La marinatura è usata per saturare i prodotti a base di carne con l'umidità in modo che pezzi di carne, pesce o pollame non si secchino durante il fumo. Composizioni speciali di marinata completano il gusto delle carni affumicate con i loro aromi e contribuiscono al corrispondente ammorbidimento delle fibre di carne rigide, rendendo il piatto principale più tenero. Aggiungendo spezie con forti aromi essenziali alla composizione, si ottiene un più forte effetto di "freschezza".
Molto spesso, il decapaggio in soluzione salina sostituisce la normale salatura a secco. Questa tecnologia consente di impregnare meglio la polpa, per ottenere una distribuzione uniforme del sale e dei componenti aromatici della marinata.
Marinate affumicate a caldo - principi di cottura generali
• Le marinate usate per marinare carne, carcasse o filetti di pollame e pesce ai fini del fumo caldo possono essere liquide o semi-liquide. Possono essere bolliti o cotti senza di essa.
• Esistono molte opzioni e metodi per preparare le marinate per le carni affumicate, ma il principio base della preparazione è mescolare correttamente tutti gli ingredienti.
• Le marinate affumicate a caldo sono cotte in acqua, vino, panna acida e salsa di soia. Sono variati con spezie e spezie secondo le ricette o addirittura selezionati a loro discrezione.
• Per migliorare l'effetto ammorbidente, vengono introdotti acidi alimentari: l'aceto da tavola, tra cui mela o succo di limone, la senape viene spesso utilizzata per lo stesso scopo.
• L'aggiunta di zucchero semolato o miele alla marinata non solo conferisce alla carne e al pesce un piacevole sapore dolce, ma contribuisce anche alla formazione di una crosta marrone dorata sulla sua superficie durante il fumo caldo.
• Spesso aggiungere salnitro alimentare, questo viene fatto se hanno in programma di preparare carni affumicate in grandi quantità per la conservazione a lungo termine.
• Inoltre, per una conservazione più lunga, i prodotti devono essere immersi prima di essere decapati in soluzione salina o cosparsi di sale e lasciati per un giorno. Quindi lavato bene. Se i pezzi hanno preso molto sale, sono leggermente imbevuti e solo successivamente inseriti nella marinata.
• Dopo il decapaggio, l'uccello, il pesce o la carne devono essere ben asciugati, appesi a un tiraggio e solo successivamente affumicati.
Marinata di pollo affumicata a caldo con aceto
Ingredienti per 4 carcasse:
• un cucchiaio di sale grosso;
• tre cucchiai di aceto da tavola al 3%;
• mezzo cucchiaino di zenzero, coriandolo, pimento e pepe nero (macinato);
• un cucchiaino di zucchero;
• due grandi foglie di alloro;
• due grandi spicchi d'aglio;
• otto bacche di ginepro.
Metodo di cottura:
1. Se hai preso il pollo domestico, pizzicalo con attenzione e brucialo a fuoco aperto. Rimuovere l'interno, tagliare il grasso in eccesso e risciacquare bene, soprattutto dall'interno. Anche le zampe e il collo dovrebbero essere tagliati. Risciacquare l'uccello acquistato abbastanza bene con acqua calda e rimuovere il grasso.
2. Quindi asciugare le carcasse con un asciugamano e tagliarle a metà. Per fare questo, prima taglia il petto dell'uccello con un coltello, aprilo e taglia lungo la cresta.
3. Sciacquare ogni metà del pollo, asciugare e posizionarlo tra due taglieri.
4. Quindi applicare alcuni colpi sulla tavola superiore con un mattarello. Questo viene fatto in modo che le articolazioni si rompano e l'uccello venga meglio marinato.
5. Portare a ebollizione tre litri di acqua potabile. Togliere dal fuoco e diluire lo zucchero e l'acqua bollente in acqua bollente.
6. Versare l'aceto, aggiungere le spezie, abbassare la lavrushka. Spremi l'aglio nella marinata. Immergi le bacche di ginepro schiacciate dal mattarello e raffredda la marinata.
7. Collocare le metà preparate dell'uccello in un grande contenitore. Versare la marinata sul pollo in modo che copra completamente. Sulla parte superiore della carne, imposta l'oppressione e metti via per quattro giorni per il decapaggio in frigorifero. Trasforma il pollo ogni giorno.
