Kebab è il nome comune per carne fritta e piatti di pesce della cucina orientale. Il kebab su uno spiedino viene cucinato principalmente sulla griglia con luci roventi.
Il più noto, senza dubbio, il kebab - salsicce di carne macinata. La prima parte del nome composto può variare a seconda del prodotto e del metodo di preparazione. Quindi, lo shish kebab di agnello marinato nelle verdure si chiama titrama-kebab, la quaglia su uno spiedino si chiama vedana-kebab e lo shish kebab di fegato con grasso di coda grasso si chiama kebab zenzero. Le salsicce di carne macinata, come nelle ricette di questa collezione, ma racchiuse in un guscio, sono chiamate hasip-kebab e teneri spiedini di pesce sono chiamati balik-kebab.
Kebab su un'inclinazione - principi generali di preparazione
• Il miglior braciere per fare il kebab, ovviamente, è il barbecue. La sua altezza dovrebbe essere tale che tra i carboni e i prodotti situati sugli spiedini, non sia superiore a 15 e non inferiore a 7 centimetri. A casa, la griglia può essere parzialmente sostituita dal forno, solo sarà necessario scegliere la lunghezza corretta degli spiedini. La porta del forno deve chiudersi ermeticamente. Gli spiedini vengono posizionati su una gratella e collocati in un forno accuratamente riscaldato. La temperatura di cottura ottimale è di 180-200 gradi.
• Regola generale: tutti i prodotti devono essere della migliore qualità e sempre freschi. Il filetto di carne e pesce è sicuramente succoso. Il fegato non deve essere congelato se si prende un prodotto che viene conservato a basse temperature. L'adempimento di condizioni semplici e raccomandazioni di prescrizione può fornire un risultato eccellente.
• È indesiderabile utilizzare carne e fegato immediatamente dopo la macellazione. Consentire al cibo di maturare in frigorifero per 24 ore o immergerlo in acqua fredda per far fuoriuscire tutto il sangue.
• Scongelare gli alimenti appena congelati fino a completo scongelamento. Per fare ciò, posizionali durante la notte in una camera comune del frigorifero o lasciali fino a completo scongelamento a temperatura ambiente. Non immergere in acqua o utilizzare un forno a microonde per questi scopi, ciò influisce negativamente sul gusto del piatto.
• Se è necessario decapare gli alimenti, non utilizzare utensili in alluminio o rame. Sui contenitori smaltati, controllare l'integrità dello smalto.
• Si consiglia di cuocere il kebab su carboni ardenti, non dovrebbero esserci fiamme nella teglia sotto gli spiedini. Per kebab fritto uniformemente, ruotare sistematicamente gli spiedini.
• Usa legna da ardere o carboni di latifoglie, la resina rilasciata durante la combustione delle conifere è così corrosiva che viene rapidamente assorbita da qualsiasi prodotto e rende il piatto inadatto al consumo. Il più adatto sarebbe quercia, faggio, giro, ecc.
• La prontezza del kebab può essere verificata perforando il pezzo più grande sullo spiedino. Se il prodotto è sufficientemente fritto, il succo chiaro si distinguerà da esso.
Kebab di agnello su agnello inclinato - salsicce di carne macinata
ingredienti:
• carne di agnello - un chilogrammo;
• quattro cipolle grandi;
• nero, macinato a mano, pepe e basilico - 1 cucchiaino ciascuno;
• aglio;
• condimenti "Per piatti di carne";
• aneto fresco;
• 300 gr. grasso della coda grasso fresco.
Metodo di cottura:
1. Ripieno di cottura. Laviamo un pezzo di agnello, tagliamo i resti di tendini e film in eccesso. Tagliare la carne e il grasso della coda in pezzi grandi, tritarli, passando attraverso la maglia più piccola in un tritacarne. Successivamente torceremo la cipolla tagliata a fette. Condisci la carne tritata con il pepe, aggiungi un po 'di sale, le spezie e l'aneto tritato.
2. Impastare bene la massa di carne, quindi sbatterla con forza su un tavolo o una ciotola. Per rendere la massa più uniforme, il battito dovrebbe essere di almeno un quarto d'ora.
