La frutta candita, infatti, ha una storia di origine molto interessante. Sin dai tempi antichi, la ricetta per la loro preparazione era nota a tutte le donne orientali.
Nei paesi con un clima caldo, quando non c'erano frigoriferi, non potevano sperare in neve e gelo, e ogni famiglia doveva mantenere un raccolto di frutti dolci ed esotici.
Molto probabilmente, fu in Oriente che si notò per la prima volta che lo zucchero è un ottimo conservante. In effetti, è lì, sotto il sole tropicale afoso, che molto spesso gli piace usare la parola "dolce" o "dolce", ed è stata la zona tropicale che la natura ha dotato di un'incredibile abbondanza di frutti generosi, che nelle nostre regioni temperate e settentrionali sono ancora visibili solo in immagini.
Ma la fascia centrale della Russia è sempre famosa per i suoi ricchi raccolti di mele. Tutti producono frutta candita da ciò che hanno, e le mele non sono peggio, e alcune caratteristiche della frutta locale ti permettono persino di produrre insolite frutta candita dalle mele a casa.
Forse non è un caso che nel 14 ° secolo una ricetta per la "marmellata secca" fosse popolare a Kiev. Furono tempi difficili per Kievan Rus, con incursioni senza fine dei mongoli-tartari, quando i campi e i giardini bruciati costrinsero a pensare al rigido inverno e alle scorte di cibo. Sebbene la cucina russa abbia assorbito volentieri le tradizioni culinarie delle nazioni vicine, la cucina mongola, nonostante il lungo periodo di dominio dei nomadi sulle terre russe, non ha quasi lasciato traccia della sua influenza, ad eccezione dell'essiccazione del cibo, come mezzo di conservazione. Forse questi nomadi, dopo aver fatto irruzione in Asia, hanno portato la ricetta della "marmellata secca" dall'est, e forse, dopo aver piegato il primo forno russo, i nostri antenati hanno accidentalmente asciugato una mela e aperto la ricetta per la "marmellata secca", senza sapere nulla di dolci frutti canditi e paesi tropicali lontani, dove dolci "gemme" giacciono su pile su vassoi nei bazar orientali e ora è impossibile passare senza acquistarle.
C'è solo un "ma"! Dove la frutta candita è sugli scaffali tutto l'anno, in grande abbondanza, sono molto più economici che in un supermercato, di fronte alla casa dove il prezzo della frutta secca assomiglia davvero al prezzo delle gemme.
Le ricette della "marmellata secca" sono quasi raramente ricordate da chiunque, e il "balabushki" - frutti canditi, popolari nel diciannovesimo secolo e intitolato al commerciante che ha stabilito la loro produzione, è improvvisamente scomparso all'inizio del ventesimo secolo. Pertanto, l'unica opzione è la frutta candita delle mele a casa e non solo delle mele - di tutti i frutti che possono essere ricoperti di sciroppo di zucchero e non è difficile fare lo sciroppo - cuocili da soli.
Mele candite a casa - i principi tecnologici di base
Se “accendi” la fantasia, dalle normali mele puoi creare quadrati e palline, fiori e stelle marine, petali di rose e foglie verdi - tutto qui! In effetti, con tali frutti canditi sarà possibile decorare anche un dessert reale o imperiale. Questo è - a proposito. Caterina II ordinò con un decreto separato di consegnare le sue deliziose prelibatezze dalla frutta candita al tavolo.
Oltre all'estetica, la frutta candita ha un altro obiettivo: la conservazione di preziose vitamine e minerali con questo metodo di conservazione.
Quando si asciugano le mele, oltre all'acqua, una parte delle vitamine scompare, ad esempio la vitamina C, che inizia a ossidarsi quando il frutto viene tagliato. Per evitare che ciò accada, le mele tagliate devono essere immediatamente poste in acqua acidificata. Utilizzare una soluzione di acido citrico per questo, che, oltre a proteggere i frutti tritati dagli effetti dannosi dell'ossigeno sulla vitamina C, aiuterà ad accelerare l'essiccazione delle fette.
