Con l'aiuto del gusto, una persona distingue tra cibo utile e nocivo. Quindi, più recentemente, nel 2002 è stato scoperto che nel linguaggio umano ci sono recettori speciali che sono responsabili del gusto chiamato mente. In parole povere, le menti sono glutammato di sodio - un derivato di un amminoacido, un indicatore attraverso il quale una persona trova alimenti ricchi di proteine in natura.
Il glutammato monosodico (fortificante / esaltatore di sapidità) è un integratore alimentare comune sotto l'indice E621. È una polvere cristallina bianca che assomiglia a sale da cucina o zucchero. Ottenilo dall'amminoacido glutammato o dall'amminoacido glutammico, che è uno degli amminoacidi più comuni in natura. Inoltre, non è uno degli aminoacidi essenziali, il che significa che il corpo umano è in grado di sintetizzarlo nelle quantità richieste. Svolge varie funzioni nel corpo umano e si trova in quasi tutti i prodotti alimentari. Non esiste alcuna differenza chimica tra glutammato nel glutammato di sodio e glutammato nei prodotti naturali. È popolare nella cucina asiatica e viene utilizzato in tutti i tipi di alimenti trasformati nei paesi occidentali.
Elenco dei cibi con più glutammato (%)
· Latte di mucca - 0,821;
· Latte al seno - 0,251;
· Parmigiano Reggiano - 11.047;
Uova - 1,605;
Pollo - 3.353;
Anatra - 3.705;
· Manzo - 2.879;
Maiale - 2.348;
· Cod - 2.110;
Sgombro - 2.418;
Salmone - 2.457;
Piselli - 5.783;
Mais - 1.895;
Carota - 0,251;
Spinaci - 0,328;
Pomodori - 0,378;
Patata - 0.460.
Come agisce?
Il glutammato funziona come un neurotrasmettitore nel cervello. Questo è un neurotrasmettitore "eccitante". Significa che stimola le cellule nervose a trasmettere un segnale. Alcuni sostengono che il glutammato monosodico porta a quantità eccessive di glutammato nel cervello e ad un'eccessiva stimolazione delle cellule nervose. Per questo motivo, viene indicato come eccitotossina. Sebbene, in realtà, non vi siano prove convincenti che il glutammato monosodico agisca come eccitotossina se consumato in quantità normali.
Il glutammato può essere calcolato negli alimenti?
I produttori di alimenti non sono stupidi e hanno capito che alcune persone vogliono evitare di mangiare questo integratore alimentare. Di conseguenza, pensi che abbiano risposto rimuovendo il glutammato dai loro prodotti? Bene, forse alcuni, ma la maggior parte di loro ha appena provato a "cancellare" le etichette dei loro prodotti. In altre parole, hanno cercato di nascondere il fatto che il glutammato è un ingrediente. Come lo fanno? Usando nomi che non assocerai mai al glutammato.
I produttori di alimenti elencano l'ingrediente "glutammato sodico" sulle etichette degli alimenti, ma non devono etichettare gli ingredienti contenenti acido glutammico libero, sebbene sia il componente principale del glutammato. Ci sono oltre 40 ingredienti etichettati contenenti acido glutammico, ma non li riconoscerai mai solo con i loro nomi. Inoltre, in alcuni prodotti, l'acido glutammico si forma durante la lavorazione e, ancora una volta, le etichette degli alimenti non danno modo di saperlo con certezza.
Ingredienti che contengono sempre glutammato monosodico:
· Il glutammato;
Acido glutammico
· Lievito di birra;
· Caseina;
· Gelatina;
· Proteine idrolizzate;
· Proteine strutturate.
Paure ed effetti negativi
È considerato:
· Il glutammato di sodio contiene molto sodio. In effetti, in peso - 13,5%, sotto sale - 40%.
· A causa del glutammato, è impossibile smettere di mangiare tutti i tipi di cibi non molto salutari (mangia questi morbidi involtini francesi ...).
· In caso di abuso, si perde la sensibilità al gusto del cibo.
Causa dipendenza psicologica, come zucchero o sale.
· Particolarmente tossico per le donne in gravidanza e causa condizioni terminali.
· I produttori senza scrupoli nascondono la bassa qualità dei loro prodotti con il glutammato.
In realtà, questo non è altro che paure.
Gli scienziati sono stati a lungo determinati che il glutammato a dosi ragionevoli è innocuo.
Solo poche persone possono manifestare effetti avversi dopo aver consumato glutammato monosodico. Questa condizione è chiamata "Sindrome del ristorante cinese" o "un complesso di sintomi del glutammato di sodio". In uno studio, le persone con sensibilità all'autostima hanno consumato 5 grammi di glutammato o un placebo. Il 36,1% ha riportato una reazione con glutammato, rispetto al 24,6% con placebo.
I sintomi includono mal di testa, affaticamento muscolare, intorpidimento / formicolio, debolezza e arrossamento. Questo studio dimostra che la sensibilità al glutammato è reale.
In uno studio, una mega dose di glutammato monosodico ha aumentato il suo emocromo del 556%. Tuttavia, il glutammato dietetico non dovrebbe praticamente avere alcun effetto sul cervello umano, poiché non può attraversare la barriera emato-encefalica in grandi quantità.
Cercando di provare il danno del glutammato, il giapponese è andato più lontano. Hanno condotto esperimenti sui ratti e sono riusciti a portarli alla cecità (le dosi di glutammato nel cavallo sono dannose per la retina). È vero, in quegli esperimenti, 1/5 della razione di ratto era glutammato monosodico puro (20 volte la norma). Dovrebbe essere chiaro che se si nutre il ratto con zucchero da solo, allora avrà il diabete. Che naturalmente "dimostra" il danno che il topo ha mangiato. Tutto va bene con moderazione. Inoltre, anche il concetto di "misura" è controverso.
La dose soglia di glutammato, che provoca sintomi, può essere di circa 3 grammi. Tuttavia, tieni presente che 3 grammi sono molto, circa 6 volte il consumo giornaliero medio di una persona normale.
Glutammato monosodico e perdita di peso
Il supplemento arricchisce il gusto e può influire sull'assunzione complessiva di calorie. Alcuni prodotti al glutammato hanno un sapore più ricco di altri. L'idea è che mangiare cibi che soddisfino la fame più rapidamente dovrebbe ridurre l'apporto calorico, che può aiutare a combattere la perdita di peso. Esistono opinioni e prove secondo cui l'aggiunta di glutammato al cibo può avere questo effetto. Per indagare su questo, i ricercatori hanno consumato zuppe al gusto di glutammato e quindi hanno misurato il numero di calorie che hanno “mangiato”. Questi studi hanno dimostrato che il glutammato può accelerare la sazietà e l'insorgenza di una sensazione di pienezza, aiutando così le persone a consumare meno calorie nei pasti successivi.
Allora dov'è la verità?
Come spesso accade nella nutrizione, la verità è da qualche parte tra due estremi. Accettando le prove, sembra abbastanza chiaro che il glutammato monosodico sia sicuro con moderazione.
Tuttavia, mega dosi di 6-30 volte l'assunzione giornaliera media (una tantum) possono essere dannose.
Se ritieni di essere negativo per il glutammato monosodico, dovresti evitarlo. Semplice e chiaro Ma se riesci a tollerare il glutammato senza alcun sintomo, allora non sembra esserci una buona ragione per evitarlo. Come detto, il glutammato si trova di solito negli alimenti trasformati. Se hai già una dieta equilibrata a base naturale, l'assunzione di glutammato dovrebbe essere bassa per impostazione predefinita.
