Due meli in un cottage estivo sono un'occasione per riflettere su cosa fare con il raccolto.
Venti o trenta chilogrammi di mele sono sufficienti per marmellate, marmellate e succhi di frutta per fornire una famiglia di quattro persone con pezzi di mela per la stagione autunno-inverno.
Cosa fare con il resto delle mele? La varietà "Ripieno bianco" fornisce, in media, 70-100 kg di mele per stagione, "Antonovka" - fino a 150 kg.
Allo stesso tempo, la durata di conservazione della marmellata di mele e del succo è piccola, ma il vino di buona qualità più vecchio - meglio è. Le mele non sono uva, ma tra le coltivazioni di frutta, la loro composizione biochimica è considerata uno dei migliori materiali per la vinificazione. Se hai il tuo stock di vino, il vino di mele è un buon modo per elaborare il raccolto. Ciò non richiede attrezzature speciali: solo alcune grandi bottiglie d'acqua complete di chiusure d'acqua. In casi estremi, puoi farlo con i normali guanti medici. Bene, e, naturalmente, è necessario armarsi della conoscenza delle basi della vinificazione della frutta in casa.
Vino di mele senza spin - i principi tecnologici di base
Il buon vino fatto in casa deve essere prima pensato e devi iniziare valutando il materiale della frutta. Tra le molte varietà di mele, alcune hanno un sapore dolce, altre hanno un sapore aspro e altre hanno un sapore leggermente aspro (varietà selvatiche). Queste sfumature sono importanti per la preparazione di un bouquet di vino futuro, l'ulteriore ordine del lavoro dipende da loro. La corretta preparazione del gusto del vino inizia nella fase di raccolta e cernita del frutto. Il vino di una varietà di mele spesso perde gusto nei vini in cui vengono utilizzate diverse varietà per cucinare.
Per produrre l'erba di mele acide è necessario aggiungere acqua per neutralizzare l'acido. È inoltre necessario aggiungere acqua per aumentare il volume dell'erba di mele con un contenuto di succo inferiore. Ma il succo diluito con acqua non conferirà al vino un gusto e un aroma buoni e ricchi. Cosa si può fare in questo caso? Quando si preparano i frutti per la preparazione di mosto (o polpa), selezionare diverse varietà di mele che soddisfano i seguenti criteri:
Contenuto di zucchero: nelle mele dolci c'è un aroma più intenso;
Contenuto acido - le varietà troppo acide, con un livello di acidità superiore all'1,4%, influiscono negativamente sul processo di fermentazione e dall'iperico, invece del vino, è possibile ottenere l'aceto. La norma dell'acido è dello 0,8%.
pastosità - è chiaro che la quantità di vino futuro dipende dalla quantità di succo naturale. La succosità, in una certa misura, dipende dal grado di maturità e, a sua volta, influenza il contenuto di zucchero e acido. Si scopre un circolo vizioso. È vero, ci sono varietà che hanno una polpa più densa e meno succulenta. È per tali frutti che il metodo per ottenere il succo mediante fermentazione preliminare è l'opzione migliore.
Sapore - sebbene questa qualità sia meno caratteristica delle mele, in inverno e nelle varietà selvatiche il sapore aspro è ancora presente. Un caratteristico gusto astringente indica la presenza nei frutti del tannino - una sostanza necessaria per chiarire il vino, aumentandone la durata e la durata.
Tutte le fasi della preparazione del vino di mele consistono in:
• raccolta e selezione dei frutti,
• ottenere succo o materiale del vino,
• fare l'erba,
• la sua fermentazione,
• fermentazione diretta,
• rimozione da sedimenti, chiarificazione e abbronzatura,
• invecchiamento, riempimento eccessivo e cure successive durante lo stoccaggio.
Il processo che richiede più tempo, molti considerano il consumo di succo. Da un lato, spremere il succo non presenta alcuna difficoltà con una pressa e uno spremiagrumi. Ma se non c'è elettricità nel paese per ragioni oggettive, allora la stampa e gli spremiagrumi non aiuteranno, e in questo caso, produrre vino dalle mele senza spremere, dalla polpa è l'unica via d'uscita. Per fare questo, i frutti raccolti e selezionati vengono tagliati, dopo di che vengono inseriti in un grande contenitore e cosparsi di zucchero. Cioè, al posto del succo, viene preparata la polpa, come nel caso del brodo di vino di bacche, dal quale è difficile spremere il succo. Questo metodo per ottenere il succo di mela è vantaggioso, perché nel processo di produzione del vino viene utilizzato tutto il materiale della frutta.
