L'aroma raffinato delle fragoline di bosco ha guadagnato popolarità nella cucina mondiale e ha costituito la base di molti piatti da dessert, e per i produttori di vino di casa queste bacche sono un materiale meraviglioso per il vino. Produce un vino giovane bello e fragrante di colore rosa pallido e i vini maturi fatti in casa dalle fragole acquisiscono un colore ambrato nel tempo, senza perdere il loro bouquet caratteristico.
Vino dalla fragola selvatica - i principi tecnologici di base
Per qualsiasi vinificazione, sia industriale che domestica, uva e frutta, ci sono regole generali che devono essere seguite quando si produce il vino.
Lo standard di composizione biochimica per la produzione di vino è l'uva, come il materiale vinicolo più antico del pianeta. È sulla base di un'analisi biochimica degli acini d'uva che viene rivelata la composizione ottimale del mosto di vino: succo di frutta con l'aggiunta di zucchero, lievito di vino e alcuni altri componenti per la produzione di vino.
Non si può sostenere che la vinificazione di frutta e bacche sia una nuova area dell'enologia. È possibile che i vini di frutta e bacche siano apparsi insieme ai vini di uva, ma sono necessari ulteriori sforzi per la loro preparazione, perché, oltre alle mele, tutti gli altri frutti differiscono dall'uva per carenza o eccesso di acidi, che aggiungono stabilità al vino. Nelle fragole, sia nel giardino che nella foresta, la percentuale di zucchero e acido è ideale per la vinificazione in casa. È vero, ci sono alcune sfumature che devono essere prese in considerazione quando si produce il vino alla fragola.
Prima di preparare il mosto, il succo delle colture di frutta e bacche viene esaminato per la presenza e la percentuale di acidi, compreso l'acido tannico e tartarico, al fine di regolarlo prima di impostare il mosto.
Per la normale fermentazione del mosto, l'acidità del materiale del vino non è inferiore allo 0,7% per litro di mosto. L'acidità troppo bassa non aggiunge sapore al vino, lo rende instabile: questo vino è suscettibile alle malattie e si deteriora rapidamente. L'acidità superiore all'1,0% è irta di infezione dell'erba con lievito di aceto. Il succo di fragola per unità di volume contiene in media lo 0,8%, che corrisponde allo standard.
Naturalmente, bisogna tenere presente che, a seconda delle condizioni meteorologiche e di alcuni altri fattori naturali, questa cifra può variare. Le fragole di bosco sono più acide delle fragole di giardino. Può contenere acidi fino all'1,2%. In questi casi, l'acidità viene ridotta aggiungendo acqua o mescolando il succo di fragola con succhi di frutta o bacche meno acide.
Si consiglia inoltre di mescolare il succo di fragola per aumentare il volume. A causa della densa struttura delle bacche di fragoline di bosco, il succo contiene meno succo rispetto al giardino. Per la massima estrazione, viene utilizzato il metodo di fermentazione preliminare della polpa o del succo con successiva spremitura.
In effetti, le fragole di bosco possono essere semplicemente tritate combinando la polpa, ad esempio, con una polpa di fragole, lamponi, aggiungendo lo sciroppo di zucchero e in questa forma ponendo alla fermentazione. Quando si aggiunge acqua al mosto, il vino finito è meno saturo, poiché in esso si avverte la sua presenza. Pertanto, l'acqua viene spesso utilizzata per preparare vini da tavola asciutti e per ottenere forti, dessert e liquori tendono ad utilizzare solo materie prime naturali, senza diluizione.
Il prossimo criterio importante per valutare la qualità dell'erba è il contenuto di zucchero. Come sapete, la forza di qualsiasi bevanda alcolica dipende dal contenuto di zucchero. Più zucchero - più alcool. Ma per il vino, lo zucchero non è solo una fortezza, ma anche un gusto. Con un contenuto medio di zucchero delle fragoline di bosco del 7,8%, questa quantità di zucchero non è chiaramente sufficiente per ottenere anche un vino da tavola leggero.
Il consiglio pratico è: per ottenere la forza desiderata per il contenuto di zucchero naturale in un litro di materiale vinicolo (in questo caso, fragoline di bosco) aggiungere 20 g di zucchero per 1% della forza.
