Possiamo tranquillamente affermare che la zuppa di cavolo è solo un piatto russo, perché nessuno straniero può pronunciare chiaramente questo nome, e nella letteratura straniera speciale la zuppa di cavolo è chiamata zuppa di cavolo e la sua ricetta è estremamente rara nei libri di cucina.
Con la zuppa di cavolo puoi studiare storia, geografia e letteratura, dall'arte popolare orale alle opere dei grandi classici russi.
Ogni casalinga conosce un paio di ricette di zuppa di cavolo preparate da sua madre e sua nonna. Ma questo è nel quadro di una sola famiglia, in una particolare area. Nella regione vicina, possono essere cucinati in modo diverso e nella periferia dell'immensa Russia, dove tradizioni e cultura russe sono strettamente intrecciate con le tradizioni di altri popoli, le differenze nella cucina a volte sono persino sorprendenti.
Se spingi i confini del tempo e dello spazio, la zuppa di cavolo è molto più interessante, che ora proveremo a comprendere in modo più dettagliato e con esempi.
Crauti con cavolo - i principali momenti tecnologici
Il cavolo è la base della zuppa di cavolo. Questo è successo dal IX secolo, quando questo ortaggio iniziò a essere coltivato in Russia. In estate e in autunno - foglie fresche, in inverno - aspro, in salamoia. Ci sono ricette per la zuppa di cavolo con acetosa, ortica e altre erbe. Ma i crauti sono il segno distintivo di un vecchio piatto russo.
Le vecchie ricette per la zuppa di cavolo sono minimaliste. Oltre al cavolo, contengono pochissime erbe e radici. Successivamente, le spezie furono aggiunte alla zuppa di cavolo, ma in piccole quantità. Fino al XVI secolo, la zuppa di cavolo era più simile a una bevanda. I prodotti a base di carne e pesce sono gradualmente cresciuti fino alla base vegetale.
La zuppa di cavolo a base di carne o brodo di pesce nell'antica cucina russa era un privilegio della nobiltà. I poveri contadini potevano permettersi tale lusso solo durante le principali festività ortodosse: la cucina russa si formava non solo sotto l'influenza degli stati vicini e delle tradizioni di altri popoli, ma aveva una stratificazione sociale ed era ampiamente orientata all'osservazione dei canoni ortodossi.
Pertanto, ci sono ancora varietà di zuppa di cavolo:
- Piantine - usando giovani foglie di cavolo;
- Verde - da ortica, acetosa e altre verdure a foglia verde
- Quaresima - con funghi, fagioli, ecc.
- Pesce: questo tipo di cavolo viene raramente preparato, poiché un buon brodo di pesce richiede l'uso di storione e diversi tipi di pesce di fiume;
- Zuppa di cavolo ricca (o integrale) - con carne o pesce, crauti e funghi porcini; sono anche chiamati commercianti;
- Prefabbricati - con diversi tipi di carne e prodotti a base di carne. Nella cucina moderna, le squadre di zuppa di cavolo possono essere cotte su brodo di carne con l'aggiunta di prosciutto, salsicce affumicate e affumicate crude, che si abbinano bene con i crauti. Tale zuppa di cavolo veniva servita sul tavolo del boyar e aveva un secondo nome corrispondente;
Forse, prenderemo in considerazione la preparazione del brodo di carne per la zuppa di cavolo in modo da non ripetere la tecnologia della sua preparazione in ogni ricetta, che sono allegati di seguito.
Le regole del brodo perfetto per i primi piatti di carne
Per zuppe, zuppa di cavolo e borscht, l'ideale è un set di ossa tubolari e articolazioni. Il brodo da loro risulta estremamente gustoso e ricco. Se vuoi un delizioso primo piatto, prepara un brodo di ossa. Puoi aggiungere altro. Anche se non c'è altra carne, i semi di "zucchero" saranno sufficienti per formare un gusto mozzafiato.
