Quando viene affumicato, il pesce non solo persiste a lungo, ma assume anche la forma di uno spuntino delizioso. Raramente è possibile trovare vero pesce affumicato nel negozio, molto spesso viene trattato con il cosiddetto "fumo liquido" - una sostanza molto dannosa che crea solo l'odore del pesce affumicato. Tuttavia, è possibile preparare a casa deliziosi pesci, sia affumicati a caldo che a freddo.
Il fumo freddo consente di conservare a lungo il pesce a temperatura ambiente (da +18 a + 20 ° C). Con il fumo caldo (t - da +80 a + 150 ° C) otteniamo un prodotto sano e biologicamente prezioso in un tempo relativamente breve.
Per fumare sono necessarie le seguenti condizioni:
1. Un buon affumicatoio (acquistato o fatto in casa);
2. legno preparato correttamente per l'affumicatoio;
3. stretta aderenza al regime di temperatura del fumo.
Pesce affumicato - utensili da cucina
Per fumare, è necessario qualsiasi bacino non ossidante per pre-salare il pesce e, di fatto, l'affumicatoio stesso. Se non è pronto, può essere costruito da solo. L'opzione più semplice è un secchio non zincato con un coperchio o una scatola di acciaio inossidabile dotata di maniglie (per il montaggio e la rimozione dal fuoco) e un coperchio. All'interno di questo serbatoio, a una distanza di 4 cm dal fondo, posizionare una griglia (potrebbero essercene diversi). Segatura o trucioli vengono versati sul fondo dell'affumicatoio (2-3 manciate su un secchio).
Pesce affumicato - preparazione dei prodotti
Diversi tipi di pesci devono essere preparati per il fumo in diversi modi. Dovresti anche prestare attenzione al contenuto di grassi del pesce e al suo peso. Ad esempio, non è necessario sventrare affatto i piccoli pesci.
Nella zander, la pancia dovrebbe essere tagliata non dal basso, ma lateralmente, tagliando tutte le costole. Successivamente, devi salare il pesce, metterlo in un sacchetto di plastica e seppellirlo nel terreno. Dopo un'ora e mezza (a seconda delle dimensioni del pesce persico), scavano il pesce, lo girano dall'altra parte e lo scavano di nuovo per lo stesso intervallo di tempo. Quindi lo zander viene rimosso dalla borsa, lavato bene, appeso a testa in giù. L'aglio viene tritato finemente e posto insieme al pepe nero (piselli) e alloro nel ventre del pesce.
Il salmone e il pesce persico sono sventrati, ma le squame non vengono pulite: il pesce uscirà più succoso, quindi può essere facilmente rimosso insieme alla pelle. I grandi pesci devono essere tagliati. Salare in salamoia per 15-30 minuti (a seconda della concentrazione di sale). 1-2 foglie di alloro, pepe nero con piselli (2-3 pezzi), aneto e cipolle vengono messi nel pesce. Se il pesce viene cucinato intero, è necessario dispiegare la sua pancia o inserire un distanziatore del nastro.
Il metodo opprimente è adatto per carpe, cavedani, ide, lucci, pesci gatto, persici e qualsiasi piccolo pesce. I pesci di grandi e medie dimensioni sono sventrati, lungo la cresta effettuano tagli longitudinali per una migliore salatura. Quindi il pesce viene coperto con sale grosso e messo sotto oppressione: piccolo - per 8-9 ore, grande - 11-12. Scolare la salamoia e sciacquare il pesce in acqua (preferibilmente a flusso) per 2 ore.
Con la salatura a secco in sacchetti, il pesce non deve essere lavato. Intestino di pesce di medie e grandi dimensioni, rimuovere la colonna vertebrale e la testa. Quindi viene messo in sacchetti con questo metodo: uno strato di sale grosso grigio, uno strato di pesce con la polpa rivolta verso il basso (anche prima della posa con sale cosparso), uno strato di pesce (con sale) con la polpa rivolta verso l'alto, uno strato di sale. Successivamente, ripeti i livelli. Agitare periodicamente la sacca in modo che gli strati siano ben compattati. Non riempire il sacchetto più della metà. Dopo la posa, il collo deve essere stretto abbastanza stretto, perché ciò creerà una pressione aggiuntiva sul pesce salato. Seppellire la borsa nella sabbia, quindi compattarla con cura. Con questo metodo, ogni pesce viene salato al giorno. Trifle e luccio - in 12 ore.
Ricetta 1: Pesce affumicato a caldo
Per cucinare pesce affumicato a caldo, devi prima salarlo secondo uno dei metodi sopra, quindi salare per un'ora.
Gli ingredienti: qualsiasi pesce, sale, spezie.
Metodo di cottura
Dopo l'essiccazione, sciacquare il pesce con acqua (uno più grande è meglio conservarlo in acqua per un'ora). Quindi è disposto sulla griglia liberamente, in uno strato. Uno più grande si trova nella parte inferiore dell'affumicatoio.
All'inizio del fumo, per bollire e asciugare il pesce, mantengono un fuoco sufficientemente forte, assicurandosi che il pesce non bruci. Successivamente, il fuoco viene avvitato e affumicato pesce per 30-60 minuti.
Ricetta 2: Pesce affumicato a freddo
Per salare il pesce prima del fumo freddo, il sale viene usato un po 'più di prima di caldo. Quindi il pesce viene ben bagnato (un giorno), lavato e asciugato. Grande - fino a 5 giorni e piccolo - fino a 3. Grandi distanziatori per pesci sono inseriti nella cavità addominale.
ingredienti: Qualsiasi pesce, sale, spezie
Metodo di cottura
Il pesce preparato viene posto in un affumicatoio con segatura. Fumo con fumo freddo (circa 25 ° C) per 1-6 giorni, a seconda delle dimensioni del pesce. Più viene salato, più bassa dovrebbe essere la temperatura.
Ricetta 3: pesce affumicato
Recentemente, questa tecnologia è diventata sempre più popolare perché è abbastanza semplice e consente di sperimentare.
Il pesce dovrebbe essere salato fuori non più di un giorno. Lo stesso tempo sarà richiesto per immergerlo.
ingredienti: Qualsiasi pesce, sale, spezie.
Metodo di cottura
La temperatura nell'affumicatoio è mantenuta a un livello di 50-60 ° C. L'intero processo non richiede più di una luce del giorno.
Pesce affumicato - consigli di chef esperti
Il pesce risulterà ancora più gustoso se usi segatura di alberi da frutto per fumare. Gli alberi di resina (pino, abete rosso) non dovrebbero essere usati per questi scopi.
