La zuppa Kharcho è un classico della cucina caucasica. Così amato dalla ristorazione pubblica sovietica, è infatti estremamente gustoso e salutare.
Il vero kharcho, come il pilaf o il kebab, è sicuramente fatto di agnello.
Solo questa carne, secondo i caucasici, può saturare il brodo di zuppa di montagna speziata con l'aroma e il gusto necessari.
Kharcho di agnello classico - principi generali di preparazione
• Come ogni zuppa, il kharcho si rivelerà più ricco se prendi un pezzo di carne con l'osso per preparare il brodo. Non è la polpa che dovrebbe essere selezionata, ma la scapola o le costole.
• Esiste una sottigliezza obbligatoria nella preparazione del brodo di montone: la carne viene immersa solo in acqua bollente. In futuro, viene preparato, così come da qualsiasi altra carne: a fuoco basso, non permettendo di bollire molto e sempre con il coperchio chiuso.
• L'agnello viene cotto sulle ossa per almeno due ore; quando si utilizza la polpa, ci vorrà un'ora e mezza.
• Il kharcho classico viene cucinato con l'orzo perlato, ma a volte sono preferibili zuppe con riso, in particolare se cucini per i bambini. Il riso viene scelto ordinariamente, a grani tondi, sebbene spesso la cosiddetta sezione di riso - anche il riso macinato viene inserito nel kharcho.
Zuppa speziata di kharcho di montone "classica" con noci
ingredienti:
• costole di un agnello giovane - 1,2 kg;
• un bicchiere di riso a grani lunghi;
• tre cipolle grandi;
• un cucchiaio di adjika molto affilato;
• due pomodori grandi;
• due cucchiai di luppolo-suneli;
• grani di pepe;
• una manciata di noci;
• una coppia di foglie di alloro;
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
• paprika macinata - un cucchiaino incompleto;
• basilico essiccato;
• grande testa d'aglio;
• olio raffinato - 2 cucchiai. l .;
• zafferano;
• coriandolo fresco.
Metodo di cottura:
1. Riempi una pentola grande con acqua, imposta la massima temperatura di riscaldamento. Una volta che bolle, abbassa l'agnello, i grani di pepe e la cipolla. Lavare accuratamente la carne in anticipo; non è necessario tagliarla.
2. Portare a ebollizione il brodo, quindi ridurre il fuoco e lasciare cuocere sotto il coperchio per due ore. Nel processo di ebollizione, assicurarsi di rimuovere tutta la schiuma. Dopo circa un'ora dall'ebollizione, aggiungi un cucchiaio di sale, ma non salare all'inizio, altrimenti l'agnello sarà rigido.
3. Quando il brodo è cotto, è necessario disporre la carne. Per rimuovere piccoli frammenti di ossa, cipolle e peperoni, filtrare il brodo con un setaccio e versarlo nella stessa padella. Non dimenticare di lavarlo, la "placca" si accumula sempre sulle pareti durante la cottura della carne.
4. A fuoco medio, portare a ebollizione il brodo, versare il riso lavato in anticipo. Aggiungi un cucchiaio di luppolo suneli e lascia cuocere, a fuoco medio.
5. Semina tutta la carne. Sbattere i pomodori schiacciati con un frullatore. Aggiungi i restanti luppoli Suneli, basilico e zafferano, mescola. Se non c'è il frullatore, sbucciate il pomodoro e tritate semplicemente la polpa su una grattugia.
6. Cipolla tagliata a semianelli, e se la testa è grande, quindi quarti di anelli. In olio, friggi le strisce di cipolla fino a dorarle. Aggiungi paprika e pomodori tritati. Metti un cucchiaio di pasta, adjika e noci tritate. Mescola e lascia cuocere a fuoco lento sotto il coperchio per sei minuti.
7. Trasferire la tostatura preparata sul brodo al riso finito. Portare a ebollizione, far bollire a una temperatura minima per circa cinque minuti. Alla fine, metti l'aglio schiacciato e le verdure schiacciate, mescola bene la zuppa, spegni la stufa.
Lamb Kharcho: una ricetta classica con patate
ingredienti:
• un pezzo di agnello da mezzo chilo con ossa;
• riso a grani tondi - 4 cucchiai. l .;
• tre cipolle grandi;
• aglio;
• una libbra di patate;
• tre cucchiai di salsa tkemali;
• 400 gr. pomodoro fresco;
• verdure: prezzemolo, coriandolo e aneto - in piccoli mazzi;
• pimento e pepe nero;
• basilico essiccato: qualche pizzico.
