L'abitudine di macinare la carne è apparsa nell'umanità da molto tempo: molto probabilmente dai tempi in cui gli antichi abituavano i loro bambini al cibo a base di carne, ma non sapevano ancora come depositare brevetti per invenzioni.
Ma la carne macinata è la più grande scoperta dell'umanità nel campo della cucina, perché senza di essa la gente non avrebbe familiarità con molti piatti di carne macinata.
È vero, il nome "cotoletta" è stato coniato dai francesi relativamente di recente - solo tre secoli fa, e la parola non significava originariamente carne macinata, ma un pezzo di buon filetto su un osso, sbattuto, impanato e fritto.
Ma ora ogni amante di un piatto può presentare una cotoletta di maiale tritata a modo suo, includendo allo stesso tempo accendere la sua immaginazione culinaria e non negare a se stessa questa dipendenza.
Cotolette di maiale tritate - principi tecnologici di base
Il maiale è un tipo di carne, a cui è possibile raccogliere dozzine di prodotti diversi da altri tipi di carne, carne e latticini, verdure, funghi, frutta e persino bacche, con i quali sarà combinato in modo molto armonioso e completerà il quadro di spezie ed erbe che la gente ha scoperto per me stesso, troppo. Si scopre che si possono friggere cotolette di maiale tritate dalla polpa di maiale per trecentosessantacinque giorni all'anno, senza mai ripetere la ricetta per un anno. Naturalmente, scrivere, in questo caso, un percorso dettagliato per ogni ricetta è estremamente difficile.
Resta da evidenziare i punti principali nella preparazione di cotolette di maiale tritate, su cui è necessario concentrarsi.
Selezione di prodotti di qualità. Qui tutto è chiaro: il rispetto di questa condizione è direttamente correlato alla sicurezza alimentare.
Preparare gli ingredienti per il piatto. La carne viene lavata, spogliata dei film, schiacciata, come tutti gli altri componenti che compongono le cotolette. Per la carne macinata, a seconda del tipo di cotolette, la carne viene tagliata con un coltello affilato o utilizzare speciali elettrodomestici da cucina. Per le cotolette tritate, viene utilizzata l'affettatura della carne con un coltello o una grande griglia in un tritacarne. Per una massa in tunnel, la carne viene macinata due volte in un tritacarne, per formare una massa più tenera con una consistenza uniforme. In conformità con l'una o l'altra ricetta per le cotolette di maiale tritate, vengono utilizzati ingredienti aggiuntivi che, insieme alla carne, formano una struttura omogenea di carne macinata.
La formazione di semilavorati da carne macinata cotta. Le dimensioni e la forma delle cotolette possono variare. È importante ricordare che nel processo di frittura la cotoletta non deve bruciare all'esterno ed essere fritta all'interno. Pertanto, la forma e le dimensioni contano: e questi indicatori dipendono dalla composizione della carne macinata. Se il volume del semilavorato è compreso tra 100 e 120 g, è meglio formare un tortino piatto in modo che sia fritto all'interno. Per ricette complesse di cotolette, con carne macinata all'interno (zraz), viene fornita una modalità di trattamento termico speciale: la cottura fritta.
Trattamento termico. In modo che le cotolette non si sbriciolino durante il processo di frittura e si attacchino alla padella, riscaldano il grasso fino a ebollizione e solo successivamente posizionate i semilavorati nella padella. Friggere un lato a fuoco alto fino ad ottenere una densità di massa sufficiente. Dopo la comparsa di una crosta marrone dorata (controllare sollevando leggermente la cotoletta), i prodotti vengono capovolti, fritti per altri 4-5 minuti, il fuoco intenso viene rimosso e la padella viene coperta con un coperchio per assicurarsi che la carne sia fritta all'interno.
Una cotoletta adeguatamente fritta dovrebbe avere una consistenza croccante all'esterno, se impanata, e una succosa all'interno. Per le cotolette senza impanare, la consistenza dovrebbe essere uniforme, sia all'interno che all'esterno.
