Anche la cucina slava meridionale è inconcepibile senza borsch, poiché la cucina russa è senza zuppa. Opzioni di cottura - molto, in ogni area e in ogni casa - la tua ricetta.
Le fasi tecnologiche di base della cottura del borsch con carne di manzo rimangono invariate. Nelle ricette dettagliate, le somiglianze e le differenze nella preparazione del primo piatto sono chiaramente evidenti e puoi tracciare dove devi aderire rigorosamente alla tecnologia e dove puoi prendere l'iniziativa creativa.
Borsch con carne di manzo: una ricetta passo-passo e principi tecnologici di base
I punti principali della cottura del borsch sono simili alla cottura della zuppa di cavolo. Ma nella tecnologia dei piatti "correlati" ci sono tre differenze fondamentali:
Il borsch si distingue dalla zuppa per la presenza di barbabietole negli ingredienti, che vengono aggiunte al piatto in forma cruda o in umido, nel brodo finito o durante la sua preparazione.
Come parte della medicazione acida per il borscht, un componente obbligatorio sono i pomodori. L'eccezione è il borsch verde dell'acetosa.
A differenza della classica zuppa di cavolo, che comprende crauti, il borscht classico è preparato solo con cavolo bianco fresco.
Il sapore di ogni primo piatto è in gran parte determinato dal brodo di carne, e in questa zuppa di cavolo e borsch sono fondamentalmente gli stessi.
La tecnologia tradizionale dei primi piatti della cucina russa comprende l'aggiunta di erbe e radici durante la cottura del brodo, nella fase iniziale della preparazione e prima che finisca.
I restanti dettagli sulla cottura del borsch con carne di manzo sono nelle ricette dettagliate. Si noti che le ricette forniscono standard approssimativi per la posa dei prodotti, quindi è necessario concentrarsi sull'osservazione della stessa proporzione di ingredienti liquidi e solidi nel piatto finito. Il borsch è un piatto popolare e la completezza francese non si applica alla sua preparazione. Sentiti libero di modificare le norme dei prodotti di segnalibro a tuo piacimento, ma non dimenticare un senso delle proporzioni.
1. Classico borsch della Russia meridionale (Don) con carne di manzo - una ricetta graduale
ingredienti:
Set di ossa, manzo 1,0-1,5 kg
Petto di vitello 900 g
Acqua 4,5 L
Condimento per brodo piccante:
carote
Radice di prezzemolo
cipolla
Pimento e pepe nero (piselli)
Foglia di alloro
Radice di sedano
Per il borsch:
Barbabietola 150-200 g
Patate 0,6 kg
Cavolo bianco 800 g
Pepe fresco, dolce e speziato a piacere
Aneto e prezzemolo (erbe fresche) 1 mazzetto
Pepe macinato
sale
Per il rifornimento di carburante:
Passata di pomodoro 100 g
Cipolle 250-300 g
Carota 200 g
Grassi 90-120 g
Per servire: panna acida
procedimento:
• Lavare il set di carne e ossa. Si consiglia di immergere la carne in acqua fredda per un paio d'ore. Puoi mettere immediatamente le ossa in una padella, aggiungere acqua fredda e cuocere per circa un'ora, rimuovendo la schiuma. Quindi rimuovere le ossa dalla padella e posizionare la polpa in un intero pezzo. Il seno dovrebbe andare a ebollizione. Rimuovi di nuovo la schiuma e metti le radici piccanti, l'alloro e il pepe in grani. Cuocere la carne fino a quando diventa tenera, quindi rimuoverla dalla padella e trasferirla temporaneamente sul piatto.
C'è una seconda opzione per preparare il brodo di manzo: mettere le ossa lavate con le radici su una teglia con pezzi di radici sbucciate e cuocere in forno a 180 ° C fino a doratura. Ricorda di girare periodicamente in modo che le ossa non brucino. Trasferisci le ossa nella padella, metti la polpa sopra, versa acqua fredda. Lascialo bollire, rimuovi la schiuma e metti un'altra porzione di radici fresche. Quando la carne diventa morbida, trasferirla in un piatto e filtrare il brodo.
• Il brodo è pronto e puoi iniziare a cucinare il borsch. Avanti - preparazione preliminare delle barbabietole. Lavare il raccolto di radice, sbucciare e tritare con una cannuccia sottile: è importante che le barbabietole vengano bollite e alleggerite più velocemente e le patate che vanno nella padella dopo che le barbabietole non diventano rosse. Gettare le barbabietole tritate in un brodo bollente, ridurre il calore e far bollire fino a quando il liquido riacquista il suo colore dorato.
