Sotto il nome di "pesce rosso", di solito capisci il pesce della famiglia del salmone.
Appartiene a varietà deliziose e, non a caso, i pesci grandi con un alto contenuto di grassi nella polpa sono davvero molto gustosi.
Il pesce di queste razze viene utilizzato in vari piatti, ma uno dei più popolari nel nostro paese è la fornitura di pesce rosso sotto forma di vari sottaceti.
Tuttavia, la Russia non è solo ricca di salmone, ma l'abilità dei nostri pescatori non è inferiore all'ingegnosità dei nostri cuochi.
Puoi mettere in salamoia quasi tutti i pesci dell'oceano in modo da non riuscire a capire quale sia meglio: il capelin o il salmone rosa.
Salare il pesce in casa - i principi di base della preparazione
• Per i pesci autosalanti a casa, sia freschi che congelati sono l'ideale, si consiglia di scegliere pesci con pelle intatta.
• Le carcasse congelate vengono scongelate usando uno scongelamento prolungato - nella camera "calda" del frigorifero o in una ciotola immersa in una bacinella di acqua fredda.
• Le squame vengono rimosse da carcasse fresche o scongelate, le pinne vengono tagliate, l'addome viene tagliato e sventrato delicatamente. Dopo aver lavato accuratamente e procedere al taglio.
• Il sale per la salatura viene assunto il più grande possibile, in ebollizione, i gradi extra, non funzioneranno. Inoltre, non usare sale iodato, nei pesci iodio c'è abbastanza iodio e nessun additivo.
• Il pesce viene salato con il metodo "a secco", nelle marinate e anche con l'aiuto di sottaceti.
• Le spezie di pesce più "preferite": cumino, coriandolo, pepe bianco e lavrushka. Il resto è già correlato ai perfezionamenti ed è meglio usarli con cura, a tua discrezione.
Salare il pesce a casa - salmone secco salato
ingredienti:
• salmone, filetto o carcassa sventrata;
• sale grosso;
• zucchero semolato;
• spezie speziate - cumino e coriandolo, semi secchi.
Metodo di preparazione:
1. Se c'è un filetto disossato, taglialo immediatamente a fette grandi. La carcassa deve essere accuratamente tagliata, tagliata con un coltello sottile, stretto e molto affilato dal peritoneo, lungo la cresta. Le ossa peritoneali - anche le "costole" vengono tagliate a loro discrezione, oppure lasciate ai fan del loro "disassemblaggio". Le metà del pesce vengono tagliate a fette grandi, avendo precedentemente tagliato la pelle con squame. Puoi andartene, ma poi devi armeggiare, pulire e lavare le squame alla fine del decapaggio.
2. Macina le spezie in un mortaio di porcellana o, rapidamente, non nella farina, macina con un macinacaffè. Un mulino per spezie è adatto anche se non li trasforma in polvere.
3. Sale e zucchero vengono miscelati in un rapporto 2: 1, tre pieni, "con una collina", vengono presi cucchiai di tale miscela per chilo di pesce.
4. Spice abbastanza 1 cucchiaino. Non dovrebbero essere abusati; il pesce rosso è già così gustoso; non è necessario interrompere un gusto specifico, come nei casi di capelin o aringhe.
5. Cospargere i pezzi di pesce con una miscela di sale, spezie e zucchero e disporli su uno straccio di cotone o lino pulito. Le sue dimensioni dovrebbero consentire un avvolgimento stretto dei filetti almeno due volte.
6. Avvolgere i pezzi di pesce con un panno il più stretto possibile senza danneggiare la carne. Mettiamo gli spazi vuoti in una padella voluminosa sotto il coperchio e li mettiamo in frigorifero.
7. Almeno due, e preferibilmente 3-4 volte al giorno, rimuovere i pezzi di pesce dalla padella e spostarli in ordine casuale, l'umidità rilasciata nella miscela con sale immergerà i vari pezzi più intensamente.
8. Il terzo giorno metti una piccola "oppressione" - un barattolo d'acqua, a seconda del numero di pesci, 1 o 3 litri. Immergere il pesce per circa 12 ore per la salatura completa. Il salmone è pronto, puoi alternativamente scegliere i pezzi secondo necessità. Se non consumi rapidamente tutto, abbassa la temperatura in frigorifero.
Salatura del pesce rosso in casa - "Riserva della pesca"
ingredienti:
• carcassa di salmone rosa, o altro pesce rosso, meglio sventrato, senza testa;
• il sale è grande, non bolle;
• zucchero semolato;
• pimento, prezzemolo fresco fresco.
