Le giovani casalinghe spesso si sottovalutano, credendo di non poter comprendere le basi dell'arte dolciaria e quindi non provano nemmeno a "evocare" nella loro cucina, cucinare qualcosa di dolce, sorprendere e compiacere la famiglia.
Nel frattempo, devi solo ricordare che tutto in questa vita accade per la prima volta a ciascuno di noi, e ogni volta una persona non sapeva come camminare, parlare, leggere, scrivere ...
In breve, devi solo credere in te stesso.
Anche le torte erano una volta inventate e prodotte per la prima volta, e due mila e mezzo anni prima della nostra era, i dolci non erano nemmeno chiamati torta. L'arte della cottura in casa è antica quanto la gente coltiva grano.
Non si tratta del nome: torta o torta, in Italia, in Francia, in Inghilterra o in Russia, la tradizione di prodotti da forno a base di pasta dolce ha una storia millenaria. A quei tempi, torte e torte sapevano come cuocere in ogni casa, molto prima dell'avvento della professione di pasticciere.
In una parola, immagina di cuocere una torta normale da qualsiasi impasto dolce, perché la parola russa "torta", in contrasto con la parola italiana "torta", è più familiare e comprensibile, ma in sostanza la tecnologia di cottura è la stessa. Una varietà di tipi di pasta, ripieni o creme, metodi di decorazione, ovviamente, ce ne sono molti, ma le basi delle tecniche di pasticceria e dei metodi per fare torte e qualsiasi altra pasticceria da pasta dolce sono facili da analizzare e classificare. Conoscendo le proprietà dei principali prodotti che compongono le torte, la loro interazione e la capacità di cambiare con diversi metodi di lavorazione termica o meccanica, puoi facilmente realizzare la tua idea di pasticceria: creare una torta dai tuoi cibi e prelibatezze preferiti e persino creare concorrenza per pasticceri professionisti.
Torta con uvetta, noci e semi di papavero - principi tecnologici di base
Si chiama anche alla rinfusa. La base è la massa di uova sbattute. Durante l'azione meccanica (frusta) tra le molecole dell'albume, che si trasforma in fibre proteiche accoppiate durante il processo di frusta, si accumulano bolle d'aria. Più lunga e intensa è la frusta, più elastica diventa la massa dell'uovo e più bolle d'aria si accumulano in esso. L'aggiunta di farina contenente glutine conferisce stabilità alla massa dell'uovo. La farina assorbe parte dell'umidità dalle uova, formando anche fibre di glutine e legando l'impasto. Ma la farina è più pesante, quindi il suo eccesso può far precipitare l'impasto, schiacciando le bolle d'aria con il suo peso. Per ridurre la densità della farina e saturarla con l'aria, i professionisti raccomandano vivamente di setacciare sempre la farina prima di metterla nell'impasto.
Sotto l'influenza dell'aria calda, le proteine dell'impasto vengono combinate in una struttura stabile, impedendo l'uscita di bolle d'aria che rimangono tra gli strati di fibre. Quando si cuoce un biscotto, parte dell'umidità evapora, l'impasto acquisisce una consistenza densa. Tutto, il biscotto è pronto. Dov'è lo zucchero? Naturalmente, viene aggiunto anche zucchero, aromi, burro e uva passa, noci, canditi: tutto ciò che desideri. Ma la cosa principale da ricordare: la base del biscotto è uova e farina. A proposito, le uova dovrebbero essere fresche e refrigerate. Proteine e tuorli vengono montati meglio separatamente.
Quindi sono collegati, ma già utilizzando una spatola o un cucchiaio e non un mixer. Dovrebbe anche essere introdotta la farina, mescolandola accuratamente con la massa dell'uovo in piccole porzioni, disperdendola sulla superficie della massa dell'uovo in modo che non si formino grumi. Cerca di non avere troppa farina: la leggerezza, il gonfiore e l'umidità del biscotto finito dipendono da questo. Ricorda che la farina è necessaria solo per la stabilità della struttura delle fibre proteiche dell'uovo.
Ora riguardo allo zucchero. L'opzione ideale per l'impasto per biscotti, ovviamente, non è lo zucchero cristallino, ma la polvere di ghiaccio, costituita da particelle più piccole e leggere che non "danneggiano" l'impasto e si collegano ad esso più velocemente. La quantità di zucchero nell'impasto del biscotto influenza solo il gusto dell'impasto. Molte persone pensano che dovrebbe esserci molto zucchero nell'impasto del biscotto e che "aiuta" a rendere ariosa la massa proteica. Questo è un errore. Per rendere dolce il biscotto, bastano solo 20 g di zucchero o polvere per 1 uovo, il cui peso è in media 40-50 g, ovvero il rapporto è 1: 2. Ritorno alle uova: sono più dell'80% di acqua. Per garantire all'incirca lo stesso rapporto di ingredienti secchi e umidi di pasta sfusa, combiniamo la polvere con la farina in una quantità uguale. Se stiamo parlando di biscotti al cioccolato, allora parte della farina deve essere sostituita con cacao in polvere.
