Circa 3.000 anni fa, quando gli abitanti del Vecchio Mondo non avevano nemmeno dominato completamente l'intera Europa, questo piatto era una parte obbligatoria della cerimonia nuziale sul territorio dell'antica Hellas.
Inoltre è stato necessariamente servito da atleti che hanno preso parte ai primi Giochi Olimpici. E solo dopo oltre mille anni e mezzo, il marchio dolciario più alla moda, cheesecake "New York", è penetrato nel continente americano.
A proposito, i formaggi cremosi e in salamoia erano anche noti agli antichi. Quindi "Filadelfia", l'ingrediente principale e l'orgoglio culinario della cheesecake è solo una versione tecnologicamente più adattata di quella che è stata scoperta accidentalmente da un commerciante arabo 7000 anni fa, e l'idea di migliorare la produzione casearia appartiene all'Antica Roma, perché Giulio Cesare ha avuto la possibilità di assaggiare più di una dozzina tipi di formaggio.
Cheesecake di New York e altri tipi di cheesecake: principi di cottura generali
Questa piccola escursione, con una propensione culinaria, nella storia è necessaria per il ripristino della giustizia storica: la cheesecake "New York" non è un'invenzione americana, ma patrimonio di tutta l'umanità.
In varie varianti, la torta "americana" è stata preparata da persone di antiche civiltà - residenti di Hellas, e antica Roma, antica Cina e India, e persino antica Russia - perché l'influenza bizantina sull'antica cultura russa, comprese le tradizioni culinarie, era significativa. Da ciò ne consegue che la torta al formaggio può essere completamente diversa nella sua composizione e tecnologia di preparazione.
Quindi, se si incontra la frase "la vera cheesecake viene cucinata solo con" Philadelphia "- non ci credo! La cheesecake" New York "è del tutto possibile e viene cucinata solo con questo tipo di formaggio, ma ciò non significa che non possa essere prodotta con nessun formaggio a pasta molle con gusto e proprietà identici, decorandolo, se l'anima chiede, con qualsiasi ingrediente.
Letteralmente la parola inglese "cheesecake" è tradotta come "cheesecake" o "casseruola, torta di ricotta". Nei libri di consultazione enciclopedici inglesi, l'interpretazione della parola "cheesecake" nella traduzione è la seguente:
"... una specie di dessert (torta) con crema e formaggio a pasta molle sulla base di un cracker (biscotti - nota dell'autore)" Graham ", o briciole di biscotti, solitamente decorate con salsa di frutta.
Inizialmente, queste cheesecake erano fatte con formaggi morbidi fatti in casa, ma ora usano il formaggio alla crema leggera del supermercato. "
Si noti che non è una parola che è necessario utilizzare solo formaggio Philadelphia. E a proposito del divieto di utilizzare ingredienti a base di frutta, non dice nulla.
Per sapere quale risultato si può ottenere nel piatto finito, è importante tenere conto della composizione biochimica dei suoi ingredienti. I formaggi a pasta molle - Feta, Mascarpone, Filadelfia, Ricotta, Paneer e molti altri tipi - sono realizzati con una tecnologia simile e differiscono leggermente l'uno dall'altro in termini di caglio, contenuto di additivi alimentari . La consistenza di questi formaggi non ha differenze significative. Se stiamo già parlando del prodotto più fresco e di alta qualità, allora tale formaggio può essere trovato in un'azienda agricola in cui i formaggi sono prodotti in piccole quantità e, a causa della loro elevata liquidità, non è necessario utilizzare conservanti per la loro produzione.
Si può presumere che un'indicazione così rigorosa di utilizzare esclusivamente formaggio "Philadelphia" nella cheesecake "New York" non sia altro che una prodezza pubblicitaria da produttori di formaggi di marca e pie-cheesecake, o, come al solito, accresciute affermazioni, per dirla delicatamente, sull'esclusività nazionale in stile americano tradizionale. Il fatto è che il formaggio di Filadelfia è stato anche "inventato" da un newyorkese fino a 140 anni fa, dopo aver dimenticato di indagare sulla storia di settemila anni di produzione del formaggio, prima di dichiarare la sua scoperta.
