Anche senza lasciare il territorio dell'Eurasia, puoi trovare centinaia, se non migliaia, di ricette per gnocchi classici.
Hanno molti nomi diversi e alcune differenze nella tecnologia di cottura.
Ma la base della ricetta è l'impasto e la carne macinata. O non farcire, ma farcire: a seconda di ciò che è considerato un classico nella tradizione culinaria di diverse nazioni, che considerano i gnocchi come patrimonio nazionale.
Gnocchi classici: i principi generali della cucina
Guidati da alcuni semplici principi tecnologici, è possibile organizzare una vacanza di piatti internazionali nella propria cucina. Aiuta costantemente dalla sua presenza nel congelatore, in caso di mancanza di tempo. Chi ama gli gnocchi e sulla strada di casa si imbatte nel reparto dei cibi pronti, contento dei servizi di catering, considera il processo di cottura degli gnocchi classici fastidioso e noioso esercizio.
Se la domanda è solo per risparmiare tempo, prova quanto segue:
a) uso in cucina, oltre al mattarello e al coltello, elettrodomestici moderni e dispositivi speciali - il ripieno e l'impasto fatti in casa saranno ancora più gustosi degli stessi prodotti in qualsiasi ristorante del mondo.
b) se tutti i membri della famiglia prendono parte allo stampaggio dei ravioli, quindi, in primo luogo, il processo di preparazione sarà ridotto in proporzione diretta al numero dei membri della famiglia che vi partecipano e, in secondo luogo, il lavoro congiunto crea i presupposti per le relazioni più armoniose nella famiglia. Inoltre, se la famiglia ha bambini piccoli, la modellistica è la loro vocazione. Nessun bambino rifiuterà di aiutare la mamma in cucina.
Tipi di modellistica
Cominciamo con la domanda più difficile, che è la ragione principale per cui gli amanti dei ravioli classici fatti in casa, seguendo il percorso meno resistente, acquistano "un gatto in una borsa".
La scultura è un processo monotono e quindi sembra noioso. Ma non viviamo nell'ultimo secolo, quindi è meglio abbandonare immediatamente i metodi della nonna: rotolare le "salsicce" dall'impasto, tagliarle a pezzi e modellarle singolarmente.
Se esiste un dispositivo speciale per stendere la pasta, possiamo già supporre che il lavoro sia fatto a metà. Se c'è anche un gnocco, in generale l'intero processo di preparazione degli gnocchi classici per diversi mesi non richiederà più di un'ora. Tali gnocchi, anche se avranno una forma prosaica, ma saranno comunque fatti in casa e quindi gustosi.
Per alcuni tipi di ravioli (manti, pose, khinkali) è richiesta una forma speciale di modellistica: sono più grandi e pieni di carne macinata. Devono essere scolpiti secondo i requisiti della cucina nazionale.
Senza attrezzature speciali, gli gnocchi classici secondo le ricette della cucina russa possono essere scolpiti in molti modi diversi, usando un normale mattarello, un coltello o qualsiasi forma rotonda per tagliare. Allo stesso tempo, l'impasto viene steso su una superficie di lavoro con un grande strato, tagliato in pezzi della forma e delle dimensioni desiderate, distribuito il trito su di essi, quindi copre il modulo con un altro strato di pasta o piega la metà su cui viene posata la carne macinata e taglia i bordi con un “orecchio” o un'altra forma. In questo caso, la carne macinata, con una consistenza fine e uniforme, può essere depositata sull'impasto usando un sacchetto per pasticceria o un sacchetto di plastica, tagliando un foro del diametro desiderato nel suo angolo.
pasta
Naturalmente, ci sono requisiti molto specifici per la qualità dell'impasto, perché gli gnocchi devono essere gustosi, apparire appetitosi. L'impasto non deve essere strappato né durante la modellazione né durante la cottura. L'impasto semplice azzimo viene utilizzato per quasi tutte le ricette di ravioli classici.
