Il borsch è un piatto regionale nella parte meridionale di Russia, Bielorussia, Ucraina, Polonia e Lituania. Pertanto, possiamo tranquillamente affermare che le ricette del borsch sulla terra sono come stelle nel cielo e che ogni amante lo presenta a modo suo. Discutere l'argomento di come cucinare correttamente la zuppa non ha senso. Puoi solo evidenziare i punti più comuni e importanti nella sua preparazione, ad esempio la preparazione del brodo e la scelta delle barbabietole: questi componenti influenzano maggiormente il gusto e l'aspetto del piatto.
Borsch di brodo di pollo - principi tecnologici di base
Qualsiasi brodo di carne è apprezzato per la sua ricchezza, che influenza il contenuto calorico del piatto e il suo gusto. Il vero borsch è solitamente composto da petto di manzo, "ossa di zucchero" dei bovini, perché il set di carne forma il sapore del piatto. Questa regola è stata inventata molti secoli fa, che può essere vista leggendo le antiche ricette della cucina slava. Tutto accade una volta per la prima volta, e poi diventa la norma, quindi vediamo cosa si può fare da un insieme economico di prodotti, data la differenza di prezzo tra carne di manzo selezionata, maiale e pollame più economico. Allo stesso tempo, scopriremo come il borsch di Poltava differisce dal borsch di San Pietroburgo e dal borsch della Russia meridionale da Kiev.
Un'opzione ideale per il pollo per il borsch è un vecchio gallo domestico, di buon grasso, sulla cui carcassa è chiaramente visibile. Il pollo o il gallo domestico può essere acquistato solo sul mercato. Il pollaio ha anche polli da carne di alta qualità, ma vengono coltivati in gabbie, con illuminazione artificiale, senza camminare liberamente, e questo influisce notevolmente sulla qualità della carne. L'unica consolazione è l'abbondanza di prodotti economici su tutti i contatori. Ma da un tale uccello puoi ottenere un brodo di media qualità e, per fortuna, puoi trovare piccole palline gialle pallide di grasso di pollo, che non possono essere paragonate al film ambrato ottenuto dopo aver cucinato il pollame.
Cosa si può fare per migliorare la qualità degli stock dei polli di fabbrica?
Per tre litri di brodo intero avrai bisogno di una carcassa del peso di almeno due chilogrammi. L'intera carcassa può essere sostituita con zampe, ali, schiene: in queste parti sono presenti ossa adatte, di cui si ottiene in effetti un buon brodo saturo. Dal petto, la parte più dietetica del pollo, non uscirà affatto grasso: è consigliabile cuocerlo insieme al resto della carcassa.
C'è un'altra opzione - la più economica, solo un po 'fastidiosa: per un buon brodo, puoi acquistare un chilo di zampe di pollo, macinare, rimuovere la cornea e cuocere sul fuoco più basso, aggiungendo grasso di pollo, che è anche venduto sul mercato, separatamente o con frattaglie. Se non è importante che il brodo sia solo pollo, puoi combinare diversi tipi di carne per il borsch, ma assicurati di aggiungere un buon set di ossa.
Pre-trattamento del pollame.
Pensi che la carcassa congelata acquistata di un uccello, o ali, zampe, cosce - sia già stata elaborata ed è sufficiente lavarla solo? Molto sbagliato. Piuttosto, vengono elaborati, ma non nel modo giusto. Confronta l'uccello da fattoria con il polli da carne nel pacchetto e capirai che l'odore e il colore di queste due opzioni sono notevolmente diversi. Senza entrare nei dettagli del processo di lavorazione delle carcasse negli allevamenti di pollame, prestiamo attenzione solo a ciò che deve essere fatto in modo che tale carne abbia un aspetto decente e un sapore simile alla carne di pollo domestico:
Dopo aver acquistato un uccello di fabbrica congelato o refrigerato in qualsiasi rete di distribuzione, assicurati di immergerlo nell'acqua per almeno due ore. Durante questo periodo, tutti gli additivi indesiderati che vengono iniettati molto spesso saranno rimossi dalla carcassa per aumentare la durata, il peso e altri benefici;
Dopo l'immersione, asciugare la carne con un tovagliolo e accertarsi di macinarla sulla fiamma del bruciatore. Dopo tale rianimazione, il sapore della carne migliorerà notevolmente; la schiuma grigia non bolle nel brodo, il che uccide in anticipo l'appetito. Se non hai comprato un'intera carcassa, ma, diciamo, una coscia di pollo, collega la pelle con uno spiedino, pungi la gamba con una forchetta, in modo che sia più conveniente tenerlo sopra la fiamma e in modo che il succo non goccioli dalla carne. Dopo questa procedura, lava la carne sotto un ruscello, usando un pennello o una spugna dura, asciugala di nuovo con un tovagliolo e puoi cuocere il brodo.