Avendo comprato la ricotta da un amico del venditore dalla campagna, puoi cucinare almeno una meravigliosa cheesecake "New York". Prova il gusto della ricotta: non dovrebbe essere acido, non secco e piuttosto grasso, con un caratteristico sapore cremoso.
Consiglio ingannevole:
Il formaggio in salamoia con un delicato gusto cremoso, per fare la torta di cheesecake di New York, può essere preparato da solo, dal vero latte fatto in casa.
In un mercato organizzato, acquista la ricotta dal latte intero, cioè dal latte da cui non è stata rimossa la crema. Devi acquistare un prodotto per la casa da quei venditori che vendono solo ricotta e latte fresco. Se lo stesso venditore vende panna, panna acida, burro e grasso (!) Ricotta - chiedi quante mucche o capre ci sono nella sua fattoria per valutare la possibilità di produrre un assortimento di latte così ricco. E molto probabilmente, la ricotta di un tale venditore sarà senza grassi, senza il gusto cremoso caratteristico e senza il contenuto richiesto di grasso di latte. La ricotta a basso contenuto di grassi ha un sapore più aspro.
L'amarezza non dovrebbe essere presente in nessun prodotto lattiero-caseario.
A casa, la ricotta dovrà essere macinata solo attraverso un setaccio fine o un frullatore per una struttura omogenea. Entra in esso ingredienti aggiuntivi saranno necessari solo secondo la ricetta.
Naturalmente, la cheesecake "New York" è dotata di una nicchia separata, come popolare, nella sua versione unica della torta con formaggio. A proposito, gli stessi americani preparano la cheesecake in diversi modi. In alcuni stati e persino città, all'interno di uno stato, ci sono cheesecakes multistrato, su panna acida, con l'aggiunta di caffè o cioccolato, caramello e ingredienti di frutta.
Per assicurarti che qualsiasi versione della cheesecake di New York sia buona a modo suo, prova ognuna delle seguenti ricette, con diversi tipi di formaggio di caglio, con e senza additivi.
Ricetta 1. Cheesecake classica "New York" a base di biscotti con formaggio "Philadelphia"
Questa ricetta è un esempio di un classico dessert americano, in uno stile semplice, senza frutta e altre aggiunte. Si basa su uno strato di biscotti. Puoi utilizzare i servizi di un supermercato e acquistare un pan di spagna pronto. Se sei interessato esclusivamente a cibi fatti in casa, senza stabilizzanti del gusto e conservanti, è allegata la ricetta per il pan di spagna.
Ingredienti ingredienti:
Per Pan di Spagna:
• Farina 60 g
• Olio (per modulo)
• Egg 3 pezzi
• Vanillina
• Zucchero 60 g
• Sale e acido citrico.
• Sciroppo di limone (per impregnazione)
Per la massa di formaggio:
• Crema pasticcera 150 ml
• Formaggio Philadelphia 1,0 kg
• Zucchero (o polvere) 250 g; Ricetta americana - 375 g
• Farina, mais (o patata) 40 g
• Estratto di vaniglia o vanillina
• Egg 3 pezzi
preparazione:
Come al solito, prima di iniziare qualsiasi cottura, preriscaldare il forno. La temperatura per cuocere i biscotti è di 170 ° C. Prepara il modulo e setaccia la farina. Prendiamo dal frigorifero le uova lavate (necessariamente raffreddate) e separiamo i bianchi dai tuorli. Sbattere i tuorli con lo zucchero, i bianchi - separatamente. Quando si monta i tuorli, aggiungere solo un po 'di sale, in modo che vengano montati più fluentemente e aggiungere alcune gocce di soluzione di limone alle proteine per lo stesso scopo. Entrambi dovrebbero essere montati fino a quando il volume aumenta 3 volte. Con attenzione, senza scuotere, la massa soffice, aggiungi la farina, setacciata e combinata con la vaniglia, con movimenti morbidi, cercando di non distruggere le bolle d'aria, impasta l'impasto per biscotti e, delicatamente e rapidamente, spostalo in una teglia. Metti immediatamente nell'armadio e prova i primi venti minuti a non disturbare il biscotto. Non appena una bella crosta appare sulla superficie, puoi controllare l'impasto per prontezza, con uno stecchino, un fiammifero o un bastoncino di legno. Lascia raffreddare la torta nello stampo, quindi allunga la mano. È sempre meglio allineare la forma metallica prima di cuocere il biscotto con carta per la cottura in modo che il fondo non si sporchi durante il raffreddamento. La torta di biscotti raffreddata viene bagnata con qualsiasi sciroppo, a discrezione del pasticcere.
