Quali ricette di pilaf non incontrerai negli spazi aperti del "world wide web"!
Questo è pilaf con erbe georgiane, ma nelle migliori tradizioni uzbeke, eseguito da chef estoni, e pilaf uzbeko con carne di maiale (!) Di autori sconosciuti che non conoscono solo le tradizioni uzbeke, ma anche i canoni musulmani in linea di principio .
Pilaf con pesce, verdure e frutta secca, si fonde con mele cotogne o pomodori freschi, con fagioli o funghi: tutto è ciò che il tuo cuore desidera.
Ma dobbiamo ammettere che se si segue la tecnologia della cottura del riso, allora uno di questi piatti ha il diritto di essere chiamato pilaf e non è consuetudine discutere di gusti.
Un altro fatto è interessante, ma vale la pena prestare attenzione a: i piatti per la preparazione di uno dei piatti più antichi del pianeta.
Dopotutto, è chiaro che all'alba della civiltà non c'erano pentole, forni a microonde o altri elettrodomestici avanzati. C'è stato un tempo in cui persino il falò e l'arrosto di carne allo spiedo erano considerati una conquista dell'umanità. La cosa più interessante è che fino ad ora le persone non hanno abbandonato l'abitudine di radunarsi attorno al fuoco e cuocere le patate, friggere i kebab, bollire la zuppa di pesce sul lago o preparare il pilaf in un grande calderone. Perché?
Basta confrontare il pilaf cotto alla vecchia maniera e quello che lo "cucinava da solo" nella pentola a cottura lenta, e al gusto del fuoco nessun vero buongustaio può rimanere indifferente.
Pilaf in un calderone sul rogo - principi tecnologici di base
Qualsiasi cibo faccia parte del pilaf, uno dei suoi ingredienti più importanti, il riso friabile bollito, rimane sempre invariato.
Esistono due modi principali per cucinare il pilaf. Il primo modo prevede la graduale introduzione degli ingredienti nel calderone. In primo luogo, l'olio viene riscaldato, stufato, fritto o saltato, quindi carne, pesce o verdure, funghi, quindi viene aggiunto il riso e coperto con brodo o acqua, il piatto viene cotto fino a cottura. Questo metodo è più comune nella cucina dell'Asia centrale.
La seconda opzione di cottura è più antica e ha origine da qualche parte alle origini della formazione del Regno persiano, e forse anche prima. Ma il secondo metodo, che prevede la preparazione separata dei componenti costitutivi del pilaf con la loro successiva combinazione in un calderone o anche direttamente in un piatto, è anche abbastanza comune nella moderna cucina del mondo.
Ultima domanda importante: perché è meglio cucinare il pilaf in un calderone? La risposta è semplice ed ovvia. Le pareti spesse e il fondo dei piatti in ghisa si scaldano bene e mantengono la temperatura desiderata fino a quando il pilaf è cotto. In Iran e in alcuni altri paesi del Medio Oriente, la tradizione di fabbricare calderoni dal rame è ancora preservata. Si ritiene che gli utensili in rame abbiano un effetto particolarmente benefico sul cibo preparato in esso, e questa opinione è ragionevole da un punto di vista medico.
Quindi, ad esempio, è noto che questo elemento svolge un ruolo importante nell'ematopoiesi, nei processi enzimatici. A contatto con gli alimenti, i piatti di rame sotto l'influenza dell'alta temperatura reagiscono e lo arricchiscono con proprietà utili. Concordo sul fatto che, con tutti i suoi moderni vantaggi, un multicook in acciaio inossidabile o altre leghe non presenta un tale vantaggio.
Per quanto riguarda la scelta tra una stufa, un forno, un forno o un fuoco aperto (falò), si tratta piuttosto di una domanda relativa alla categoria di convenienza della cottura. Ovviamente, il cibo cotto nello spazio ristretto del forno conserva proprietà più utili rispetto alla stufa, a causa del fatto che le vitamine vengono evaporate da esso nello spazio aperto in misura minore e il limitato accesso dell'aria ossida i prodotti in misura minore.