Qualsiasi impasto deve necessariamente, almeno un po ', salare. Non solo per gusto. Il sale trattiene l'umidità. Ciò significa che durante la modellazione non si asciugherà e scoppierà rapidamente. E dopo la cottura, non sarà secco e duro.
L'impasto deve essere di plastica ed elastico, per lo stesso motivo, in modo che non si strappi e non "galleggi". Ne consegue che la farina deve contenere una quantità sufficiente di glutine, cioè, dopo tutto, è meglio prendere la farina del grado Extra. E, naturalmente, anche per la preparazione di impasti azzimi, la farina deve essere setacciata non solo per eliminare eventuali inclusioni estranee, ma anche per riempirla di aria.
Naturalmente, i requisiti sanitari sono imposti alle uova per il test. Devono essere lavati e non gettati subito nell'impasto, ma spezzati in una tazza separata uno per uno, e poi versati nell'impasto, nel caso in cui improvvisamente ottieni un uovo stantio: in modo da non dover buttare tutto fuori.
Le uova rendono l'impasto duttile e morbido, oltre a stabilizzarlo e allentarlo. Durante la cottura tra i fili proteici contenuti nel bianco d'uovo, si formano bolle d'aria, che aumentano l'impasto in volume, rendendolo morbido e morbido. Nei tuorli c'è una grande quantità di grasso, che dà plasticità all'impasto. Se i gnocchi sono cotti da vegetariani vegani, al posto delle uova usano olio vegetale, soda e amido, sostituendo la carne macinata con qualsiasi altro ripieno di origine vegetale.
Per l'impasto pelmeni, invece dell'acqua, il latte può essere aggiunto, parzialmente o completamente, in modo che diventi ancora più morbido e delicato nel gusto. Per la prova, il grano saraceno o la farina di riso sono talvolta usati come additivi.
Per un aspetto più attraente e appetitoso, i componenti coloranti che rendono il piatto luminoso e colorato vengono aggiunti all'impasto azzimo: carote, spinaci, barbabietole, mirtilli rossi, aggiungendo il succo spremuto da loro nell'acqua per l'impasto. I gnocchi colorati causeranno sicuramente l'appetito nei bambini, quindi dai la preferenza ai coloranti naturali.
Il primo metodo (sull'acqua):
• Uova, pollo - 2 pezzi.
• Farina (v / s), grano - 0,5 kg
• Acqua - 200 ml
• Sale.
Il secondo metodo (pasta all'uovo):
• Acqua - 50 g
• Farina - 0,4 kg
• Sale.
• Uova - 3 pezzi.
Il terzo metodo (nel latte):
• Farina di frumento - 0,5 kg
• sale
• Latte −170 ml
• Uovo - 1 pz.
• Acqua - 50 g
Quarto metodo (in olio):
• Farina (v / s) - 0,7 kg
• Burro (crema) −3 Art. l.
• Uova, pollo −3 pezzi.
• acqua calda -180 ml
• sale
Il quinto metodo (su panna acida):
• Farina (e) - 450 g
• Panna acida (21%) - 100 g
• Uovo - 1 pz.
Tuorlo - 1 pz.
• Acqua (18-22 ° C) - 75 ml
• Sale.
Se la panna acida è liquida, non aggiungere acqua.
Impastare secondo le ricette №№ 1−5 che è necessario nel solito modo. È meglio introdurre l'acqua gradualmente, in piccole porzioni. Per l'impasto, tutti gli ingredienti devono essere caldi.
Il sesto metodo (pasta choux):
• Farina (e) - 400 g
• Olio, verdura - 75 ml
• Drenare. oli - 70 g
• Acqua (acqua bollente) - 150 ml
• Sale.
•
Innanzitutto, la farina viene combinata con sale e olio, quindi, mescolando continuamente con una frusta o una spatola, versare acqua bollente. Successivamente, l'impasto viene preparato sul tavolo da taglio nel solito modo, fino a quando diventa tenero.