Tutti gli ingredienti aggiuntivi per le torte di biscotti vengono preparati e aggiunti prima alla farina, quindi, insieme alla farina, alla massa di uova. Le noci vengono fritte e tritate preliminarmente, papavero, uva passa o altra frutta secca vengono lavate, cotte a vapore e devono essere asciugate.
Fare la crema e decorare la torta è un problema a parte, e questo è in gran parte un processo creativo, a seconda dell'immaginazione del pasticcere.
Ricetta 1. Torta con uvetta e noci "Racconto di Scheherazade"
Ingredienti per il biscotto al cioccolato con uvetta:
Vaniglia 5 g
Amaretto (per impregnazione) 50 ml
Zucchero (compreso per lo sciroppo) 130 g
O 80 g di polvere e 50 g di zucchero
Farina 120 g
Acqua 40 ml
4 uova (160 g)
Uvetta 70 g
Cacao 20 g
Latte condensato bollito 150 g
Chips di mandorle 100 g
Olio 82,5% 90 g
Gocce di cioccolato bianco 100 g
Caramello "Menta"
Decor: fiori, farfalle, polvere di mastice colorata
preparazione:
Per fare un impasto per biscotti, avrai bisogno di uova, cacao, farina, vaniglia, 80 g di zucchero o polvere e uvetta. Accendi il forno. La temperatura per cuocere un biscotto è di 180ºϹ. Preparare uno stampo staccabile. Unire la farina con il cacao setacciato, lo zucchero a velo e la vaniglia. Aggiungi l'uvetta lavata, cotta a vapore e asciugata alla miscela secca. Aggiungi la miscela secca alla massa di uova sbattute, come descritto sopra nei principi tecnologici di base. Dopo la cottura, non correre a prendere un biscotto dallo stampo. Quando si è completamente raffreddato, tagliare in tre strati.
Preparare lo sciroppo ammollo dall'amaretto, 40 ml di acqua e lo zucchero rimasto. Sciogliere lo zucchero in acqua calda, raffreddare leggermente e mescolare con liquore. Cospargere le torte tagliate.
Unire il burro ammorbidito con il latte condensato, frullare aggiungendo vaniglia. Versa le mandorle nella panna e mescola. Raccogli la torta, ungendo ogni strato con la crema preparata. Lubrificare il lato della torta con la stessa crema e cospargerlo con scaglie di cioccolato bianco mescolate con mandorle.
Per decorare, sciogli il caramello a bagnomaria. Prendi un palloncino rotondo, gonfialo e versa i dolci fusi in un ruscello sottile sulla superficie del palloncino. Quando il caramello si indurisce di nuovo, soffia l'aria fuori dalla palla e separa attentamente la rete di caramello, che dovrebbe solidificarsi sotto forma di emisfero. Posiziona l'arredamento caramello sulla superficie della torta. Dopo aver bagnato il caramello con acqua, attaccare farfalle e fiori di mastice di zucchero. Cospargere la torta con zucchero colorato.
Ricetta 2. Torta con uvetta, noci e semi di papavero "Riddle of the Pharaoh" senza cottura
ingredienti:
Frollini (quadrati) 900 g
Uova 4 tuorli e 2 uova intere
Zucchero 200 g
Olio 250 g
Farina 75 g
Vaniglia 5 g
Latte 300 ml
Anacardi, fritti (briciole) 150 g
Marmellata di fichi 100 g
Papavero 50 g
Uvetta 120 g
preparazione:
Prepara la crema pasticcera: combina zucchero, farina. Sbattere le uova, aggiungere il latte e quindi il composto secco. Dopo aver miscelato la massa fino a ottenere una consistenza omogenea, cuocere a fuoco basso fino a quando non si addensa con agitazione continua. Quando è freddo, aggiungi olio e vaniglia. Frusta aumentando gradualmente la velocità fino a quando non si addensa. Nella panna cotta, aggiungi anche semi di papavero e briciole di noci.
Dai biscotti sul piatto, metti il quadrato in uno strato. Lubrificalo con crema pasticcera. Fai un passo indietro dal bordo di 1,5-2 cm, stendi il prossimo strato di biscotti, anche a forma di quadrato. Su di essa giacciono le bacche di marmellata di fichi, unite all'uvetta. Ogni strato quadrato successivo dovrebbe essere più piccolo del precedente, in modo che alla fine la torta si formasse sotto forma di una piramide. Rivestire ogni lato della piramide con la crema pasticcera rimanente, levigare la superficie e applicare un motivo geometrico.
