Molti pasticceri di casa per principianti sono timidi, iniziando per la prima volta da soli a cucinare torte.
Conoscendo le sottigliezze di base del processo tecnologico, si può facilmente affrontare il dubbio e sentirsi come un pasticcere esperto.
Semplici strati di torta: principi tecnologici di base
A causa della varietà di impasti per la base delle torte, il dessert più popolare e preferito ha molte opzioni. Avendo padroneggiato la tecnica di preparazione dei principali tipi di impasto per torte, non solo puoi realizzare facilmente una torta secondo qualsiasi ricetta, ma, usando varie combinazioni di torte e creme, inventare la tua ricetta per torte: la maggior parte delle torte più popolari sono state inventate per caso.
Per le torte, vengono spesso utilizzati i seguenti tipi principali di pasta:
frollini;
traballante;
Biscotti e altri tipi di pasta sfusa;
di mandorle;
Air.
Esistono anche ricette di test speciali per le crostate, ma sono una variante di quelle sopra elencate. Se parliamo della semplicità nella preparazione del test, la tecnologia di ogni tipo di test ha le sue sfumature. Convenzionalmente, la pasta sfoglia e la pasta frolla possono essere considerate più facili da preparare: questi tipi richiedono solo un impasto accurato, la capacità di lavorare con un mattarello. Cioè, per la preparazione di torte di pasta sfoglia o frollini nella cucina di casa, sono necessari sforzo fisico e tempo, ma il risultato finale è sempre di successo, anche per coloro che per primi hanno fatto torte di pasta frolla o pasta sfoglia, poiché la composizione degli ingredienti praticamente elimina gli errori - devi solo osservare l'accuratezza formulazione.
La situazione è diversa con la preparazione di biscotti, aria e mandorle (pasta di noci), in cui la qualità dipende non solo dagli ingredienti, ma anche dalla precisione del processo, dalla fase iniziale alla fase finale di preparazione. Ma con l'acquisizione di esperienza nella preparazione di questi tipi di impasto, la velocità e la facilità del processo diventano evidenti.
Alla fine, i primi due tipi di impasto sono simili nella tecnologia di lavorazione a quelli per gnocchi, che ogni casalinga sa maneggiare, quindi daremo un'occhiata più da vicino ai segreti di biscotti, aria e mandorle per le torte.
Fare strati di torta - semplici ricette di pasta per biscotti
Il tipo di impasto più semplice e veloce nella cucina casalinga è un biscotto. L'impasto del pan di spagna viene preparato in diversi modi. Si distinguono per la composizione degli ingredienti per l'impasto per biscotti:
• L'impasto principale per biscotti comprende torte, zucchero, uova;
• Parte della farina (30%) nella preparazione del biscotto, a volte gli strati di torta normale per torta vengono sostituiti con amido o cacao, a seconda della ricetta;
• Per la preparazione della torta di crema di biscotti per torta, il burro viene aggiunto agli ingredienti sopra, ma il numero di uova è ridotto del 20%;
Con il metodo di preparazione:
• Metodo freddo (cespuglio) - il più conveniente per la cottura domestica. Per questo metodo vengono utilizzate le uova refrigerate. In questo caso, è meglio separare inizialmente le proteine dai tuorli, poiché sono i bianchi che vengono montati meglio in una forma raffreddata. Sbattere gli ingredienti preparati fino a quando il volume aumenta di 2,5-3 volte. La farina setacciata viene introdotta nella massa di uova sbattute, ma già mescola l'impasto con una spatola o una frusta a mano, cercando di creare una consistenza omogenea senza distruggere le bolle d'aria, dopo di che l'impasto viene immediatamente trasferito allo stampo e cotto in un forno preriscaldato.
• Per preparare un impasto per biscotti riscaldato, le uova intere vengono combinate con lo zucchero, montandole a bagnomaria (a casa) e, dopo il raffreddamento, la farina viene introdotta e cotta immediatamente.
Oltre ai prodotti elencati, nella preparazione dell'impasto per biscotti vengono utilizzati additivi aromatici: essenze di frutta e alcool, vaniglia, scorza di agrumi.
L'impasto per biscotti aumenta di volume quando viene montato a causa delle bolle d'aria trattenute dalle proteine delle uova o dei latticini. Durante la cottura, la porosità dell'impasto aumenta a causa del riscaldamento dell'aria, che rompe le proteine e tende a venire in superficie, aumentando ulteriormente il volume della torta.