Non dimenticare di rimuovere la schiuma prima che inizi l'ebollizione e, poco prima della fine della cottura, aggiungi pezzi di radici, alloro, pepe e cipolla. Filtra il brodo. Se c'è carne sulle ossa, raccoglila e rimettila nel liquido al termine della preparazione della zuppa.
Il brodo dovrebbe languire per almeno due ore e aggiungere la lombata di maiale un'ora prima della fine della cottura, in modo che la carne abbia il tempo di cucinare. Immergi la polpa in acqua in anticipo per rendere chiaro il brodo. Bollire il maiale intero in modo che la carne sia più succosa e, prima di servire, tagliarla in porzioni e metterle nei piatti.
Portare a ebollizione il brodo preparato e ridurre il calore. La prossima zuppa di cavolo dovrebbe cuocere nel modo del languore; Questa tecnologia di cottura è la più vicina al cavolo bollente in un forno russo e ne rende speciale il gusto.
Che cos'è l'ispessimento delle zuppe ed è necessario addensare la zuppa di cavolo con crauti e maiale?
Ai vecchi tempi, i poveri, che non avevano carne sui tavoli anche in vacanza, condivano la zuppa di cavolo con farina o patate bollite in acqua, e anche prima - le rape in modo che il brodo magro fosse più soddisfacente. Il problema dell'addensamento del brodo di carne viene deciso individualmente, dipende dal gusto e dal livello di appetito.
Il valore energetico del brodo di carne è molto più alto di quello di un brodo vegetale. La carne aumenta il contenuto calorico del piatto, ma le verdure ben cotte danno un sapore diverso al brodo. Inoltre, le nostre nonne hanno fatto bollire la patata intera, quindi la impastano in un mortaio e la riportano nella padella: era molto gustosa.
La farina, come uno dei metodi di ispessimento, è preferibile friggere in padella fino a ottenere una crema. Sebbene la zuppa di cavolo russa tradizionale differisca da tutti gli altri primi piatti con la posa di prodotti crudi, ad eccezione del cavolo, viene pre-stufata separatamente.
Per addensare la zuppa di cavolo, puoi usare funghi, fagioli, mele. In alcune regioni meridionali, alla zuppa di cavolo si aggiungono chiacchiere alle uova: le uova crude vengono combinate con una piccola parte del brodo caldo, sbattute e versate nella zuppa di cavolo alla fine della cottura.
Fino al diciannovesimo secolo in Russia, il farro (una varietà di grano molto duro) era un grano molto riverito. Nelle regioni meridionali della Russia e tra i popoli che abitano la regione del Volga, è stata preparata la zuppa di cavolo, anche con farro. Ma a causa della straordinaria durezza, i cereali sono stati pre-immersi nello yogurt, quindi lavati e fritti con le cipolle. In questa forma, è stato aggiunto alla zuppa di cavolo. Ora spesso aggiungi anche cereali: miglio, riso, grano, Artek.
Tuttavia, il brodo di carne ricco e assolutamente trasparente per la zuppa di cavolo non è peggio che denso. In questa trasparenza delle zuppe, è francamente visibile una traccia francese: impoverito "miserabile Monsieur" nella loro terra d'origine, come il grande poeta russo li chiamò, si riversò in Russia nel diciannovesimo secolo, ci insegnò saggezza, francese, maniere raffinate e allo stesso tempo decise di insegnare come cucinare Zuppa di cavolo russa, in francese.
Devo dire che la scuola di cucina francese inizialmente ha messo radici solo tra i nobili boyar e mercanti, le persone vicine alla corte. La gente comune rimase fedele alle antiche tradizioni slave. Pertanto, dall'inizio del diciannovesimo secolo la zuppa di cavolo era divisa in densa, con additivi e trasparente, ricca - con carne. Una tale divisione di classe di zuppa di cavolo esisteva fino all'inizio del ventesimo secolo. Prova entrambi: viva la diversità!
Cos'è il whitewash ea cosa serve?
