L'autunno è il momento di varie preparazioni fatte in casa. E per il nostro caso - quasi l'unico.
In effetti, la maggior parte delle casalinghe probabilmente non ha né botti di rovere né speciali cantine "fredde" e la necessità di carne salata non è così elevata.
Puoi conservarlo nel congelatore o semplicemente acquistare la giusta quantità.
Ma per preparare una deliziosa carne in scatola fatta in casa e con una garanzia al 100% dell'assenza di conservanti complessi e dannosi, è necessario e un onore.
Principi generali di salatura della carne in casa
• La scelta migliore di carne per la salatura fatta in casa è il prosciutto di maiale. La polpa è piuttosto oleosa, è salata bene e rapidamente e percepisce perfettamente i condimenti.
• Anche il solito petto di pollo può essere salato, ma cosce di pollo così popolari sono già un prodotto più complesso, tuttavia, proveremo a salarle!
• L'insieme principale di prodotti e utensili necessari si inserisce in un paio di righe: in realtà carne, sale, lavrushka, zucchero, coriandolo, pepe (diversi); da utensili: contenitori voluminosi smaltati, in legno, vetro o porcellana da 30 o più litri o bottiglie da 10 litri.
• Due tipi di salatura: asciutta e salata, differiscono notevolmente, ma non c'è molta differenza nei prodotti utilizzati.
• La carne in scatola è un alimento in scatola e il sale da tavola funge da conservante. Questo deve essere chiaramente compreso, dal momento che un tentativo di salare la carne in casa, ricevendo immediatamente un prodotto leggermente salato, può concludersi con un fallimento. L'intossicazione alimentare è estremamente difficile, non vale la pena rischiare la salute dei propri cari.
Come salare la carne a casa - una semplice carne in scatola, "In modo rustico"
ingredienti:
• polpa di maiale (dorso) - 2 kg .;
• 2 cucchiai, con una collina, zucchero raffinato;
• sale, non iodato, grande - 8 cucchiai pieni;
• pepe nero - 2 cucchiai di piccoli piselli o 1 cucchiaio di grandi dimensioni;
• coriandolo e pepe bianco (non macinato) - 1 cucchiaio da dessert;
• polvere di noce moscata: due pizzichi di terra appena macinata o tre pizzichi di "bustina";
• peperoncino - 3-4 baccelli grandi;
• 50 ml di cognac;
• 2 teste d'aglio medie;
• un cucchiaio di paprika in polvere;
• 1/4 cucchiaio di cannella.
Metodo di cottura:
1. Un contenitore per la salatura - smaltato o porcellana, di dimensioni adeguate, sciacquare con acqua calda e soda, asciugare e asciugare. Avrai anche bisogno di un tessuto di lino o cotone con una larghezza di 30 cm e una lunghezza di circa un metro, è meglio fare scorta di due di queste lenzuola.
2. Tagliare la polpa senza tagliare in pezzi separati, in modo che le singole fette abbiano un peso di circa 300-400 grammi. Risciacquare e rimuovere l'umidità.
3. Mescolare accuratamente il sale e lo zucchero, non schiacciare il coriandolo ed entrambi i tipi di pepe in vaso in un mortaio troppo finemente. I semi dovrebbero spezzarsi in 5-7 briciole.
4. Unire le spezie con sale e zucchero in una ciotola. Fette di carne costantemente immerse nelle spezie, strofinando un po 'nel processo. Parte delle spezie rimarranno nella ciotola, devono essere sparse sulla tela, lasciando 2/3 per l'ulteriore spolverata.
5. Distribuire le fette di carne sopra il sale e le spezie, lasciando uno spazio di 2 centimetri. Metti dentro gli spicchi d'aglio. Per fare questo, devono essere separati e lo strato superiore e grosso di buccia deve essere rimosso, ci vorrà 1 testa. Versare il resto del sale e il pepe sopra e nel mezzo.
6. Tira i bordi larghi del tessuto sulla polpa, cercando di stringerli il più possibile. Successivamente, piegare la "calza" risultante a metà, in lunghezza. Il pezzo risultante viene posto in un contenitore per la salatura e pressato in alto con un carico di circa 2-3 chilogrammi (una lattina da due litri di acqua fredda - giusto).
7. La futura carne in scatola deve essere messa in frigorifero per 5-8 ore. Trascorso il tempo stabilito, prendiamo la carne e la distribuiamo. Ci sarà molta umidità nella ciotola - non versarla!
8. Scuotere tutte le spezie e il sale da un panno e un cucchiaio, non gettarli via, ma versarli in una ciotola. Al loro posto strofiniamo pezzi di carne con una miscela di paprika, cannella e noce moscata. Ancora una volta, il più stretto possibile, avvolgi la polpa con un panno in uno strato. Dall'alto, direttamente sul tessuto, strofinare con aglio schiacciato e distribuire i baccelli di peperoncino. Dovrebbero essere solidi, non tagliati, privi di marciume e danni. Ancora una volta, avvolgiamo l'intero pezzo in un panno, lo mettiamo in una ciotola e lo mettiamo in frigorifero, sotto carico. Versare il cognac nella salamoia.