Settimo metodo (pasta di grano saraceno):
• Farina bianca (premium) - 100 g
• Farina di grano saraceno - 150 g
• Uovo - 2 pezzi.
• Acqua - 100 ml
• Sale.
Pasta di grano saraceno al vapore. Per fare questo, fai bollire l'acqua e versa gradualmente in essa la farina di grano saraceno setacciata, mescolando il composto. Dovrebbe esserci una massa con una consistenza, come quella di un kissel, senza grumi. Quando si raffredda, aggiungi la farina di grano (per la viscosità), aggiungi le uova e impasta fino a cottura. Il test dovrebbe essere lasciato raffreddare e riposare, un paio d'ore. Ed è meglio lasciarlo nel frigorifero per la notte. Impastare e tritare ancora una volta, cospargendo la superficie con farina di grano. Lascialo in frigo per una notte. Impastare e tritare ancora una volta, cospargendo la superficie con farina di grano.
La pasta di grano saraceno è cotta per gnocchi con carne di anatra, oca, cacciagione o orso tritata.
Ottavo metodo (pasta di riso):
• Uova - 3 pezzi.
• Farina di riso - 450 g
• Acqua bollente - 150 ml
Come per l'impasto di grano saraceno, la farina di riso setacciata viene prodotta per prima con metà del volume di farina cotto. Dopo il raffreddamento, le uova vengono martellate nella massa e la parte rimanente della farina viene gradualmente miscelata. Dovrebbe essere una pasta meno ripida del necessario per i ravioli. Dopo la correzione (è meglio lasciare durante la notte) le particelle di riso assorbiranno l'umidità e l'impasto diventerà più secco e più elastico. È conveniente scolpirlo su una superficie cosparsa di farina di grano. Puoi usare una miscela di farina di grano e riso allo stesso modo.
L'impasto di riso è ideale per gnocchi di carne con pesce.
Nono metodo (vecchia ricetta):
• Farina, bianca - 280 g
• Acqua (ghiaccio) - 90-100 ml
L'acqua viene versata nella farina setacciata in piccole porzioni e allo stesso tempo viene preparata una pasta molto ripida. Quindi viene congelato e dopo uno scongelamento naturale a temperatura ambiente iniziano a spogliarsi.
Pasta di colore
In qualsiasi impasto di farina bianca invece di acqua versa il succo di verdure o frutta contenente coloranti.
• Dalla barbabietola puoi ottenere il colore rosa, lampone;
• Dal succo di carota - colore giallo, arancione;
• Mirtillo - blu;
• Dal succo di foglie di spinaci - verde.
Puoi usare il succo di ciliegia, viburno, olivello spinoso. Ottieni un colore più o meno intenso, aumentando o diminuendo la concentrazione di succo.
L'impasto può anche essere fatto con farina di mais, segale o soia. L'elenco delle ricette di prova per gnocchi classici, ovviamente, non è esaurito.
A proposito di ripieni e ripieni
La loro diversità all'interno di una città può raggiungere centinaia di opzioni, per non parlare delle cucine nazionali, dove quasi tutti i tipi di carne, pesce, formaggio, verdure o frutta vengono utilizzati per la carne tritata. Ripieno e ripieno per gnocchi sono realizzati con diversi ingredienti, con l'aggiunta di spezie e spezie.
Oltre a macinare gli ingredienti, nella sua preparazione è importante ottenere una struttura omogenea e coerente. La consistenza della carne dovrebbe conservare il brodo (o il succo). Per alcuni tipi di gnocchi cucinare carne macinata. In questo caso, per non tagliare a mano la carne, puoi macinarla con un tritacarne, se installi una griglia con grandi fori su di essa. La carne macinata macinata viene preparata principalmente per khinkali e alcuni tipi di ravioli nella cucina asiatica.
Elencare questi tipi di ripieni di carne, pesce, verdure o altro - compito che richiede tempo.