Il biscotto è pronto - vai a cuocere la cheesecake americana "New York".
Se fai un pan di spagna da solo, non puoi toglierlo dallo stampo, perché devi ancora diffondere la massa di crema di formaggio in cima e continuare a cuocere la cheesecake. È solo necessario, in questo caso, che la cottura del biscotto prenda la forma con bordi più alti.
La temperatura per riscaldare il forno è la stessa di quella per cuocere l'impasto per biscotti.
È conveniente cuocere la massa di formaggio per la cheesecake in una mietitrebbia, mettendo formaggio, farina di mais e zucchero nella ciotola. Dato che la prescrizione richiede una grande quantità di formaggio, puoi farlo a pezzi, specialmente se la potenza del mixer non è in grado di far fronte a carichi significativi. Devi sbattere il formaggio a lungo, quando la massa diventa molto rigogliosa e si arricchisce di bolle d'aria, puoi versare (o versare) la vaniglia, aggiungere gradualmente le uova, senza fermare il mixer o combinare, e aggiungere la crema alla fine della battitura. La panna con panna aggiunta non può essere montata per più di un paio di minuti in modo da non esfoliare. La massa finita della crema si distribuisce uniformemente e leviga sulla superficie del biscotto. L'acqua calda viene versata sulla teglia e viene inserito uno stampo per cheesecake di New York. Il livello dell'acqua non deve essere superiore alla metà del livello della forma cotta. L'acqua è necessaria per garantire che la massa di formaggio sia "bollita" con l'aiuto del vapore e non bruciata o incrinata durante la cottura. La volontà può essere determinata perforando la cheesecake con lo stesso bastoncino di legno, ma non prima di un'ora dopo, dall'inizio della cottura.
Estrarre la forma dal forno, lasciare la cottura fino a quando non si raffredda, quindi coprire la superficie con un film in modo che non si asciughi.
Ricetta 2. Cheesecake "New York" e il suo "parente" dalla Grecia - cheesecake con yogurt
La prima cheesecake greca è stata preparata molto più facilmente, senza fronzoli. Era una normale cheesecake, quasi come una moderna e classica cheesecake di New York. Ma la terra greca riscaldata dal sole tropicale è davvero inesauribile e generosa con i suoi doni. Una delle civiltà più antiche ha arricchito l'umanità con le sue conoscenze ed esperienze in tutti i settori dell'attività umana, non escludendo la cucina. Allo stesso tempo, la cucina greca continua ad evolversi.
ingredienti:
• 15 pezzi ("120 g) crackers Melba (o crackers alla vaniglia, sottili e stretti)
• Noce di noce 80 g
• 40 ml di olio d'oliva non raffinato
• Zucchero 250 g
• Formaggio senza grassi, cremoso 120 g (ad esempio "Neuchâtel")
• 2.5 Art. yogurt magro
• 7 pezzi proteine (uova grandi)
• Cannella, macinato 1 cucchiaino.
Per la salsa greca cheesecake:
• 15 pezzi grandi fichi secchi
• 2 cucchiai. acqua
• Singola buccia d'arancia
• 100 g di zucchero
• 0,5 art. "Porto"
• Essenza di arancia
Per la decorazione:
• Foglie di menta
Metodo di preparazione:
Preparare una forma staccabile, con un diametro di 24 - 26 cm. Ungere con olio e avvolgere saldamente il fondo con un foglio in diversi strati, poiché cuoceremo a bagnomaria. Accendi il forno e imposta il regolatore a 160 ° C. Bollire l'acqua.
