Ci sono ricette per piatti con cui puoi determinare con precisione a quale cucina del mondo appartengono, non importa quanto il cuoco cerchi di dare loro un altro sapore nazionale. La zuppa di cavolo quaresimale con funghi è un piatto il cui "luogo di nascita" era predeterminato storicamente e geograficamente, e questa premessa ha tre fattori principali.
Per molti secoli, la principale razione dei nostri antenati furono i doni di foreste, fiumi e laghi, che sono così ricchi di terre native. I funghi erano e sono tuttora la componente più comune e preferita della cucina russa. La loro magnifica diversità nel territorio del nostro stato è determinata dalla posizione geografica.
Verso il nono secolo dell'ultimo millennio, associato alla formazione dell'antico stato russo e, di conseguenza, allo sviluppo dell'agricoltura, gli scienziati attribuiscono l'inizio della coltivazione del cavolo in Russia - l'ingrediente principale della zuppa di cavolo russa.
Il terzo motivo è associato alla fase più significativa dello sviluppo dello stato russo: l'adozione del cristianesimo ortodosso, che prevede restrizioni all'uso del cibo per animali alla vigilia delle principali festività religiose. Il totale dei giorni di digiuno all'anno nei santi ortodossi va da 178 a 212. Questo dice tutto sui piatti di digiuno nella storia della cucina russa.
Possiamo anche aggiungere che molto prima dell'inizio del periodo cristiano, c'erano molte ricette magre che permettevano di diversificare la tavola dei popoli slavi. Le credenze pagane degli slavi orientali si basavano su una connessione con la natura, che portava doni considerevoli, permettendo ai nostri antenati di sopravvivere in condizioni più difficili del clima in cui le antiche civiltà avevano origine.
Ma una tabella di digiuno potrebbe essere piena se si affronta questo problema pensieroso.
Zuppa di cavolo magra con funghi - i principali momenti tecnologici della cucina
Affinché il piatto dichiarato abbia successo, il cuoco deve prestare molta attenzione a ogni parola nel nome.
Quindi:
• Un pasto senza carne non deve contenere componenti di origine animale, inclusi uova e latticini. Allo stesso tempo, bisogna tenere presente che sono questi ingredienti che contengono la più grande quantità di proteine di cui una persona ha bisogno per ripristinare l'energia. Gli alimenti contenenti proteine causano una sensazione di sazietà per lungo tempo.
Ciò significa che lo chef deve affrontare il compito di trovare un sostituto delle proteine animali negli alimenti vegetali in modo che il cibo non perda il suo valore nutrizionale.
Il digiuno è associato alle restrizioni prescritte dai canoni cristiani, ma il rifiuto del cibo per animali non significa la completa fame.
Pertanto, per rendere più nutriente la zuppa di cavolo, le seguenti tecniche sono note da tempo nella cucina russa:
o Aggiungi la farina per stufare le verdure o inseriscila al termine della cottura direttamente nel brodo, premiscelata con acqua per rimuovere i grumi.
o Il prossimo metodo di addensamento è l'uso di cereali, rape, patate. Nella zuppa di cavolo magra, i cereali vengono aggiunti all'inizio della cottura. Le patate, come una verdura ad alto contenuto calorico, aggiungono anche sazietà al piatto. Può essere bollito nel brodo, come i cereali, per addensare o lasciato fette intere in un brodo trasparente. La rapa ora è quasi eliminata dalla dieta dalle patate, ma se la trovi sul bancone, prova a cucinare la vera zuppa di cavolo vecchia.
o Non puoi ignorare il pesce: un prodotto magro che supera anche molti tipi di carne nel suo valore nutrizionale. È vero, durante la Quaresima ortodossa, l'uso del pesce non è consentito spesso, ma fare scorta di ricette per la zuppa di cavolo sul brodo di pesce non farà male.
Non preoccuparti che un odore specifico di pesce travolgerà lo spirito di shchana. Per rimuoverlo, è sufficiente lavare e pulire bene il pesce, immergerlo in una soluzione di aceto o aggiungere spezie aromatiche durante la cottura del brodo di pesce. Dopo il pesce, togli dal brodo e cuoci la zuppa di cavolo, come al solito. A proposito, l'aroma dei funghi selvatici è un ottimo modo per uccidere l'odore del pesce in una zuppa magra con funghi. Questa tecnica è stata familiare ai nostri antenati per centinaia di anni.