Cucinare sul rogo è un omaggio a un'antica tradizione che riunisce un clan attorno a un fuoco, che ha un potere quasi magico e attira l'occhio di una persona. Sebbene, d'altra parte, come si può preparare un pilaf di nozze, ad esempio, in un villaggio o villaggio in cui tutti vengono a una festa di nobile e obbligatoria celebrazione, da piccola a grande? Quindi devi scegliere un calderone più grande, in modo che ce ne sia abbastanza per tutti. Ma in questi casi, di regola, solo gli uomini cucinano il pilaf, perché il calderone ha dimensioni molto impressionanti e devi essere in grado di accendere correttamente il fuoco.
Innanzitutto, il fuoco può bruciare. Se cucini pilaf sul rogo, attendi che il legno si illumini di calore, senza far uscire le fiamme. Per cucinare il pilaf, il calore dovrebbe essere sufficiente per un'ora e mezza. Ma, a proposito, qui il tempo viene calcolato anche in base al volume del calderone, che è appeso a una penna o montato su pietre o una griglia su carboni ardenti. La bellezza del pilaf, come qualsiasi cibo cucinato sul rogo, è il suo aroma speciale, leggermente affumicato. L'ultima sfumatura di cottura del pilaf in un calderone sul rogo è la scelta della legna da ardere. È necessario dare la preferenza al legno duro degli alberi da frutto, in modo che l'odore del pilaf fosse ancora più inimitabile.
Qualsiasi ricetta per pilaf cotta sul rogo avrà un gusto unico e completamente nuovo, diverso da quello preparato allo stesso modo su una stufa normale, e ancora di più in una pentola a cottura lenta o microonde.
Ricetta 1. Pilaf in un calderone con vitello e funghi
ingredienti:
Carne (carne), senza grassi 700 g
Ceps 1,4 kg
Pepe, terra e piselli (pimento e nero)
Carota 500 g
Foglie di alloro 3-4 pezzi
Riso, non lucidato a lungo 600 g
Cipolla 0,5 kg
aneto
Burro, burro chiarificato e olive (per friggere)
curcuma
sale
preparazione:
Prepara verdure, funghi e carne lavandoli. Rimuovere il vitello dal vitello, tagliato a pezzi di medie dimensioni. Ordina i funghi, fai bollire e scola l'acqua. Il brodo dopo l'ebollizione dei funghi porcini può essere utilizzato per preparare qualsiasi piatto, ma i funghi devono essere precedentemente accuratamente selezionati e lavati. Tagliare le carote e le cipolle a strisce.
Scaldare l'olio d'oliva in un calderone e passarci sopra le carote e le cipolle. Metti la carne quando la cipolla diventa chiara. Condire con le spezie e adagiare i funghi. Aggiungi il burro fuso ai funghi. Lascia rosolare la carne e i funghi, mettici sopra il riso preparato e copri tutti gli ingredienti con brodo di funghi, in cui aggiungi sale, curcuma, foglie di alloro e pepe (porta ad ebollizione, quindi versa nel pilaf). Copri il calderone con un coperchio e fai sobbollire fino a cottura. Metti le verdure tritate all'aneto 2-3 minuti prima della cottura del riso. Se lo si desidera, è possibile aggiungere alcuni spicchi d'aglio, tagliati in plastica sottile.