Le regole di questo brodo di carne
Il segreto del brodo saturo sta anche nel metodo di cottura della carne. Se metti la carne in acqua bollente, otterrai carne succosa e il brodo non raggiunge il grado più alto. Decidi in base alle circostanze: se la carne bollita verrà utilizzata per preparare altri piatti e devi preservare la sua succosità, quindi immergila in acqua bollente, ma in ogni caso, inizia a cuocere le ossa in acqua fredda.
Il secondo segreto del brodo è l'aggiunta di radici e spezie. C'è un'usanza meravigliosa nella cucina russa: spezie e spezie vengono aggiunte due volte ai primi piatti:
Per la prima volta: le radici di prezzemolo, carote, sedano e cipolle, alloro, pepe. Le radici devono essere aggiunte quando la carne è già nella fase semipreparata e le spezie - 7-10 minuti prima del completamento della cottura. Non dimenticare di filtrare il brodo o ottenere additivi usando un cucchiaio forato.
Aggiungi le spezie per la seconda volta alla fine della cottura del borsch: spezie macinate (!) - 7-10 minuti prima della cottura e far bollire le verdure piccanti e rimuovere immediatamente la padella dal fuoco. In base a queste regole, il miglior borsch di tutti i tempi è garantito!
Le restanti regole per la preparazione dei primi sono ben note:
Le verdure nei primi piatti vengono aggiunte a seconda della loro densità, della velocità del trattamento termico. Ad esempio, vengono aggiunti cavolo, pepe fresco insieme a prezzemolo e aneto, patate - dopo che le barbabietole sono pronte, condite da carote, cipolle e pomodori - dopo che le patate sono pronte. In questo ordine, è necessario: se aggiungi una salsa acida nella padella prima della patata, allora sarà dura - l'acido aumenterà il tempo di cottura della patata di tre volte e la patata non sarà satura di brodo anche con una cottura più lunga.
La salsa acida viene aggiunta dopo la patata quando diventa morbida. Il condimento è composto da verdure in umido o in umido - cipolle, carote, pomodori in qualsiasi forma (succo di frutta, bevande di frutta, purè di patate, pasta - nella cucina della Russia meridionale). La composizione della salsa acida per il borsch in alcune cucine regionali (nelle regioni settentrionali della Russia) comprende aceto, acido citrico, pasta madre (in Polonia e Lituania).
Il cavolo, le verdure piccanti, i peperoni da insalata hanno una consistenza molto delicata. Sono aggiunti alla fine della cottura, dando loro solo per bollire. Queste verdure hanno il tempo di raggiungere la prontezza, mentre il borsch è infuso.
A proposito delle barbabietole, che sono diventate l'antenato della zuppa slava, poche parole - separatamente. Questo raccolto di radici determina in gran parte non solo il nome, ma anche il colore e il gusto del piatto. Scegli varietà con il più basso contenuto di fibre e fibre, sono più succose, possono essere cotte più velocemente. A seconda del risultato desiderato, puoi anche scegliere barbabietole con intensità di colore diverse. Ad esempio, la barbabietola bordolese è più adatta per insalate e vinaigrette, se si desidera ottenere il colore rosso del borscht non a scapito della radice, ma grazie al condimento del pomodoro, come nelle versioni del sud della Russia del piatto. Per il borsch in questo caso, devi scegliere varietà di barbabietole da borsch più leggere.
Le verdure vengono aggiunte al borsch in forma cruda, al forno, in umido e in salamoia, le barbabietole vengono aggiunte nelle diverse fasi della cottura, il che è anche dovuto alle peculiarità della cucina regionale.