• Zuppa di cavolo - un piatto che include cavolo o acetosa, spinaci, ortica, freschi o in scatola. Queste verdure sono l'ingrediente principale e senza di loro la zuppa di cavolo non sarebbe la zuppa di cavolo, l'unico piatto unico nella storia della cucina mondiale. Pertanto, per preparare un piatto, è necessario osservare i principali momenti tecnologici inerenti alla zuppa di cavolo russa.
Separatamente, devi prestare attenzione ai crauti. Il cavolo fresco è una verdura utile, ma è il crauti che trattiene l'acido ascorbico (vitamina C), che non viene distrutto dal trattamento termico. I crauti contengono acido lattico, probiotici e numerose vitamine e minerali, tra cui la rara vitamina U e lo iodio.
Ma non tutti i crauti sono utili.
Annota o ricorda la corretta ricetta di decapaggio del cavolo che conterrà effettivamente i probiotici: non aggiungere mai zucchero per accelerare la fermentazione. Il sale è necessario nella ricetta per i crauti solo se deve essere conservato a lungo in condizioni ambientali. Per provocare la fermentazione, usa carote dolci, mele. I mirtilli rossi aiuteranno a conservare il raccolto a lungo. L'aceto e lo zucchero aggiunti durante i crauti non contribuiscono alla formazione di lattici e altri acidi benefici.
Le zuppe di cavolo fresche esistono in molte cucine del mondo e persino i crauti sono comparsi per la prima volta in Cina, e zuppa di cavolo acido - una caratteristica nazionale della cucina russa.
• Per quanto riguarda i funghi, questo prodotto è l'ingrediente principale, come indicato nel nome del piatto, insieme al cavolo. Le proteine vegetali si trovano sia nei funghi che nei cavoli, ma la loro quantità non è tanto da fornire il tasso necessario per la produzione di energia. Ma la chitina contenuta nei funghi è ricca di fibre naturali e riempie lo stomaco, causando una sensazione di sazietà.
I funghi sono indesiderabili da mangiare per i bambini piccoli e le persone che soffrono di malattie dell'apparato digerente. Pertanto, non aggiungere troppi funghi: il loro scopo principale è quello di creare un brodo profumato. La polvere di funghi porcini secchi è la più adatta a questo scopo. Puoi cucinare la zuppa di cavolo magra dai funghi, ma assicurati di aggiungere un pizzico di condimento ai funghi per l'odore.
I funghi di bosco sono più profumati, ma sono pieni di molti pericoli. Fai attenzione quando li acquisti, li raccogli e li usi. Quasi ogni tipo di fungo ha controparti velenose. Non raccogliere funghi vicino a strade e limiti della città. Non sei sicuro delle tue conoscenze: acquista funghi prataioli o funghi ostrica al supermercato.
La preparazione delle verdure non presenta alcuna difficoltà: tutto, come al solito: puliamo le verdure lavate, le tagliamo o le strofiniamo. Ricorda che è consigliabile tagliare le verdure allo stesso modo, per dimensioni e forma. I prodotti con una consistenza più densa richiedono una cottura più lunga, le verdure a foglia speziata possono essere aggiunte al piatto all'ultimo momento, o subito prima di servire - proprio sul piatto.
Dopo aver identificato le caratteristiche principali del piatto, procediamo alla compilazione di una ricetta sana ed equilibrata per la zuppa magra con funghi.
1. Zuppa di cavolo magra con funghi e acetosa
Elenco degli ingredienti:
Funghi, sottaceto 250 g
Acetosa 400 g
Cipolla 180 g
Carota 150 g
Radici piccanti
sale
Olio vegetale 80 ml
Farina 50 g
Acqua 2,4 L
Patate, pelate 300 g
Spezie, verdure piccanti a piacere
Tecnologia di cottura:
Lavare i funghi e metterli per una notte in acqua fredda in modo che si gonfino. Cuocere il brodo aggiungendo le radici di prezzemolo, carote e sedano, pre-stufate in olio vegetale. Tagliare le patate a cubetti, gettarle nel brodo di funghi. Cuocere fino a metà cottura.
