La glassa luminosa e colorata che adorna la superficie della pasticceria provoca immediatamente il desiderio di mordere un pezzo, sentire un sapore insolito. Ma spesso un gioiello rosso o giallo è un normale rivestimento dolce, senza un aroma promettente.
Se la glassa ha un colore limone, il suo gusto dovrebbe soddisfare le aspettative, in modo che la dolcezza non causi delusione con un aspetto ingannevole. È ingiusto? Fortunatamente, raggiungere tali risultati non è affatto difficile.
Cupcake Glassa - Principi tecnologici di base
I tipi tradizionali di glassa di pan di zenzero sono ora utilizzati non solo per il rivestimento del pan di zenzero, ma anche per altri tipi di cottura. La glassa di pan di zenzero viene preparata sulla base di zucchero e albume d'uovo, con l'aggiunta di aromi e coloranti alimentari naturali. Esistono tre modi per prepararlo, che sono descritti dettagliatamente di seguito nelle ricette.
Ma i pasticceri, sin dall'invenzione della glassa proteica, non sono rimasti pazzi. Durante questo periodo, apparvero nuove invenzioni culinarie, e per molti aspetti furono promosse da semplici casalinghe, i cui nomi rimasero sconosciuti. Apparvero glassa di cioccolato e latte, frutta e caramello. Ci sono alcune sfumature nella tecnologia della sua preparazione, ma la base di tutte le ricette è lo sciroppo di zucchero denso.
Il principio è questo: lo zucchero è combinato con un liquido. Innanzitutto, si dissolve in esso, quindi le foglie liquide e i cristalli di zucchero formano forti "fili", che si collegano tra loro. Colori vivaci sono incorporati in questa struttura: pigmenti alimentari, aromi gustosi. Ma il caramello congelato non può essere applicato sulla superficie di una torta o di un pan di zenzero. È fragile e dura. Per dare plasticità mentre si lavora con la glassa, vengono introdotte proteine e grassi nella sua base: latte o uovo.
Inoltre, nella preparazione della glassa, vengono utilizzati solo i singoli tratti che non hanno un significato fondamentale e non influenzano le sue proprietà di base.
In effetti, il colore della glassa è il più semplice nella tecnologia della sua preparazione. Può essere realizzato con coloranti alimentari di origine naturale. In base al colore della glassa, viene selezionata la componente di frutta. Questa è la fase tecnologica più semplice.
Si noti che la glassa congelata può avere una superficie opaca e lucida - e questo è già molto più interessante!
La trama del rivestimento dolce può avere una trama diversa: croccante, grassa, allungata. Questo criterio dipende dalla composizione degli ingredienti.
Infine, cosa bisogna fare in modo che lo smalto si diffonda uniformemente sulla superficie e si solidifichi altrettanto bene?
Le risposte a tutte queste domande - nelle ricette di smalti per muffin e altri dolciumi.
1. Glassa bianca per cupcake cruda: il primo modo di base
ingredienti:
Bianco d'uovo 80 g (2 uova di prima categoria)
Zucchero a velo 240 g
Acido citrico 1 g
Vanillina 2 g
Sale, fine 1 g
preparazione:
Separa le proteine dai tuorli: prova a farlo con molta attenzione: quando la parte più piccola del tuorlo entra nella massa proteica, non si romperà.
Raffredda gli scoiattoli. Per fare questo, possono essere messi in frigorifero per mezz'ora proprio nella ciotola per montare. Aggiungi alcuni cristalli di sale prima di montare.
Accendi il mixer alla massima potenza, frusta fino a quando il volume aumenta di 5-6 volte.
Setacciare lo zucchero a velo attraverso un setaccio, unire con la vaniglia, aggiungere i bianchi montati in parti. Si consiglia di setacciare la polvere in una ciotola di proteine attraverso un setaccio per accelerare il processo ed evitare la formazione di coaguli di zucchero.
Sciogliere l'acido citrico in alcune gocce di acqua calda e aggiungere la soluzione alla glassa finita. Mescola con una spatola. L'acido citrico dona lucentezza alla glassa proteica.
La glassa sulla pasticceria viene applicata con un pennello, in uno strato sottile, dopo di che viene asciugata, posta in un forno, riscaldata a 40-60 ° C. Se è necessario fissare elementi decorativi sulla superficie della glassa (zucchero colorato, statuette, fiori di zucchero), è necessario farlo prima dell'asciugatura.
