Chi ricorda come la zuppa alla moda veniva servita nei ristoranti dell'indimenticabile passato "sovietico", dopo antipasti freddi, in minuscole macine di cocotte, con una crosta di formaggio rosso? L'eccitazione intorno a questo piatto è stata alimentata da melodici o mormorando come un ruscello, la parola francese "julienne". Quindi, questo piatto non ha nulla a che fare con la cucina francese.
Non c'è da stupirsi che affermino che la domanda crea offerta. È successa una cosa divertente nella storia della cucina. Dopo la vittoria dei repubblicani in Francia, i rovinosi rivoltosi si riversarono in Russia in cerca di lavoro e di una vita migliore, e questo esodo francese dall'Europa avvenne durante il regno di Pietro il Grande. I francesi sono perfettamente alloggiati nelle ricche case della nobiltà russa, come insegnanti di lingua francese, trend setter e chef. I cuochi della fortezza, che furono immediatamente ridotti al livello dei lavoratori ausiliari della cucina, nessuno insegnava la lingua e le buone maniere francesi. Il signor French, lo chef, urlava con indignazione: "Julien, Julien ...", perché nella cucina russa spesso non era generalmente accettato di tagliare gli ingredienti, e ancora di più - molto sottilmente. Non capendo cosa significhi la parola, i cuochi e gli apprendisti hanno chiamato il julienne di zuppa di piatto. Dicono che si trattasse di funghi cotti in panna acida.
In Francia, la zuppa di julienne con funghi e formaggio è ancora, anche da professionisti, che serve, sottolineando che questa è un'antica ricetta russa, e nel menu del ristorante la parola "vecchio" è scritta in traslitterazione, cioè - senza traduzione. Solo i francesi hanno trasferito il piatto nella categoria degli snack caldi.
Molto probabilmente, la cuoca e i suoi figli sono stati in grado di mantenere il loro lavoro, imparando a tagliare e ricordare i nomi di alcuni formaggi francesi, perché la ricetta julienne è stata ripetutamente dichiarata nei vecchi libri di cucina della cucina russa. Questo stratagemma di marketing è stato duplicato dai lavoratori del servizio di ristorazione in una catena di ristoranti in lotta per il titolo di istituzioni con una cultura di alto servizio. Ancora una volta, la parola francese ha funzionato, il cui significato non si è preoccupato di cercare nel dizionario né i tecnologi né i visitatori. La zuppa Julienne si è rivelata troppo gustosa per prestare attenzione ai dettagli tecnici della sua preparazione.
Ora non sorprenderete nessuno con Julienne, qualsiasi casalinga può cucinarlo, ma espandere gli orizzonti culinari non danneggerà nessuno.
Julienne con funghi e formaggio - i principali punti tecnologici
Poiché la julienne è un piatto con una storia insolita e il trucco dello chef, dovrai considerare le caratteristiche della sua preparazione in questa prospettiva, lasciando ai lettori il diritto di decidere autonomamente quali ingredienti e metodi di lavorazione scegliere per preparare questa zuppa.
La primissima julienne russa con zuppe francesi non presentava la minima somiglianza. Il prototipo di questo piatto era un piatto russo originale: funghi cotti in panna acida. Il francese, che osservava come lo cucinavano i servi, sicuramente apprezzava il piatto e la sua esclamazione emotiva di "julienne" significava solo che i funghi dovevano essere tagliati in strisce molto sottili. I servi, ovviamente, non parlavano francese, quindi decisero che Monsieur chiamasse il piatto. Questa è tutta la saggezza associata all'origine del nome francese del piatto nella cucina russa.
Nota che la zuppa di cavolo russa originale, lo stufato e altri primi piatti sono stati preparati con pezzi interi o molto grandi di verdure, ortaggi a radice e tutti gli altri ingredienti. A proposito, qualsiasi piatto consisteva in uno o due componenti, ad eccezione della ricca zuppa di cavolo. Tutto questo è stato caricato senza molto taglio, per non parlare di una cannuccia sottile, che, ovviamente, ha scioccato gli chef francesi arrivati. Non hanno sempre capito l'ambito russo.
A quel tempo, la cucina russa utilizzava principalmente spezie e radici speziate di origine locale, e ce n'erano poche, e la Francia aveva già colonizzato i paesi del sud, fragranti con l'aroma di spezie esotiche, che i francesi naturalmente e immediatamente applicarono in tutte le ricette dei loro piatti per assicurarsi il titolo di intenditori dell'alta cucina.