Tritare le cipolle, passante separatamente fino a quando non diventano trasparenti con l'aggiunta di farina. Trasferire in una padella con funghi. Portare a ebollizione il brodo e aggiungere acetosa tritata finemente, verdure tritate, portare al gusto desiderato con le spezie preferite.
2. Zuppa di cavolo magra con funghi e crauti
prodotti:
Cipolla 150 g
Farina 75 g
Carota 100 g
Funghi, freschi 0,5 kg
Cavolo 400 g
Olio 120 ml
sale
Aglio 20 g
Patate 250 g
Verdure a foglia tritate
spezie
Acqua 2,4 L
Ordine di preparazione:
Funghi prataioli freschi, affettati, cipolle tritate, carote grattugiate. Soffriggere aggiungendo farina, spezie e un po 'di aglio.
Stufare i crauti e cuocere a fuoco basso, aggiungere le patate. Quindi trasferire immediatamente le verdure e i funghi in umido nella padella, portarli a ebollizione, regolare il gusto con le spezie e spegnere il fuoco.
3. Zuppa di cavolo magra con funghi e ortiche giovani
Nella cucina moderna, l'ortica pungente si trova raramente nei piatti. Invano, molte persone trattano la pianta come un'erbaccia o, nella migliore delle ipotesi, esclusivamente come una medicina. Con la composizione di preziosi minerali, l'ortica di dioica è molte volte superiore alle verdure a foglia giardino: ha più vitamina C di acetosa, spinaci e, inoltre, gli steli e le foglie della pianta sono ricchi di vitamine del gruppo B, magnesio, potassio e calcio.
L'ortica contiene proteine vegetali. Nelle foglie secche, la sua quantità aumenta tre volte. La presenza di proteine negli alimenti di origine vegetale è una qualità preziosa che deve essere utilizzata nella preparazione di piatti magri, poiché è la proteina che dà energia al corpo, provoca una sensazione di pienezza. Probabilmente, i nostri lontani antenati sapevano del valore di bruciare le erbe, perché nelle antiche cucine russe le ricette per i piatti di ortica sono abbastanza comuni.
prodotti:
Ortica (germogli giovani) 800 g
Scalogno 220 g
Acetosa, giovane 100 g
Carota, giallo 180 g
Radice di sedano 80 g
Patate 0,4 kg
Funghi salati 400 g
Verdure piccanti 80 g
Olio di semi di girasole 120 ml
Farina 120 g
Tecnologia di cottura:
Funghi, carote, sedano, tritare finemente, mettere in acqua bollente, far bollire. Aggiungi le patate tritate. Cuocere fino a verdure morbide.
Immergi le ortiche e l'acetosella separatamente in acqua bollente salata per un minuto, piega attraverso uno scolapasta e risciacqua immediatamente con acqua fredda, trita.
Passer tritato le cipolle in olio caldo, fino a quando trasparente, aggiungere farina, quindi ortiche.
Aggiungi le verdure passivate e l'acetosella alla zuppa, condisci con spezie e sale, lancia il prezzemolo e l'aneto, tritandoli finemente. Togli la padella dal fuoco e servi dieci minuti dopo.
4. Zuppa di cavolo di Quaresima con funghi e pesce fresco di cavolo - cena di digiuno festiva
prodotti:
Crucian 1,0 kg
Pesce persico 2,0 kg
Acqua 3,5 L
Carota, rosso 120 g
Sedano 70 g (radice fresca)
Cipolla bianca 180 g
Alloro 2 pezzi
Mix di pepe 8 g
Zafferano 2 g
Ceps, secco 50 g
Finferli marinati 200 g
Cavolo 0,5 kg
Foglia di prezzemolo 90 g
150 ml di olio raffinato
Sale, tavolo
Patate 350 g
Aceto (9%) 100 ml / 1l (per ammollo del pesce)
preparazione:
Tenere il pesce eviscerato in una soluzione di aceto per rimuovere l'odore. Metti l'intero Karasey nella padella, rimuovendo solo le branchie e le viscere. Separare il filetto di pesce persico, la sua testa, l'uso della cresta per cucinare il brodo. Nella padella, alla roba di pesce, aggiungi una piccola cipolla intera, carote sbucciate, un pezzo di radice di sedano, versa acqua e cuoci lentamente, rimuovendo la schiuma.