Va notato che dopo aver raccolto le mele, non è necessario lavarle. Sulla superficie del frutto vivono "lieviti selvatici", che inizierà il processo di vinificazione. Ma è consigliabile raccogliere le mele in tempo asciutto e soleggiato, in modo che il frutto non abbia gocce di rugiada o pioggia. Se le mele vengono raccolte da terra, devono essere pulite con uno straccio asciutto.
Per una più rapida rimozione del succo, le mele vengono tritate finemente, allo stesso tempo rimuovendo il nucleo con le ossa, tagliando le lesioni dal feto (marciume, crosta, wormhole). Dopo l'affettatura, i pezzi di frutta vengono cosparsi di zucchero e lasciati fermentare: in questa fase il lievito situato sulla superficie del frutto inizia a lavorare, accelerando la separazione del succo, senza il quale non sarà ancora possibile iniziare a produrre vino. Altrimenti, devi aggiungere acqua alla polpa, cioè diluire il succo naturale, che, naturalmente, peggiorerà la qualità del vino futuro.
Quando la polpa si allenta, è morbida ed è facile cedere all'impasto e alla compattazione, deve essere trasferita in una bottiglia, aggiungere la giusta quantità di zucchero. Mescolare lo zucchero fino a completa dissoluzione. Installare un blocco dell'acqua e posizionare la bottiglia in assenza di luce solare diretta, correnti d'aria e la temperatura naturale costante dell'aria durante l'intero periodo di fermentazione sarà di 18-23 ° C. Riempi la bottiglia di ¾ del volume, lasciando spazio libero per la schiuma, che salirà in superficie nella fase della fermentazione più attiva - nei primi 7-10 giorni.
La fase successiva della fermentazione è più moderata. In questo momento, la schiuma si forma meno sulla superficie della bottiglia, con bolle più piccole, e all'interno della bottiglia diventa evidente come le particelle solide dei frutti iniziano a separarsi gradualmente dal succo fermentato. Dopo circa un mese, la base inizia a depositarsi sul fondo della bottiglia e inizia una fase silenziosa di fermentazione, dopo di che il lievito di vino, dopo aver completato il suo lavoro, si depositerà gradualmente sul fondo, sulla superficie dei terreni rimanendo nella bottiglia con l'erba. Il lievito, che ha convertito lo zucchero in alcool e anidride carbonica, mancherà già di ossigeno, nutrizione e inizierà a morire gradualmente. In questo momento, il vino deve essere versato in modo che l'amarezza risultante dalla decomposizione dei funghi non venga trasmessa al vino futuro. È importante non perdere questo momento per rimuovere lo spesso dalla bottiglia, insieme ai funghi morenti. Naturalmente, spremere la polpa è molto più facile del succo di mele fresche, ma questo rallenta in qualche modo la fermentazione del vino.
Versare il vino attraverso un filtro di garza. Preparare un secchio pulito e asciutto, posizionare un filtro su di esso e versare il contenuto del flacone. Il residuo rimasto nella garza può essere schiacciato in un secchio, ma solo se la garza è piegata in più strati per evitare che particelle solide penetrino attraverso di essa. Inoltre, la bottiglia deve essere accuratamente lavata, asciugata e il vino futuro deve essere restituito ad essa. A questo punto, è consigliabile aggiungere zucchero se si prevede di preparare un vino forte o da dessert, poiché per tali varietà di vini lo zucchero dovrebbe essere introdotto in parti. Inoltre, l'aggiunta di zucchero attiva nuovamente la fermentazione, che può essere causata dalla rimozione della polpa. In caso di interruzione della fermentazione del mosto c'è sempre il rischio di infettarlo con batteri acetici.
Ora vieni alla questione dello zucchero e del lievito di vino. Questo argomento è molto voluminoso e possiamo parlare del ruolo dello zucchero nella vita del lievito per molto tempo. Pertanto, ricordiamo solo le tesi più importanti.
lievito - i microrganismi viventi, pertanto, si comportano di conseguenza, sebbene non consapevolmente, obbedendo agli istinti. Quando si stabiliscono in condizioni favorevoli, dove c'è cibo, aria, hanno abbastanza energia e temperatura - a loro agio, i microrganismi iniziano a moltiplicarsi. Come tutti gli esseri viventi sul pianeta, il lievito deve creare le condizioni per una sana competizione. Cioè, se lo zucchero è in eccesso per un certo numero di microrganismi, allora si comporteranno in modo molto lento - perché affrettarsi se abbastanza per tutti? Se versi tutto lo zucchero in una volta, il lievito si sonneccherà pigramente e l'alcol non inizierà a formarsi presto.
