Entrecote è uno dei piatti della cucina francese, profondamente radicato nel menu del ristorante interno. Per la prima volta dopo aver sentito il suo nome, molti immaginano qualcosa di raffinato, aristocratico. In un certo senso lo è, ma tutto è molto più semplice di quanto possa sembrare a prima vista.
Entrecote è un pezzo di carcassa scolpito tra la cresta e le costole, a volte viene lasciato direttamente sull'osso costale. La polpa in questo posto è tenera e succosa, i piatti preparati da queste fette golose sono chiamati entrecote.
Oggi ti suggeriamo di cucinare entrecote in una padella con carne fritta o in umido in salsa con un gusto delicato e squisito, un'aggiunta ideale a qualsiasi contorno. Il piatto è perfetto per servire con verdure fresche o insalate.
Tecnologia di cottura di entrecote in padella
• Nella padella, è possibile cucinare entrecote da qualsiasi tipo di carne. Tradizionalmente, è carne di manzo, ma nella cucina moderna usano carne di maiale e persino agnello.
• La carne per entrecote cotta in padella non deve essere fresca - abbinata. Per rendere il piatto tenero e succoso, la carne deve essere invecchiata dopo la macellazione. Di solito, sulla confezione di un prodotto acquistato in un supermercato, viene indicata la data di macellazione, in base alla quale si dovrebbe essere guidati.
• Un buon entrecote è ottenuto da pezzi non più spessi di 2,5 cm e sull'osso o meno la carne non ha un ruolo decisivo. Ma è proprio l'osso a rendere più saturo il gusto del piatto. Dopo aver tagliato la carne in pezzi, prestare attenzione allo spessore delle fibre. È desiderabile che non siano solo densi, ma anche sottili. Tale carne non ha bisogno di essere battuta, ma se le sue fibre sono spesse, sbattono ancora leggermente i pezzi.
• Per preparare un entrecote, utilizzare una normale padella pesante, idealmente una padella in ghisa o speciale. È in tali piatti che sarà più facile controllare il processo di cottura.
• Per molti aspetti, il successo della parabola dipende anche dal corretto riscaldamento dell'olio o della griglia. La temperatura dovrebbe essere molto alta, l'entrecote dovrebbe sfrigolare a contatto con l'olio o la superficie della padella. Altrimenti, la carne, non avendo il tempo di friggere dentro, brucia fuori.
• Iniziare a friggere l'entrecote dovrebbe essere alla massima temperatura e passare a un riscaldamento inferiore dovrebbe essere dopo che la carne è sufficientemente rosolata. Per le fritture medie, entrecote deve essere cotto su ciascun lato per 4 minuti. Ci vogliono tre minuti per ottenere carne con sangue. Per una frittura completa, si consiglia di friggere l'entrecote per tre minuti al massimo calore e portare a prontezza per 6 minuti, a fuoco leggermente inferiore alla media.
• Assicurati di controllare la secchezza della carne e la sua temperatura prima di arrostire. Asciugare l'entrata secca con asciugamani monouso, metterlo fuori dal frigorifero due ore prima della cottura. Ciò garantirà una frittura uniforme.
• Spezie. Il pepe nero macinato, e soprattutto, macinato o macinato in un mortaio, è qualcosa di cui non puoi fare a meno. Altre spezie ed erbe possono anche essere richieste, a seconda della ricetta, e il vino può essere usato per stufare.
La ricetta classica per entrecote di manzo in una griglia
ingredienti:
• entrecote di manzo - 550 gr .;
• tre cucchiai di olio d'oliva di qualità;
• pepe di macinazione propria.
Metodo di cottura:
1. Laviamo la carne e lasciamo riscaldare per due ore. Non appena raggiunge la temperatura ambiente, pulendolo accuratamente con un asciugamano, rimuovere tutta l'umidità dal pezzo. Strofina il composto di pepe e sale nella polpa, ungilo con olio vegetale.
2. A fuoco intenso, posizionare la griglia e riscaldarla in modo che diventi molto calda, ma non fumi. Distribuiamo l'entrecote nella padella e friggiamo su entrambi i lati per cinque minuti.
3. Pronto, cotto secondo la ricetta classica, stendi l'antipasto sul piatto e rimani in piedi senza servire per 10 minuti.