8. Metà di pollo marinate, avvolgere la garza in più strati, appendere in una zona ben ventilata, per un periodo di almeno 12 ore. Il tempo di asciugatura dipende dal tempo e può durare fino a un giorno.
9. Successivamente, un uccello ben essiccato può essere fumato.
Marinata calda affumicata con miele
ingredienti:
• 100 ml di succo di limone fresco;
• 150 ml di olio d'oliva di alta qualità;
• un quarto di bicchiere di miele da duecento grammi;
• un quarto di tazza di “Spice Mix”;
• prezzemolo fresco tritato -1/4 tazza;
• tre grandi spicchi d'aglio;
• un cucchiaino di sale da cucina;
• nero, schiacciato in un mortaio, pepe - a piacere.
Metodo di cottura:
1. Dai pezzi di carne tagliare tutte le vene e il grasso. Risciacquare bene e asciugare accuratamente.
2. In un grande contenitore, mescolare l'olio d'oliva con succo di limoni appena spremuto e miele.
3. Aggiungi il sale schiacciato con un coltello o premi l'aglio.
4. Versare il prezzemolo, "Mix di spezie", pepe qb e mescolare bene.
5. Mettere i pezzi di carne nella marinata cotta e lasciare marinare per dieci ore.
6. Dopodiché, asciugare la carne, rimuovere i resti di aglio, spezie, prezzemolo e fumare secondo la classica tecnologia "calda".
Marinata di pesce affumicata a caldo con salsa di soia
ingredienti:
• un bicchiere da duecento grammi di succo di limone fresco;
• mezzo bicchiere di salsa leggera di soia;
• zucchero di canna - 1/2 cucchiaio;
• mezzo bicchiere di sale grosso;
• vino secco (bianco) - 1 cucchiaio;
• aglio - 3 chiodi di garofano;
• due cucchiai di pepe bianco;
• qb - basilico essiccato, maggiorana o una miscela di curry e coriandolo.
Metodo di cottura:
1. Versare 2,2 litri di acqua a temperatura ambiente in una pentola capiente. Diluisci lo zucchero semolato e il sale.
2. Aggiungere la salsa di soia, il succo di limone filtrato e il vino secco attraverso un setaccio.
3. Schiaccia l'aglio con una pressa o un coltello e invialo alla marinata.
4. Versare le spezie, schiacciarle in un mortaio e aggiungere pepe bianco e mescolare tutto accuratamente.
5. Taglia tutte le pinne dai pesci, rimuovi le branchie dalle teste, intestino dell'addome e risciacqua bene sotto il rubinetto. Un piccolo pesce del peso di 300 gr. e meno, non puoi avere coraggio.
6. Mettere le carcasse di pesce preparate nella marinata. Dovrebbe essere sufficiente per annegare l'intero pesce. Coprire e pulire per 9 ore, e soprattutto in frigorifero durante la notte.
7. Quindi rimuovere il contenitore con il pesce e tenerlo a temperatura ambiente per altri quaranta minuti.
8. Asciugare bene le carcasse dalla marinata. Per fare questo, le carcasse sono legate dalla coda e appese a una brutta copia, avvolgendole con una garza. Dopo un'ora, il pesce in salamoia ed essiccato può essere fumato.
Senape di vino marinata di pollo affumicata a caldo
ingredienti:
• bottiglia da 750 grammi di vino rosso;
• 250 ml di olio magro di qualità;
• 100 gr. senape secca;
• un mazzetto di prezzemolo fresco;
• qb - pepe nero e sale grosso.
Metodo di cottura:
1. Mescolare il vino con olio e senape secca.
2. Aggiungi prezzemolo tritato, sale e condisci con pepe a tuo piacimento.
3. Tagliare a metà il pollo senza grasso, sciacquarlo accuratamente con acqua corrente e trasferirlo in un grande contenitore per la marinatura.
4. Versare il pollo con la marinata in modo che copra completamente l'uccello. Coprire e lasciare per otto ore in frigorifero.
5. Trascorso il tempo, metà dell'uccello si asciuga con un asciugamano della marinata rimanente.
6. Asciugare per almeno un'ora in una bozza e fumare caldo.
Marinata calda affumicata con salnitro e mirtilli
Ingredienti per 10 kg di polpa:
• sale della macinatura più grande - 700 gr .;
• sette litri di acqua potabile;
• 200 gr. zucchero semolato;
• mirtilli freschi o congelati - 20 gr .;
• salnitro alimentare - 50 gr.