Il rapporto tra impasto e ripieno (ripieno) nei semilavorati ideali dei gnocchi classici dovrebbe essere miscelato nella direzione della carne, poiché il volume dell'impasto in forma bollita aumenta di circa 3 volte. Considera un esempio:
Gli gnocchi classici sono disponibili in diverse forme e dimensioni. In media, un raviolo tipo "Ravioli" richiede 4 g di pasta finita. Allo stesso tempo, il cerchio dovrebbe essere srotolato in 1 - 1,5 mm. Il peso di un prodotto semilavorato finito è di 16-17 grammi. Pertanto, 11-12 g è il peso della carne macinata o del ripieno.
Certo, nella cucina di casa non è necessario misurare ogni gnocco con compassi, righelli e pesi, ma nella tecnologia industriale i requisiti per gli gnocchi, almeno, dovrebbero essere esattamente questo. L'esempio sopra è un altro argomento a favore degli gnocchi classici fatti in casa, perché anche se acquisti, misuri e pesa singolarmente, devi ancora cercare un produttore a lungo senza rimproverare.
Resta, alle ricette di cui sopra per l'impasto, scegliere il ripieno appropriato e iniziare a cucinare gnocchi classici.
Ricetta 1. Gnocchi classici, in russo
Composizione dei prodotti:
• Impasto numero 2.
Per carne macinata, in parti uguali:
• Manzo;
cavolo;
carne di maiale;
cipolle;
agnello;
Pepe e sale qb.
Procedura di preparazione:
Acqua per impasto prelevata dal frigorifero. Tutti gli ingredienti per tritare torcere il tritacarne due volte. Iniziando la modellazione, prendi l'impasto per arrotolarlo in piccole porzioni in modo che non si asciughi e non si screpoli.
Ricetta 2. Gnocchi classici - Wonton cinese
ingredienti:
• Impasto numero 8.
Per carne macinata:
• Maiale, cavolo, cipolle - in parti uguali.
• Spezie.
Metodo di preparazione:
Tritare la carne macinata con un tritacarne. Fai gnocchi cinesi a forma di triangoli. Per fare questo, stendi il foglio più sottile di pasta, creane degli spazi vuoti quadrati. Mettendo il ripieno nel mezzo, arrotolare l'impasto in un triangolo, coprendo i bordi.
Gnocchi cinesi serviti con verdure e salsa di soia.
Ricetta 3. Gnocchi classici - "Khinkali", in georgiano.
Composizione dei prodotti:
• Acqua 50 - 100 ml
• Farina (alta qualità) - 400 g
• Acqua salata - 100-120 ml
• Agnello, grasso - 300 g
• Miscela di sale, cumino e pepe
• Cipolle, bulbo - 100 g
Procedura di preparazione:
Questa è una delle varianti del Khinkali georgiano. Per la preparazione di carne macinata utilizzare anche coriandolo, prezzemolo fresco, altri tipi di spezie ed erbe, nonché varie combinazioni di carne.
Il processo di modellazione e la forma interessante dei prodotti rimangono invariati. Dalla farina e dall'acqua salata preparare un impasto ripido, quasi asciutto, avvolgerlo nel film e pulire nel congelatore per un'ora.
Stendere lo strato di pasta (2 cm) e tagliare i cerchi di 40 g, quindi arrotolarli in cerchi sottili (2 mm). Nel mezzo del cerchio si diffuse anche 40 g di carne macinata. Successivamente è necessario prendere il cerchio per il bordo e raccogliere l'impasto con una piega, attraverso l'intero diametro. Quando raccogli la "gonna", premila saldamente verso il basso alla base per far aderire l'impasto e strappare il "volant" superiore, lasciando intatta solo la base della "gonna".
Ora, circa trito. La carne può essere tagliata con un coltello o usare un tritacarne, posizionando la griglia con un grande foro. Fai anche con cipolle e verdure, se vuoi decorare il gusto del piatto. Per tritare succosa, aggiungere acqua e condire con spezie.
Cuocere "khinkali" in un piatto largo e poco profondo, mettendo un prodotto in acqua bollente e salata. E qui devono avere le mani.