Per esempio:
Il contenuto di zucchero in 1 litro di succo di fragola selvatica è del 6%. Il titolo desiderato è del 12%. Devi aggiungere 120 g di zucchero per litro di mosto. Allo stesso tempo, un ulteriore 3% di zucchero deve essere aggiunto alla quantità indicata per formare un gusto. Questo è un esempio per produrre vino secco e di basso grado. La quantità di zucchero aggiunto varia in base al tipo di vino, alla forza richiesta e al contenuto di zucchero.
Si noti che l'eccesso di zucchero nel mosto è dannoso per il lievito.
Ora su lievito, microrganismi che trasformano lo zucchero, trasformandolo in alcool. Ma lo zucchero da solo non è abbastanza per il lievito. La condizione principale per un processo di fermentazione di successo è una temperatura costante di 18-22 gradi, che è considerata la più comoda per le normali prestazioni del lievito di vino.
I vini leggeri delle fragole possono essere preparati senza l'uso di lievito e lievito di vino, ma le bevande forti non possono essere ottenute senza l'uso di colture pure.
Molti frutti e bacche utilizzati nella vinificazione domestica richiedono una preparazione preliminare, che consiste nella pulizia, nella rimozione dei semi e nel tritare. A questo proposito, le fragole non richiedono preparazione. Inoltre, i suoi frutti vengono spesso utilizzati per iniziare il vino, perché le fragoline di bosco sono l'habitat ideale per il lievito di vino selvatico.
L'aroma di fragola viene spesso utilizzato per migliorare la qualità di altri vini di frutta, quindi vengono aggiunte fragole, sia per produrre polpa che per mescolare succhi di frutta o vini di frutta e bacche già pronti.
La particolarità del materiale del vino alla fragola è che i grani contenuti nelle bacche aggiungono amarezza al vino. Pertanto, se non vi è alcun obiettivo per creare un sapore di sherry, devono essere rimossi macinando le bacche attraverso un setaccio o durante la spremitura e la separazione del succo.
Non è necessario lavare le bacche, in modo da non lavare via il lievito selvatico dalla loro superficie, ma non vale nemmeno la pena lasciare che bacche troppo contaminate penetrino nel mosto. Ordinare accuratamente i frutti prima di iniziare il lavoro.
Ricetta 1. Vino da tavola di fragole
ingredienti:
Frutti di bosco 9,5 kg
Zucchero 1,25 kg
Acqua 3,6 L
preparazione:
Bollire l'acqua e cospargere tutto lo zucchero. Dopo la sua dissoluzione, lasciare raffreddare lo sciroppo a 25 gradi e versarli con le bacche tritate nella polpa, dopo averle selezionate e aver rimosso gli steli.
Copri la pentola con l'erba e mettila a fermentare al caldo. Prima della comparsa di schiuma sulla superficie del mosto, non dimenticare di mescolarlo periodicamente.
Passa il succo fermentato attraverso un filtro e strofina la polpa attraverso un setaccio per evitare che piccoli chicchi entrino nel mosto (aggiungeranno una sgradevole amarezza al vino).
Collegare entrambe le parti del mosto e versarlo nella bottiglia. La fermentazione dovrebbe richiedere fino a 60 giorni, a una temperatura costante di 18-22 gradi, il che è ottimale per produrre vino da fragole e altri vini.
Dopo che la fermentazione è stata completamente interrotta e il sedimento si deposita sul fondo della bottiglia, rimuovere il nuovo vino dal sedimento. Portalo in un luogo fresco, strettamente tappato. Conservare il vino nel seminterrato. Se riappare il sedimento, ripetere la rimozione.
Ricetta 2. Forte vino da tavola alla fragola
ingredienti:
Fragola di bosco 10,7 kg
Acqua 2,4 L
Zucchero 1,9 kg
Tecnologia di produzione:
Dividi la quantità di zucchero presa in due parti. Ordina le bacche, rimuovendo quelle viziate. Separare i sepali, ma non è necessario lavarli. Macinare immediatamente e aggiungere metà dello zucchero sciolto in acqua calda. Coprire e posizionare il contenitore per un giorno o più per la fermentazione in un luogo caldo, in modo che il succo che deve essere passato attraverso un setaccio sia meglio separato, pulendo e separando i piccoli chicchi.
Versare il mosto preparato nella bottiglia, riempiendolo ¾ del volume, chiudere il collo con un guanto medico, in cui una delle dita è forata con un ago spesso: l'anidride carbonica deve essere evitata impedendo all'ossigeno di entrare nel mosto.