Metodo di cottura:
1. Prima del decapaggio, la carne deve essere ben salata. Può essere versato con soluzione salina per un giorno o cosparso di sale e messo sotto oppressione per lo stesso tempo.
2. Versare tutta l'acqua in una grande pentola o secchio smaltato. Aggiungi sale, salnitro e zucchero semolato.
3. Versare mirtilli freschi o congelati e far bollire. Quando la marinata inizia a bollire, fai bollire a fuoco basso per non più di un minuto, in modo che tutti i componenti sciolti siano completamente sciolti.
4. Togliere dal fuoco e raffreddare a temperatura ambiente.
5. Sciacquare la carne salata, se è salata, immergerla e asciugarla.
6. Quindi disporre le fette di carne lavate in un grande contenitore. Durante la posa, versare bene con la marinata fredda.
7. La carne deve trovarsi saldamente nella marinata ed essere completamente coperta da essa. Pertanto, dopo aver messo tutti i pezzi, compattali leggermente, se necessario, aggiungi la marinata.
8. Coprire il contenitore con un coperchio e conservare in frigorifero per 2-6 settimane. La durata del decapaggio dipende dalla dimensione dei pezzi e persino dalla parte selezionata della carcassa. Quindi, il lombo e le costole sono in salamoia per due settimane, le scapole sono almeno quattro settimane e il prosciutto è fino a sei.
9. Se la marinata inizia a formare schiuma, deve essere drenata e bollita. Dopo aver raffreddato e riempire la carne.
10. Sciacquare la carne ben decapata con un getto di acqua corrente, asciugare con un getto e solo poi fumare.
Marinata di agrumi affumicati a caldo
3 L di ingredienti soluzione salina forte:
• un'arancia grande;
• due limoni medi;
• un cucchiaio di pepe macinato, cannella e zucchero semolato;
• assaggiare salvia, rosmarino e timo;
• tre teste di cipolla;
• sei grandi foglie di prezzemolo;
• quattro spicchi d'aglio.
Metodo di cottura:
1. Sciacquare bene gli agrumi e tagliarli a fettine, tritare le cipolle a grossi anelli.
2. In acqua bollente, immergere una piccola patata e aggiungere il sale fino a quando il tubero si solleva. Successivamente, togli le patate e immergi in una soluzione salina le fette di agrumi, gli anelli di cipolla, tutte le spezie e le spezie. Fai bollire la marinata con una leggera ebollizione per 10 minuti, quindi lasciala raffreddare bene.
3. Versare le carcasse trasformate del pesce con la marinata fredda e lasciarlo per 12 ore in una stanza fredda o in un frigorifero.
4. Quindi lavare accuratamente il pesce sotto un rubinetto, asciugare con un asciugamano e asciugare in una bozza.
5. Successivamente, puoi mettere le carcasse del pesce nel affumicatoio.
Marinata di sgombro affumicata a caldo su panna acida
ingredienti:
• quattro filetti di sgombro appena congelato;
• tè un cucchiaio di sale, gradi extra;
• 150 gr. 20% panna acida;
• un cucchiaino di luppolo suneli;
• quindici rami di aneto fresco.
Metodo di cottura:
1. Scongelare il filetto di sgombro in aria, lavarlo e asciugarlo.
2. Mescolare la panna acida con aneto tritato, aggiungere sale e luppolo suneli.
3. Ricoprire bene ogni filetto con la miscela di panna acida cotta e avvolgere con un film.
4. Dopo cinque ore, rimuovi il film, pulisci il pesce e fuma.
Marinate affumicate a caldo - Consigli e consigli per cucinare
• Quando si prepara la marinata, prima mescolare tutti i suoi componenti liquidi e aggiungere ingredienti sciolti ed erbe alla miscela risultante.
• In modo che dopo il decapaggio sia più facile rimuovere i resti della marinata da pezzi di carne, carcasse di pesce o pollame, è meglio strappare le verdure a mano e schiacciare l'aglio con un coltello.
• Affinché la carne e i prodotti ittici vengano marinati in modo uniforme, la marinata deve coprirli completamente e durante il processo di decapaggio dei pezzi di carne e delle carcasse di pesce devono essere periodicamente mescolati o capovolti.
• Il tempo minimo di decapaggio in qualsiasi marinata è di almeno tre ore a temperatura ambiente.