Macina i cracker e le noci in un robot da cucina. Nella massa risultante, aggiungere l'olio d'oliva e mescolare per ottenere una consistenza omogenea. Trasferire il composto nella forma cotta, stenderlo sul fondo e formare un piccolo bordo di 2 - 2,5 cm. Mettere la cottura in circa 10 minuti. Lascia raffreddare la torta finita.
In un contenitore profondo, frullare la crema di formaggio con lo zucchero usando un mixer fino a che liscio. Quindi aggiungere cannella, albumi e yogurt. Continua a battere altri 5-10 minuti ad alta velocità. Quindi versare il modulo sulla torta raffreddata. Posizionare il modulo in un contenitore con un diametro maggiore del modulo. Versare acqua bollente nel contenitore in modo che lo stampo per cheesecake si tuffi nell'acqua da 2 a 3 cm.
Cuocere per 45 minuti. Quando i bordi sono cotti e il centro rimane un po 'acquoso, spegnere il forno. Non togliere la cheesecake, lasciare socchiusa la porta del forno e lasciarla ferma per un'ora. Alla fine, lascia raffreddare in un luogo fresco.
Per preparare la salsa, cuocere a vapore i fichi per un'ora. Quindi aggiungere "Porta" e portare a ebollizione; dopo - scorza di arancia e zucchero. Continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido si è dimezzato e leggermente addensato. La massa risultante viene pulita attraverso un setaccio, aggiungi l'essenza di un'arancia. Metti lo sciroppo nella cornetta.
Rimuovi la cheesecake raffreddata dal modulo, decorala con sciroppo usando una cornetta, quindi con foglie di menta.
Ricetta 3. Cheesecake "New York" - una torta veloce su base sabbiosa, quasi in stile americano.
La base di questo dessert è una torta di sabbia cotta con briciole di biscotti. Opzione molto conveniente quando vuoi dolce, ma non hai tempo di stare al fornello. Inoltre, la pasticceria acrobatica è la capacità di creare un capolavoro di ciò che è disponibile.
I frutti sono usati in cucina, ma questa è una piccola violazione della ricetta, che, inoltre, può essere facilmente corretta, se lo si desidera. L'ingrediente principale e il "pezzo forte" del dessert americano, il formaggio Philadelphia, è ancora presente.
Elenco prodotti:
• 225 g di burro, panna
• bicchiere "Cracker" (baby)
• pizzico di sale
• scorza di un limone
• 250 g di panna acida
• Frutta per la decorazione (opzionale)
• 250 g di formaggio (ad esempio "Filadelfia")
• 400 grammi di zucchero
• 5 pezzi uova grandi e 2 tuorli
• Vaniglia
Metodo di preparazione:
Preriscalda il forno a 180 gradi. Copri il modulo con una pergamena unta.
Biscotti con chip e sale e 150 grammi di zucchero. Aggiungi 100 grammi di olio,
e mescolare con un frullatore fino a che liscio.
La massa risultante è distribuita in tutto il modulo. Immergere per mezz'ora in frigorifero e dopo la cottura per circa un quarto d'ora. Lasciar raffreddare.
Sbattere formaggio, panna acida, burro e zucchero in un contenitore profondo fino a che liscio. Le uova e altri due tuorli, vaniglia e scorza si aggiungono alla massa. Continua a battere altri 10 minuti.
Versare il composto nello stampo sopra la base e coprire con un foglio. Metti il modulo sulla griglia centrale. Al livello inferiore installare un grande contenitore con acqua. Quindi cuocere per circa un'ora.
Raffreddare e lasciar riposare per almeno 8 ore. Rimuovi dal modulo. Guarnire con pezzetti di frutta, cioccolato o scaglie di cocco. Puoi usare qualsiasi sciroppo o marmellata.
Quindi, se vuoi, prepara una tazza di "americano" - e al tavolo!