La purezza della massa di cotoletta si ottiene aggiungendo acqua o latte, prodotti contenenti una grande quantità di umidità. Ma non esagerare con gli additivi: la cotoletta dovrebbe essere almeno il 60% di carne, non cipolla o pane.
Ricetta 1. Cotolette di maiale naturali tritate
Elenco prodotti:
Maiale (collo) 800 g
Sale, pepe
Uovo 2 pezzi
Fette biscottate, bianche (per impanare) 200 g
Acqua 50 ml
Grasso 100 ml
preparazione:
Lavare la polpa, rimuovere il film, asciugare e tagliare a cubetti di 0,5x0,5 cm o utilizzare un tritacarne con una grande griglia. Aggiungi pepe, sale. Mescola la massa del tortino per distribuire uniformemente gli aromi e eliminarli: i frammenti della massa tritata devono aderire e non sbriciolarsi. Conservare la carne macinata in frigorifero per la maturazione.
Rimuovere non prima di mezz'ora e dividerlo in porzioni da 130 g. In una ciotola profonda, rompere le uova, sbatterle con una frusta e aggiungere acqua. Versare il pangrattato su un piatto largo e piatto e distribuirli su tutta la superficie. Scaldare il grasso in una padella. Formare cotolette ovali piatte. Immergili nelle uova sbattute e, sgranocchiando il pangrattato, aggiungi grasso bollente. Friggere fino a doratura su entrambi i lati, a turno.
Ricetta 2. Cotolette di maiale fatte in casa tritate
ingredienti:
Polpa di maiale (parte grassa) 1,0 kg
Rotolo da 200 g
sale
Uovo 2 pezzi
Cipolla 250 g
pepe
Latte 100 ml
Olio o grasso (per friggere)
impanare
Aglio 40 g
Metodo di cottura:
Pezzi di panini raffermo inumiditi con latte. Aggiungi la cipolla tritata, l'aglio tritato, le spezie, una pagnotta imbevuta di latte e sbatti le uova sulla carne macinata. Farcire la carne macinata e formare delle cotolette. Friggere in grasso medio-alto. Dopo aver girato le polpette in 3-4 minuti dall'altra parte, friggerle fino a dorarle e coprire la padella con un coperchio e cuocere a vapore le polpette per 3-4 minuti.
Ricetta 3. Cotolette di maiale tritate
Elenco dei componenti:
Manzo magro (polpa) 0,5 kg
Maiale (parte grassa) 500 g
Miscela di peperoni
Scalogno 50 g
Funghi porcini, fritti 300 g
Patate 100 g
Egg 1 pz.
Semola e semi di sesamo (impanatura 50/50)
Cipolla 150 g
olio
sale
Metodo di cottura:
Tritare finemente i funghi fritti, condirli con spezie e unirli con lo scalogno tritato. Prepara carne macinata con carne macinata, cipolle e patate crude pelate. Condisci la massa con pepe e sale, sbatti e forma delle torte piatte rotonde. Metti il ripieno di funghi al centro di ogni semilavorato e avvolgilo con carne macinata. Rotolare le palline, immergerle in un uovo e in una miscela di semola con semi di sesamo e friggere le cotolette in ebollizione fritte.
Ricetta 4. Cotolette di maiale e mela tritate
ingredienti:
Mele (purè di patate) 350 g
sale
Maiale magro 1,0 kg
Fette biscottate, bianche
olio
preparazione:
Tritare la carne con sale e unire con la salsa di mele. Il pane formava polpettine di pangrattato. Coprire la teglia con un foglio o pergamena, ungere con olio. Cuocere le cotolette nel forno. Servire con panna acida.
