Sulle bancarelle di carne, per qualche motivo, la lingua, il maiale o il manzo non rimangono mai a lungo.
Ma nelle conversazioni tra giovani casalinghe, si sente spesso che non gli piace cucinare la lingua, perché è un sacco di problemi, non è sempre possibile cucinare correttamente la lingua di maiale, che dopo la cottura è difficile da pulire.
Alcune donne ammettono francamente: se la fase iniziale della lavorazione ha successo, il massimo che possono cucinare è la salsa di lingua di maiale bollita e cos'altro può essere cucinato da questa parte della carcassa di maiale, semplicemente non hanno nemmeno un'idea.
Facciamolo bene.
Come cucinare la lingua di maiale: svela i segreti di un acquisto riuscito
La lingua fa parte della carcassa di maiale, che si riferisce alle frattaglie e allo stesso tempo è considerata carne dietetica, e quindi - la più preziosa. Frattaglie - carne di seconda scelta, secondo gli standard di competenza del merchandising. La seconda elementare - nel nostro senso comune, suona come una seconda freschezza - e immediatamente un atteggiamento negativo nei confronti del prodotto si forma a livello inconscio, date le parole di un personaggio ben noto nel romanzo di Bulgakov secondo cui la freschezza (qualità) dovrebbe essere solo la prima, che riflette chiaramente e collettivamente la mentalità della nostra gente in relazione al cibo. Ma una tale classificazione chiaramente non si adatta alla lingua. Pertanto, tra le frattaglie, la lingua dei suini appartiene tuttavia alla prima categoria.
Vedendo nel reparto di carne lingue apparentemente poco attraenti, non correre a partire, scegliendo un filetto, una pancetta o un prosciutto. Confronta, almeno i prezzi, e pensa che i piatti molto interessanti e gustosi possano essere preparati dalle frattaglie - non peggio che dalla carne della prima categoria, e una differenza significativa nel prezzo sarà un bel bonus.
Acquistando prodotti a base di carne in una rete commerciale specializzata, non puoi preoccuparti della loro ispezione da parte del servizio sanitario-epidemiologico. Ma qui ci sono insidie. Prova a scegliere carne refrigerata piuttosto che congelata. Oltre al fatto che esiste un rischio insieme alla carne di acquistare acqua congelata al prezzo della carne, non si sa mai quante volte, infatti, il prodotto è stato congelato. Durante il congelamento ripetuto, oltre alla perdita di nutrienti preziosi, la carne perde la sua consistenza intrinseca ed è adatta, nella migliore delle ipotesi, alla preparazione di carne macinata, come unità di ponderazione da biomassa naturale.
Rimane la seconda opzione: acquistare una lingua di maiale sul mercato. La lingua dovrebbe avere un colore rosso sul retro, essere moderatamente denso, senza odori sospetti. In questo caso, ovviamente, è più probabile che la carne sia fresca, ma non esitare a chiedere al venditore un certificato da un veterinario. Acquista carne nei mercati in cui esiste sempre un controllo sanitario per liberarti da gravi problemi di salute. Ricorda che la maggior parte delle malattie degli animali viene facilmente trasmessa all'uomo e l'influenza suina è il fastidio minore che può derivare dal consumo di carne non verificata.
La lingua refrigerata viene conservata per non più di un giorno e congelata può essere conservata per un massimo di 30 giorni. Una conservazione più lunga riduce drasticamente le proprietà benefiche del prodotto. Prima del congelamento, le lingue vengono immerse, lavate e asciugate accuratamente, rimuovendo l'acqua in eccesso.
Come cucinare la lingua di maiale fino a cottura: il cibo giusto e sano
Se ricordiamo che tutto il cibo non dovrebbe solo soddisfare la fame e riempire lo stomaco, ma, prima di tutto, ricostituire le riserve del corpo con le necessarie vitamine, micro e macro elementi, composti organici utili, senza appesantire il dispendio energetico nella digestione del cibo e non creare " riserve strategiche "sotto forma di grasso lussureggiante sotto la pelle, quindi lingua di maiale, con basso contenuto calorico e alto valore nutrizionale - l'opzione migliore per le persone di tutte le diverse categorie di età e professioni. I nutrizionisti raccomandano vivamente di utilizzare questo prodotto per donne in gravidanza e bambini.
Per un incentivo a seguire i consigli degli esperti di nutrizione, alleghiamo alcuni degli argomenti più importanti sulle proprietà nutrizionali della lingua di un maiale.
La lingua di maiale si differenzia nella struttura dei tessuti: non contiene liquido intercellulare o tessuto connettivo, costituito da fibre di collagene. Sotto l'influenza delle alte temperature, il collagene collassa, si compatta, il che rende la carne rigida. Ecco perché dopo la cottura la lingua mantiene una consistenza morbida e delicata. Il collagene viene assorbito dall'organismo lentamente, sotto l'influenza della pepsina, mentre la carne contenente tessuto connettivo deve subire una macinazione completa.