Dopo 10-14 giorni, quando la fermentazione rapida si interrompe, aggiungi il resto dello zucchero, richiudi il collo. Per far dissolvere lo zucchero aggiunto più velocemente, versare 1,5-2 litri di mosto dalla bottiglia, versare lo zucchero e mescolare durante il riscaldamento, ma la temperatura di riscaldamento non deve superare i 30 gradi, a cui muore il lievito di vino. Quindi versare il mosto caldo e zuccherato nella bottiglia.
Dopo aver mescolato di nuovo, indossare un guanto e poi resta da attendere il completamento del processo di fermentazione. Ciò è indicato dalle precipitazioni sul fondo della bottiglia, l'assenza anche delle più piccole bolle di gas che salgono in superficie. Il vino viene gradualmente chiarito, diventa trasparente. Versare con cura, senza agitare il sedimento e utilizzare un tubo di plastica, mentre si installa una bottiglia di vino e un contenitore vuoto a diversi livelli per garantire il principio di funzionamento dei vasi comunicanti.
È importante non esagerare sui lieviti per più di due settimane, altrimenti i resti di lievito che giacciono sul fondo rovineranno notevolmente il sapore dell'amarezza. Se in due settimane il vino non è ancora diventato abbastanza trasparente, versarlo ancora in una bottiglia pulita e pre-preparata, quindi ripetere nuovamente questa procedura, ma ricorrendo già al metodo di filtrazione, utilizzando un filtro abbastanza denso.
Il vino alla fragola fresco è pronto. Ha un aroma abbastanza luminoso e caratteristico. Portalo in un luogo fresco chiudendo ermeticamente il contenitore. Il gusto e il colore del vino cambieranno gradualmente, ma anche nel vino invecchiato delle fragole, rimarrà un ricordo delle bacche della foresta che completeranno il suo bouquet.
Ricetta 3. Forte fragola e vino alla fragola
ingredienti:
Lievito di Sherry 2 g
Fragola selvatica 4 kg
Fragole di giardino 10 kg
Tannino 20 g
Zucchero 3,2 kg
Vino alcolico (70%) 0,7 L
Metodo di cottura:
Dal numero specificato di bacche dovrebbe essere almeno 8 litri di succo naturale. Metti insieme le bacche preparate sotto la pressa. Le bacche della foresta hanno un aroma più stabile e pronunciato e le fragole di giardino sono più succose. Questa è un'ottima combinazione per il vino se vuoi che sia acquoso. Ma, se si ottiene meno succo, sarà necessario aggiungere l'acqua, prima portandola a ebollizione e raffreddandola a 22-25 gradi. Aggiungi metà dello zucchero al succo.
Per ottenere vino forte, il lievito selvatico sulla superficie delle bacche appena raccolte non sarà sufficiente; pertanto, quando si acquista il lievito coltivato, optare per le colture di sherry: sono più stabili in un ambiente alcolizzato, necessario per produrre vino forte.
Aggiungi ½ parte di zucchero al succo, mescola fino a quando non si è sciolto e versa il mosto in una bottiglia. Chiudi il collo con un lucchetto. Dopo aver atteso la fase di fermentazione silenziosa, introdurre il resto dello zucchero e del lievito nel mosto. Questa volta il mosto dovrebbe fermentare completamente. Rimuovere il nuovo vino dal sedimento, aggiungere tannino, alcool e zucchero, se necessario, a piacere. Idealmente, se il vino verrà conservato a 14 gradi in una botte di rovere. Per mancanza di un tale contenitore, utilizzare una bottiglia di vetro con un collo largo, all'interno del quale, insieme al vino, dovrebbe essere collocato un sacchetto di garza con corteccia di quercia.
Il vino forte otterrà un vero bouquet in 8-10 mesi. Il suo colore diventerà ambrato.
Ricetta 4. Vino da dessert proveniente dalla foresta e dal giardino di fragoline di bosco
ingredienti:
Frutti di bosco 13 kg
Acido tannico 14 g
Zucchero 3,7 kg
preparazione:
Per il vino da dessert di fragole, viene utilizzato il succo naturale, che dovrebbe essere di circa 8 litri dalle bacche preparate. Aggiungi lo zucchero al succo, lasciando 510 g per addolcire e stabilizzare il vino giovane finito.
L'ulteriore preparazione viene eseguita secondo gli stessi schemi della ricetta n. 1 con la successiva introduzione di acido tannico e zucchero prima dell'invecchiamento.