La panna acida e la panna non solo arricchiscono il gusto del piatto, ma lo rendono diverso. Questi prodotti inoltre "imbiancano" la zuppa di cavolo. Il bianco è necessario per la zuppa di cavolo dell'acetosa e nella zuppa di cavolo con cavolo vengono aggiunti a volontà.
Informazioni sui metodi per preparare crauti di cavolo con carne di maiale
Come già notato, il principio principale della cottura della zuppa di cavolo è un trattamento termico speciale: non sono bolliti, ma sono tormentati. Questa modalità porta il gusto del piatto il più vicino possibile a quello dei piatti del forno russo. È chiaro che ora non tutti gli abitanti del villaggio saranno in grado di riprodurre accuratamente il processo di tale preparazione.
Ma anche in condizioni moderne, puoi avvicinarti il più possibile alla cottura della zuppa di cavolo in un forno russo, a una temperatura "dopo il pane", che corrispondeva a circa 85-95 ° C. Cioè, il cibo liquido a questa temperatura non bolle, ma viene pastorizzato per lungo tempo. I moderni forni e pentole sono dotati di timer e termometri. Sono disponibili in quasi tutte le case, il che significa che c'è la possibilità di provare la vera zuppa di cavolo.
Separatamente, devi parlare della zuppa di cavolo quotidiana, perché questa non è una sorta di ricetta speciale, secondo la composizione degli ingredienti, ma uno speciale metodo termico di preparazione. La zuppa di cavolo giornaliera dopo la cottura viene raffreddata lentamente: dopo la cottura vengono avvolti per 3-4 ore e quindi esposti al freddo per un giorno. Prima di servire, devono essere riscaldati nel forno o nel microonde. Spesso la superficie della pentola, in cui viene preparata la zuppa di cavolo quotidiana, viene chiusa ermeticamente con pasta lievitata - torta piatta, al fine di preservare meglio il sapore aromatico. Cospargere l'impasto con semi di cumino o strofinare con una miscela di olio, aglio, erbe tritate. In questo caso, il pane non è necessario per la zuppa.
1. Crauti con carne di maiale, piccolo russo
Nella cucina russa, la zuppa di cavolo viene tradizionalmente preparata con carne di manzo. Nelle regioni meridionali e occidentali, vengono utilizzati pollame e maiale. Un piccolo pezzo di filetto di maiale magro e molti semi di "zucchero" - un set di carne che crea il caratteristico sapore sud-occidentale della zuppa di cavolo russa. Per addensare usare le patate, per imbiancare - panna acida.
prodotti:
Set di zuppe 500 g
Polpa di maiale 900 g
Acqua 3,5 L
Cavolo con salamoia 700 g
Sedano, prezzemolo, carote gialle (radici) - a piacere
Verdure a foglia (aneto, prezzemolo) 120 g
Patate 300 g
Cipolla 150 g
Foglia di alloro, miscela di pepe, coriandolo, sale
Panna acida
Ordine di lavoro:
Filtra il brodo, metti temporaneamente la polpa in una ciotola separata, tagliata in porzioni. Dato che l'intero sapore delle radici ha resistito durante la cottura del brodo, metti alcune radici più fresche con patate sbucciate: può essere tagliato a fette o messo intero - non importa, ma è importante che le patate siano completamente bollite. Aggiungi cavolo con salamoia quando le patate sono facili da spezzare. Le radici possono essere rimosse con un cucchiaio forato.
Verdure a foglia tritate, spezie macinate, aggiungere 10 minuti prima della cottura. Sapore e sale. Metti la carne tritata nella zuppa di cavolo in modo che sia riscaldata prima di servire nel brodo.
La zuppa di cavolo secondo questa ricetta è conveniente per cucinare in una pentola a cottura lenta. Servire mettendo in ogni piatto un pezzo di carne e un cucchiaio di panna acida.