E 'noto, che i bambini in tenera età non possono masticare a fondo il cibo ruvido, quindi la lingua bollita è l'opzione migliore per fornire al corpo del bambino una proteina completa e facile da digerire. Le caratteristiche strutturali della proteina nella lingua del maiale sono utili per gli anziani, quando ripristinano il corpo nel periodo postoperatorio.
Le proteine di origine animale saturano rapidamente il corpo, soddisfacendo la sensazione di fame. Nel linguaggio dei suini contiene fino al 14%, nonostante il prodotto sia composto per il 75% di acqua. Il suo contenuto calorico non supera i 210 Kcal per 100 g di prodotto.
100 g di lingua di maiale bollita forniscono il fabbisogno giornaliero di zinco nel corpo, che è coinvolto nella produzione di insulina. Pertanto, il prodotto è utile per le persone con diabete. Contiene i principali micro e macro elementi necessari per il corpo umano. Delle vitamine vitali, il cui apporto deve essere rifornito quotidianamente, la lingua di maiale contiene un set completo di vitamine del gruppo B e vitamine E, PP.
Il valore nutrizionale della lingua di maiale è solo leggermente inferiore alla qualità del maiale di prima categoria.
Come cucinare la lingua di maiale: la complessità della pre-elaborazione
Ci sono alcune difficoltà nel preparare la lingua per il trattamento termico, ma come si suol dire "gli occhi hanno paura, ma le mani stanno facendo".
Se la lingua viene acquistata con una parte della laringe, allora deve essere tagliata. È meglio resistere all'acqua per facilitare il lavoro con il lavaggio: lo strato ruvido superiore contiene molto sporco e germi. Cambia l'acqua mentre ammollo. Dovrebbe essere freddo per evitare il deterioramento della carne. Più freddo è, meglio è. Dopo 3-5 ore, prendi un pennello e sciacqua la lingua sotto un getto di acqua fredda. Per affidabilità, puoi cospargere con bicarbonato di sodio, ma successivamente devi lavarlo bene in modo che non entri nella padella.
Fai bollire l'acqua e mettici la lingua, fai bollire per 10-15 minuti. Ora scola l'acqua, lava la padella, la lingua e mettila di nuovo nella stessa padella. Questa tecnica aiuterà a migliorare la qualità del brodo, che può quindi essere utilizzato per preparare i primi piatti. Riempi con acqua fredda e metti a fuoco medio. Non appena il brodo inizia a bollire, rimuovere la schiuma. Rendi il fuoco ancora più piccolo e metti le radici preparate di prezzemolo, sedano, carote. Lavare le cipolle, tagliare la parte radicolare e rimuovere solo le squame superiori. Se hai intenzione di usare il brodo dopo aver cucinato la lingua di maiale, lo strato superiore delle cipolle gli darà un bel colore dorato. Di spezie, assicurati di aggiungere la foglia di alloro, una miscela di peperoni con piselli, facoltativamente puoi aggiungere semi di aneto, coriandolo o cumino. Aggiungi sale solo dopo che la carne è già abbastanza morbida. Il tempo di cottura, come sempre, dipende dalla dimensione del pezzo. La lingua di una carcassa adulta raggiunge un peso di 500 g, il peso minimo in forma grezza è di 250 g, quindi il tempo di cottura è di 1,5 - 2,5 ore. La durata del trattamento termico è influenzata anche dall'età della carcassa al momento della macellazione. Puoi controllare la prontezza pungendo la lingua con una forchetta: se la carne è pronta, i denti perforano facilmente la polpa, senza sforzo. Dopo aver rimosso la schiuma, cuoci la lingua di maiale in modalità languida, assicurati di coprirla per preservare quante più vitamine possibile.
Questa è tutta saggezza!
Quindi, togli la lingua dal brodo. Il brodo può essere filtrato quando si raffredda e la lingua viene immersa nell'acqua ghiacciata per 2-3 minuti, in modo che il film che deve essere rimosso sia più facilmente separato dalla polpa. Usa un coltello affilato per fare piccole incisioni, facendo attenzione a non toccare la carne. Rimuovi lo strato superficiale. Se la lingua del maiale è ben cotta, sarà facile da pulire, ma se non hai indovinato un po 'di tempo, dovrai rimuovere la pelle con un coltello. Prendi il coltello con la mano destra, con la lama verso l'interno. Fai leva sul film con una lama di coltello, tiralo con la mano sinistra, tagliandolo con un coltello nella mano destra. Tieni la lingua con il dorso delle mani, premendola sulla superficie di lavoro del tavolo.