Metodo di preparazione:
1. Se la carcassa è intera, separare la testa, rimuovere con attenzione il contenuto del peritoneo attraverso il foro, lentamente e risciacquare con acqua fredda. Taglia la coda al livello dell'ano.
2. Lungo la schiena, cercando di avvicinarsi il più possibile alla cresta, tagliare l'addome, rimuovere la cresta, aiutando, se necessario, con un coltello.
3. Asciugare con un tovagliolo e coprire il lato della polpa con uno spesso strato di sale grosso di circa 5 mm di spessore. Spremi con un carico piatto, come un tagliere o un braciere e metti sopra qualcosa di pesante, un barattolo o una pentola d'acqua.
4. Restiamo in piedi per 40 minuti e strofiniamo con cura il sale con un coltello, puliamo con uno straccio asciutto. Il sale dovrà essere gettato via.
5. Preparare una miscela di zucchero e sale in un rapporto di 2: 0,8. Schiacciare a pezzi grandi in quattro parti. Laviamo il prezzemolo e lo smontiamo, rimuovendo tutti gli steli e lasciando solo le foglie.
6. Salare la metà della carcassa "dispiegata" all'interno, al ritmo di 3 cucchiai della miscela per un chilo di filetto. Disporre un prezzemolo sul sale e coprire con la seconda metà del peritoneo. Si rivelerà come un pesce intero.
7. Sul fondo di un largo piatto salato, cospargere di pepe profumato e metterci sopra del pesce piccolo, con i lati "superiori". Questo si riferisce al lato con cui lo strato di prezzemolo tocca dall'interno e non allo strato di sale. In questa forma, il pesce dovrebbe sdraiarsi per 5 a 8 ore, più grande è la carcassa - più a lungo.
8. Capovolgi il pesce e mettilo in frigorifero per un giorno.
9. Dopo un giorno, rimuoviamo il prezzemolo dall'addome e lo sostituiamo con fresco. Inoltre, il trucco della salatura consiste nel girare il pesce da un lato all'altro almeno ogni 12 ore.
10. Sali un pesce del genere con una piccola riserva di salinità
Salare il pesce in casa - "Caviale e champagne"
No, non ci sarà caviale nella ricetta e lo champagne è d'obbligo!
ingredienti:
• carcasse di aringhe congelate - 5 pezzi. grande;
• sale grosso - mezzo bicchiere;
• coriandolo, semi di cumino, pepe bianco e nero - un cucchiaio di semi schiacciati;
• 3 grandi foglie di alloro di una tonalità brunastra;
• zucchero - un cucchiaio;
• champagne o qualsiasi spumante bianco - un bicchiere;
• olio vegetale (congelato, raffinato) - mezzo bicchiere.
Metodo di preparazione:
1. Il pesce viene lentamente scongelato, sventrato, tagliato dalla testa e dalla coda lungo l'ano. Tagliamo con una striscia di circa 1,5 cm dell'addome, senza lasciare specifici, simili agli ami da pesca delle ossa. Con la mia acqua fredda, pesce e vado finalmente a scaldarmi.
2. Liberiamo le teste dalle branchie, sciacquiamo e, insieme all'addome e alle code, riempiamo con un litro di acqua bollente. Far bollire per 25 minuti e versare tutte le spezie, lasciar bollire per 5 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare leggermente, scolare dal precipitato e versare il sale nel brodo, mescolare fino a sciogliere e raffreddare.
3. Abbassiamo le carcasse di aringhe in un barattolo da tre litri con la parte anteriore rivolta verso il basso e la riempiamo di salamoia. Invia in questo modulo per 2 ore.
4. Drenare la salamoia, rimuovere con cura l'aringa e abbassarla nuovamente nei barattoli, ma di nuovo verso il basso. Ancora una volta, riempi con la stessa salamoia e parti per un'altra ora.
5. Ripetere la procedura con il rovesciamento e mettere il barattolo in frigorifero per un massimo di 8 ore. Successivamente, è necessario girare il pesce almeno altre tre volte al giorno per altri 2 giorni. Il secondo giorno, prova la salamoia per il gusto, dovrebbe essere salata, ma non eccessivamente, se non è abbastanza per i tuoi gusti basta sciogliere un cucchiaio di sale in mezzo bicchiere di acqua bollente, raffreddare e aggiungere in un barattolo.