Ricetta 5. Vino da fragoline di bosco e lamponi, liquore
ingredienti:
Lampone 5,0 kg
Fragola 5,5 kg
Acido Tartarico 43 g
Tannino 30 g
Zucchero 2,5 kg (± 100 g)
preparazione:
Lamponi e fragole, accuratamente selezionati e liberati dagli steli, versano lo zucchero (1/4 di parte). Schiaccia le bacche. Aspetta che inizi la fermentazione e spremi il succo attraverso una tela di lino, mettendolo sotto la pressa. Nella parte inferiore, sotto la stampa, posizionare un contenitore per scaricare il succo. il
Il succo fermentato risultante, aggiungere acido (tartarico) per bilanciare l'erba. Versa il mosto nella bottiglia, installa un tappo o una linguetta di fermentazione. Aggiungi zucchero ogni 5-7 giorni al ritmo di 100 g per ogni litro di mosto.
Dopo il chiarimento, versare il vino in una bottiglia pulita e sterile, aggiungere l'ultima parte di zucchero, mescolare e lasciare riposare per 60 giorni a + 10 + 14 gradi.
Per dare il sapore di caramello e fragola al vino liquoroso, puoi aggiungere lo sciroppo di caramello prima dell'invecchiamento, rendendolo dall'ultima parte di zucchero.
Ricetta 6. Spumante di fragole, semisweet
ingredienti:
Frutti di bosco e fragole di bosco 10 kg
Zucchero 3 kg
Acqua 2 L
Lievito di Sherry 2 g
preparazione:
Unire la polpa di bacche con lo zucchero (2 kg) e lasciarla fermentare in un secchio smaltato nel fuoco, coperto di garza. Se compaiono schiuma e un odore caratteristico, asciugare la polpa attraverso un setaccio per separare i chicchi di bacche. Versare il succo in una bottiglia e riempire il resto con acqua, scaldare fino a 35 gradi e passare nuovamente attraverso un setaccio. Il succo ottenuto dopo il secondo drenaggio, aggiungere alla prima parte del mosto. Quindi viene installato un blocco dell'acqua e il vino viene prodotto nel solito modo.
Dopo il chiarimento, il vino viene rimosso dal sedimento. Ma per preparare un delizioso "champagne" alla fragola, è necessario filtrare il vino giovane rimosso dal sedimento dalle fragole per filtrare con particolare attenzione. Immediatamente dopo la rimozione dal sedimento, versarlo sulla garza piegata in più strati, ottenendo purezza e trasparenza assolute.
Ora versa un po 'di vino, scaldalo e sciogliici 1 kg di zucchero. Combina il vino zuccherato con la maggior parte, mescola e versa in bottiglie preparate: è auspicabile che provengano dallo champagne, dal vetro spesso per evitare la rottura quando si conserva il vino spumante alla fragola. Di conseguenza, preparare le spine e il filo per serrarli.
Vino in bottiglia, immergere a 22 gradi 24-48 ore in modo che la fermentazione venga nuovamente attivata a seguito dell'aggiunta dell'ultima porzione di zucchero al vino giovane. Dopo aver portato le bottiglie nel seminterrato, adagiarle orizzontalmente su una mensola. Conservare a +14 gradi.
Questo vino si abbina bene al gelato.
Vino di fragoline di bosco: consigli e suggerimenti utili
Non gettare i sedimenti ottenuti dal vino alla fragola. Ha già coltivato una colonia di lieviti di vino, che può essere aggiunta al mosto per produrre vino fatto in casa dai frutti successivi. Aggiungi zucchero e alcool (vodka, cognac). La tintura risultante è utile per la preparazione di vini speciali alcolizzati da fragole o altri vini domestici.
Per la preparazione del vino, usa frutti maturi, ma non troppo maturi. Separateli accuratamente per evitare che muffa o bacche marce rovinino l'erba, che rovina un bouquet di vino alla fragola fatto in casa.
Per migliorare l'aroma del vino fatto in casa dai frutti che non hanno un odore brillante e saturo, combinare questi frutti con fragoline di bosco per fare l'erba. Puoi anche mescolare i vini finiti. Ottimi vini da miscelazione sono ottenuti da ribes bianco o rosso, uva spina, gelsi in combinazione con fragoline di bosco.
Non conservare mai vini fatti in casa in bottiglie di plastica o vasetti. Utilizzare solo oggetti di vetro. I contenitori di plastica quando interagiscono con gli acidi contenuti nel vino distorcono il gusto e l'odore della bevanda.Inoltre, tali composti di acido tartarico, alcool e le sostanze che compongono la plastica non sono sicuri per la salute.