Entrecote di maiale in padella - "In Warsaw"
ingredienti:
• lonza di maiale - una libbra;
• uovo crudo;
• tre cucchiai di farina;
• olio raffinato;
• 100 gr. cracker grossolani da una pagnotta bianca.
Metodo di cottura:
1. Laviamo il maiale, con un asciugamano monouso, rimuoviamo l'acqua rimanente dalla carne e tagliamo a fette, un po 'più larghe di un centimetro e mezzo. Picchiato leggermente.
2. Mescolare un po 'di sale con pepe macinato, strofinare i pezzi di polpa con questa miscela.
3. Versare la farina in una ciotola, il pangrattato in un'altra e sbattere bene le uova nella terza. I piatti per farina e crackers dovrebbero essere larghi in modo che un pezzo di porzione possa inserirsi liberamente al suo interno.
4. A fuoco medio posizioniamo una padella a pareti spesse e, versandoci l'olio per circa mezzo dito, scaldiamola. Puoi aggiungere un po 'di panna all'olio vegetale, quindi la crosta sull'entrecote si rivelerà più ruvida e tenera.
5. I pezzi di maiale salati vengono alternativamente cotti nella farina, quindi immersi in uova sbattute, impanate nel pangrattato. Dopo l'impanatura, affettare immediatamente le fette in grasso bollente e friggerle fino a quando non arrossisce spesso su entrambi i lati.
6. Se la carne non è abbastanza pronta, mettere le bistecche su una teglia su un foglio di carta stagnola. Coprire con un altro foglio sopra e mettere in forno per mezz'ora, riscaldato a 120 gradi.
Entrecote ripiena in padella con salsa di panna acida al vino
ingredienti:
• 100 grammi di pancetta fresca;
• chilogrammo di carne bovina;
• tre uova;
• mezzo bicchiere di panna acida al 20%;
• patata: tre piccoli tuberi;
• prezzemolo e aneto freschi;
• noce moscata e pepe nero macinato;
Per la salsa:
• tre cucchiai di burro;
• testa di una cipolla amara;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• un cucchiaio di farina;
• un bicchiere di panna acida liquida.
Metodo di cottura:
1. Laviamo la carne, la asciugiamo e la tagliamo in porzioni. Sbattere leggermente, posare un pacco e applicare incisioni abbastanza larghe sui lati di ciascun pezzo. Non tagliare sul bordo opposto, abbiamo bisogno di una tasca per il riempimento.
2. Bollire separatamente le patate e le uova sbucciate. Dopo il raffreddamento, tagliare entrambi a cubetti. Allo stesso modo maciniamo il grasso, combinando tutti questi componenti. Mescolare la panna acida con noce moscata ed erbe tritate. Aggiungi condimento ai prodotti schiacciati, aggiungi leggermente e mescola bene.
3. Mettiamo il ripieno preparato nella tasca dell'entrata e fissiamo saldamente i bordi con spiedini di legno.
4. Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e friggerla in olio vegetale. Distribuire uniformemente gli anelli di cipolla sul fondo della padella, spalmandovi sopra gli entrecotes preparati.
5. Riempi tutto con vino e metti a fuoco moderato. Stufare la carne sotto il coperchio fino a quando diventa tenera.
6. Nella panna acida preparata per la salsa, aggiungere la farina e mescolare accuratamente, senza lasciare grumi.
7. Mettiamo entrecotes pronti su piatti porzionati e nella padella, dopo di loro, panna acida mescolata con farina. Mescolare accuratamente, scaldare un po 'la salsa e versarvi sopra la carne.
Entrecote di manzo in padella con salsa piccante di funghi
ingredienti:
• bistecca di manzo - mezzo chilo;
• adjika acuta;
• olio raffinato.
Per la salsa:
• tre uova sode e crude;
• rafano;
• olio vegetale 250 ml;
• 100 gr. funghi in salamoia;
• zucchero;
• 250 gr. liquido, 15%, panna acida;
• 3% aceto da tavola;
• due sottaceti piccoli.
Metodo di cottura:
1. Tagliare la carne a fette e con attenzione, per non strappare le fibre, battere il sacchetto. Dopo aver strofinato i pezzi con una miscela di sale e pepe, mettete al freddo per mezz'ora. Lo prendiamo, lo scaldiamo a temperatura ambiente per un'ora e strofiniamo i pezzi con l'aggiunta.