1. Borsch della Russia meridionale su brodo di pollo, classico
prodotti:
Brodo di pollo 3 l
Pollo bollito (polpa) 800 g
Barbabietole, borscht 140 g
Cavolo 0,5 kg
Patate 300 g
Insalata di pepe 120 g
Cipolla 220 g
Carota, rosso 150 g
100 ml di olio raffinato
Zucchero 35 g
Passata di pomodoro, naturale 100 g
Sedano (radici) 70 g
sale
Prezzemolo, aneto 120 g
Peperoncini, verdi; foglia di alloro, una miscela di peperoni macinati e coriandolo
tecnologia cottura:
Come cucinare il brodo è descritto in dettaglio nei principi tecnologici di base. Seleziona l'opzione appropriata.
In un liquido bollente, getta le barbabietole, precedentemente sbucciate e grattugiate su una grattugia fine. Copri e continua a cuocere lentamente fino a quando le barbabietole non sono completamente cotte. Non appena il brodo viene chiarito, lascia cadere le patate. Mentre le patate bollono, scaldare l'olio in una padella, gettare dello zucchero, quindi carote tritate, cipolle. Finendo le verdure tenere, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con una piccola quantità di brodo preso dalla padella. Mescolare, cuocere a fuoco lento fino a quando la pasta diventa di un rosso scuro intenso. Metti la frittura nel borsch, lascia bollire. Successivamente, getta immediatamente cavolo tritato, insalata e peperoncino, aneto e prezzemolo. Aggiungi spezie e sale. Chiudi la padella non appena il borscht inizia a bollire e spegni immediatamente il fuoco.
Dopo mezz'ora, il piatto può essere servito mettendo porzioni di carne nei piatti. Se lo si desidera, è possibile aggiungere panna acida, senape, salsa all'aglio.
2. Poltava borsch su brodo di pollo
struttura prodotti:
Brodo (prodotto semilavorato) 4 L
Patate sbucciate 400 g
Barbabietola 300 g
Cavolo bianco 800 g
Cipolla 350 g
Carota 300 g
Lardo (lardo) 250 g
Bevanda alla frutta, pomodoro 0,7 l
Aneto, prezzemolo 120 g
sale
aglio
Foglia di alloro
Carne (filetto), panna acida, ciambelle - per servire
modo di cottura:
Tagliare le barbabietole sbucciate in strisce sottili, stufare, aggiungendo una piccola quantità di grasso di maiale fuso. Trasferire le barbabietole in un brodo bollente, cuocere fino alla luce. Trita la pancetta a cubetti, friggi fino a quando non diventa rosea. I pezzi fritti possono essere rimossi dalla padella o lasciati a piacere. Metti le carote e le cipolle grattugiate sciolte, tritate con una cannuccia sottile. Friggere fino a che morbido, quindi versare il succo di pomodoro, cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido è evaporato.
Dopo aver fatto bollire le barbabietole, mettere le patate tritate nella padella, cuocere fino a che morbide, aggiungere la salsa di pomodoro. Quando la medicazione inizia a bollire, gettare il cavolo tritato e l'aneto tritato, il prezzemolo. Condire con spezie, aggiungere foglie di alloro, pepe rosso e nero macinato, aglio tritato e sale a piacere.
Servire il borscht dopo l'infusione per quaranta minuti. Metti la carne nei piatti o servila separatamente. Panna acida e ciambelle con aglio sono sicuramente servite al borsch di Poltava.
3. Borsch di capitale su brodo di pollo
prodotti:
Carote, dolci 150 g
Zucchero 40 g
Barbabietole 300 g
Cipolla 120 g
Olio 120 ml
Aceto da tavola 25 ml
Cavolo 800 g
Concentrato di pomodoro 125 g
Brodo 1.6 L
Patate 200 g
Panna acida - per servire
Aneto, tritato 80 g
Pepe, nero e rosso, alloro, sale
ordine cottura:
Friggere le barbabietole e le carote tritate in olio fino a renderle morbide, concentrato di pomodoro, aceto e zucchero. Trasferisci le verdure in un brodo bollente: cavolo, patate - a cubetti. Cuocere fino a quando le patate sono cotte. Condire con spezie, aggiungere sale, alloro. Servire con panna acida e aneto fresco tritato.