Ricetta 2. Festosa pilaf in un calderone sul rogo, in persiano
ingredienti:
Pistacchi 30 g
Trucioli di mandorle 60 g
Anacardi 70 g
Crespino essiccato 50 g
Cipolla 200 g
Burro, burro chiarificato 160 g
Arancia 400 g
Rosa tea (petali) 10 g
Zira 20 g
Zafferano 2 g
Basmanti 500 g
Uvetta scura e chiara - 100 g ciascuno
Carota 0,5 kg
Curcuma 30 g
Zucchero 200 g
Acqua 1,7 L
sale
preparazione:
Lavare il riso e riempirlo con acqua fredda. Friggere le noci e fare briciole di medie dimensioni. Lavare le arance e sbucciarle, tagliandole in 4 o 8 fette. Sbucciare l'interno della buccia d'arancia dalla buccia bianca il più possibile, quindi tagliare la buccia con una cannuccia sottile. Con la stessa cannuccia, trita le carote sbucciate e trita le cipolle. Lava l'uvetta. Bollire l'acqua (200-300 ml) e aggiungere zafferano, sale e curcuma. Nel resto dell'acqua, metti lo zucchero, la buccia d'arancia tritata e le carote, cuoci fino a quando lo zucchero si dissolve e lascialo riposare sotto il coperchio per circa quindici minuti.
Sciogli il burro in un calderone, gettaci dentro cipolla, zira, crespino e uva passa. Stufare a fuoco basso per un massimo di cinque minuti, aggiungere carote con bucce d'arancia, riso preparato e versare acqua calda. Dopo che il riso è cotto, metti il pilaf sul piatto, cospargilo con i petali di rosa del tè tritato e le briciole di noci cotte. Pilaf è servito caldo.
Ricetta 3. Pilaf in un calderone con birra - cucina tedesca
I cuochi tedeschi offrono anche la propria, originale cucina orientale, visione del pilaf. Cioè, il pilaf con carne di maiale si trova spesso nelle località turistiche. Inoltre, spesso i cuochi musulmani cucinano questo pilaf, ma è consuetudine combinare il maiale con la birra solo per fare il barbecue. In Germania, questi prodotti sono parte integrante della cucina nazionale. Possiamo dire con sicurezza che il maiale nella birra è molto gustoso.
ingredienti:
Collo di maiale 1,0 kg
Riso al vapore 400 g
Cipolle 300 g
Aglio 50 g
Scorza di limone (fresca) 20-30 g
Melograno 1 pz.
Peperoncino piccante, fresco a piacere
Timo 20 g
Birra leggera 1,5 l
Prezzemolo 120 g
Pepe macinato (miscela)
sale
Olio raffinato (per friggere) 50-70 g
preparazione:
Riso e risciacquo in acqua per immergere mentre si prepara il resto degli ingredienti. Dopo aver lavato la carne, mettere la marinata di birra, pepe, aglio, sale e timo. Mettere a bagno per un paio d'ore. Peperoncini precedentemente privi di semi e tritati finemente. Aggiungilo attentamente per non esagerare.
Preriscalda un calderone in ghisa o un goslitsyatu. Versare l'olio e, non appena bolle, mettere i pezzi di carne, ma finora senza marinata. Si consiglia di asciugare un po 'la carne con un tovagliolo, in modo che durante la frittura diventi più veloce coperta con un fard. Aggiungi la cipolla e scuriscila leggermente, dopodiché puoi condire la carne con spezie e scorza di limone. Metti il riso sopra e versalo con la marinata in cui giaceva la carne. Se la marinata non è sufficiente, puoi aggiungere più birra o acqua calda per coprire l'intero riso con del liquido. Coprire e cuocere a fuoco lento fino a cottura. Aggiungi aneto e prezzemolo tritati. Al momento di servire, cospargere il piatto con semi di melograno freschi.
Ricetta 4. Festosa pilaf in un calderone su un falò con agnello e frutta secca in stile georgiano
ingredienti:
Agnello 2,4 kg
Cipolla 1,2 kg
Riso, lungo 1,5 kg
Carota 1,0 kg
Prugne 200 g
Albicocche secche 400 g
Aglio 300 g
Uvetta 250 g
Olio raffinato 150 ml
Una miscela di spezie georgiane (luppolo-suneli, uzo-suneli)
preparazione:
Preparare il riso immergendolo in acqua. Rimuovere il film sulla carne, lavare, asciugare e dividerlo in 12 porzioni. Versare frutta secca su acqua calda, tagliare albicocche secche e prugne secche con lunghe barre. Tagliare le carote e le cipolle a strisce. Sbucciate l'aglio dallo strato superiore della buccia, lavate e tagliate i rizomi.