Per comprendere e distinguere completamente le tecnologie russe e francesi, è necessario aggiungere che le zuppe francesi sono preparate sulla base di brodi trasparenti. Certo, i francesi hanno un piatto come la zuppa schiacciata, ma è improbabile che uno chef francese penserebbe di addensare la zuppa con la farina, come nella cucina russa. Si dice che i francesi, tra un pasto e l'altro, parlino per la maggior parte del tempo su come mangiare correttamente per mantenere una figura snella, e la farina non contribuisce a questo. Ma questo è in Francia, situato più vicino al sud, e in Russia, il condimento della farina è calorie che danno energia che riscalda nella stagione fredda. In ogni caso, prima che l'umanità entrasse nell'era del progresso tecnologico, l'uomo russo dovette adattarsi alle condizioni più gravi delle sue vaste distese, ed era difficile abbandonare le abitudini - eppure ci vollero secoli per svilupparsi.
A proposito, la salsa cremosa, che i francesi stanno preparando per un antipasto caldo di julienne con funghi e formaggio, contiene farina come addensante principale e non maionese, come pensano molte casalinghe. Cioè, le conversazioni per conversazioni e la ricetta russa per condire la farina partirono per la Francia e iniziarono ad essere chiamate besciamella. Oh, questi francesi! La maionese è, ovviamente, molto gustosa, ma non è categoricamente adatta per la lavorazione a caldo, inoltre, ci sono molte più calorie in esso rispetto a una salsa cremosa a base di farina, burro e latte. Non devi sempre seguire la moda francese.
Un altro esempio: dopo che i francesi hanno insegnato a tutte le casalinghe della Russia a cucinare in francese, hanno portato in Francia l'ingrediente preferito della cucina russa: la rapa, e ancora lo aggiungono con successo alle loro zuppe francesi mentre ci appoggiamo alle patate, con i suoi numerosi carboidrati. Hanno persino imparato a cucinare la zuppa di cavolo russa, a capire le varietà di pesce e i tipi di funghi, anche se, dai doni della foresta, preferiscono comunque funghi prataioli e tartufi.
I francesi amano il formaggio. Tra il piatto principale e il dessert, sicuramente apprezzeranno un piccolo pezzo, mentre gli specialisti culinari russi lo aggiungono a tutti i piatti in grandi porzioni, generosamente in russo, e il formaggio è sempre presente nella julienne con funghi, per rispetto degli insegnanti francesi, e anche perché si è rivelato molto gustoso.
Infine, notiamo l'ultima differenza tra la cucina francese e russa: la tecnologia di cottura delle zuppe. Il modo tradizionale francese di cucinare è il complesso trattamento termico graduale dei prodotti. Quindi le verdure per le zuppe nella cucina francese dopo il taglio sono precotte, in umido o fritte (molto meno spesso). La tecnologia per cucinare le zuppe nella cucina russa è più semplice che in francese. Fino alla seconda metà del XVIII secolo, quando l'influenza francese nella cucina russa raggiunse il suo culmine, tutti gli ingredienti di qualsiasi piatto russo, di norma, erano in umido, cotti o cotti al forno. Con l'avvento delle nuove stufe in Russia, con un focolare rivestito in metallo, la cucina russa si arricchì di nuovi metodi tecnologici, senza perdere le sue caratteristiche nazionali.
Se hai già deciso in quale direzione fare la zuppa, vai alle ricette. Queste sono variazioni moderne sul tema della zuppa popolare.
1. Julienne con funghi e formaggio in russo
ingredienti:
Ghee 100 g
Cipolle 350 g
Panna acida (15-20%) 450 g
Filetto di pollo 1,2 kg
Brodo 900 ml
Prezzemolo 60 g
Ceps (o champignon) 250 g
spezie
Farina 120 g
Formaggio a pasta dura 300 g
preparazione:
Tagliare la carne in barrette, cipolle e funghi in strisce sottili: prima dividere i tappi e le zampe dei funghi. Tutte le affettature dovrebbero essere julienne! Scalda l'olio in una casseruola e friggi il filetto di pollo fino a metà cottura. Aggiungi funghi e cipolle. Diluisci panna acida e farina in 0,5 l di brodo: puoi usare un frullatore. Versare il composto preparato in una casseruola, ai funghi e alla carne. Il brodo dovrebbe essere abbastanza spesso, simile alle purè di patate liquide. Porta al gusto desiderato, aggiungendo sale, una miscela di peperoni, scorza di limone.
Versare la zuppa in tazze di brodo di ceramica, servire pentole o altri utensili adatti, dividendola in 4-5 porzioni e posizionarla su un vassoio. Cospargere la superficie di ogni porzione con formaggio grattugiato, mettere in un forno preriscaldato e cuocere fino a doratura. Guarnire ogni porzione prima di servire con prezzemolo.