La forza del vino dipende dalla quantità di zucchero e la velocità della sua applicazione dipende dalla forza desiderata del vino. Aggiungiamo 20 g allo zucchero contenuto nel succo di frutta per aumentare la resistenza di un grado. Ad esempio, per un vino con una forza del 18%, è necessario aggiungere 180 g di zucchero per ogni litro di mosto. Cioè, per 10 litri di mosto è necessario versare 1,8 kg. Dividiamo questa quantità in 2-3 parti in modo che il lievito funzioni meglio. È necessario aggiungere zucchero poiché il processo di fermentazione rallenta, dopo circa 7-10 giorni. Il tasso di fermentazione dipenderà dal regime di temperatura.
La temperatura critica alla quale il lievito rallenta è di 14 ° C. Se il mosto, per caso, si raffredda a questa temperatura, allora puoi ancora risolvere la situazione - solo il vino vagherà più a lungo. Non sarà possibile salvare il vino se la temperatura scende a 8 ° C. Allo stesso modo, il processo rallenta quando la temperatura aumenta. Solo 2 ° C sopra i 23 ° C riducono significativamente l'attività del lievito e a valori più alti il lievito muore.
A proposito di lievito. Per il vino, è meglio acquistare un lievito di vino speciale o utilizzare il lievito preparato: versare 200 g di uva passa con acqua calda (0,5-0,7 l) e lasciarlo caldo per 3-5 giorni. Un barattolo di lievito naturale deve essere legato con un doppio strato di garza per garantire l'accesso all'aria e, allo stesso tempo, bloccare l'accesso a batteri estranei. Per la preparazione del lievito, puoi usare lamponi e fragole, la marmellata dell'anno scorso. Non usare il lievito per panetteria.
Buone notizie: per il vino di mele, il lievito può essere omesso, perché per iniziare la fermentazione è abbastanza spesso quelli che vivono sulla superficie del frutto. Naturalmente, se la polpa si ferma, non bolle, e il materiale del vino non emana un odore caratteristico, quindi è necessaria l'introduzione del lievito.
Dopo la precipitazione sul fondo del sedimento e in assenza di bolle visibili di anidride carbonica nella bottiglia, la fermentazione può essere considerata completata. Il vino giovane deve essere versato di nuovo per rimuovere solide sospensioni. Allo stesso tempo, dopo la rimozione dal sedimento, viene eseguita l'abbronzatura. L'acido tannico viene aggiunto al vino giovane per migliorarne la qualità. Dopo l'abbronzatura, il vino viene nuovamente versato, se necessario, addolcito e la bottiglia viene messa in una stanza fresca per la maturazione, durante la quale continua la cura e l'osservazione del vino giovane.
Il vino di mele di buona qualità può essere ottenuto 3,5-4 mesi dopo l'interruzione della fermentazione.
1. Asciugare il vino dalle mele senza centrifuga
ingredienti:
Mele acide (foresta o scavenger) 6,3 kg
Zucchero 1,15 kg
Tecnologia di cottura:
I frutti vengono raccolti e preparati tagliandoli a cubetti o fette sottili, rimuovendo parti danneggiate, steli e anima. Dopo che sono stati versati con zucchero e lasciati in una ciotola non ossidante per l'agitazione. Un secchio è coperto da un asciugamano. Dopo la comparsa di un caratteristico odore acido, la polpa viene schiacciata con un frullatore o schiacciata in una massa di purea.
La polpa viene trasferita in una bottiglia pulita (10 l). La bottiglia è impostata per la fermentazione a 18-23 ° C. Un guanto medico di gomma con un dito forato viene messo sul collo. Nel processo di fermentazione, viene gonfiato e il segnale relativo alla fine della fermentazione sarà la sua forma sgonfia o addirittura tirata verso il collo verso l'interno.
Successivamente, il vino viene rimosso dal sedimento. Inserire il tubo nel collo, abbassando la sua estremità di 2 cm dal suolo e inserire l'altra estremità in una ciotola pulita. Trasferire il vino creando un vuoto nel tubo.
Lavare e asciugare la bottiglia (gli utensili per conservare il vino devono essere sterili). Versare il vino in una bottiglia e trasferirlo in una stanza fresca. Dopo due settimane, ripetere la trasfusione. Versare il vino in bottiglie e tapparli.