4. Borsch su brodo di pollo con pancetta affumicata, fagioli e prugne secche
ingredienti:
Brodo 4.5 L
Sedano (gambo) 1 pz.
Carota 300 g
Cipolla 350 g
Olio 150 ml
Prezzemolo 90 g
Pepe, aglio, alloro - a piacere
Pomodori 250 g
Cavolo 700 g
Concentrato di pomodoro 75 g
Pancetta 200 g
Barbabietole 350 g
Prugne 250 g
Fagioli bianchi, bolliti 300 g
sale
Tecnologia di cottura:
Tagliare le barbabietole preparate a strisce, rosolarle fino a renderle tenere, con olio vegetale. Metti un brodo leggermente bollente, cuoci fino a quando il colore del brodo diventa giallo.
Pancetta affumicata, tagliata a cubetti, friggere in una padella, aggiungere le cipolle, anche a dadini, carote grattugiate, prugne, fette di pomodori sbollentati e concentrato di pomodoro. Trasferire le verdure in umido nella padella, far bollire.
Aggiungi i fagioli, il cavolo tritato, le erbe e il gambo di sedano tritato finemente. Condisci il borsch con spezie, sale. Togliere dalla stufa. Servire dopo che il borsch è stato infuso con panna acida.
5. Borsch su brodo di pollo con bietole e uova "Estate"
ingredienti:
Petto bollito, pollo - 100 g per porzione
Uova sode 7 pezzi
Cipolla 200 g
Cavolo 400 g
Brodo 4 L
Bietola 400 g
Barbabietole sott'aceto 300 g
Sale grosso
Prezzemolo, aneto 150 g
Pancetta 250 g
Patate 0,4 kg
Panna acida 250 g
Succo di limone 100 ml
spezie
preparazione:
In un brodo, cuoci le patate fino a renderle morbide. Prendi una porzione di brodo e fai bollire separatamente le barbabietole sott'aceto, aggiungi il succo di limone, lo zucchero, le spezie macinate.
Salare la pancetta e la cipolla tritate finemente e sbattere con un frullatore, fino a formare una pasta, che si mette in una pentola di patate. Far bollire per 8-10 minuti, far cadere il cavolo, la bietola, le verdure, quando il borscht bolle, versare il condimento acido da barbabietole sott'aceto con succo di limone . Prova e regola il gusto.
Al momento di servire, mettere in ciascuna porzione di carne, mezzo uovo, servire panna acida.
6. Kiev borsch su brodo di pollo
Elenco prodotti:
Barbabietole, borsch 600 g
Cosce di pollo 550 g
Fagioli bianchi 150 g
Mele acide 250 g (netto)
Pepe macinato
Kvas, barbabietola 1,2 l
Aglio 15 g
Le radici di carote, prezzemolo - solo 300 g
Radice di sedano 90 g
Cipolla 210 g
Patata 360 g
Passata di pomodoro 120 g
Cavolo bianco 0,4 kg
Brodo da 1,5 litri
Salo 180 g
Foglie di alloro
Panna acida (20%) 200 g
zucchero
sale
Prezzemolo per la decorazione
Tecnologia di cottura:
Combina il brodo di pollo finito con il kvas di barbabietola. Tagliare verdure e mele a strisce, patate - a barrette. Bollire i fagioli separatamente. Barbabietole stufate tritate con cannucce, spezzatino con cosce di pollo (1 pz. Per porzione), con l'aggiunta di passata di pomodoro. Passante di radici e cipolle grattugiato separatamente con lardo. Nel brodo bollente, disponi gli ingredienti preparati: patate, cavoli, barbabietole, stufati con fianchi, radici, fagioli bolliti, spezie. Cuocere per 3-5 minuti. Alla fine, aggiungi mele, aglio, spezie, zucchero, sale. Servire la panna acida separatamente.
Borsch di brodo di pollo - consigli utili
Affinché le barbabietole non macchino le patate in Borgogna, devono essere stufate in olio vegetale. L'aggiunta di acido durante la cottura delle barbabietole renderà le patate rigide. Il condimento acido in tutti i tipi di zuppe viene aggiunto solo dopo che le patate sono pronte.
Se il borsch deve essere riscaldato il giorno successivo, non farlo bollire. Per rinfrescare il gusto, aggiungi verdure fresche tritate.