9. Resistiamo al giorno, girando il pezzo ogni 6 ore e annaffiandolo una volta ogni 2 ore con salamoia. Dopo 24 ore, rimuovere tutte le spezie dalle fette di carne in scatola con un coltello, i cristalli di sale non dovrebbero rimanere. Rimuoviamo anche tutte le briciole dal tessuto. Spremi il tessuto e avvolgilo con pezzi di carne in scatola, due per porzione. Tra la polpa, puoi lasciare gli spicchi d'aglio e pepe. Danno principalmente sapore e quasi nessun effetto sul gusto.
10. Distribuire la carne in scatola in un colino o in uno scolapasta di plastica, devono essere girati una volta al giorno. Si consiglia di versare la salamoia in un barattolo sotto il coperchio e lasciarlo nel frigorifero per ora. Dopo 3 giorni, incidere e provare un pezzo di carne in scatola. Il tempo massimo di esposizione è di 10 giorni, un'ulteriore esposizione al tessuto può essere accompagnata dall'aggiunta di salamoia, se si desidera aggiungere salinità. Puoi aggiungere altri 75-100 ml di brandy: questo aggiungerà sapore alla carne in scatola.
Come salare la carne a casa in una salamoia calda
Per rendere la carne ben salata e uniforme, è meglio prendere pezzi di medie dimensioni fino a 4 cm di spessore.
ingredienti:
• un chilogrammo di carne;
• un litro e mezzo di acqua potabile filtrata;
• un bicchiere pieno di sale non iodato;
• quattro piselli di pepe nero;
• due grandi spicchi d'aglio;
• Lavrushka - due foglie.
Metodo di cottura:
1. Versare la giusta quantità di acqua potabile in un grande contenitore smaltato, aggiungere sale, abbassare la lavrushka.
2. Schiaccia il pimento in un mortaio o mettilo in un sacchetto stretto e schiaccia con un mattarello e invialo alla soluzione salina.
3. Mettere il contenitore a fuoco alto e far bollire rapidamente. Nella salamoia bollente, immergi la carne e fai bollire per cinque minuti.
4. Successivamente, rimuovere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare in un luogo caldo per almeno 10 ore. Assicurati che la carne sia sempre in salamoia.
5. Quindi rimuovere i pezzi di carne dalla salamoia, strofinarli con aglio tritato e grattugiarli e metterli in un contenitore o sacchetto di plastica per tre ore al freddo. Questo viene fatto in modo che la carne assorba tutto il sapore dell'aglio.
6. Se non si usa l'aglio, può essere consumato immediatamente dopo l'esposizione alla salamoia.
Come salare la carne a casa in salamoia fredda
Il metodo della salamoia fredda viene utilizzato per cucinare la carne ai fini dell'inscatolamento e per mangiare immediatamente dopo la salatura. La carne cuocerà più a lungo rispetto alla salamoia calda.
ingredienti:
• due litri di acqua potabile pulita;
• un bicchiere di sale grosso;
• testa d'aglio;
• grani di pepe - 4 piselli.
Metodo di cottura:
1. In acqua, diluire il sale e far bollire la soluzione, rimuovere il contenitore dalla stufa e raffreddare.
2. Sciacquare la carne con acqua fredda e tagliarla a pezzi uguali, fino a cinque centimetri di spessore. Taglia i pezzi in modo che in seguito sia conveniente metterli in un contenitore preparato per la salatura.
3. Smontare la testa d'aglio e sbucciare le bucce da loro. Tagliare ogni spicchio d'aglio nel senso della lunghezza in quattro fette, se grande. Taglia quelli più piccoli a metà.
4. Nella polpa di carne, con la punta di un coltello, fai delle forature e inserisci al loro interno grani di pepe.
5. Quindi mettere i pezzi di carne in un contenitore preparato, spostandoli con spicchi d'aglio e riempirli di salamoia.
6. Mettere il contenitore nella camera comune del frigorifero per una settimana.
Come salare la carne a casa per il fumo successivo
La carne salata non è solo per prolungare la durata di conservazione, ma è anche un modo per preparare il prodotto prima di fumare. In questo modo, puoi preparare non solo carne, ma anche strutto.
ingredienti:
• tre litri di acqua;
• cinque grandi spicchi d'aglio;
• un bicchiere pieno di sale, senza scivolo;
• un cucchiaio di zucchero semolato;
• quindici piselli di pepe;
• due grandi foglie di prezzemolo;
• tre cucchiai di condimento "Per barbecue";
• ombrelli di chiodi di garofano - a piacere.