Affinché i frutti canditi non diventino una massa brutta e informe, usa frutti non troppo maturi. Hanno un sapore aspro, ma lo sciroppo di zucchero avrà quello che serve. Inoltre, per una fortunata coincidenza, i frutti acerbi contengono sempre più pectina, che lega le molecole d'acqua, gelifica il succo e le mele contengono più pectina rispetto ad altri frutti.
pectina - un enzima necessario per la digestione. Pertanto, nella produzione di frutta candita può e deve essere aggiunto per "legare" il succo. Fortunatamente, acquisirlo non è un problema. È venduto nei dipartimenti delle spezie in ogni supermercato rispettabile. L'industria dolciaria utilizza allume bruciato nella produzione di canditi. Sono anche venduti in farmacia o nei reparti delle spezie. Sia l'uno che l'altro devono essere utilizzati secondo le istruzioni sulla confezione. Aggiungi queste sostanze allo sciroppo durante l'ultima cottura.
Le mele a fette, dopo l'invecchiamento in una soluzione acida, che le indurirà ulteriormente e preveniranno l'ebollizione, vengono immerse prima in acqua calda con l'aggiunta di allume o pectina per 10-15 minuti, quindi, dopo il raffreddamento, in sciroppo bollente e bollite per 5-6 minuti . Dopodiché, devi prendere le mele con un cucchiaio a fessura, lasciarle raffreddare leggermente e arrotolare lo zucchero. Quindi sono disposti su una gratella in uno strato e riscaldati nel forno fino a quando lo zucchero non si dissolve. La temperatura per l'essiccazione nel forno non è superiore a 40 ° C. Il forno viene spento e la frutta candita rimane all'interno fino a quando non si raffredda.
Successivamente devi cucinare uno sciroppo denso. A seconda del numero di frutti, la quantità di sciroppo inizia a essere preparata dal minimo, in quantità uguale di acqua e zucchero, al campione "goccia a goccia". Non dimenticare che in ogni fase successiva della cottura delle mele allo sciroppo, il succo delle mele verrà rilasciato al suo interno, e quindi il rapporto tra liquido e zucchero cambierà ogni volta nella direzione dell'aumento del liquido. Ma lo sciroppo dovrebbe rimanere molto denso, quindi è necessario controllarlo ogni volta e, se necessario, aggiungere zucchero e farlo bollire di nuovo. Alla fine dell'ultima cottura, viene aggiunta melassa (anche secondo le istruzioni sulla confezione); se la melassa non è disponibile, è possibile aggiungere alcune gocce di succo di limone o, sciolto in acqua, acido citrico. Lo sciroppo forma una superficie candita lucida.
La frutta candita preparata viene immersa nello sciroppo, fatta bollire a ebollizione forte per 5-6 minuti e disposta su una gratella montata su una vaschetta per lo sciroppo. Quindi lo sciroppo dal pallet può essere nuovamente raccolto nella padella, riscaldato di nuovo e nuovamente frutta candita bollita. Questa operazione deve essere ripetuta fino a quando la frutta candita non è trasparente. Per comodità, il reticolo può essere installato direttamente sulla padella in modo che lo sciroppo scorra direttamente al suo interno se è possibile raccogliere i piatti e il reticolo di dimensioni adeguate. Dopo ogni ebollizione, i frutti canditi devono essere asciugati su una gratella per almeno 10-12 ore. Pertanto, occorre prestare attenzione per garantire che polvere e insetti non si posino su di essi se l'asciugatura non è nel forno.
L'ultima essiccazione di frutta candita può durare fino a 7 giorni - non dovrebbero rimanere uniti in un barattolo. Puoi accelerare il processo mettendoli nel forno, ma non riscaldandolo molto in modo che lo zucchero non inizi a sciogliersi. Se si asciuga in ambienti chiusi, è necessario che l'umidità sia minima. Durante lo stoccaggio, il contenitore deve essere ermetico e la temperatura dell'aria non deve superare i 20-25 ° C.