2. Julienne piccante con funghi e formaggio
Avrai bisogno di:
Pomodori 600 g
Erba cipollina (scalpello, piccante) 180 g
Uova 6 pezzi
Brodo (o acqua) 1,2 L
Peperoncini (Ratunda) 360 g (netto)
Funghi di miele, sottaceto 450 g
Cipolle 240 g
Basilico 90 g
Crema di formaggio 420 g
sale
Prezzemolo 100 g
Prosciutto affumicato 550 g
Carota 200 g
spezie
Tecnologia di cottura:
Sbollentare i pomodori e sbucciarli. Si consiglia di scegliere frutti di una varietà carnosa, densa, con una piccola quantità di cereali. Tagliare a fettine sottili, dividendole ciascuna a metà. Rimuovere i semi dal pepe, tagliarli a strisce. Con le stesse strisce, tagliare cipolle, funghi, carote, prosciutto. Metti un foglio di stagnola su una teglia da forno, ungilo con tutto il grasso e stendi un sottile strato di carote, pomodori, peperoni, cipolle. Cospargere le verdure con lo zucchero, posizionare una teglia sul ripiano superiore del forno, riscaldata a 250 ° C, per 5-8 minuti, fino a quando lo zucchero si dissolve e le verdure sono ricoperte da una leggera crosta di caramello.
Friggere il prosciutto con l'erba cipollina in una padella. Verdure preparate, funghi e prosciutto si distribuiscono equamente in porzioni di cottura porzionate nel forno. Riempi fino a metà del volume con brodo, carne, verdure o funghi - opzionale. Puoi versare acqua bollita calda. Mettere in forno per 15 minuti, tomite a 100 ° C, in modo che l'aroma delle verdure si combini con il brodo. Unire parte del brodo con formaggio, erbe tritate, macinare con un frullatore sommergibile fino a ottenere una consistenza omogenea. Introdurre il composto denso nella zuppa in parti uguali, mescolando energicamente con una frusta. Riportare la teglia con le porzioni di nuovo nel forno, aumentare la temperatura a 200 ° C in modo che si formi una crosta sulla superficie. Bollire le uova in camicia. Tira fuori i vasi di julienne, in ogni porzione, metti sopra un uovo, tagliato a metà e rametti di prezzemolo e basilico. Servire con crostini.
3. Julienne con funghi e formaggio su brodo di pollo con gnocchi
prodotti:
Pollo tritato 300 g
Cipolla 100 g
Pepe 10 g
Brodo 600 ml
Uovo 1 pz.
prezzemolo
sale
Limone 1 pz.
Funghi 250 g
Burro o margarina per friggere i funghi
preparazione:
Unire la carne macinata con cipolla tritata, sale e pepe, sbattere a viscosità. Metti in frigorifero, almeno per un'ora. Quindi, con l'aiuto di cucchiaini da tè, forma dei noccioli, del peso di 25-30 g. Lessali in brodo, sale a piacere. Prendi i ferri con un cucchiaio forato e mettili temporaneamente su un piatto. Friggere i funghi, tagliati a strisce sottili, in francese.
Filtrare il brodo e versare la porzione, 200-300 ml, in una ciotola separata. Versa una parte nella padella. Nella parte raffreddata, inserisci l'uovo crudo, sbatti fino a che liscio. Versare il brodo con l'uovo nella porzione bollita, mescolando energicamente. In un liquido addensato, metti gnocchi, funghi, prezzemolo tritato. Rimuovi la scorza dal limone e aggiungi un aroma rinfrescante alla zuppa. Opzionalmente, aggiungi un po 'di succo. Fai bollire la zuppa a ebollizione.
Versare in zuppiere o altri piatti refrattari. Cospargere con formaggio duro, finemente grattugiato e farlo sciogliere in un forno a microonde o ben riscaldato.
4. Julienne di carne con funghi e formaggio assortito
ingredienti:
cipolle
Formaggio 240 g
Prosciutto bollito 360 g
Champignons, grande 600 g
Petto di pollo 480 g
Salsa cremosa:
Latte 0,5 L
Olio 150 g
sale
Farina di frumento
noce moscata
pepe
Brindisi - per il numero di porzioni (6-7 pezzi)
Tecnologia di cottura:
Taglia le zampe dei funghi, lavale e asciugale con un tovagliolo. Tritare finemente. Tagliare il prosciutto, il petto e le cipolle a strisce. Friggere gli ingredienti singolarmente in una padella, riscaldando fortemente l'eventuale olio vegetale. Combina i componenti del piatto trasferendoli su un setaccio montato su un pallet per rimuovere l'olio in eccesso.
Sciogli il burro in una casseruola e friggi finché non compaiono un odore di nocciola e una tinta leggermente brunastra. Aggiungi la farina al grasso, mescola fino a che liscio. Bollire il latte separatamente e versarlo nella farina tostata, mescolando rapidamente la salsa con una frusta per evitare la formazione di grumi. La salsa dovrebbe avere una consistenza di panna acida densa. Mettici dentro tutti gli ingredienti fritti, condisci con le spezie.