3. La carne macinata viene messa in un sacchetto e inviata per un'ora al freddo in modo che sia meglio satura di spezie e il grasso sciolto dal calore delle mani viene congelato.
4. Successivamente, idratando costantemente le mani con acqua tiepida e facendo leva sulle parti, applicare la carne macinata sotto forma di salsicce sugli spiedini. Li mettiamo sulla griglia sopra carboni ardenti e li friggiamo, rigirandoci costantemente.
Titram di kebab obliquo - uno speciale spiedino di montone
ingredienti:
• coscia di agnello o lombo - 1 kg;
• due grandi teste di cipolla;
• due pomodori;
• una piccola testa d'aglio;
• aneto fresco e coriandolo - un mazzetto ciascuno;
• pepe macinato in un mortaio - 1 cucchiaino;
• un cucchiaino di coriandolo e chicchi di zira.
Metodo di cottura:
1. Tagliamo la carne insieme alle ossa delle costole in pezzi del peso di circa 60 grammi. Cospargere con sale piccolo (1 cucchiaino) e mettere in un contenitore smaltato.
2. Sbucciate l'aglio e la cipolla, sciacquate e tagliate i pomodori a fette grandi. Maciniamo le verdure preparate con un tritacarne ottimizzato per macinatura grossolana, insieme a aneto e coriandolo.
3. Mescolare la massa vegetale risultante con carne. Aggiungi coriandolo, zira e pepe nero, mescola. Mettiamo i piatti in un luogo fresco (la camera generale del frigorifero) per un'ora.
4. Stringa di carne marinata sei pezzi per spiedino e friggere sui carboni ardenti fino a cottura.
Kebab di Chubon su uno skew - spiedini di filetto
ingredienti:
• filetto di manzo o di agnello - un chilogrammo;
• tre cipolle grandi;
• un cucchiaio di sale, semi di zira e la stessa quantità di pepe macinato;
• cinque cucchiai di aceto d'uva.
Metodo di cottura:
1. Lavare bene il filetto, asciugarlo e tagliarlo a strisce da dieci a quindici centimetri, con una larghezza di almeno 3 cm, sbattere leggermente i pezzi e metterli in un piatto smaltato.
2. Cospargere la carne con pepe, sale, aggiungere cumino e cipolla tritata. Versare l'aceto e, mescolando, schiacciare leggermente i pezzi di polpa. Mettiamo il carico in cima e lo manteniamo caldo per tre ore.
3. Prima di friggere, rimuovere i pezzi di cipolla dalla carne e infilare i pezzi nello spiedino. Cuciniamo sulla brace senza fuoco, girandoci regolarmente fino a formare una crosta dorata.
4. Rimuovere il kebab finito dagli spiedini, tagliarlo a fette e servire con pomodori, cetrioli o pappa di cipolla con semi di cumino.
Khasip kebab su uno spiedino - spiedini di carne macinata
ingredienti:
• budello di agnello naturale o sostituto artificiale;
• 700 gr. polpa di coscia di agnello;
• cipolla - 3 teste;
• un cucchiaino di pepe;
• 50 gr. - burro naturale fuso;
• 200 grammi di grasso di coda grasso.
Metodo di cottura:
1. L'intestino di agnello può essere acquistato sul mercato dai macellai. Di norma, è già pronto per l'uso, altrimenti fallo da solo. Tagliare a pezzi lunghi, allungarli attraverso le dita serrate, rimuovendo tutto il contenuto, sciacquare più volte con acqua corrente. Capovolgi l'intestino, cospargi abbondantemente di sale e gratta via l'intera membrana mucosa con il dorso della lama del coltello. Risciacquare di nuovo con acqua e incubare per un quarto d'ora in una soluzione debole di permanganato di potassio. Quindi sciacquare bene e asciugare con un asciugamano.
2. Tagliare la membrana intestinale pulita con pezzi di almeno 15 cm di lunghezza e una corda stretta o legare un'estremità in un nodo.
3. Ripieno di cottura. Carne tritata grossolanamente insieme a grasso e coda grassa e cipolla, macinare grossolanamente con un tritacarne o tritare la carne macinata con boccette. Aggiungere un po 'd'acqua salata, condire con pepe e impastare bene.