Immergere la torta in frigorifero per almeno 12 ore.
Ricetta 3. Torta con uvetta e noci "Meteorite"
ingredienti:
Farina 140 g
Olio 82,5% 160 g
Fecola di patate 20 g
4 uova
Essenza di vaniglia 5-6 gocce
Cioccolato, nero 200 g
Uvetta 100 g
Rum 10 ml
Noci, noci (gherigli) 160 g (netto)
preparazione:
Unire la farina con l'amido. Pesta il burro con lo zucchero, aggiungendo essenza di vaniglia e rum, sbatti i bianchi e i tuorli. Unire le proteine con i tuorli, quindi il burro, mescolare e aggiungere la farina e l'amido. Cuocere il pan di spagna al burro come quello principale. Quando si raffredda, taglia arbitrariamente a fette.
Sciogli il cioccolato e, quando leggermente raffreddato, uniscilo al burro fino a renderlo liscio.
Prendi un contenitore di forma sferica e adagiavi strati di biscotti al forno, noci tritate, uvetta. Spalmare ogni strato con crema al cioccolato. Dopo aver tenuto il semilavorato freddo fino a quando non si solidifica, rimuovere il contenitore dal frigorifero e capovolgerlo in un piatto tondo. Lubrificare la superficie della torta con la panna, versare sopra il cioccolato fuso e cospargere con noci tritate.
Ricetta 4. Torta con uvetta, noci e semi di papavero "Vesuvio"
ingredienti:
Per le crostate:
Biscotto bianco e cioccolato (ricetta numero 1)
Succo di melograno 300 ml
Uvetta, scura 150 g
Papavero, pasticceria 100 g
Zucchero per marmellata 150 g
Agar Agar 5 g
Liquore di ribes nero 50 ml
Gocce di cioccolato 250 g
Scaglie di mandorle o noci 120 g
preparazione:
Prendi una forma rotonda per un biscotto, con un diametro di 24-26 cm e una forma per una torta grande, dello stesso diametro. Prepara un impasto per biscotti bianchi, prendendo gli ingredienti secondo la ricetta numero 1, ma sostituendo la farina di cacao e infornando in una forma rotonda. Preparare il secondo pan di spagna al cioccolato esattamente come indicato nella stessa ricetta e infornarlo in una tortiera con una tacca al centro.
Trasferire i biscotti preparati e refrigerati su un piatto: torta bianca - in basso, e sopra di esso - biscotto al cioccolato con un buco al centro.
Portare a ebollizione il succo di melograno, sciogliere lo zucchero e aggiungere l'agar-agar, l'uvetta preparata e i semi di papavero, cuocere per 5-7 minuti e spegnerlo. Quando il succo si è raffreddato a 40ºϹ, versare il liquore. Versare l'inizio per solidificare la massa di marmellata nel foro al centro del biscotto. Lubrificare la superficie della torta con la stessa massa, cospargendo di gocce di cioccolato, noci e semi di papavero. Crea percorsi fluidi con marmellata liquida, simulando lava rovente che scorre ai piedi di un vulcano.
Ricetta 5. Torta con uvetta e noci "Preferito"
ingredienti:
Uova 3 pezzi
Farina 400 g
Zucchero 100 g
Arachidi tostate
burro
Soda 5 g
Succo di limone 25 ml
Panna acida 15% 300 g
Panna montata 250 g
Fragola 400 g
preparazione:
Da panna acida, farina, uova e zucchero, preparare l'impasto, come per una frittella, aggiungendo alla fine dell'impasto soda, spento con succo di limone. Cuocere le torte in una padella, versando in essa una pasta spessa 0,5 cm, unire le torte raffreddate, ungere ciascuna con la panna montata e spostare gli strati con pezzi di arachidi tostate e fragole. Metti la torta in frigorifero per la notte in modo che le torte siano sature.
Torta con uvetta, noci e semi di papavero - trucchi e consigli
Per evitare che l'impasto per biscotti si assesti dopo essere stato saturo di aria con la frusta, viene cotto immediatamente. La temperatura è nella media Durante la cottura, in nessun caso dovresti aprire il forno per guardare. Non puoi agitare o spingere accidentalmente lo stampo per biscotti: se esce aria, otterrai un pancake duro, asciutto e sottile.
Quando si monta l'impasto per biscotti, le uova devono essere deposte solo in piatti asciutti e non grassi. Ancora meglio, se il portauovo è in metallo, acciaio inossidabile e prima che l'uovo venga sbattuto, si raffredderà correttamente nel congelatore.