6. Alla fine della salatura fuori dalla carcassa, la puliamo dall'umidità, tagliamo la pelle per tutta la lunghezza della schiena e la rimuoviamo con cura con due metà, tirandola come una calza dalla testa alla coda.
7. Delicatamente con le dita rivolte dal lato dell'addome e con il lato grande della schiena, separiamo i filetti dalla cresta e rimuoviamo dalle pietre costali.
8. Ispezionare attentamente le metà del raccordo risultanti e rimuovere tutte le ossa grandi con una pinzetta. Mettiamo i filetti in una ciotola oblunga, strettamente, ma senza pressione. Versare un bicchiere di spumante. Si consiglia di assumere champagne bianco semi-dolce se si dispone della varietà Brut o solo vino bianco secco - diluirlo leggermente con acqua minerale gassata.
9. Conservare il pesce nel vino per almeno 8 ore. Rimuovere il filetto e tagliarlo a fette sottili obliquamente. Piegare saldamente in file nella stessa ciotola, dopo aver scaricato il vino rimanente da esso. Appiattire la parte superiore delle fettine di pesce e annaffiare il resto. olio, in modo che uno strato di un paio di millimetri si riveli sul pesce.
10. Usando un cucchiaio, aggiungi con cura un po 'di vino rimasto dal decapaggio. Guarda come scende attraverso l'olio e quando il filetto di pesce si alza un po ', smetti di aggiungere la marinata.
11. Il pesce è pronto, è caratterizzato da un aroma "floreale" completamente inaspettato.
Salatura accelerata del pesce in casa - "Ocean"
ingredienti:
• carcasse di mezzo chilo di sgombro - 3-4 pezzi;
• sale al ritmo di 2 tavoli pieni. cucchiai su un pesce;
• grandi cipolle dolci - 1,5 chilogrammi;
• olio vegetale aromatico (non raffinato) - un bicchiere;
• aceto.
Metodo di preparazione:
1. Abbiamo sventrato il pesce, rimosso la testa e la coda, lavato e tagliato a fette di 3 cm.
2. Salare con sale grosso, macinando su tutti i lati e lasciar riposare per circa un'ora.
3. Cipolla tagliata in anelli larghi, fino a 4-5 millimetri, versare acqua bollente fresca per 20 secondi e risciacquare con abbondante acqua fredda corrente.
4. Sciacquare il pesce con acqua fredda e mescolarlo con le cipolle piuttosto strettamente in barattoli da litri. Versare l'olio in alto, 3 tavoli. cucchiai sul barattolo e distribuire uniformemente il rimanente.
5. Diluisci l'aceto della fortezza da tavola con acqua bollita 1: 1 e versa tre cucchiai in ciascun barattolo. Chiudiamo con coperture di plastica e lasciamo riposare per mezz'ora.
6. Scuoti vigorosamente i barattoli e vedi come viene distribuito l'aceto, se secondo te non è sufficiente a riempire tutti gli spazi vuoti tra i pezzi di pesce, puoi aggiungere un altro paio di cucchiai al barattolo. La cosa principale è assicurarsi che l'aceto dall'alto cada prima su uno strato di olio e poi filtra autonomamente.
7. Mettiamo i vasetti in frigorifero, idealmente il pesce è pronto in tre giorni, ma puoi mangiarlo quasi immediatamente immergendolo nell'aceto. La ricetta è buona in quanto puoi facilmente regolare il grado di salinità, semplicemente aggiungendo sale al pizzico e agitando a fondo le lattine.
Salatura in umido e in salamoia del pesce rosso a casa - "Sottomarino"
Ingredienti per chilogrammo di filetto di trota scongelato o salmone:
• sale grosso - 4,5 cucchiai;
• un cucchiaino di pepe nero, grani di pepe;
• un paio di foglie di lavrushka (selezionare il più “non verde” dalla confezione);
• aceto: un cucchiaio;
• olio di semi di girasole (solo la più alta purificazione) o oliva - un cucchiaio.
Metodo di preparazione:
1. Fai bollire un litro di acqua e abbassa tutte le spezie lì, riduci il riscaldamento alla normalità e lascia riposare sotto il coperchio per 15 minuti, evitando che possa bollire.
2. Versare tutto il sale, mescolare e versare l'olio. Martellare insieme con una frusta e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Versare metà dell'aceto.
3. Tagliare il filetto a fette larghe da 5 a 7 centimetri e mettere in salatura. In modo ottimale questo è un contenitore di vetro per forni a microonde.