Ricetta 4. Cheesecake "New York" con liquore "Baileys" - una fantasia sul tema della torta americana
Elenco prodotti:
• Sciroppo (melassa) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Radice di zenzero (secca, macinata) 0,5 cucchiaini.
• Farina 170g
• Olio d'oliva 75 ml (incluso per il modulo)
• Polvere, zucchero 30 g
• Crema culinaria (33%) 250 ml
• 10 g di soda
• 20 ml di aceto (o succo di limone)
• "Baileys", liquore 75 ml.
• Uovo 1 pz.
• Estratto di arancia
• Briciola di cioccolato 200 g
preparazione:
Setacciare la farina di frumento e combinare con lo zenzero, il lievito. Sciroppo mescolato con olio d'oliva, aggiungendo estratto di uovo e arancia. Mescola l'impasto. Metti l'impasto in polietilene e lascialo raffreddare per alcune ore in frigorifero.
Ungere il modulo, preriscaldare il forno a 180 ° C.
L'impasto risultante (molto denso) stende 4 cm in più di area del modulo per formare un piccolo bordo in un contenitore per la cottura. Cuocere la torta dovrebbe durare circa 10 minuti. Raffreddare.
Smash di formaggio con liquore e zucchero. Sciogli il cioccolato. Montare la panna separatamente, quindi versare il cioccolato fuso a bassa velocità. Mescolare con cura le due masse con una spatola in silicone.
Distribuire questa miscela sulla torta finita. A 5-6 ore pulite in luogo fresco per l'invecchiamento.
Decorare con zucchero a velo e, se desiderato, frutta.
Ricetta 5.Cheesecake "New York" nella versione italiana - "tiramisù" con panna, fragole e cioccolato
Quanti paesi hanno ignorato la ricetta della cheesecake e quanti pasticceri hanno lavorato al suo miglioramento non è noto con certezza. Ma, ovviamente, dopo essere caduto nelle mani di una generosa e irrinunciabile storia d'amore italiana, la cheesecake di New York è stata trasformata da una rigorosa torta americana in un dessert romantico, con una combinazione di fragole, panna e cioccolato - i classici del genere dolciario, e anche con un leggero, inebriante aroma di due tipi contemporaneamente liquore, ma senza caffè, che viene aggiunto tradizionalmente al "tiramisù". Ma il gusto morbido del formaggio cremoso è invariabilmente presente anche nel dessert italiano.
Elenco prodotti:
• Vanillina, cristallina 4 g
• "Amaretto", liquore 250 ml
• Gelatina, istantanea 40 g
• Liquore alla fragola 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Gocce di cioccolato 150 g
• Savoyardi, pasta frolla 400 g
• Succo di fragole (fresco) 150 ml
• Uova 5 pezzi.
• Zucchero 350g
Metodo di preparazione:
Avrai bisogno di due forme rotonde dello stesso diametro (staccabili).
Prepara una forte massa di gelatina dal succo e dal liquore al sapore di fragola: combina il succo di fragola purificato con lo zucchero (150 g) e scaldalo per sciogliere lo zucchero (non puoi bollirlo). Prima aggiungi la gelatina allo sciroppo caldo e mescola accuratamente fino a quando la gelatina si scioglie. Quindi aggiungere il liquore alla fragola, mescolare di nuovo il liquido, versarlo nello stampo e metterlo in frigorifero per impostare.
Versa l'Amaretto in un piatto comodo in modo da poter immergere i biscotti. Metti i biscotti inumiditi nel liquore sul fondo della seconda forma. Il resto del suo temporaneamente messo da parte.
Prepara la crema:
Pesta i tuorli con lo zucchero e uniscili al mascarpone: frantuma il frullatore in una massa soffice, aggiungendo un po 'di vanillina. In un contenitore separato, montare le proteine in una schiuma stabile e trasferirle con cura, a pezzetti, nella massa di formaggio, mescolando l'intera crema.