Metodo di cottura:
1. Sciacquare l'agnello. Striscia dai film e dai resti dei tendini, tagliata in pezzi di medie dimensioni di forma oblunga.
2. Bollire rapidamente 2,5 litri. acqua e immergere l'agnello in esso. Prima di bollire di nuovo, rimuovere con attenzione la schiuma. Non appena inizia l'ebollizione, ridurre leggermente il fuoco e cuocere il brodo per un'ora e mezza.
3. Metti l'agnello in una ciotola e immergi le patate a dadini nel brodo. Aggiungete immediatamente il riso lavato, mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento.
4. Friggere metà degli anelli di cipolla fino a quando diventano trasparenti in olio vegetale. Metti pezzi di carne bollita, condisci con salsa tkemali. Aggiungi i pomodori grattugiati, mescola e fai sobbollire per 20 minuti. Mescolate periodicamente e assicuratevi che la padella non bruci.
5. Quando il riso e le patate sono pronti, mettete l'arrosto di pomodoro nel brodo. Versa tutte le spezie nel kharcho, salate a piacere. Dopo aver fatto bollire a fuoco basso per circa un quarto d'ora, aggiungi l'aglio tritato finemente e le erbe fresche al kharcho. Scurire con il coperchio chiuso per circa tre minuti e rimuoverlo dalla stufa.
Kharcho di agnello classico con prugne secche
ingredienti:
• petto di agnello - 400 gr .;
• 50 gr. riso secco e grosso;
• stagionatura luppolo suneli;
• due cipolle;
• una grossa testa d'aglio;
• prugne denocciolate - 100 g.;
• un terzo di un cucchiaio di pepe macinato, rosso e nero;
• 180 gr. pomodoro piccante;
• erbe fresche;
• due cucchiaini di adjika acuto, con luppolo suneli.
Metodo di cottura:
1. Tagliare il petto lavato con acqua e immergerlo in acqua bollente. Attendere fino a quando il contenuto della padella inizia a bollire di nuovo. Senza attendere un'intensa perforazione, rimuovere tutta la schiuma. Cuocere l'agnello, abbassando il fuoco a medio.
2. Tagliare le prugne lavate in strisce sottili e abbassarle nel brodo, dopo un'ora, dal momento dell'ebollizione.
3. Dopo aver fatto bollire per venti minuti, aggiungi riso e aglio tritato. Risciacquare i cereali con acqua fredda. Cuocere fino a quando il riso è morbido.
4. Mentre le semole di riso stanno bollendo, versare due cucchiai di olio nella padella e scaldare bene a fuoco basso. Quindi metti i semianelli di cipolla e quando sono ben dorati, aggiungi il pomodoro e l'aggiunta. Mescolare la frittura per sette minuti, quindi trasferire in una padella di riso cotto.
5. Condisci il luppolo-suneli, regola il gusto del kharcho con il sale. Aggiungi verdure, metti da parte e lascia fermentare per circa mezz'ora.
Kharcho di agnello una classica ricetta di prugne georgiana
ingredienti:
• agnello con l'osso - 400 gr .;
• quattro teste di cipolla, medie;
• 100 gr. riso a grani tondi;
• cinque grandi prugne;
• cinque piccoli spicchi d'aglio;
• 100 gr. noci;
• un cucchiaio di farina;
• del coriandolo fresco;
• tre cucchiai di olio magro e aromatico;
• spezie - a piacere;
• un terzo cucchiaino peperoncino, macinato.
Metodo di cottura:
1. Sciacquare l'agnello con acqua corrente. Tritare immediatamente la carne in porzioni e versarvi sopra dell'acqua bollente. A massimo calore, rimuovendo la schiuma, portare ad ebollizione. Quindi impostare il calore in modo che bolle nella padella, ma non intensamente. Cuocere la carne per un'ora e mezza.
2. Tritare finemente le cipolle e scaldarle in olio fino a renderle morbide. Aggiungi la farina, continua la cottura, mescolando continuamente, fino a quando il fard dorato.
3. Prepara la salsa di prugne. Risciacquare i frutti, immergerli in acqua fredda e, mettere su un fuoco piccolo, far bollire fino a che morbidi. Piega le prugne su un setaccio e macina, scegliendo pelli e buchi.