Ricetta 5. Cotolette di maiale e manzo tritate nel Donbass
ingredienti:
Carne macinata, maiale e manzo 900 g
Sale fine
Burro 160 g
Rotolo di città o pagnotta 350 g
Uova, crude 2 pezzi
Olio (per grassi profondi)
Acqua 100 ml
Ordine di preparazione:
Tritare la carne con sale e sbattere. Grattugiate il rotolo bianco fresco su una grattugia grossa. Sbattere le uova con acqua in un frullatore. Dividi il burro congelato e la massa di cotoletta in 6 porzioni. Dalla carne, forma torte rotonde e piatte di 6-6,5 cm di diametro. Lubrificare la loro superficie con massa di uova e mettere un pezzo di olio. Avvolgetelo nella carne macinata, dando ai tortini la forma di un ovale allungato e voluminoso. Immergere due volte in un uovo e poi nel pangrattato, premendo delicatamente ogni volta per mantenere la panatura stretta. Scaldare l'olio in una friggitrice a ebollizione e friggere fino a quando non diventa croccante.
Ricetta 6. Polpettine di fegato di maiale e manzo tritate
ingredienti:
Il fegato
cipolle
sale
aglio
burro
mollica di pane
Maiale macinato
L'uovo
pepe
preparazione:
Sbucciare il fegato di manzo dal film e dai dotti biliari, tagliarlo in piccole barre, sbattere leggermente e friggere per 2 minuti su entrambi i lati. Soffriggere cipolle e aglio tritati a caso. Quando il fegato e le cipolle si sono raffreddati, mettili in una mietitrebbia o in un frullatore, aggiungi burro, spezie e trasformali in una pasta dalla consistenza rigogliosa.
Dividere il maiale tritato in porzioni da 100 g e formare cerchi piatti di spessore non superiore a 1 cm, adagiarvi al centro formato da pasta di fegato e palline refrigerate. Avvolgere la pasta con carne macinata. Pane semilavorato in uova e pangrattato due volte. Le cotolette sferiche friggono in ebollizione friggendo.
Ricetta 7. Cotolette di maiale e zucchine tritate
Composizione degli ingredienti:
Uovo di gallina crudo 1 pz.
Zucchine 250 g
sale
Polpa di maiale (carne macinata) circa 1,0 kg
Spezie (pepe macinato, chiodi di garofano, coriandolo)
limone
aglio
farina
Grasso (per friggere)
preparazione:
Condisci la carne di cotoletta con una miscela di spezie macinate, scorza di limone fresca, sale e forma delle palline, 50-60 g ciascuna.In una ciotola, sbatti l'uovo, spremi il succo di mezzo limone, aggiungi lo spicchio d'aglio tritato finemente, mescola. A questa miscela aggiungere le zucchine grattugiate su una grattugia media e mescolare nuovamente la massa. La miscela non deve essere troppo liquida: quindi aggiungi la farina se necessario in modo che la massa si attacchi.
Cuocere a vapore le polpette, arrotolare la farina e l'impasto preparato con zucchine e uova. Immergere immediatamente in olio bollente e friggere fino a doratura. Distribuire su un setaccio o un tovagliolo per rimuovere il grasso in eccesso. Queste cotolette sono ottime per la salsa al limone e un contorno di riso bollito.
Cotolette di maiale tritate - consigli e trucchi utili
La carne di cotoletta ben tritata emette succo contenente collagene, una sostanza appiccicosa che aiuta a mantenere la forma del mix di torta. Ma succede che le cotolette si disperdono in una padella.
Ci possono essere diverse ragioni per questo.
L'aggiunta di una piccola quantità di amido, farina e uova alla carne tritata correggerà rapidamente la situazione.
Allo stesso tempo, il trito deve essere nuovamente miscelato accuratamente, eliminato e dato il tempo di lasciarlo riposare un po 'al freddo.
Pertanto, iniziando a friggere le cotolette, prova prima a friggerne solo una per verificare la consistenza della carne macinata e assaggiare la cotoletta.