Per rendere l'impasto del biscotto sempre rigoglioso e poroso, hai bisogno di:
• Rispettare rigorosamente lo stesso rapporto tra le proporzioni di secco (farina, zucchero, cacao, amido) e umido (uova, acqua, latte, panna acida, burro);
• È indispensabile utilizzare solo le uova e i prodotti lattiero-caseari più freschi per cuocere torte di biscotti ed è indispensabile setacciare farina, amido, cacao;
• Cerca di non bussare al tavolo e non creare vibrazioni meccaniche quando si monta un biscotto, poiché le bolle d'aria evaporano rapidamente e l'impasto si deposita;
• Allo stesso modo, durante la cottura è impossibile creare vibrazioni meccaniche della piastra, aprire il forno fino a quando l'impasto acquisisce una struttura stabile;
• La prontezza del biscotto viene controllata con un lungo bastone di legno, che perfora la torta solo dopo che la sua superficie è sufficientemente rosolata;
• Dopo la cottura, non rimuovere l'impasto per biscotti dallo stampo fino a quando non si è completamente raffreddato. Altrimenti, la torta si depositerà.
• Tagliare le torte raffreddate, immergere nello sciroppo e raccogliere la torta, spalmandole con la panna.
Biscotto: un tipo universale di impasto che si abbina bene a qualsiasi tipo di crema. Se ti alleni bene, una torta di biscotti è il modo più veloce per fare torte fatte in casa.
Torta semplice torta torta torte
L'impasto dell'aria differisce dal biscotto per composizione e ha un solo, unico metodo di preparazione corretto, che richiede una rigorosa osservanza della tecnologia di trattamento meccanico e termico.
La composizione del test aereo include l'albume e lo zucchero, che, tra l'altro, è meglio sostituire la polvere setacciata al fine di ridurre i tempi di frusta e migliorare la qualità del test. Il rapporto tra polvere e proteine dovrebbe essere lo stesso per preservare la struttura rigogliosa e stabile delle proteine montate.
• Per preparare il test dell'aria, le proteine vengono accuratamente separate dai tuorli e assicurarsi di raffreddarsi.
• Gli utensili per la percussione devono essere puliti: asciutti e non contenere neppure le più piccole tracce di grasso sulla superficie interna per ottenere un aumento del volume proteico di 5-7 volte.
• Alla fine della guida in proteine, per la forza della schiuma proteica, viene aggiunto acido citrico (soluzione al 10%) o succo di limone.
• La polvere viene aggiunta alle proteine montate, setacciando, in piccole parti.
• L'impasto proteico, come altri tipi di strati di torta, è aromatizzato, a seconda della ricetta, con additivi aromatici, a volte vengono aggiunti coloranti alimentari o succhi di frutta per decorare una pasticceria.
• L'impasto ad aria viene cotto in forme foderate con fogli di pergamena saturi di olio da cucina. La temperatura di cottura dovrebbe essere bassa (100 ° C), il tempo di cottura - 1,5-2 ore. Durante la cottura, non è necessario aprire il forno in modo che la massa d'aria non si stabilizzi a causa di un improvviso cambiamento di temperatura. Fino a quando non è completamente raffreddato, l'impasto dell'aria non viene rimosso dal forno.
• La carta può essere facilmente separata dalla torta dopo il raffreddamento, se si mette un asciugamano bagnato sotto di essa per un paio di minuti.
L'impasto arioso ha una consistenza secca, leggera e fragile. Pertanto, è prevalentemente crema selezionata o crema al burro, crema di latte condensato, con o senza noci. Questa combinazione è ideale non solo nei parametri tecnologici, ma anche nel gusto.
Cake cakes - una ricetta semplice per l'impasto di mandorle
A differenza dell'impasto ad aria, per la preparazione di una torta di mandorle o di noci per una torta, viene utilizzato un mix di farina e briciole di noci sbucciate nel seguente rapporto:
Bianchi d'uovo 25%
Zucchero 40%
Farina 7%
Farina di noci 28%
L'ulteriore preparazione dell'impasto di mandorle continua nella seguente sequenza:
• Le noci sbucciate e arrostite vengono schiacciate passando due volte attraverso un tritacarne: dapprima, attraverso una grande griglia, quindi viene utilizzata una griglia con fori più piccoli. In questo caso, non è consigliabile utilizzare un frullatore per tagliare i dadi: la massa di noci, se tagliata istantaneamente, rilascia una grande quantità di grasso, diventa viscosa e compromette la qualità dell'impasto di mandorle. La viscosità delle noci dovrebbe apparire solo nei semilavorati cotti.
