraina). Questo spiega la varietà dei gusti della zuppa di cavolo e del borsch: ogni famiglia ha le sue preferenze.
Adesso puoi cucinare il brodo. Devi cucinarlo a lungo, perché la carne dovrebbe cuocere a fuoco lento e durante questo periodo puoi preparare tutti gli altri ingredienti per abbreviare il processo di cottura.
1. Prestare attenzione al brodo il più possibile. Lavare la carne Il tempo di cottura dipende dalla sua scelta, ma alla fine la carne cotta dovrebbe essere facilmente separata dall'osso. Lavalo
Se usi la carne di maiale, immergila nell'acqua acidificata: questa tecnica ti aiuterà a ridurre il contenuto di colesterolo cattivo. Per immergere, preparare una soluzione al 10% di aceto da tavola. Naturalmente, è meglio farlo in anticipo, un paio d'ore prima dell'inizio della cottura.
È consigliabile immergersi in altri tipi di carne. Nel processo di cottura della carne, si formano delle forme di schiuma, che devono essere rimosse in modo che il brodo sia pulito e trasparente, ma se la carne è precedentemente invecchiata in acqua, puoi salvarti dalle preoccupazioni, stare con un cucchiaio forato sul brodo di carne bollente.
2. Preparare radici e carote piccanti: lavare e sbucciare.
3. Lavare una cipolla di medie dimensioni e tagliare solo le radici, lasciando le squame dorate superiori per dare al brodo un bel colore.
4. Preparare verdure fresche: lavare, separare i grandi steli verdi dalle foglie. Lega gli steli con un mazzo, usando un filo, e lascia le foglie temporaneamente da parte.
5. Selezionare una panoramica della dimensione appropriata. Dopo aver immerso la carne in essa e averla riempita con acqua fredda, dovrebbe esserci spazio libero - 5-7 cm dalla superficie dell'acqua al bordo.
6. Immergere carne e ossa in acqua fredda. Se poi preparerai insalate dalla polpa, ad esempio, immergi la carne in acqua bollente: in questo caso, conserva il gusto e la succosità durante la cottura. Se la carne è destinata esclusivamente al borsch, viene bollita, immersa in acqua fredda, quindi rimossa dal brodo preparato, tagliata parzialmente e aggiunta ai piatti al servizio.
7. Aggiungi radici e cipolle sbucciate. Metti la pentola sul fuoco. Cuocere per circa un'ora. Cerca di perforare la carne: la carne dovrebbe scivolare facilmente dalla forchetta o dal coltello. A questo punto, puoi abbassare i gambi di prezzemolo e aneto collegati in un mazzo nel brodo, aggiungere alloro, pepe in grani, semi di coriandolo - se lo desideri.
8. Dopo dieci minuti, rimuovere la carne e le ossa, trasferire in un piatto. Filtrare il brodo e versarlo nuovamente nella padella. Lascialo bollire. Il brodo è pronto Può essere saldato in anticipo.
Era una ricetta passo-passo per cucinare il brodo, che è preparato per tutti i primi piatti della cucina russa, esattamente lo stesso, e da quel momento inizia la preparazione del borsch ucraino fatto in casa.
9. Le barbabietole vengono cotte a lungo, quindi è necessario iniziare a lavorarci. Lavare, sbucciare un raccolto di radice di medie dimensioni - 150-200 g. Non scegliere una carne scura, ma una più leggera con un motivo a strisce sul taglio - bollirà più velocemente e non macchia le patate.
Esistono due opzioni per la preparazione preliminare delle barbabietole: le barbabietole sbucciate possono essere grattugiate su una grattugia grossa e messe in un brodo bollente, oppure le barbabietole grattugiate devono prima essere stufate in una piccola quantità di olio vegetale, quindi inserire il brodo. Cuocere a fuoco basso, come la carne, coprendo la padella con un coperchio.
La salsa borsch con barbabietola viene venduta nei negozi. Alcune casalinghe lo aggiungono al borsch alla fine della cottura, insieme alla salsa acida, ma una ricetta così dettagliata non ha nulla a che fare con il borsch ucraino. Il piatto diventa di colore rosso solo aggiungendo condimento al pomodoro e il borsch non dovrebbe essere bordeaux. Tutte le altre opzioni per il borscht ricordano più la zuppa di barbabietola o la tecnologia botvini.