Distribuire l'antipasto caldo su toast tostati, cospargere con qualsiasi formaggio a pasta dura e scioglierlo nel microonde.
5. Julienne con funghi e formaggio luccio
ingredienti:
Filetto di pesce refrigerato 750 g
Funghi, bianco 600 g
Formaggio, morbido 240 g
salsa:
Vino bianco 120 ml
Timo (rametti) 15 g
Cipolle 200 g
Burro 150 g
Crema (33%) 250 ml
Rotoli, rotondi 6 pezzi
preparazione:
Per la julienne di pesce, gli ingredienti devono essere tagliati a cubetti: il pesce ha una consistenza molto delicata e sciolta e può cadere a pezzi durante la lavorazione. Affinché gli ingredienti vengano fritti uniformemente, è necessario mantenere le stesse dimensioni e forma del taglio. Inoltre, le stesse forme danno un aspetto estetico al piatto, un senso di armonia del gusto.
Tutte le fasi del trattamento termico preliminare degli ingredienti sono assolutamente ripetute, come nella ricetta precedente: i componenti vengono fritti separatamente, ad eccezione dei funghi porcini - devono essere bolliti a fuoco medio per 10-15 minuti prima di friggere, immersi in acqua fredda.
Per preparare la salsa, sciogli il burro, versa il vino e la panna. Metti rametti di timo, funghi fritti, pesce e cipolle. Stufare in una casseruola tutti insieme fino ad addensare.
Taglia la parte superiore dei panini facendo un "coperchio". Rimuovere la briciola per creare una forma di crosta vuota. Riempi gli involtini con julienne di pesce. Metti i panini su una teglia, cospargi la parte superiore con formaggio grattugiato. Cuocere fino a doratura a 180 ° C. Al servizio, decorare il piatto con "tappi" tagliati da panini, rametti di timo fresco.
6. Julienne con funghi e formaggio nello stile della cucina mediterranea
Non è vero che un antipasto caldo francese è molto simile alla pizza italiana, se aggiungi pomodori agli ingredienti? Solo al posto di noci di cocco, panini e pasta per pizza utilizziamo, ad esempio, metà delle zucchine come forma. Vediamo come un italiano innamorato della Russia cucinerebbe una julienne.
ingredienti:
pomodori
zucchini
Cipolla, dolce
funghi
Pepe, insalata
Crema di formaggio
carote
origano
basilico
farina
pepe
coriandolo
zucchero
garofano
sale
Crema 300 ml
Ordine di lavoro:
La tecnica di tagliare e prefriggere le verdure rimane invariata: seguiamo la tecnologia francese della "julienne".
Come forma di riempimento, usiamo le metà delle zucchine, togliendo la polpa dal centro con un cucchiaio. Per facilitare la lavorazione delle zucchine, tenere innanzitutto le metà delle verdure nel forno, in modo che il nucleo cotto a vapore sia più facile da rimuovere dalla pelle. Il rapporto tra gli ingredienti dovrebbe essere lo stesso e il loro numero dipende dalle dimensioni delle zucchine. Per ottenere la salsa della consistenza desiderata, aggiungi 250 ml di panna a un cucchiaio di farina con la parte superiore.
Friggere le verdure alla julienne in olio d'oliva a fuoco vivace, separatamente. Rimuovere il grasso in eccesso. Mescola gli ingredienti.
Preparare la salsa friggendo la farina nel burro. Aggiungi panna calda (20%), spezie. Unisci tutti gli ingredienti mettendoli nella salsa. Farcire le forme di zucchine. Coprire la teglia con un foglio, grasso.Mettere le verdure ripiene su una teglia, coprire la carne macinata con crema di formaggio e cuocere fino a formare una crosta di formaggio marrone dorato. Durante il servizio, cospargere ogni porzione con erbe italiane tradizionali.
Julienne con funghi e formaggio - consigli utili
- I funghi prataioli contengono molto liquido. Friggere i funghi in piccole porzioni in olio bollente, alla massima temperatura, in modo che si formi più rapidamente una crosta sulla superficie dei funghi, che manterrà l'umidità all'interno e preserverà la succosità del prodotto fritto. Se metti un gran numero di funghi nella padella, saranno in umido, non fritti.
- Versare acqua a temperatura ambiente su una teglia in cui la julienne viene cotta in forme, in modo che il fondo del modulo non si bruci quando si cuoce il formaggio nel forno.
- Per aggiungere sapore acido alla julienne aggiungere panna acida, succo di limone o vino secco.