2. Crema proteica per muffin - il secondo modo
ingredienti:
Zucchero 250 g
Acqua (o succo di frutta chiarificato) 125 ml
Acido citrico 2 g
Bianchi d'uovo, refrigerati 3 pezzi
Sale 1 g
Sapore - a piacere
preparazione:
Versare lo zucchero in un piatto fondo doppio o spesso, versare acqua o succo. Mescola il liquido fino a quando lo zucchero non si dissolve. Fai bollire lo sciroppo fino a quando non diventa morbido sulla palla. In modo che lo zucchero, quando il liquido evapora, non si cristallizzi sulle pareti dei piatti, la cottura dovrebbe procedere sotto il coperchio.
Nella preparazione dello sciroppo di zucchero, c'è un altro problema. Quando lo sciroppo diventa abbastanza denso, può bruciare sul fondo. Per evitare ciò, metti i piatti con lo sciroppo in una padella di ghisa, se non c'è un contenitore adatto. Il secondo modo per risolvere questo problema è cucinare a bagnomaria.
Preparare una ciotola di acqua fredda per verificare se lo sciroppo è pronto. Non appena una goccia immersa in acqua fredda si arriccia in una palla morbida, rimuovi lo sciroppo dalla stufa aggiungendo acido citrico.
Quando lo sciroppo è pronto, i bianchi d'uovo dovrebbero essere battuti in uno stato di schiuma stabile. Fallo come descritto nella ricetta precedente. Continuando a montare alla massima velocità del mixer, versare lo sciroppo caldo in un flusso sottile. Quando la massa diventa stabile, aggiungi vaniglia o altra essenza.
La glassa è pronta e può essere applicata sulla superficie della pasticceria. La glassa alla crema si asciuga più a lungo, ma è più stabile, ha una consistenza densa e meno fragile.
3. Una ricetta veloce per la glassa per cupcake
Questo metodo di cottura si chiama glassa semplificata. Di solito viene utilizzato per il rivestimento di prodotti di pasta di pan di zenzero o per incollare elementi di decorazioni di zucchero.
ingredienti:
Zucchero a velo 190 g
Acqua 40 ml
Proteine 1 pz.
Colorante alimentare
condimento
preparazione:
Sciogli il sapore e il colore in acqua bollita calda. Aggiungi le proteine, mescola il liquido fino a che liscio. Versare la soluzione preparata nella polvere, dopo averla setacciata. Riscaldare la miscela a 40 ° C, mescolando costantemente.
La consistenza della glassa semplificata ricorda la panna acida densa. Applicalo con un pennello.
Per una superficie lucida, aggiungi un cucchiaino di alcool alla glassa. Può essere vodka, rum, cognac.
4. La glassa di latte per cupcakes - una ricetta casalinga
È consuetudine per i pasticceri professionisti considerare che la glassa per muffin, biscotti al pan di zenzero e biscotti dovrebbe avere una consistenza densa e abbastanza secca. Ma la fantasia culinaria di semplici casalinghe non può essere fermata! Infatti, perché non preparare una glassa delicata e morbida che sembra una crema e per muffin ariosi e morbidi? Voglio farlo, quindi non negarti il piacere.
ingredienti:
Latte condensato (8,5%) 150 g
Zucchero a velo 240 g
Vanillina 4 g
Cognac 60 ml
Burro (82,5%) 75 g
preparazione:
Nel latte condensato, aggiungi il burro, la polvere setacciata. Come dovrebbe, macinare la miscela e far bollire a fuoco basso fino a quando la massa non si addensa: non dovrebbe drenare da un cucchiaio.
Aggiungi vaniglia, cognac, mescola. Rimuovere la glassa dal fornello, immergere in una ciotola di acqua fredda e battere con una frusta o una spatola fino a quando non si raffredda. La temperatura della glassa dovrebbe scendere a 40 ° C. Riscaldalo a 70 ° C, quindi raffredda a temperatura ambiente, sbatti fino a quando non è soffice e applica sui prodotti.
5. Glassa di frutta per muffin allo sciroppo di ciliegia
In linea di principio, lo sciroppo può essere non solo ciliegia, ma anche qualsiasi altro. È preparato in modo simile al metodo descritto nella seconda ricetta, ma ci sono sfumature.
ingredienti:
Sciroppo di frutta (dalla marmellata) 150 g
Zucchero 180 g
Scoiattoli 3 pezzi
Tintura di ciliegie (45 vol.) 50 ml
preparazione:
Scalda lo sciroppo, sciogli lo zucchero, lascialo bollire. Cuocere fino a quando un terzo del volume è ridotto. Versare un po 'nelle proteine, montato a picchi costanti. Alla fine della frusta, aggiungi la tintura di ciliegia. Continua a sbattere fino a quando non diventa lucido. Se necessario, puoi versare un cucchiaio di una soluzione di acido citrico o succo.
La glassa allo sciroppo di frutta avrà sempre un'ombra più chiara dello sciroppo.