2. Zuppa di cavolo crauti con maiale e funghi
prodotti:
Brodo d'ossa 4 l
Crema (o panna acida) 250 ml
Uova crude 4 pezzi
Cavolo1 kg
Funghi in scatola 450 g
Cipolla 200 g
Collo di maiale 900 g
Funghi, bianco (polvere) 50 g
Prezzemolo, tritato
Alloro, pepe
Burro, 60 g
sale
Sequenza di lavoro:
Cuocere la carne intera. In una padella profonda, sciogliete l'olio, passate le cipolle tritate finemente e prima mettete i funghi, tagliati a fette, quindi aggiungete i crauti.
Tagliare la carne preparata, metterla equamente in pentole porzionate. Metti le verdure in umido sopra, dividendole anche in parti uguali. Condisci il brodo di carne con la polvere di funghi, per esaltare il gusto dei funghi, con spezie macinate, sale. Sbattere le uova e unirle alla panna. In una massa montata, aggiungi qualche cucchiaio di brodo caldo per scaldare la crema con le uova ed evitare la coagulazione. Quindi versare il composto in un brodo caldo, mescolando continuamente. Con brodo di carne con crema e massa di uova, riempi le pentole di liquido, coprendo carne, funghi e cavolo, a 3 cm dal livello del suolo. Cospargere di erbe. Coprire le pentole porzionate, posizionarle su una teglia da forno e immergere in forno per 45-50 minuti a 80 ° C.
Servire la zuppa di cavolo in pentole.
3. Crauti prefabbricati di cavolo con maiale e salsicce affumicate
Avrai bisogno di:
Brodo di maiale e pollo 3,5 l
Salsicce "Caccia" 300 g
Cavolo 600 g
Maiale bollito 400 g
Verdure tritate, fresche 100 g
Carota 150 g
Radice di sedano 50 g
sale
Panna acida (20%) 300 ml
spezie
Funghi fritti 400 g
preparazione:
Tagliare le radici fresche arbitrariamente, mettere il brodo finito. Tagliare la carne di maiale e le salsicce bollite a fette. Invia insieme ai funghi, seguendo le radici. Puoi aggiungere i crauti allo stesso tempo e, alla fine della cottura, aggiungere la zuppa di cavolo con verdure a foglia verde tritate e spezie.
Questa è una versione veloce della zuppa di cavolo, ma dopo la cottura, immergili per circa un'ora in un forno preriscaldato per combinare tutti i sapori. Quando servi, aggiungi la panna acida in ogni porzione.
4. Crauti prefabbricati di cavolo con maiale, pomodoro e fagioli rossi
prodotti:
Cavolo 500 g (con salamoia)
Cosce di pollo 4 pezzi (600 g)
Fagioli rossi, bolliti 300 g
Sale da cucina
Foglia di alloro
Pepe macinato
Olio vegetale 75 ml
Set di zuppe (o costolette di maiale) 0,5 kg
Acqua 4,5 L
Patate pelate 350 g
Carota 140 g
Cipolle 200 g
Passata di pomodoro 50 g
Pepe fresco, verdure a foglia verde
Panna acida - per servire
tecnologia:
Cuocere il brodo di carne mettendo prima le costolette di maiale in acqua fredda e dopo mezz'ora o quaranta minuti aggiungere le cosce di pollo. Alla fine della cottura, aggiungi radici e spezie intere in modo che la carne assuma un sapore. Rimuovere i prodotti a base di carne e separarli dalle ossa.
Riporta i pezzi di polpa nella padella. Affettare le patate, gettarle in una pentola di fagioli bolliti. Mescolare le cipolle tritate, le carote con concentrato di pomodoro e crauti in una casseruola, quindi trasferire le verdure in una padella, riducendo il calore.
Cuoci la zuppa di cavolo per altri quindici minuti. Aggiungi i peperoni e le erbe tritate. Puoi aggiungere peperoncino, se lo desideri. Assaggialo. Aggiungi spezie piccanti. Dopo aver rimosso la zuppa di cavolo dalla stufa, avvolgila con un asciugamano e lascia fermentare per un po '.