• Unire le arachidi allo zucchero e aggiungere? parti della quantità totale di proteine. La polvere per l'impasto delle noci non viene utilizzata. La miscela risultante viene nuovamente passata due volte attraverso un tritacarne e quindi riscaldata a 50 ° C. A casa, è conveniente riscaldare l'impasto per una coppia per evitare di bruciare la massa.
• Dopo aver raffreddato la massa, vengono aggiunte le proteine e la farina rimanenti.
La pasta di noci può anche essere preparata in modo freddo (senza riscaldamento). Per questo, le proteine refrigerate vengono montate con la polvere e la farina viene combinata con le arachidi e iniettata in parti in una massa proteica rigogliosa, proprio come in un biscotto. La pasta di noci deve essere cotta nella forma rivestita con pergamena oliata. Temperatura per cottura - 150-160®С; Durata: 35-40 minuti. Le torte finite vengono lasciate nel forno fino a quando non si sono completamente raffreddate e, per evitare la condensa e l'inumidimento non necessario delle torte, la porta viene leggermente aperta.
Torte: una ricetta semplice per impasti sfusi
Recentemente, semplici torte per impasti sfusi hanno guadagnato popolarità tra i pasticceri di casa. Oltre a zucchero, uova e farina, lievito in polvere, i prodotti a base di latte acido vengono utilizzati come base per torte secondo ricette speciali. Una varietà di ricette e gusti è ottenuta da frutta secca, noci, canditi, scorza di agrumi o succhi di frutta, semi di papavero, ciliegia di uccello.
Poiché questo impasto appartiene, come il biscotto, a una varietà di impasto sfuso, le torte vengono cotte dall'impasto per pancake sia in forno (pasta più spessa) che in una padella (pasta più sottile), dividendo le sue parti in base al numero di torte. L'impasto per pancake dovrebbe avere una consistenza sciolta e sufficientemente umida. L'impregnazione per questo tipo di torta non viene utilizzata.
1. La ricetta per la torta di biscotti (metodo freddo)
ingredienti:
Polvere 370 g
Farina 375 g
Uova 16 pezzi
Vanillina 15 g
Per impregnazione:
Vino da dessert 150 ml
Essenza di vaniglia 5 ml
Resa: 1,15 kg
Processo di cottura:
Setacciare farina e polvere separatamente. Sbattere le uova refrigerate con la polvere nella ciotola del mixer fino a 3 volte più grande. Aggiungere la farina, un cucchiaio, mescolare delicatamente e versare l'impasto in una forma unta. Inviare immediatamente al forno, preriscaldato a 200 ° C. Dopo mezz'ora, controlla la disponibilità. Lasciare la torta nella forma fino a completo raffreddamento. Quindi mettere su una gratella e tagliarla a metà in orizzontale. Immergilo con vino mescolato con essenza di vaniglia. Dopo 6 ore, raccogliere la torta, ungendo la panna cotta.
2. La ricetta per la torta di biscotti al burro
ingredienti:
Olio 240 g
Tuorli 10 pezzi
Polvere 370 g
Scoiattoli 10 pezzi
Farina 375 g
Essenza 10 ml
Resa 1,0 kg
Tecnologia di cottura:
Sbattere burro e polvere fino al bianco, aggiungere alla massa di tuorli uno alla volta, senza smettere di montare. Separatamente, fino a ottenere una schiuma stabile, sbattere i bianchi e unire entrambe le masse. Aggiungi farina setacciata gradualmente. Cuocere come descritto nella ricetta sopra.