Ora - alcune ricette interessanti per belle e deliziose mele candite da casa.
Nelle ricette ci sono opzioni per tagliare, colorare e insaporire pezzi asciutti e la tecnologia generale per la loro preparazione è descritta sopra, in grande dettaglio. Il numero di ingredienti nelle ricette non è indicato, poiché dipende dal volume delle mele e dalla loro succosità. Altri ingredienti (polveri, smalti) vengono utilizzati per il gusto. Quando si producono frutta candita dalle mele a casa, è più importante seguire i principi tecnologici di base della preparazione.
Ricetta 1. Mele rosse candite a casa "Petali di papavero"
Composizione del prodotto:
Mele (maturità tecnica)
Succo di mirtillo rosso
zucchero
Papavero, pasticceria
preparazione:
Taglia prima le mele preparate con piatti da 0,5 cm, quindi ritaglia i cuori dai piatti con un tagliabiscotti: questa forma è simile a un petalo di papavero. Taglia immediatamente i "petali" tagliati nel succo di mirtillo rosso e immergi le mele fino a quando la polpa diventa rossa. Il succo di mirtillo rosso può essere sostituito con succo di ciliegie, fragole, barbabietole: non è necessario aggiungere acido citrico al succo acido tranne la barbabietola.
Inoltre, la preparazione delle mele candite è pienamente coerente con la tecnologia generale sopra descritta, e nella fase finale, prima dell'essiccazione, quando lo sciroppo non è completamente essiccato, scuotere un po 'di semi di papavero sulla base di ogni "petalo" e continuare ad asciugare i frutti canditi. Successivamente, quando decori la torta, raccogli 4 pezzi di petali e fissali con palline verdi di mastice.
Utilizzando lo stesso principio, puoi creare petali e foglie di forma e colore diversi. Per comodità, quando si tagliano le mele a riccioli, usare frutti grandi.
Ricetta 2. Mela candita a casa nella glassa al cioccolato
ingredienti:
Tagliare le mele (forma libera)
Sciroppo di zucchero
Soluzione di acido citrico
Pepsina o allume, bruciato
Cioccolato fuso
Arachidi
preparazione:
Per i canditi nella glassa al cioccolato, tagliare le mele a cubetti, con un lato di 0,7-0,8 cm e cuocerle come descritto sopra. Quando la frutta candita è completamente asciutta, metti i cubetti su un piatto rivestito con un foglio. Ingrassare la superficie della lamina. Metti la frutta candita in uno strato, a breve distanza l'una dall'altra. Versare la glassa al cioccolato fuso e tritarla con le briciole di noci. Metti il piatto nel congelatore per diversi minuti fino a quando il cioccolato si è congelato. Metti i cubetti su un foglio bianco di foglio, anch'esso unto e foderato su un piatto, adagiandoli con il lato di cioccolato rivolto verso il basso. Versa nuovamente la parte superiore con il cioccolato e metti il piatto nel congelatore.
Frutta candita candita, conservare in un contenitore chiuso in frigorifero.
Ricetta 3. Mele candite a casa - "anelli" con cannella (cocco)
ingredienti:
Allume, bruciato
Sciroppo, zucchero
Mele polpa densa
Soluzione di acido citrico
Coloranti alimentari (opzionale)
Cannella in polvere (o cocco)
preparazione:
Lavare le mele selezionate con una polpa densa e rimuovere l'anima da esse, quindi tagliarle in piastre spesse 0,5 cm.
L'intero processo di cottura successivo è descritto nei principi tecnologici di base. Se lo desideri, per decorare la frutta candita, puoi preparare diverse tazze di una soluzione di acido citrico, colorate in diversi colori con coloranti alimentari o succhi di verdura e bacche (spinaci, mirtilli, carote, barbabietole).