Ricetta 4. Gnocchi classici con anatra e quaglie
Elenco degli ingredienti:
• Impasto numero 7;
• Petto d'anatra muta, tritato - 300 g
• Filetto di quaglia tritato - 200 g
• Burro - 50 g
• Cipolle tritate - 100 g
• Buccia d'arancia
preparazione:
Aggiungi scorza tritata, burro morbido e spezie alla carne di pollame tritata. Ben knock out e messo via, quaranta minuti, in frigo.
Pasta di grano saraceno, stendere e tagliare cerchi di 6-7 grammi, usando un bicchiere di vetro sottile o una cavità di metallo per i biscotti. Al centro dei cerchi giaceva, uguale alla prova, la quantità di carne macinata. Afferra il triangolo: prendi l'impasto dai bordi su tre lati e incollali al centro, quindi chiudi ciascun bordo separatamente. Cuocere la cipolla caramellata e il succo d'arancia per gnocchi di grano saraceno e pollame.
Ricetta 5. Gnocchi classici, multicolori, con petto di pollo
ingredienti:
• Impasto numero 4.
Dividi l'impasto cotto in tre parti e aggiungi le verdure grattugiate finemente a ciascuna, individualmente: carota, spinaci e barbabietola. Mescola nuovamente l'impasto e, se necessario, aggiungi la farina per portarla alla consistenza desiderata.
Per carne macinata:
• Trito di pollo - 0,5 kg
• Cipolle - 150 g
• Ghee - 3 cucchiai. l.
• Spezie
preparazione:
Condire con carne macinata con spezie e, mescolando tutto, con l'aggiunta di burro fuso, lasciarlo riposare in frigorifero.
Gli gnocchi di colore interesseranno i bambini. Per far sì che ciò accada, stendi uno strato di pasta verde, ritaglia i pezzi usando stampi per biscotti. Ora rotola, ad esempio, il livello giallo. Ungere lo strato inferiore con l'albume per far aderire meglio l'impasto. Distribuire il trito su di esso, coprire con i pezzi tagliati in alto e usando le stesse tacche, ripetere esattamente il taglio dello strato inferiore: in modo che le figure corrispondano.
Non c'è niente di più bello che vedere tuo figlio cenare con piacere.
Ricetta 6. Gnocchi classici - "manti"
Composizione dei prodotti:
Per il test:
• Farina - 1,0 kg
• Uova - 2 pezzi.
• Acqua - 0,6 l
• Sale.
Per la preparazione di carne macinata:
• Manzo (o montone magro), tritato - 750 g
• Grasso (manzo o montone), tritato - 250 g
• Cipolle, tritate - 500 g
• Sale, pepe, zira.
• Per la modellistica: olio vegetale, farina (sul sottocampo).
preparazione:
Preparare un impasto freddo, nasconderlo temporaneamente in un sacchetto di plastica e metterlo nel congelatore per un po '. Estrarre dal congelatore, stendere lo strato, spremere le tazze con una tacca. Tritali con la farina, stendili in modo da ottenere un cerchio con un diametro di 6-7 cm di diametro con un centro ispessito e bordi molto sottili. Il peso di ogni semilavorato in forma grezza è di 80 g, quindi il ripieno deve essere posizionato al centro dell'impasto in ugual misura. Ogni cerchio inizia a pizzicare lungo i bordi, da quattro lati. Il centro rimane aperto. A volte i manti vengono chiusi completamente. Fare come è conveniente.
Per rendere la carne tritata comoda da tagliare, congelare leggermente la carne e usare un coltello affilato. Anche il ripieno pronto deve stare al freddo prima dell'inizio della modellazione.
Ricetta 7. Gnocchi classici - ravioli al salmone, in italiano
ingredienti:
Per il test:
• Tuorli - 4 pezzi
• Sale.