2. In una padella, scaldare l'olio vegetale. Dovrebbe essere molto caldo, ma non fumare allo stesso tempo. Immergi i pezzi di manzo nel grasso riscaldato. Cuocere per due minuti con riscaldamento intenso, quindi ridurre leggermente il fuoco e friggere altri sette minuti. Girati, friggi l'altro lato.
3. Cucinare la salsa. È meglio farlo mentre la carne si "scalda". Sbricioliamo i tuorli delle uova sode, aggiungiamo i tuorli crudi e maciniamo in una massa omogenea. Mentre si mescola, introdurre gradualmente olio vegetale.
4. Tritare finemente scoiattoli e funghi. Sottaceto e rafano sottaceto con una grattugia, cetrioli medi e rafano il più piccolo. Spostiamo i componenti frantumati nella massa del tuorlo, aggiungiamo panna acida e mescoliamo bene. Aggiungendo sale, aceto e zucchero, regoliamo il gusto della salsa.
5. Distribuiamo gli entrecotes caldi sul piatto e versiamo la salsa, i suoi resti vengono serviti separatamente, traboccando nella salsiera.
Entrecote fragrante in una padella in rosso
ingredienti:
• due spessi pezzi di polpa di maiale (lombo);
• cipolla grande;
• 100 ml di vino rosso, secco;
• un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;
• 100 gr. cremoso, solo naturale, burro.
Metodo di cottura:
1. Condisci i pezzi di maiale essiccati con pepe macinato, strofinandoli sulla polpa e il sale. Distribuire nel burro fuso ben riscaldato e friggere a fuoco vivace. La durata della frittura da un lato dipende da quale si desidera ottenere l'entrecote e può durare da tre a 6 minuti. Tritiamo la carne finita in un piatto e la copriamo in modo che non si raffreddi.
2. In una padella su cui è stata fritta la carne, mettere un pezzettino di burro. Dopo aver aspettato di sciogliersi completamente, abbassa la cipolla tritata finemente e friggi fino a ottenere un colore ambrato chiaro. Versare il vino rosso sulla cipolla, cuocere per tre minuti senza ridurre il calore. Circa un terzo della salsa dovrebbe evaporare.
3. Metti gli entrecotes precedentemente fritti nella padella e rendili pronti sotto il coperchio, impostando il calore leggermente inferiore alla media. Alla fine mettiamo il prezzemolo fresco e rimuoviamo immediatamente dal fuoco.
Una ricetta semplice per entrecote in una padella di montone
ingredienti:
• agnello con l'osso - 800 gr .;
• quattro cucchiai di olio vegetale;
• pepe;
• cannella in polvere;
• rosmarino in polvere.
Metodo di cottura:
1. Laviamo l'agnello e lo asciugiamo. Quindi, tagliando lungo l'osso, dividere in porzioni, spesse tre centimetri, e battere leggermente su entrambi i lati. Non rimuoviamo un osso.
2. In una padella dalle pareti spesse, aggiungere olio vegetale allo spessore del dito e scaldarlo a fuoco intenso fino a quando non inizia a bolle. Quindi abbassiamo il riscaldamento a medio, mettiamo gli entrecotes rotti nella padella.
3. Friggere la carne per tre minuti, ridurre leggermente il calore. Aggiungere leggermente la parte superiore dei pezzi, condire con pepe e rosmarino, quindi con cannella.
4. Capovolgere e portare a prontezza il secondo lato. In totale, ci vogliono 10 minuti per cucinare un antipasto medio.
Entrate in una padella - trucchi di cottura e consigli utili
• Ruotare l'entrecote meno spesso: la carne frigge in modo uniforme e i bordi non si asciugano. Se durante la frittura in una padella grill questo viene fatto solo due o tre volte, sulla superficie dell'entrecote si forma un bellissimo reticolo. Per ottenere un "motivo" a maglie, friggi l'entrata in una posizione per un quarto d'ora, quindi gira e tieni premuto per altri 50 secondi.
• Non utilizzare oggetti appuntiti; ruotare l'entrecote solo con speciali pinze di cottura: la sua crosta dorata preserverà la sua integrità e il succo non colerà.
• Se per qualche motivo la carne non viene fritta, portare il piatto a portata di mano nel forno, coprendolo con un foglio o nella stessa padella, ma sotto il coperchio.