Durante l'ultima essiccazione di frutta candita, se lo si desidera, gli "anelli" possono essere schiacciati con cannella in polvere o fiocchi di cocco per dare alla frutta candita dalle mele a casa un aroma insolito e i fiocchi di cocco, inoltre, renderanno gli articoli belli, come se fossero in polvere con la brina. Basta non combinare cannella e cocco insieme: questi additivi sono molto profumati e non si combinano tra loro.
Ricetta 4. Mele candite a casa allo sciroppo d'arancia
ingredienti:
Succo d'arancia
Scorza fresca
Le mele
zucchero
pectina
Acido citrico (soluzione)
preparazione:
L'intero processo viene ripetuto, simile a quelli sopra descritti, ma lo sciroppo non viene preparato dall'acqua, ma dal succo d'arancia fresco. Il volume iniziale di sciroppo è di 200 ml di succo, 300 g di zucchero per 1 kg di mele a fette e sbucciate.
Rimuovi la scorza d'arancia fresca dal frutto con la grattugia più piccola. Aggiungi parte della scorza allo sciroppo durante l'ultima cottura e cospargi la scorza rimanente con frutta candita durante l'ultima asciugatura. Il succo d'arancia può essere sostituito con pesca, mela cotogna, fragola. Usa tutte le opzioni che ti piacciono.
Ricetta 5. Mele candite a casa - "botti" con ciliegie
ingredienti:
Le mele
Ciliegie secche senza semi
Sciroppo di zucchero
Allume bruciato
acqua
Acido citrico
Metodo di cottura:
Prendi le mele piccole. Puoi usare lo spazzino, ma senza danni. Wash e core. Rimuovi i semi dalle ciliegie selezionate. Lessare le mele con la buccia in acqua bollente, aggiungendo allume. Rimuoverli con un cucchiaio forato e conservare in frigorifero. Bollire le ciliegie preparate nella stessa acqua. Trasferiscili su un altro piatto. Fino all'ultima cottura allo sciroppo, immergi i frutti uno alla volta. All'interno di ogni mela, metti 2-3 ciliegie al posto del nocciolo. Aggiungi la melassa allo sciroppo e fai bollire insieme le "botti" di mele ripiene. Dopo l'asciugatura, come al solito.
Ricetta 6. Mele candite a casa - mele sfuse
ingredienti:
Sciroppo di zucchero
Mele intere
Liquore (o cognac)
vaniglia
Metodo di cottura:
Versa la vaniglia e lo zucchero in una tazza di liquore o brandy. Mescolare. Prendi una siringa medica con un ago spesso, digita "medicina" e trita ogni mela nello sciroppo.
Le fasi di cottura successive vengono eseguite secondo la tecnologia della frutta candita sopra descritta.
Suggerimento: per frutta candita di mele intere, selezionare mele dense di piccole dimensioni. Altrimenti, dovrai cucinare più volte bacche grandi sciroppate.
Mele candite a casa - consigli e trucchi utili
Le torte bruciano spesso durante la cottura, poiché il ripieno (marmellata, marmellata, marmellata, mele fresche) scorre su una teglia. Con i frutti canditi, questo non accadrà mai e, per esaltare l'aroma delle mele, cospargere i pezzi con estratto di alcool.
Dopo aver tagliato a fette le fette di mele candite, le guarnizioni di frutta rimangono a casa. Possono essere usati per cucinare marmellate, preparare succhi e purè di patate. Nella "produzione" domestica non possono esserci rifiuti inutili.
Le mele candite, destinate alla decorazione di torte o altri piatti, devono essere zuccherate senza buccia per dare un bell'aspetto ai prodotti. Ma la buccia contiene pectina, che è necessaria per la gelificazione del succo durante il processo di preparazione, così come l'olio essenziale, che conferisce alla mela un sapore candito. Pertanto, getta via la pelle pelata durante la cottura separatamente nella padella in modo da poterla rimuovere facilmente in seguito.