Metodo di cottura:
1. Preparare una soluzione salina. Aggiungere aglio, spezie, spezie, tagliate a fette e impostare al massimo calore. Una volta che bolle, rimuovi dalla stufa e lascia raffreddare. Mentre la salamoia si raffredda, tutte le spezie e le spezie si apriranno e conferiranno ai loro liquidi il loro aroma.
2. Tagliare la carne a fette rettangolari, spesse 5 cm, e mettere i pezzi in un contenitore adatto, premendoli saldamente con le mani.
3. Versare in salamoia e porre sotto oppressione. Quindi metti il contenitore in un frigorifero comune e conservalo per cinque giorni.
4. Rimuovere la carne salata dalla salamoia, sciacquare bene sotto acqua fredda e appendere per due ore in una bozza in modo che sia ben asciutta prima di fumare.
Come salare la carne a casa in modo asciutto
La salatura a secco viene utilizzata principalmente per salare carne o grasso grassi, poiché il sale è in grado di assorbire l'umidità, rendendola rigida ed eccessivamente secca. Ma questo non è minacciato di grasso, anzi, al contrario, assorbirà il sale in sé e lo prenderà esattamente quanto è necessario - né più né meno.
ingredienti:
• sale grosso;
• aglio, spezie e spezie - a piacere.
Metodo di cottura:
1. Carne ben essiccata dopo il lavaggio, tagliata a pezzi di 4 cm di spessore. Sono preferibilmente di forma rettangolare. Effettuare tagli a pezzi senza tagliare alla fine di circa 1 cm.
2. Tagliare una porzione di aglio a fette e passarne una attraverso una pressa.
3. Forare la carne su tutta la superficie e nelle fessure con la punta del coltello e inserire la piastra d'aglio e i grani di pepe nei fori formati.
4. Quindi cospargere abbondantemente di carne con una miscela di sale e pepe macinato e ricoprirlo con aglio tritato su tutti i lati, mettere un po 'di aglio nelle fessure.
5. Imballare la carne in un sacchetto di plastica, legarlo saldamente e lasciarlo caldo durante la notte, quindi trasferirlo in frigorifero al mattino.
6. Dopo due giorni, le fette di carne grassa salate in questo modo saranno pronte per l'uso.
Come salare la carne per la conservazione a lungo termine in modo misto di salatura
La carne viene salata in due modi: prima la carne viene salata in modo secco e, successivamente, il cosiddetto metodo umido. Più spesso usato per la preparazione per la conservazione a lungo termine della carne oleosa sull'osso. Lo useremo per salare le cosce di pollo.
ingredienti:
Per salatura a secco:
• 150 gr. sale;
• un cucchiaino di zucchero semolato;
• un chilogrammo di prosciutto o polpa sull'osso.
Per salamoia:
• cinque litri di acqua;
• 250 gr. sale non iodato;
• due cucchiai di zucchero bianco;
• un cucchiaio di acido ascorbico.
Metodo di cottura:
1. Tagliare la carne in pezzi di medie dimensioni di 5 cm di spessore e posizionarla saldamente nel contenitore preparato, versando i pezzi con una miscela di sale e zucchero. Le gambe perforano il bordo del coltello fino all'osso. Posizionare un carico sopra e mettere la padella al freddo per quattro giorni.
2. Successivamente, scaricare il liquido rilasciato dal contenitore della carne.
3. Sciogliere sale e zucchero semolato in cinque litri di acqua. Aggiungi acido ascorbico, mescola bene e versa la soluzione preparata nella carne in una padella.
4. Mettere la carne in scatola sotto oppressione per cinque giorni, coprendo il contenitore con una garza.
5. Successivamente, immergere la carne salata per due ore in acqua fredda e appenderla in modo che tutta l'umidità fuoriesca.
Metodi per salare la carne a casa: trucchi per cucinare e consigli utili
• La salatura a secco è ottima per il lardo, la salamoia è ideale per salare la pancetta - fette di lardo con striature di carne. Per salare prosciutti, lombata e petto è meglio usare il metodo combinato di salatura.
• Un altro componente conservante praticamente invariato è il nitrato di sodio per uso alimentare. Devono essere usati con estrema cautela. Se, salando troppo la carne, nel peggiore dei casi, rovini leggermente la tua reputazione di cuoco, allora "perdere" con la quantità di nitrato rischia più seriamente: il prodotto diventerà inutilizzabile e può causare gravi avvelenamenti. Nel caso in cui tali ricette non siano incluse nella nostra selezione, ne vengono selezionate di più semplici. Lascia che la carne in scatola non sia così bella, ma non c'è bisogno di temere per la sua commestibilità.
• È difficile distinguere tra salare e marinare la carne. La maggior parte delle ricette passa quasi impercettibilmente l'una nell'altra. In generale, la carne in scatola è una carne preparata con un minimo di spezie o in loro completa assenza. La carne in scatola, di norma, ha un sapore più salato, inoltre gli acidi vengono solitamente aggiunti alle marinate: succo di limone, aceto, vino acido. Ma le marinate secche corrispondono già quasi al normale decapaggio.