2. Vino di mele senza succo - sidro
ingredienti:
mele:
- acido 2 kg
- dolce 8 kg
- crostata 2 kg
Zucchero 2.3 kg
preparazione:
La preparazione dei frutti e l'intero processo di preparazione del vino fino all'ultima rimozione dal sedimento sono identici alla tecnologia della ricetta n. 1. Prima di imbottigliare il vino, aggiungere il 10% di zucchero del volume totale e scioglierlo. Versare il sidro in bottiglie da sotto champagne senza aggiungere 7-8 cm al bordo del collo.Le bottiglie sono ben tappate e fissare i tappi con filo o spago. Conservare a una temperatura non superiore a 14 ° C, in posizione orizzontale.
3. Vino da tavola forte dalle mele senza centrifuga
ingredienti:
Mele in agrodolce (buone, varietà da giardino) 12,5 kg
Zucchero 2,2 kg
Ordine di preparazione:
La preparazione di materie prime e polpa coincide esattamente con la descrizione della ricetta n. 1, fino alla prima rimozione dal precipitato, ma allo stesso tempo viene inizialmente introdotta metà dello zucchero assunto. Dopo aver filtrato l'erba, dopo 21-30 giorni dall'inizio della fermentazione, viene introdotta la seconda parte di zucchero, il vino viene versato nella bottiglia, sigillato e la fermentazione continua fino a quando il precipitato viene completamente arrestato e precipitato. Quindi il processo si ripete: chiarificazione, invecchiamento e riempimento eccessivo, imbottigliamento e conservazione.
4. Forte mescolando vino da mele senza succo
ingredienti:
Mele dolci 13 kg
Zucchero 750 g
Acido tannico 1,5 g
Tartaro 1,0 g
Vino pera semi-dolce 0,7 L
Ordine di lavoro:
La preparazione del materiale vitivinicolo viene effettuata nel pieno rispetto delle ricette precedenti. Quindi, la polpa fermentata con zucchero e tartaro viene messa in una bottiglia e chiusa con un blocco d'acqua. Dopo fermentazione e filtrazione, il vino addensato viene chiarito aggiungendo acido tannico diluito. Ancora una volta rimosso dal sedimento, versando in un contenitore pulito e miscelato con vino di pere. Dopo aver mescolato il vino di mele e pere, la bottiglia viene spostata in un luogo fresco per la conservazione. Se necessario, ri-rimozione dal sedimento e riempimento eccessivo del vino. Dopo 3 mesi, il vino viene versato in contenitori preparati.
5. Vino da dessert di mele senza spremitura
ingredienti:
Polpa di mela 11,5 kg
Zucchero 2.3 kg
Tannino 1,2 g
Acido Tartarico 5 g
Ordine di preparazione:
La polpa fermentata, in cui sono già stati aggiunti 800 g di zucchero e tartaro, viene trasferita in una bottiglia preparata (15 l). Il resto dello zucchero viene introdotto nel processo di fermentazione in parti uguali: dopo aver rimosso i terreni (dopo 3 settimane) e altri 10 giorni. Dopo la fermentazione, il vino viene rimosso dal sedimento e viene introdotta una soluzione di tannino. Dopo aver atteso un chiarimento, il vino viene nuovamente rimosso dal sedimento e versato. Dopo 2 mesi, il vino viene addolcito se necessario, invecchiato per altri 1-1,5 mesi e imbottigliato.
6. Vino liquoroso a base di mele senza succo
ingredienti:
Mele dolci mature 9 kg
Zucchero 5,6 kg
Tartaro 8 g
Abbronzatura acida 2,5 g
preparazione:
La metà della quantità richiesta di zucchero viene aggiunta al vino giovane finito dopo chiarificazione con tannino. Lo zucchero viene sciolto in un piccolo volume di vino riscaldato e aggiunto alla massa totale, sotto forma di sciroppo. Il vino liquoroso viene miscelato e affinato in bottiglia fino a formare un bouquet, per almeno 60 giorni, dopodiché viene imbottigliato e sigillato.
Vino ottenuto da mele senza succo - consigli e trucchi utili
Il contenuto medio di zucchero delle mele è di circa il 10%, ovvero circa 1 g di polpa di mela rappresenta circa 100 g di zucchero della frutta. Usa questo indicatore per ottenere vino dalle mele senza premere la forza desiderata.
La maggior quantità di tannino si trova nelle mele delle varietà invernali e nei frutti di bosco (selvatici).
Dalle mele scavenger e acerbe otterrai un vino acido con un sapore ruvido, ma i vini secchi e da tavola sono adatti a scopi culinari - per salse, marinate.
Le varietà acide di mele contengono fino al 2%. Tale acidità non è adatta per produrre mosto e, per non aggiungere acqua, utilizzare una miscela di mele acide e dolci in un rapporto di 1: 2.
Se c'è una mancanza di tannino nelle mele, aggiungi foglie di quercia o corteccia alla polpa (20 g per litro di mosto).