Il prossimo passo è affettare, ma questa è già la parte più semplice e divertente del lavoro. Lavora con un coltello affilato e tutto funzionerà. La forma e le dimensioni della lingua di maiale a fette dipendono completamente dalla ricetta in cui la lingua servirà come ingrediente. Ma già bollito, può servire come ottimo antipasto se servito, tagliato in plastica, con rafano, senape, mirtillo, funghi, salsa di capperi e, inoltre, servito un contorno di verdure complesse.
Come cucinare la lingua di maiale fino a cottura e cosa cucinare?
Dopo aver esaminato in dettaglio la questione della fase preliminare della preparazione linguistica, ci rivolgiamo alla creatività culinaria.
I piatti a base di lingua di maiale, così come una grande varietà di piatti di altre frattaglie, servivano a lungo come cibo per i poveri, perché i ricchi nobili preferivano le parti più deliziose della carne. Questo stato di cose era caratteristico di diversi popoli che mangiavano carne, quindi le ricette di piatti di lingua di maiale sono abbondanti in molte cucine nazionali. Il maggior contributo allo sviluppo di piatti dalla lingua di maiale è stato dato da cuochi e cuochi della cucina russa. Non per niente dicono che l'obiettivo dell'invenzione è l'astuzia. Spuntini, primi piatti preparati con frattaglie, diventarono un'ottima materia prima per fare condimenti in crostate, frittelle, gnocchi, carne macinata per salsicce. Più tardi, le insalate apparvero nella cucina russa e in altre cucine, in cui la lingua di maiale veniva enfatizzata come ingrediente principale, oppure viene utilizzata con successo al posto della carne di prima categoria, ma allo stesso tempo i piatti di tale sostituzione non peggiorano.
Gli anziani ricordano come i piatti della lingua siano entrati saldamente nel menu del ristorante come una prelibatezza speciale, e già i tecnologi professionisti della ristorazione sovietica hanno ampliato in modo significativo la gamma di piatti dalla lingua e altre frattaglie.
Ricetta 1. Come cucinare la lingua di maiale - aspic
Composizione del prodotto:
Lingua 3 kg (netto)
Foglia di alloro
Cipolle 2-3 teste medie
Pepe, pimento e nero
Radici di sedano e prezzemolo
Carote, dolci (grandi) 5-6 pezzi
Piselli (freschi o congelati) 0,5 kg
aglio
Aneto (semi e steli freschi)
sale
Set di ossa:
Articolazioni o code di ginocchio di manzo 2 kg
Orecchie di maiale, pelle, zampe 3 kg
Dorsi di pollo 3-4 pezzi
Foglie di prezzemolo (per la decorazione)
preparazione:
Scegli le ossa tubolari con cartilagine, poiché contengono una grande quantità di sostanze gelificanti, in modo da non dover aggiungere gelatina al brodo.
Lavare i prodotti a base di carne, immergere in acqua fredda per 7-8 ore. In una pentola capiente, metti carne di manzo e maiale (ad eccezione della lingua). Versare acqua fredda 10 cm sopra il livello delle ossa. Impostare il cuoco accendendo la stufa al livello minimo. Raccogli la schiuma che sale. Dopo un'ora e mezza metti le lingue di maiale preparate. Lascialo bollire di nuovo e osserva per rimuovere la schiuma nel tempo. Dopo altre 1,5 ore aggiungere il dorso di pollo. Per aspic è meglio scegliere la carne di vecchi cazzi. Un set di carne di diversi animali renderà il gusto del brodo più ricco e vibrante.
30-40 minuti dopo aver posato la schiena, aggiungi le radici sbucciate al brodo: trita il prezzemolo e il sedano a pezzi grandi; cuocere le carote intere e rimuovere lo strato superiore della pelle dai bulbi e tagliare le radici. 20 minuti prima della fine della cottura, mettere nella padella una foglia di alloro, 10-15 piselli di pepe, gambi di aneto fresco legati in un mazzo, semi di aneto. Aggiustare di sale.
Sbucciate la testa media di aglio, tritate gli spicchi e gettateli nell'aspic. Spegni la stufa. Rimuovere le lingue e trasferirle in acqua fredda. Sbucciare e dadi.
Metti le carote su un piatto: quando si raffredda, tagliali a cubetti delle dimensioni di un pisello, puoi tagliare i gioielli con un coltello da taglio riccio.
Mentre l'aspic si sta raffreddando, fai bollire i piselli in acqua salata e zuccherata. Scolare e mettere temporaneamente da parte in una ciotola separata. Lavare il prezzemolo e preparare le foglie per la decorazione.