3. Pan di Spagna con cacao e ciliegia
ingredienti:
Cacao (100%) 75 g
Amido 70 g
Farina 230 g
Uova 8 pezzi
Ciliegie senza semi 280 g
Vanillina 5 g
Polvere 370 g
Per impregnazione:
Sciroppo di ciliegia 150 ml
Cognac 50 ml
Zucchero 100 g
Metodo di cottura:
Combina farina setacciata, amido e cacao in polvere. Aggiungi polvere di vanillina cristallina alla miscela secca. Passare le ciliegie attraverso un tritacarne, impostando una grande griglia. Inclinare attraverso un setaccio per filtrare il succo. Da succo e zucchero, prepara uno sciroppo per l'impregnazione, aggiungi il cognac.
Sbattere le uova con la polvere, aggiungere il composto secco e le ciliegie tritate. Cuocere per 40 minuti a 200 ° C. Quindi il biscotto viene preparato come descritto nella ricetta numero 1.
4. Le torte di noci - una ricetta semplice
ingredienti:
Arachidi 295 g
Farina 80 g
Proteine 235 g (5 pezzi)
Zucchero 590 g
Resa: 1000 g
Cottura (modo freddo):
Per l'impasto delle noci, i chicchi di noci sono adatti se le mandorle non sono disponibili. Le arachidi tostate e gli anacardi hanno un sapore neutro. Per creare un caratteristico sapore di mandorla, usa l'essenza, aggiungendola alle proteine montate. Sbattili con lo zucchero. Aggiungi le noci tritate alla massa proteica e poi la farina.
Dividi l'impasto in parti uguali, in base al numero di torte. Cuocere su una teglia foderata con pergamena. Ungere un foglio di carta con olio. Dopo la cottura e il raffreddamento, le torte di noci possono resistere per almeno 6 ore a temperatura ambiente e bassa umidità nella stanza.
5. Air cake cakes - una ricetta semplice con il limone
ingredienti:
Proteine, uovo 10 pezzi (300 g)
Scorza di limone 60 g
Polvere 900 g
Succo, Limone 100 ml
Zafferano 2 g
Vanilla Essence 10 mg
preparazione:
Raffreddare gli scoiattoli e sbattere in una ciotola del frullatore pulita e asciutta, aggiungendo succo di limone, scorza, essenza e polvere setacciata. Trasferire la massa proteica su un foglio rivestito con pergamena oliata, asciugare in forno a 100 ° C.
Dai restanti tuorli d'uovo, preparare la crema pasticcera e raccogliere la torta dalla torta aerea.
6. Semplici strati di torta per la torta di kefir
ingredienti:
Soda, cibo 25 g
Aceto 50 ml
Kefir 220 g
4 uova (180 g)
Farina 450 g
Amido 75 g
Vaniglia (polvere) 6 g
Zucchero 190 g
Cognac (o liquore alla frutta) 80 ml
Resa: 1,1 kg
preparazione:
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il kefir di qualsiasi contenuto di grassi. Puoi usare la panna acida. Spegnere la soda con aceto, aggiungere alla miscela montata. Setacciare la farina e l'amido. Metti la vanillina nella miscela secca e il cognac o il liquore nella miscela liquida. Aggiungi la farina all'impasto in parti e mescola con una spatola.
Immergere l'impasto finito per mezz'ora in modo che il glutine sia bagnato e gonfio. Puoi cuocere torte al forno o in padella, versando l'impasto in una forma unta, uno strato di 0,3-0,5 cm.
Le torte pronte vengono raffreddate e combinate, unte con crema pasticcera e versando ogni strato con briciole di noci.
Torte semplici: consigli e trucchi utili
Piccoli biscotti fatti cuocere per 8-10 minuti, a temperatura più bassa. Riduce anche i tempi di cottura per pezzi di aria e pasta di noci.
La torta di biscotti destinata alla preparazione del rotolo viene cotta su pergamena, raffreddata, imbevuta di sciroppo, coperta con uno strato di crema e quindi arrotolata, separando gradualmente la carta. Rotolare la cucitura in rotolo, riposare per 5-6 ore in carta, quindi procedere per decorare la parte superiore.
L'impasto con l'aggiunta di soda non può essere agitato per molto tempo, poiché le bolle di biossido di carbonio evaporano rapidamente da esso.
Una massa proteica ben montata ha piccole bolle e non si deposita durante l'impasto.
È meglio aggiungere la farina alle uova sbattute, non usando un cucchiaio, ma un colino, e setacciarla in piccole parti, mescolando con una spatola per evitare la formazione di grumi.