Metti la crema su uno strato di biscotti, nella forma. In base al diametro del modulo, imposta il biscotto rimanente verticalmente, che fungerà da "lato" del dessert. Coprire la crema con uno strato di gocce di cioccolato e, prendendo una gelatina di fragole ben congelata dallo stampo, trasferirla nella forma base per dessert. Ancora una volta, sopra la massa di gelatina, cospargere uno strato di gocce di cioccolato e adagiare la crema rimanente. Puoi decorare con le stesse gocce di cioccolato, pezzi di gelatina di fragole. Immergi il dessert in frigorifero in modo che si congeli.
Ricetta 6. Cheesecake "New York", in russo - casseruola di ricotta
La festa di Maslenitsa o, in modo diverso, la settimana del formaggio, esisteva in Russia nel periodo pagano e precristiano.
Questa è un'indicazione diretta che il formaggio e i piatti da esso conosciuti erano noti ai nostri antenati per molti secoli prima del giorno in cui nacque lo scopritore dell'America. È vero, la produzione del formaggio, come ramo, è apparsa in Russia solo nell'era di Pietro il Grande, ma allo stesso tempo, nei vecchi libri di cucina russi c'erano ricette per la cagliata pasquale, che era preparata da "formaggio acido".
In alcune ricette le cheesecakes descrivono la tecnologia, in base alla quale il formaggio deve essere cotto. Nella solita cucina di tutti i giorni, ricotta al forno con uova, pane o crusca. Per molto tempo, la cucina russa è stata caratterizzata da pasti separati, in quanto è ora chiamata piatti monocomponente.
Pertanto, per aggiungere "farina granulosa" alla casseruola, cioè semola, dolcificanti e altri ingredienti sono diventati molto più tardi, influenzati da altre cucine nazionali. Le casseruole al formaggio non erano solo piatti dolci, erano cucinate con verdure, pesce e funghi. Invece dello zucchero, che apparve nella cucina russa solo all'inizio del XVIII secolo e fu considerato a lungo un lusso, furono usati miele e melassa. Inoltre, i piatti della cucina russa per lungo tempo hanno mantenuto le differenze su base sociale.
La ricetta proposta è una versione tardiva della cucina russa. La casseruola di pane raffermo è un tributo all'antica tradizione russa, dove era considerato un grande peccato trattare i prodotti con noncuranza, e in particolare il pane.
Le misure di peso sono adattate al moderno sistema di misurazione. Nella ricetta originale, lo zucchero non viene utilizzato.
ingredienti:
• Zucchero 50 g
• Latte 150 ml
• Essiccatoi per pane bianco 320 g
• Formaggio (cagliata) 200 g
• Uvetta (o albicocche secche)
• sale
• Uova 3 pezzi.
• Grasso (per modulo)
• Carote 100 g
preparazione:
La prima parte del metodo di cottura è riportata nell'originale.
"Due fette di pane schiacciate sul pangrattato. Versare il resto del pane con il latte per renderlo morbido. Cuocere una carota o prenderla cruda e strofinarla. Aggiungere formaggio acido, uova e uvetta al vapore o albicocche secche al pane."
Lo zucchero può essere aggiunto con il sale, se lo si desidera. Quindi la massa viene mescolata e immediatamente spostata in una forma unta (usare qualsiasi grasso, a tua discrezione) e cosparsa di pangrattato. Cotto fino a cottura in forno a bassa temperatura.
Cheesecake "New York" - suggerimenti e trucchi
• Per la conservazione, i dolci di ricotta possono essere congelati. Tuttavia, non perde le sue proprietà gustative. È congelato che la cheesecake di New York sia consegnata su lunghe distanze.
• Per evitare che le crepe della superficie della cagliata si spezzino - che è tipica dei prodotti a base di ricotta - mantenere l'umidità nel forno durante la cottura. A tale scopo, sul fondo del forno, in assenza di convezione, mettere una padella con acqua.
• Per montare la cagliata cruda e fredda o la massa di formaggio, utilizzare lo zucchero a velo, perché si dissolve più rapidamente dello zucchero. Se sbatti la ricotta con lo zucchero per un tempo più lungo, inizierà la delaminazione del siero di latte, specialmente se la cagliata viene aggiunta alla crema.