Le barbabietole possono anche essere preparate in un altro modo. Dopo averlo pulito e tagliato, stufalo in una padella, aggiungendo un po 'di olio vegetale e brodo dalla padella. Puoi semplicemente friggere la verdura tritata aggiungendo un cucchiaio di zucchero per gusto. Durante la cottura e la frittura delle barbabietole, non è necessario aggiungere ingredienti acidi, aceto o acido citrico, poiché questo metodo non schiarirà comunque le barbabietole e la presenza di acido nel brodo influirà negativamente sulla cottura della patata e sul suo sapore.
• Le barbabietole vengono cotte a lungo. Durante questo periodo, puoi avere il tempo di preparare gli ingredienti rimanenti per il borsch. Sbucciate patate, cipolle e carote per condire, tritate il cavolo, i peperoni, tritate le verdure piccanti. Tagliare le patate con cubetti medi o pietre per affilare. Grattugiare le carote, tagliare la cipolla a cubetti.
• Mettere le patate preparate nel brodo chiarificato. Cuocere fino a che morbido.
• Sciogli il grasso di maiale in una padella preriscaldata o riscalda l'olio vegetale - scegli la tua opzione per cucinare il condimento, ma nota: ognuno dei grassi selezionati darà alla zuppa un sapore diverso - condire con grasso di maiale e olio vegetale sono, in effetti, due ricetta borscht diversa.
• Passare le carote fino a renderle morbide, aggiungere la cipolla tritata, cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti.
Se lo si desidera, la farina può essere aggiunta alle verdure saltate per addensare. Ma in questo caso, la zuppa non sarà trasparente. Di norma, la farina durante il passaggio delle verdure viene aggiunta ai brodi vegetali per il borscht magro. L'aggiunta di farina tostata conferisce ricchezza a brodo magro e uno speciale sapore di nocciola. Whitewash di farina - una tecnica tecnologica proveniente dall'antica cucina russa. Ora è utilizzato principalmente nella cucina popolare russa e ucraina, soprattutto nelle zone rurali.
• Ancora una volta, prendi 200-300 ml di brodo dalla padella e diluisci il concentrato di pomodoro con esso. Versare in una padella con verdure saltate. Cuocere a fuoco lento fino a quando il colore della medicazione diventa rosso scuro e il liquido evapora quasi. Trasferisci la salsa di pomodoro nella padella e porta nuovamente a ebollizione tutta la massa.
Se si utilizza il succo al posto del concentrato di pomodoro, non è necessario allevarlo con brodo. In questo caso, stufare le verdure anche a una consistenza densa.
• Dopo aver aggiunto il condimento al pomodoro, mettere il cavolo, tritato con una cannuccia sottile, pepe fresco, prezzemolo e aneto nella padella.
• Ora devi provare il borscht, aggiungere sale, spezie macinate, portare a ebollizione e rimuovere immediatamente la padella dal fuoco.
• Dopo mezz'ora puoi servire il borsch infuso, mettendo in un piatto un pezzo di petto bollito, condendo con panna acida.
2. Borsch verde con carne di manzo - una ricetta graduale. Cucina ucraina
ingredienti:
Carne e ossa di manzo set 1 kg
Collo di maiale 900 g
Foglia di alloro
carote
cipolle
Una miscela di peperoni (piselli)
Radice di prezzemolo e / o sedano
Acqua 4 L
Patate, pelate 800 g
Acetosa (foglie) 1 kg
Barbabietole 200 g
Uova sode 10 pezzi
Aneto, prezzemolo 150 g
Per il rifornimento di carburante:
Pancetta salata 200 g
Cipolle 250 g
Spezie, sale
Ordine di preparazione:
• Lavare la carne, immergerla in acqua. Metti prima la carne nella padella, riempila d'acqua e cuoci per circa mezz'ora, rimuovendo la schiuma. Aggiungi il maiale. Quando la carne bolle, rimuovi nuovamente la schiuma e metti le radici piccanti, le carote e la cipolla intere. Cuocere la carne fino a cottura, aggiungendo qualche minuto prima della fine della cottura di alloro e pepe in grani.
• Filtrare il brodo e tornare nella padella. Lascialo bollire.
• Smistate la carne, rimuovete le ossa e tagliate la carne a pezzi e tornate nella padella.
• Sbucciate le barbabietole, grattugiate su una grattugia grossa e mettete il brodo bollente. Cuocere a fuoco basso, per 30 a 40 minuti, durante questo periodo, le barbabietole dovrebbero scolorirsi e il brodo diventerà di un giallo brillante o arancione.