Dieci minuti prima della cottura, aggiungi i grani di pepe. Filtrare il brodo e tornare nella padella. Mettere i pezzi di filetto porzionato e cuocere il pesce fino a cottura. Trasferire in un piatto. Metti i cubetti di patate e finferli tritati nella padella.
Mescolare la cipolla in uno stufato, aggiungere i funghi tritati e il cavolo. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti a fuoco basso, quindi inviarli nella pentola. Portare a ebollizione la zuppa di cavolo e spegnere il fuoco.
Metti una porzione di pesce persico bollito e zuppa di cavolo nei piatti da portata sul fondo e cospargi di erbe.
5. Zuppa di cavolo magra con funghi, crauti e passata di pomodoro
Ingredienti per la zuppa di cavolo:
Champignon freschi 300 g
Aglio 10 g
Cipolle 300 g
Olio 180 ml
Carote rosse 150 g
Passata di pomodoro (salsa) 75 g
Patate 400 g
Crauti (con salamoia) 350 g
Prugne denocciolate 60 g
Radici piccanti 120 g
Foglia di alloro 3 g
Sale da cucina
Semi di aneto e coriandolo 4 g
Pepe 7 g
Funghi, porcini (condimento) 30 g
Progress:
Metti le patate preparate in acqua fredda, aggiungi alloro, erbe, pepe. Cuocere fino a cottura e aggiungere i crauti. Continuare a cuocere in modalità sobbollimento, fino a quando il cavolo è morbido.
Versa l'olio vegetale in una padella profonda. Metti la cipolla tritata. Dopo tre minuti, aggiungi i funghi tritati. Aggiungi il fuoco, friggi i funghi e trasferiscili nella padella. Per migliorare l'aroma di funghi, aggiungi funghi secchi, tagliati a listarelle, prugne secche.
Aggiungere l'olio nella padella, scaldare e stufare le carote grattugiate, aggiungendo la passata di pomodoro. Metti anche il condimento nella zuppa di cavolo. Alla fine della cottura, portare a piacere, condire con spezie, sale a piacere. Al momento di servire, aggiungere le verdure piccanti tritate al piatto.
6. Minestra magra con funghi
Composizione del prodotto:
Cavolo fresco 400 g
Carote rosse 120 g
Cipolla 150 g
Radice di prezzemolo 50 g
Patate 300 g
Funghi salati (meglio - funghi) 400 g
Farina di grano 80 g
sale
Oil. 120 ml
Prezzemolo speziato tritato 50 g
Spezie da gustare
Ordine di preparazione:
In una padella asciutta e molto calda, friggi la farina fino a ottenere una crema, aggiungi burro, carote grattugiate e cipolle tritate. Immergere leggermente e trasferire in una padella a pareti spesse. Aggiungere immediatamente cavolo tritato, cubetti di patate, funghi. Versare in acqua, aggiungere alcune spezie. Il sale è necessario solo alla fine della cottura, se necessario.
Preriscalda il forno a 110-120 ° C. Zuppa di cavolo in forno per quaranta minuti. Al momento di servire, guarnire con erbe fresche.
Zuppa di cavolo di Quaresima con funghi - consigli utili
Piatti di verdure, tra cui il cavolo magro salato alla fine della cottura. Se gli ingredienti includono cibi in scatola che contengono già sale, aggiungili con cura alla zuppa di cavolo, ultimo ma non meno importante per salare troppo il piatto.
I funghi di agarico contengono spesso amarezza, che rovina il gusto del brodo di funghi. L'amarezza nei funghi si forma quando vengono raccolte con tempo asciutto. Scegli con cura i funghi e, se non sei sicuro della loro qualità e commestibilità, è meglio acquistare funghi prataioli o funghi ostrica coltivati in allevamenti di funghi. Si noti che in piccoli funghi giovani non sono mai amari.