4. Trasferisci la purea di prugne cotta in una padella, vendici l'aglio e mescola. Riscaldare la salsa a fuoco lento e mescolare regolarmente allo stesso tempo, porta ad un ispessimento.
5. Rimuovere la carne dal brodo preparato e filtrarla in una padella pulita. Metti i pezzi di agnello nella padella e posizionali di nuovo sul fuoco. Quando bolle, metti i cereali. Aggiungere le noci mescolate dal frullatore, mettere la zuppa, la cipolla fritta con farina e salsa di prugne. Cuocere, non bollendo, fino a quando il riso è cotto.
6. Metti le verdure tritate nella padella e fai bollire la zuppa per altri cinque minuti.
Ricetta per la classica zuppa di montone kharcho, per una cottura lenta
ingredienti:
• petto di agnello - circa 700 grammi;
• mezzo bicchiere di riso;
• due cucchiai di pomodoro non salato e spesso;
• mezza testa d'aglio;
• luppolo-suneli - un paio di cucchiai, a piacere;
• marinata di peperoncino (se presente);
• tre cipolle - due per arrostire e una per brodo.
Metodo di cottura:
1. Dopo aver programmato la modalità di spegnimento, e indicando il tempo di esecuzione di due ore sul timer, versare acqua e abbassare la testa di cipolla con la carne.
2. Nel frattempo, su un fornello in padella, friggi due cipolle tritate. Alla fine, mettere il concentrato di pomodoro.
3. Alla fine del programma, rimuovere il montone, rimuovere la carne dai semi, tagliare, se necessario, e restituirlo al brodo. Aggiungi la cipolla fritta con il pomodoro, quindi il riso lavato. Mescolare e mettere le verdure.
4. Avviare la modalità di spegnimento, attendere cinque minuti e aggiungere il luppolo-suneli al piatto. Ora devi chiudere il coperchio e cuocere il kharcho nella stessa modalità per un'altra ora.
5. Mettere l'aglio tritato nella zuppa, aggiungere, rimuovere il campione. A piacere, aggiungere la marinata di peperoncino e riposare per mezz'ora in modalità riscaldamento.
Zuppa classica di agnello kharcho con pomodoro
ingredienti:
• una libbra di guarnizioni di agnello;
• carote medie;
• cipolla grande;
• tre baccelli di peperone dolce;
• un bicchiere di riso grande non cotto a vapore;
• tre cucchiai di pomodoro;
• aglio;
• aneto fresco - richiesto, foglia di prezzemolo e coriandolo giovane - facoltativo.
Metodo di cottura:
1. Dopo aver preparato la pentola a cottura lenta per la modalità di cottura, ungere generosamente la ciotola con olio e piegarla a pezzi, tagliata a pezzi di agnello. Friggere la carne per un quarto d'ora.
2. Tagliare il pepe a striscioline e le carote, dopo averle lavate e pulite, si strofinano in grandi trucioli. Aggiungi le verdure alla carne non appena la prima fase è completata.
3. Impostiamo la stessa modalità operativa per altri dieci minuti e metà di questa volta friggiamo le verdure. Durante questo periodo, tagliamo la cipolla in quarti degli anelli e, insieme al pomodoro, inseriamo la pentola a cottura lenta. Mescolando di tanto in tanto, attendere fino al termine del programma.
4. Deponiamo il riso lavato per il resto dei prodotti, aggiungiamo la quantità necessaria di acqua bollente. Avviamo il processore per un'ora e mezza, dopo aver programmato "Estinzione".
5. Nel kharcho finito mettiamo aglio sbucciato e schiacciato, caldo in una modalità speciale per circa 15 minuti, e allo stesso tempo mettiamo coriandolo, basilico o altre erbe dal gusto deciso.
Zuppa classica di agnello kharcho - consigli e trucchi per cucinare
• Si consiglia di aggiungere aglio al kharcho, immediatamente alla fine della cottura. Quindi manterrà un massimo di aroma, che di solito si perde durante un trattamento termico prolungato.
• Il brodo è eccellente in una pentola a pressione, sebbene ci sia ancora un'opzione meravigliosa: cuocere a fuoco lento nel forno usando una pentola di terracotta.
• Rispettare esattamente le proporzioni di riso raccomandate in modo che al posto della zuppa non si produca accidentalmente il porridge. Per gli stessi scopi, monitorare attentamente la groppa dopo la posa nel brodo, non dovrebbe bollire.
• Se non è presente il frullatore, le noci possono essere tritate con un normale schiacciapatate e i chicchi tritati lo faranno.