• Tagliare le patate sbucciate a cubetti di medie dimensioni e calarle nella padella solo dopo aver cucinato le barbabietole.
• Tagliare la pancetta e le cipolle a cubetti e metterle in un mortaio, macinare a una consistenza pastosa. Se non si ha la pazienza per tale operazione, utilizzare un frullatore. Trasferire il condimento finito nella padella.
• Verificare la disponibilità della patata. Se è morbido, aggiungi sale e spezie a piacere.
• Passa attraverso l'acetosa, trita, aggiungi al borsch, ma solo dopo che le patate sono pronte.
• Immediatamente dopo l'acetosa, deporre le uova sbucciate e tritate, aneto tritato e prezzemolo. Puoi mettere insieme acetosa, uova e verdure piccanti in borscht, allo stesso tempo. Dopo un paio di minuti, dall'inizio dell'ebollizione, rimuovere la padella dal fuoco.
• Lasciare fermentare il borscht e servire con panna acida o maionese.
3. Borsch verde con carne di manzo - una ricetta passo dopo passo (secondo metodo)
ingredienti:
Brodo di manzo 3 l
Maiale magro 0,8 kg
Pancetta 150 g
Cipolle 300 g
Passata di pomodoro 150 g
Barbabietole 150 g
Zucchero 30 g
Patate 600 g (nette)
Acetosa, in scatola 0,5 L
Uova sode 1 pz. per porzione
Spezie, sale
Panna acida ed erbe tritate - per servire
Tecnologia di cottura:
• Tritare finemente le barbabietole sbucciate, mettere un brodo bollente, cuocere fino a quando non saranno completamente chiarificate a fuoco basso.
• Lavare il maiale, tagliarlo in porzioni, aggiungere il brodo bollente e le barbabietole. La carne non diventerà rossa e il tempo di cottura può essere notevolmente ridotto.
• Mentre le barbabietole e la carne sono cotte, tagliare il grasso molto finemente e scioglierlo in una padella riscaldata.
• Rimuovere le fette fritte e mettere le cipolle tritate finemente nel grasso fuso. Friggerlo fino a doratura.
• Aggiungere la passata di pomodoro e lo zucchero alla salsa. Spegnere la medicazione per cinque minuti.
• Nel brodo chiarificato, dopo che le barbabietole sono pronte, mettere le patate a dadini. Cucinalo fino a cottura.
• Se l'acetosa in scatola è senza sale, il borsch dopo l'ebollizione delle patate può essere salato e condito con spezie macinate.
• Aggiungere condimento al pomodoro, erbe tritate e acetosa allo stesso tempo. Portare a ebollizione il borsch e rimuoverlo dal fuoco.
• Sbucciate le uova, tagliate a metà e mettete due metà in ciascuna porzione, servite con panna acida.
Borsch con carne di manzo - ricette passo passo e consigli utili
Ci sono dozzine di varietà di barbabietole da tavola e per cucinare rapidamente il borsch, devi essere un po 'in grado di capirle. Le varietà del tipo "Bordeaux" hanno il colore bordeaux più saturo, senza anelli chiari nella sezione. Tali barbabietole sono una varietà ideale per insalate e vinaigrette, nonché caviale stufato e dessert. Per il borsch, solo, è necessario scegliere una varietà di tipo "Boltardi", che ha un colore bordeaux meno intenso, ma non è inferiore nel gusto alle varietà di insalata. Tali barbabietole vengono bollite più velocemente e preservano più vitamine.
Cerca di scegliere colture di radice di medie dimensioni, poiché le barbabietole grandi hanno fibre più grossolane, cuociono a lungo e sono meno gustose.
Per il borsch verde vengono utilizzate varietà di barbabietole da foglia - bietole, ma puoi sostituirle con giovani foglie di varietà da tavola. Tali foglie vengono tagliate per preparare i piatti fino a quando compaiono fibre grossolane, come nelle foglie di acetosa.
Durante la cottura del borscht, cerca di tenere conto del fatto che la quantità di acqua diminuirà notevolmente durante la preparazione del brodo e delle barbabietole bollenti e l'aggiunta di acqua grezza è estremamente indesiderabile. L'acqua evapora di circa il 20-25% quando il brodo e le barbabietole sono pronti. Se hai commesso un errore con la norma del liquido, aggiungi acqua bollente o, meglio, preparato in anticipo brodo di carne o verdura, portato anche a ebollizione.