4. Prendiamo i pezzi preparati della membrana intestinale e li riempiamo con carne macinata cotta sul bordo libero. Lega saldamente il bordo di ogni salsiccia e infilare delicatamente un pezzo sugli spiedini.
5. Lo posizioniamo sulla griglia, posizionandolo sopra la brace un po 'più in alto rispetto a quando si frigge il barbecue e cuociamo, rigirandoci sistematicamente. In modo che il guscio non esploda, di tanto in tanto lo lubrificiamo con il burro chiarificato.
Kebab obliquo - spiedini di fegato e grasso della coda grassa
ingredienti:
• fegato fresco - 600 gr .;
• farina di grano tenero - 300 gr;
• 500 gr. grasso della coda grasso o grasso fresco.
Metodo di cottura:
1. Preparare il fegato. Sciacquiamo più volte, rimuovendo tutti i sigilli e tagliamo il fegato a pezzi del peso di circa 15 grammi. Tagliamo il grasso della coda o lo strutto con gli stessi pezzi. Metti il fegato in una ciotola, aggiungi leggermente e mescola.
2. In una ciotola asciutta, versare la farina e mescolarla con una piccola quantità di pepe macinato.
3. In alternativa, arrotolare le fette di fegato nella miscela di farina e infilare immediatamente gli spiedini, alternandoli con pezzi di grasso o strutto. Friggiamo sulla brace fino a cottura.
4. Servire il sigaro kebab, mettere su un piatto caldo, cosparso di pepe e cipolla con un trituratore fine.
Kebab di vedana infilzato - quaglie fritte sulla brace
ingredienti:
• sei quaglie;
• 50 gr. burro fuso;
• tre cucchiai di farina di grano;
• un cucchiaio di semi di zira macinati in un mortaio e altrettanto pepe macinato.
Metodo di cottura:
1. Collocare le carcasse di quaglia lavate in una padella capiente, riempire con acqua salata e lasciar riposare per almeno un quarto d'ora. Quindi lo prendiamo e lo mettiamo in uno scolapasta, lasciamo asciugare un po 'l'uccello.
2. Stringi le carcasse sugli spiedini e spazzolale bene su tutti i lati con burro fuso. Quindi cospargere le carcasse con una miscela di zira e pepe nero, quindi farina.
3. Metti gli spiedini sulla griglia, prepara le quaglie sui carboni ardenti, girandoli da un lato all'altro, fino a dorarli. Quando il succo appare sulla superficie delle carcasse, questi luoghi devono essere rapidamente cosparsi di farina.
4. Servire le quaglie pronte senza rimuoverle dagli spiedini, adagiandole su una piastra piana. Anelli di cipolla serviti separatamente con semi di cumino o cetrioli e pomodori freschi.
Spiedino di kebab al balik - pesce grigliato sulla brace
ingredienti:
• Beluga o pesce gatto - 1 kg di filetto;
• 50 gr. crema fatta in casa addensata;
• pepe macinato rosso.
Metodo di cottura:
1. Filetto di pesce congelato fresco o scongelato, immergerlo in acqua bollente e ottenerlo immediatamente. Asciugare accuratamente, tagliare a pezzi di almeno 3 cm di larghezza e spagare, senza spremere troppo, a spiedini.
2. Sciogli il burro, ricoprilo di pesce su tutti i lati. Salare e cospargere con pepe rosso.
3. Stendere sulla griglia, sopra carboni ardenti. Cuocere fino a quando una crosta dorata uniforme appare sui pezzi.
4. Al momento di servire, rimuovere il pesce dagli spiedini, guarnire con un'insalata di verdure fresche.
Kebab inclinato: suggerimenti e trucchi per cucinare
• Quando si prepara il kebab dal fegato e dal pollame (quaglie), assicurarsi che il succo non fuoriesca da essi. Cospargere i luoghi del suo aspetto con la farina, contribuirà a preservare la succosità del piatto.
• Spiedini con salsicce tritate nella membrana intestinale e nel fegato, posizionati un po 'più in alto rispetto ai carboni rispetto a quando si cucina carne o pesce. L'intestino naturale può esplodere se surriscaldato e il fegato si asciugherà.
• Evitare fiamme sui carboni, monitorare costantemente il processo e monitorare la temperatura. Tieni presente che il pesce e il fegato richiedono meno calore della carne.