Rimuovere le ossa dal brodo, filtrarlo attraverso una garza o un setaccio di nylon. In piatti profondi preparati o forme speciali, adagiare sui foglietti inferiori di galletti e decorazioni di carote ricci. Stendi la lingua, i piselli e le carote in cima. Versare con cura il brodo, facendo attenzione a non interrompere il layout della carne e delle verdure. Spostare gli stampi in frigorifero per un po '. Quando si indurisce, aggiungi il brodo rimasto e rimettilo al freddo. Durante il servizio, tenere la padella per alcuni secondi in acqua calda e capovolgere su un piatto o un utensile porzionato.
Ricetta 2. Quanto cucinare la lingua di maiale fino a quando non è pronto per uno spuntino complesso
Composizione del prodotto:
Lingua bollita, maiale 1,2 kg (netto)
Brodo d'ossa 1,5 L
Gelatina 20 g
Fegato, manzo in umido 600 g
Cipolle al vapore 200 g
Burro 100 g
Carota 300 g
Uova sode 60 g
Aglio 30 g
Maionese 120 g
Formaggio, duro 250 g
Verdi 150 g
spezie
Cipolle sottaceto (cipolle piccole)
preparazione:
Leggi la ricetta per cucinare il brodo in dettaglio sopra. Pronto a filtrare il brodo. Separare 250 ml di brodo e sciogliervi 20 g di gelatina. Una volta sciolto, combinalo con la massa principale, mescola e versa su un grande piatto rotondo in cui servirai uno spuntino. Per comodità e bellezza, tagliare il brodo congelato con diamanti.
Taglia la lingua in 12 fette sottili. Rotoli ciascuno con un cono e fissalo con uno spiedino alla giunzione dei bordi. All'interno dei coni da una busta di pasta con un ugello riccio, lascia cadere la pasta di fegato.
Preparazione del patè:
Unire le fette fritte di fegato con cipolle saltate, carote (200 g), condire con spezie e aggiungere burro ammorbidito. Interrompere con un frullatore a una consistenza pastosa.
Sbucciare le uova sode. Zigzag la proteina dal lato più largo. Tira fuori i tuorli e con i pezzi di proteine tagliati mettili in una ciotola. Aggiungi il formaggio grattugiato, l'aglio e la maionese. Versare l'uovo e la massa di formaggio in una pasta, che riempie gli scoiattoli tagliati a forma di campana. Oltre alla pasta di fegato, versare la massa di formaggio con un sacchetto di pasta all'interno delle proteine.
Cipolle in una marinata di acqua bollita fredda, zucchero, sale, aceto di frutta e 50 ml di succo di barbabietola fresca. Crea "crisantemi" dai bulbi. Per fare ciò, tagliare la parte della radice per dare stabilità al "fiore". Praticare incisioni a forma di croce dall'alto verso il basso, fino alla base. Piegare i "petali" verso l'esterno, separando gli strati dei bulbi. Disporre i coni e le campane in un cerchio, alternando tra loro e decorando con foglie di prezzemolo o altre verdure. Metti i fiori di cipolla sottaceto al centro del piatto.
Ricetta 3. Come cucinare la lingua di maiale - zrazy, patate
Composizione del prodotto:
Purè di patate 900 g
Lingua, maiale bollito 600 g
Cipolla, 100 g
spezie
Farina 100 g
4 uova
Fette biscottate, bianco, pangrattato 120 g
Panna acida (per servire)
Guarnire - funghi fritti
preparazione:
Se la purea di ieri viene lasciata, allora c'è una meravigliosa opportunità per risparmiare tempo per la sua preparazione. Aggiungi 2 uova, farina, lasciando 2-3 cucchiai per disossare i semilavorati. Mescolare bene l'impasto di patate e lasciarlo fermentare per mezz'ora in modo che acquisisca la viscosità necessaria.
Passer cipolle tritate finemente in una padella preriscaldata. Usa la margarina cremosa per friggere. Aggiungi la lingua di maiale tritata nella padella quando la cipolla è rosolata. Aggiungi le spezie necessarie, a tua discrezione. Metti il ripieno preparato su un piatto e lascia raffreddare.
Su una superficie di lavoro, cosparsa di farina, forma una tortilla da purè di patate. Al centro, metti la carne tritata raffreddata da una lingua tritata. Attaccare ai bordi, dando agli zrazas una forma ovale e convessa. Per comodità, nel processo di scultura, ungere le mani con olio o inumidirle in acqua.
Montare 2 uova nella schiuma. Versare i cracker su un piatto. Bagnare la miscela di torta con schiuma d'uovo e pane. Ripeti l'operazione.
Zrazy di patate fritte con la lingua.
Servire con panna acida o salsa di panna acida.
Come cucinare la lingua di maiale - per le casalinghe
La lingua di maiale è perfettamente conservata nel congelatore e, al fine di preservare al meglio le sue proprietà, sigillarla per prima in un imballaggio ermetico.
Il linguaggio dei suini è un beneficio per la salute e il budget e il suo gusto dipende in larga misura dall'abilità, ma soprattutto dall'umore.