In un calderone, scalda l'olio per fumare. Tagliare due carote medie e due cipolle in quattro parti e metterle in olio bollente, friggerle fino a brunastre. Rimuovere le verdure con un cucchiaio forato e adagiare la carne fritta. Quando è dorato, aggiungi cipolle e carote, tagliate a strisce. Dopo 10 minuti, aggiungi erbe piccanti, frutta secca e acqua calda per coprire la carne. Fai bollire per 20 minuti sotto il coperchio. Dopo aver aperto il coperchio, metti il riso sulle verdure con uno strato sottile. Metti le teste di aglio intere sopra il riso, aggiungi acqua bollente per coprire il riso con del liquido. Fai alcuni fori con un cucchiaio in modo che il liquido dal fondo evapori liberamente. Non mescolare i livelli. Prova lo zirvak a piacere e aggiustalo, sale. Coprire il pilaf e cuocere a fuoco lento fino a quando il riso è cotto.
Ricetta 5. Pilaf veloce in un calderone con salsiccia, broccoli e cavolfiore
ingredienti:
Salsiccia affumicata cotta, con lardo 900 g
Cipolla 0,6 kg
Riso selvatico 400 g
Broccoli 250 g
Cavolfiore 300 g
Adjika, georgiano 100 g
Prezzemolo 100
Brodo (carne o verdura)
Carota 600 g
Burro, fuso e verdura (per friggere) 50 g ciascuno
preparazione:
Preparare il riso immergendolo in acqua. Tagliare la cipolla, la salsiccia e le carote a semianelli. Infiorescenze di broccoli e cavolfiori tagliati longitudinalmente, a metà. Scaldare l'olio in un calderone a ebollizione e in alternativa immergere carote, salsiccia, infiorescenze di cavolo tritate, cipolle. Metti il riso cotto fino a metà cottura in un calderone, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie, versa il brodo per coprire il contenuto del calderone, aggiungi l'aggiunta e fai sobbollire il pilaf sotto un coperchio chiuso. Cinque minuti prima della cottura, metti il prezzemolo tritato in un calderone.
Ricetta 6. Pilaf in un calderone sul rogo - Cucina estone
A modo loro e abbastanza originale, immaginano il processo di cottura dei cuochi pilaf in Estonia. Con una tecnologia di cottura simile a quella asiatica e mediorientale, il pilaf in estone ha una peculiare aggiunta di agrumi e pomodori. Anche l'aggiunta invece delle tradizionali spezie orientali del favorito mediterraneo, l'origano, crea qualche intrigo. Tuttavia, questo piatto è anche pilaf, dato che ha un componente comune per tutti i tipi di pilaf: riso friabile bollito.
ingredienti:
Olio raffinato 150 ml
Agnello (carne giovane) 1,2 kg
Riso al vapore lungo 500 g
Pepe Nero 40 g
Cipolla 400 g
Scorza e succo di limone 1 pz.
Passata di pomodoro 150 g
Origano 50 g
sale
Prezzemolo tritato 70 g
Brodo di pollo 1.2 L
preparazione:
Versare il riso lavato con acqua fredda, immergere per circa due ore mentre si prepara il resto degli ingredienti. Liberare la carne dai film e tagliarla a cubetti di medie dimensioni.
In olio caldo, friggere l'agnello fino ad ottenere una crosta, aggiungere le cipolle, cospargere di sale e pepe. Continua a friggere fino a quando le cipolle sono chiare. Non mescolare: la carne dovrebbe rimanere al di sotto. Sciogli la passata di pomodoro in brodo di pollo caldo, aggiungi origano, scorza e succo. Versare il composto in un calderone con carne e cuocere lentamente per circa mezz'ora, coprendo i piatti con un coperchio. Metti il riso preparato su uno strato di cipolla, se necessario, aggiungi sopra il brodo caldo in modo che il riso sia coperto con liquido di 2 cm. Quando il brodo è bollito quasi completamente, rimuovi il calderone dal fuoco e lascialo riposare per un po 'per assorbire il brodo rimanente. Posare il pilaf a strati, in ordine inverso, in modo che la carne sia in cima. Cospargilo con prezzemolo tritato.