4. Versare il pesce con salamoia e immergerlo per un'ora a temperatura ambiente normale, è possibile pulirlo in bagno, quindi versare l'aceto rimanente e metterlo nella camera "calda" del frigorifero per altre 12 ore.
5. Il pesce salato può essere versato con salamoia più debole, la ricetta e la tecnologia sono le stesse, ma viene preso solo 1/2 del sale. O cospargere con aceto diluito e versare sopra olio vegetale.
Salatura accelerata del pesce rosso a casa
ingredienti:
• filetto di qualsiasi pesce rosso grande - 1 kg;
• sale - 2,5 cucchiai. cucchiai per chilo di filetto;
• cipolle grandi - 0,5 kg .;
• girasole, olio non raffinato - tabella. un cucchiaio;
• aceto - 1 cucchiaio;
• aneto;
• grani di pepe, nero - 1 cucchiaino;
• limone.
Metodo di preparazione:
1. Tagliare il filetto scongelato a fette della metà delle dimensioni di una scatola di fiammiferi. "Lo abbiamo battuto" perforando la punta di un coltello sottile.
2. Cipolla tritata grossolanamente, scottata con acqua bollente e raffreddata con acqua corrente.
3. Tagliare la scorza del limone e tagliarla a pezzetti. Dalla scorza prendiamo 1/4 e un coltello tritato finemente, o tre grattugia.
4. Tritare finemente l'aneto, macinare il pepe in un mortaio, diluire l'aceto 1: 1 con acqua.
5. Miscelare delicatamente tutti i componenti con le mani e metterli nel sottaceto. Impostiamo (se le funzionalità del dispositivo lo consentono) la rotazione minima al massimo vuoto (controllo del vuoto in modalità "massimo") e la accendiamo per 45 minuti.
6. Successivamente, il più difficile. Non è facile salare un pesce così grasso, quindi impostiamo il marinatore al massimo in base a tutte le impostazioni possibili e il tempo al minimo, se possibile non più di un minuto, oppure accendiamo e spegniamo in modalità manuale. Ripeti 4-5 volte per 1 minuto e rimuovi il pesce dal sottaceto.
7. In linea di principio, il pesce è pronto, devi solo sciacquarlo con le spezie. Puoi versare un altro succo di limone e aggiungere un po 'di sale.
8. Il pesce salato in questo modo può essere servito come antipasto, oppure può essere arrotolato nella farina e fritto in una grande quantità di olio o cotto in un sottile strato di pastella.
Salare il pesce a casa - capelin in salsa di vino
ingredienti:
• chilogrammo di capelin, grande, oleoso;
• sale, macinatura grossolana - 2 cucchiai. cucchiai per chilo di pesce (prendere due volte, nelle diverse fasi di salatura);
• grandi cipolle dolci - 0,5 chilogrammi;
• succo di 1 limone;
• un terzo di un bicchiere di Cabernet;
• olio raffinato, girasole - 1/3 di tazza;
• 1/2 tazza di Aligote, Sauvignon o altro vino secco.
Metodo di preparazione:
1. Risciacquare il pesce scongelato, tagliare l'addome e sventrarlo. Risciacquare e cospargere con pepe.
2. Macina le cipolle con una grattugia o in un tritacarne, mescola con sale e strofina il pesce, necessariamente dall'interno. Ci sdraiamo per due ore e sciacquiamo con acqua.
3. Riempi il pesce con vino, aggiungendo acqua bollita fredda, se non abbastanza, per coprire completamente il pesce. Restiamo in piedi un'ora e ci uniamo, ma non lo buttiamo via.
4. Versare la seconda porzione di sale e rimuoverla per 12 ore in frigorifero per la salatura.
5. Lavare il sale con acqua e sciacquare il pesce. Riempi con olio vegetale, spremi il limone sull'olio e versa il vino freddo dal primo riempimento a tua discrezione. Dopo 12 ore, il capelin sarà fragrante e non avrà alcun odore specifico.
Salare il pesce a casa - trucchi e consigli
• Risciacquare i pesci di mare solo con acqua corrente fredda, anche solo l'acqua calda lo danneggerà.
• Parti di pesce che vengono rimosse durante la salatura saranno utili per preparare la zuppa di pesce. E l'addome del salmone è considerato da alcuni come una prelibatezza, quasi piccolo come il loro caviale.
• Evitare di versare direttamente sul pesce i componenti acidi delle marinate (aceto, succo di limone o una soluzione acquosa di cristalli di limone). Da questo, diventa "cotto" - la carne diventa bianca, assorbendo un eccesso di acido.