• 2 gradi di farina (premium e Krupchatka) - 0,5 kg
• Olio d'oliva - 25 ml
Per carne macinata:
• Salmone fresco (o salato), tritato - 350 g
• Olive (nere, senza semi), tritate - 100 g
• Broccoli, freschi, tritati - 50-100 g
• "Mascarpone" (o qualsiasi formaggio a pasta molle con gusto neutro) - 150 g
• olio d'oliva
• Sale.
preparazione:
Produciamo pasta dai tuorli, olio d'oliva e farina, o, in russo, l'impasto per le tagliatelle fatte in casa e diamo a questa pasta un "riposo" fino a quando non diventa un po 'più morbido. Se non esiste un dispositivo speciale per l'impasto, prendi il mattarello più spesso, poiché sarà molto più facile stendere l'impasto finito. Il suo spessore dovrebbe essere lo stesso di quello della pasta all'uovo. Preparare immediatamente il prossimo foglio di pasta per coprire il fondo, con il ripieno. Spalmare lo strato inferiore di proteine in modo che i ravioli non si attacchino durante la cottura. Sul pezzo inferiore, segna i cerchi (il più piccolo, 2 cm) e stendi il ripieno su di essi. Il rapporto tra carne macinata e pasta - la stessa quantità in peso. Coprire con un secondo strato di pasta. Luoghi convessi, pieni di carne macinata, tagliati, usando la stessa tacca.
Per il ripieno tutti i componenti vengono tritati finemente e uniti. Ripieni pronti messi da parte per prove colore per mezz'ora.
I ravioli bollono per 3 minuti, aggiungendo alloro, spezie e aglio prima della cottura.
Per servire preparare una salsa speciale:
Versa due cucchiai di burro in una casseruola, aggiungi aglio, timo e ciliegia (pomodori interi). Friggere e filtrare con burro e brodo. Metti i ravioli nella salsa preparata.
Gnocchi classici italiani sono cucinati non solo con carne e pesce.
Ricetta 8. Gnocchi classici - Kuban "shtrumby"
ingredienti:
• Impasto numero 1
Per carne macinata:
• Maiale e manzo - 250 g ciascuno
• Spezie
• Cipolle - 150 g
preparazione:
Dall'impasto "riposato" stendiamo lo strato (5 mm). Ci mettiamo sopra, uniformemente. Avvolgere l'impasto con la carne macinata in un rotolo e tagliarlo a pezzi da 2 a 3 cm ciascuno In una casseruola, con un bordo alto, versare il burro e stendere i "trituratori". Aggiungi acqua in modo che i prodotti siano coperti per metà. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti e condire con la salsa.
Salsa, che sarà ricoperta di gnocchi "pigri" cuocere in un'altra padella. Seminiamo le cipolle (scegliamo arbitrariamente la quantità), la riempiamo con panna acida e concentrato di pomodoro (anche arbitrario) e condiamo con spezie. In umido con salsa pronta "stufato" fino a completa prontezza.
Se non ti piacciono la salsa o gli gnocchi in umido in generale, puoi semplicemente bollirli e servire con panna acida o burro.
Gnocchi classici: consigli e suggerimenti
• Se l'impasto striscia o si attacca alle mani, nonostante l'aggiunta ripetuta di farina, molto probabilmente non contiene abbastanza glutine. Prendi la stessa farina e la stessa quantità e fai un altro lotto di pasta con il metodo di fermentazione. Mescolare e mescolare bene entrambi i pezzi di pasta. Si rivelerà due volte, ma non "galleggerà". L'impasto può essere avvolto e conservato in frigorifero, spendendo secondo necessità.
• Non provare a riempire completamente la torta con carne macinata quando si prepara il pelmeni. Dovrebbe essere una piccola stanza per brodo o succo, rilasciata durante il processo di cottura. Altrimenti, troppo ripieni di carne macinata, gli gnocchi romperanno l'impasto e si trasformeranno in un piatto completamente diverso e non pianificato.
• Quando si prepara il pelmeni, parte dell'impasto con cui non si lavora, coprire con un tovagliolo o metterlo in un contenitore con un coperchio in modo che l'impasto non si avvolga e non si asciughi.