Ricetta 7. Pilaf in un calderone di pollo con mele cotogne - cucina araba
Consigli utili e allo stesso tempo una differenza fondamentale nella preparazione del pilaf nella cucina araba e dell'Asia centrale: il primo nell'olio riscaldato durante la preparazione del pilaf non sono le cipolle, ma le carote. I "Plovovary" del Medio Oriente credono che le carote puliscano l'olio dalle sostanze nocive che, come sapete, formano agenti cancerogeni durante la frittura. Con questo metodo di cottura del pilaf, le carote contenenti carotenoidi, solubili in olio e identiche alla tintura naturale, conferiscono al riso un bel colore giallo brillante, decorando il piatto. L'alto contenuto di zucchero nel raccolto di radice crea un piacevole sapore di caramello. A proposito, se succede che durante la preparazione del piatto si è scoperto che le carote non sono abbastanza dolci o succose, aggiungi un po 'di zucchero quando è cotto: contribuisce al rilascio del succo di carota e alla caramellizzazione quando riscaldato.
ingredienti:
Cosce di pollo da 1,5 kg
Riso 600 g
Cotogna 1,0 kg (Netto)
Cipolla 0,5 kg
Olio raffinato 180 ml
cumino
pepe
Carota 700 g
sale
preparazione:
Lavare le cosce di pollo trattate e rimuovere l'acqua in eccesso. Nella cucina araba, il riso basmati indiano è preferito per il pilaf. Puoi sostituirlo con altre varietà di riso bianco a grana lunga e sottile. Sciacquare i cereali più volte in acqua fredda e immergerli in una ciotola con acqua molto fredda, preferibilmente almeno un'ora.
In un calderone, scalda l'olio fino a quando inizia il fumo e getta 200 g di carote tritate grossolanamente. Friggere fino al buio, rimuovere le fette con un cucchiaio forato e mettere le carote rimanenti nel burro a fette. Quindi, dopo cinque minuti, metti la cipolla, tagliata a rondelle. Non appena la cipolla diventa leggermente trasparente, mettici sopra la carne di pollo, condisci con spezie, friggi leggermente e aggiungi acqua calda in modo che copra la carne, copri il calderone con un coperchio.Stufare la carne per circa mezz'ora, coprendola con fette di mela cotogna sbucciate. Metti il riso sulla carne. Se necessario, aggiungi un po 'più di acqua e porta il riso alla consistenza finita.
Rimuovi il calderone dal fuoco e lascia riposare il pilaf sotto il coperchio chiuso in modo che il riso assorba l'umidità residua. Il pilaf è disposto in modo tradizionale su un piatto: primo - riso; ci sono cipolle, carote e mele cotogne e sopra ci sono pezzi di carne.
Pilaf in un calderone: consigli e trucchi utili
Quando si cucina il riso nel pilaf, i chicchi devono rimanere piuttosto solidi, perché si gonfiano e raggiungono la consistenza desiderata, quando il pilaf viene rimosso dal fuoco, coperto da un coperchio: il riso in questo momento assorbe il resto dell'acqua. Non dimenticare che il pilaf dovrebbe essere friabile, senza liquido.
Le carote in pilaf, così come altri ingredienti aggiuntivi, dovrebbero essere evidenti dopo la cottura, come decorazione del piatto. Pertanto, taglialo non troppo finemente e magnificamente. Lo stesso si può dire della carne. Anche se la carne nel pilaf può essere sia piccola che grande, ma dovrebbe essere chiaramente visibile.