5. Crauti di verza con maiale e funghi porcini al forno
ingredienti:
Manzo con osso 1,2 kg
Maiale (dorso) 700 g
Ceps, essiccati 70 g
Cipolla 180 g
Prezzemolo e radici di carota rossa
Latte 200 ml
Passata di pomodoro 50 g
Cavolo 500 g
sale
Patate 300 g
Grasso culinario per il passaggio di verdure 50 g
Cipolle, Cipolle
1,2 kg di pasta sfoglia al lievito
Uovo 1 pz.
Spezie da gustare
Lamina, vasi in ceramica 8-10 pezzi
Panna acida ed erbe tritate per servire
preparazione:
Brodo di manzo e maiale, con radici, cuocere il giorno prima. Separare la carne dall'osso, tritare. Tritare anche la polpa di maiale. Filtrare il brodo.
I funghi li mettono in una ciotola e si riempiono di latte fresco non pastorizzato, coprono la ciotola con un film e li mettono in un luogo fresco per un'ora o mezza: il latte restituisce ai funghi l'aroma dei funghi appena raccolti. Dopo aver sciacquato i funghi con acqua corrente, tritare.
Preparare le verdure: tritare cipolle e carote e soffriggere con concentrato di pomodoro per due o tre minuti. Aggiungi i crauti.
Disporre carne, funghi, patate e verdure in umido in vasi porzionati. Versare il contenuto nel brodo. Avvolgere la superficie delle pentole con un foglio. Accendi il forno a 120 ° C. Metti i vasetti sul pallet e metti in forno per un'ora.
In questo momento, modellare le torte piatte dall'impasto del lievito: il loro diametro dovrebbe essere uguale al diametro della pentola, lo spessore è di 1,5 cm. Mettere le torte piatte, lasciarle lievitare. Coprire con un tovagliolo
Dopo un'ora, rimuovere la zuppa di cavolo dal forno, rimuovere la pellicola e coprire la superficie con semilavorati dall'impasto, ungendo la superficie con un uovo sbattuto. Riporta le pentole in forno per 20 minuti, aumentando la temperatura a 180 ° C.
Quando l'impasto è rosolato, rimuovere le pentole e coprirle con un asciugamano per dieci minuti. Servire con panna acida ed erbe.
6. Don zuppa di cavolo di campo con crauti con carne di maiale e miglio
Composizione del prodotto:
Filetto (dorso) 1,0 kg
Patate 450 g (nette)
Cipolla 250 g
Carote rosse 120 g
Crauti 700 g
Prezzemolo, aneto, sedano (foglie e steli) 150 g
spezie
Uova crude 4 pezzi
Acqua 4,5 L
Aglio 50 g
Miglio 150 g
Panna acida, fatta in casa 450 g
Ordine di preparazione:
Versare l'acqua in una pentola capiente, mettere il cavolo, le patate tritate, le cipolle, le carote grattugiate, il miglio, contemporaneamente alla carne. Si consiglia di pre-immergere la carne in acqua per almeno 8 ore. Per il cavolo da campeggio, il maiale fresco può essere sostituito con lo stufato. Cuocere fino a quando il miglio è cotto.Sbattere le uova crude e versarle in un ruscello sottile nella zuppa di cavolo bollente, allo stesso tempo ruotare rapidamente il contenuto della padella in modo che si formino sottili fili dall'albume. Aggiungi la panna acida e le erbe tritate nella padella. Avvolgere la zuppa di cavolo per mezz'ora, quindi servire.
Crauti con cavolo - consigli utili
Zuppa di cavolo - l'unico primo piatto caldo, che il giorno successivo diventa ancora più gustoso.
In conclusione, un dettaglio importante: prendi molto sul serio la scelta degli utensili per preparare la zuppa di cavolo. Questo è ciò che hanno fatto i nostri lontani antenati. Una ceramica ideale è una pentola di terracotta, ma a causa delle sue caratteristiche specifiche in partenza e inaccessibilità, utilizzare almeno ceramiche moderne e vetro resistente al calore. La cosa principale è che la capacità della zuppa di cavolo non dovrebbe mai essere ossidata e avere pareti spesse - si riscalda lentamente e si raffredda.