6. Glassa al cioccolato per cupcake
Una tavoletta di cioccolato è la ciliegina ideale per un cupcake, ma se si scioglie per applicarsi sulla superficie della pasticceria, non è un dato di fatto che la glassa si rivelerà perfettamente uniforme e congelerà al suo stato originale. Una semplice soluzione al problema dell'applicazione della glassa al cioccolato, infatti, può essere un problema se non sai come comprendere le varietà di cioccolato.
Per coloro che sono seriamente interessati al settore della pasticceria, le gocce di cioccolato sono vendute in negozi specializzati: piccole "monete" o piselli di cioccolato temperato. Il rinvenimento è un processo difficile per le condizioni domestiche, ma è sufficiente sapere: se vuoi fare la glassa al cioccolato rapidamente, dovrai sempre avere solo tale cioccolato in magazzino: si congela dopo lo scioglimento e quindi riprende la sua forma originale senza cambiamenti visibili.
Per coloro che non sono alla ricerca di modi semplici: una ricetta per un rivestimento di cioccolato buono e versatile.
ingredienti:
Cacao in polvere naturale (99,8%) 100 g
Zucchero 180 g
Latte intero (o panna, non inferiore al 15%) 220 ml
Crema di burro dolce, premium 30 g
Estratto di vaniglia
Cognac o rum 50 ml
preparazione:
In primo luogo, al fine di abbreviare il processo di preparazione della glassa, il latte o la panna con lo zucchero possono essere sostituiti con panna condensata in una quantità pari alla metà del peso e del volume degli ingredienti indicati. Cioè, se il latte e lo zucchero vengono bolliti a uno stato di sciroppo di latte denso, il suo peso e volume saranno ridotti della metà a causa dell'evaporazione del liquido (acqua).
Se non c'è crema condensata a portata di mano, bollire latte e zucchero. Il latte deve essere naturale e grasso: contiene caseina, che aiuta a ottenere una consistenza densa e densa di sciroppo di latte. Il latte trasformato in produzione ha una qualità completamente diversa e altre proprietà.
Setaccia il cacao nello sciroppo caldo. Mescolare accuratamente con una frusta fino a che liscio.
Un piccolo consiglio per cucinare: è molto comodo bollire latte condensato e cioccolato a bagnomaria. In questo caso, sarà sicuramente possibile evitare di bruciare e durante una cottura prolungata con riscaldamento minimo, non sarà necessario stare costantemente sul fornello. Basta scegliere i piatti giusti:
- una ciotola con un lato alto - per il rivestimento al cioccolato;
- un contenitore capiente - per l'acqua, in modo che non bolle per un'ora e riscaldi uniformemente il contenitore con una massa di cioccolato.
Non dimenticare di mettere un piattino con un cucchiaio vicino per verificare la prontezza della rottura del cioccolato "goccia a goccia".
Quando la massa di cioccolato smette di diffondersi sulla superficie del piattino, aggiungi il burro, fai bollire per altri dieci o quindici minuti. Aggiungi la vaniglia come preferisci e, ultimo ma non meno importante, rum o cognac. Rimuovere il contenitore con la glassa dalla stufa, mettere in una ciotola di acqua fredda e battere con una spatola o frusta fino a quando non appare un lustro.
Il cioccolato caldo viene applicato sulla pasticceria fredda. Se vuoi decorare ulteriormente muffin, ciambelle, biscotti al pan di zenzero o biscotti, ad esempio, con scaglie di cocco o "vermicelli" di zucchero, cospargi la superficie fino a quando il cioccolato non si sarà congelato.
Cupcake Glassa - Consigli e trucchi utili
Domanda reale: dove mettere i tuorli rimanenti dopo aver preparato la glassa proteica? Possibili usi:
• Aggiungili a qualsiasi impasto: per pasta fatta in casa, frittelle, gnocchi e così via. Manca il 90% del liquido contenuto nella proteina, aggiungere acqua. La proteina di un uovo di medie dimensioni (prima categoria) contiene 36 ml di acqua.
• Prepara la maionese, un prodotto che sarà sempre utile.
• Usa i tuorli come cosmetici fatti in casa.
Per preparare una massa proteica rigogliosa, è molto importante che le proteine siano fredde, fresche e devono essere abbassate per essere montate in un piatto secco senza la minima traccia di grasso. Si consiglia di raffreddare anche la ciotola da montare. Per fare ciò, posizionare la ciotola di metallo nel congelatore per diversi minuti.
Per frustare più velocemente le proteine, aggiungi un pizzico di sale fino alla massa proteica durante la frusta.
Lo sciroppo di zucchero non si cristallizza durante la cottura se viene aggiunto un pizzico di acido citrico.