10. Mentre le barbabietole vengono cotte nel brodo fino al completo chiarimento, preparare gli ingredienti rimanenti: lavare, sbucciare e tagliare a dadini le patate; tritare i peperoni, il cavolo, tritare le foglie di prezzemolo e aneto. Se lo si desidera, preparare 2-3 spicchi d'aglio, tritati finemente, peperoncino. Trasferire tutta questa massa verde in un contenitore separato per immergere in una padella con il borsch all'ultimo momento.
11. Preparare la salsa di pomodoro. Per la versione estiva di borsch, puoi usare pomodori freschi. Sbollentali, pulisci un setaccio. Ci vorranno circa 1 kg di verdure. Portare a ebollizione le purè di patate. Per rendere il colore del borscht più saturo, puoi aggiungere il concentrato di pomodoro o la salsa alle purè di patate fresche, ma fai attenzione al gusto in modo che il piatto non sia troppo acido.
12. Dadi 2-3 cipolle di medie dimensioni, grattugiare le carote.
13. Per passare cipolle e carote in una padella profonda, scaldare il grasso. Ci sono anche possibili opzioni: grasso di maiale ghee (lardo - ucraino), pancetta, olio vegetale, margarina o burro chiarificato. È possibile utilizzare diverse combinazioni dei prodotti elencati.
La pancetta deve essere pretagliata a cubetti e sciogliere il grasso in una padella calda. Se lo si desidera, i pezzi di grasso di maiale affondati possono essere rimossi dalla padella con un cucchiaio forato o lasciati aggiungendoli insieme con il condimento in borsch.
14. Metti le carote nel grasso riscaldato, dopo 3-4 minuti, quando le carote diventano morbide, aggiungi le cipolle. Stufare le verdure fino a quando le cipolle sono trasparenti, quindi versare la passata di pomodoro nella padella. Regola la temperatura a un livello minimo, spegni la carica fino a quando il liquido evapora. Durante questo periodo, il pomodoro acquisirà un colore saturo rosso intenso.
15. Quando le barbabietole vengono fatte bollire e il brodo diventa giallo brillante, e i pezzi di barbabietole diventano bianchi trasparenti, metti le patate in una padella e cuoci fino a quando sono tenere, ma non digerire.
16. Aggiungi una salsa di pomodoro pronta e fai bollire il borscht.
17. Ora puoi mettere pepe, sale, alloro per rinfrescare l'aroma del brodo. Dopo 2-3 minuti, mettere il cavolo tritato e il resto delle verdure. Immediatamente dopo l'ebollizione, spegnere il fuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciare per 20-30 minuti.
18. Puoi servire. Metti nei piatti pezzi di carne, borsch, aggiungi panna acida o senape.
Funghi o fagioli da aggiungere al borsch devono essere preumidificati, immersi in acqua fredda, lavati e bolliti. Questi componenti vengono aggiunti alla zuppa con patate.
Ricetta dettagliata per il borsch ucraino: consigli utili
- Le verdure grandi contengono più fibre. Questo vale anche per le barbabietole. Prova a scegliere piccoli ortaggi a radice, poiché contengono meno fibre grossolane che bollono a lungo e anche dopo rimangono abbastanza rigidi, ruvidi al gusto.
- Per rendere più gustose le barbabietole, passa in olio vegetale, aggiungendo un po 'di zucchero. Fai lo stesso con carote e cipolle.
- Il borsch ucraino con carne conserva il suo sapore anche per due o tre giorni. Prima di servire, è sufficiente scaldarlo, senza portare ad ebollizione. Per ripristinare il sapore, aggiungi le erbe fresche e un po 'di cavolo tritato durante il riscaldamento. Borsch apparirà fresco anche il giorno dopo la sua preparazione.
- Il borsch ucraino magro viene cotto in olio vegetale e brodo vegetale: modifica leggermente la ricetta sopra descritta. Invece di brodo di carne, usa un brodo di funghi o un brodo di fagioli. Ma per il borsch magro, le barbabietole devono essere estinte in anticipo, perché nell'acqua normale acquisisce un colore e un gusto non molto piacevoli.
