Arrostire la carne è un vecchio modo di cucinare.
Anche se gli archeologi e gli storici stanno ancora discutendo di quando è apparso il forno russo - a metà dell'ultimo millennio o 2-3 millenni prima, ma ricordando molto chiaramente la cottura del prosciutto nel forno in un foglio tradizioni culinarie della vecchia cucina russa.
Prima della comparsa dei cuochi francesi in Russia, e nelle famiglie contadine e alla corte reale, la carne veniva cucinata alla vecchia maniera: cucinavano o cuocevano carcasse intere.
Molto spesso le carcasse di suini venivano riempite con altri tipi di carne, cuocendole su carboni ardenti, allo spiedo.
All'incirca poi si notò che la parte superiore della carne bruciava e, per evitarlo, iniziarono a ricoprire le carcasse per la cottura con l'argilla e poco dopo con l'impasto di segale, che conferì al piatto un sapore completamente nuovo.
Quindi, arrostire il prosciutto nel forno in un foglio è un'antica lavorazione culinaria della carne che utilizza moderne capacità tecniche.
La moderna cucina russa ha mantenuto le tradizioni originali, ampliato la gamma di prodotti e tecnologie della sua lavorazione culinaria, adottando l'esperienza dei paesi vicini.
Prosciutto nel forno nella lamina: i principi tecnologici di base
Al giorno d'oggi raramente vengono cotte intere carcasse e persino un'intera parte delle carcasse di maiale, ma la carne arrostita è ancora popolare tra i cuochi e i buongustai.
Di norma, il prosciutto nel forno in un foglio è associato alla preparazione di un pasto festivo. Questo è anche un tributo al vecchio stile di vita russo. Nella vita quotidiana dei contadini c'erano principalmente zuppe, cereali, prodotti farinacei.
Cucinare piatti di carne spesso segnava la fine del post. In occasione delle festività imminenti e di una generosa festa russa in famiglie più ricche, furono macellati suini o maialini; nelle famiglie povere per le vacanze hanno cercato di cucinare almeno un pollo. Qui i piatti non differivano in una speciale varietà di ingredienti: la carne veniva preparata secondo le antiche tradizioni culinarie russe e i piatti avevano un sapore più naturale.
La cucina russa era significativamente diversa nelle caratteristiche sociali. Il prosciutto nelle case dei ricchi e dei mercanti veniva cotto secondo le migliori tendenze dell'epoca. I cuochi domestici furono gradualmente soppiantati da esperti culinari francesi, tedeschi o olandesi importati. Cominciarono a cuocere la carne, tagliandola in porzioni, aromatizzando il piatto con verdure e spezie oltremare. L'emergere di metodi di trattamento termico, ha aggiunto la tradizionale tecnologia russa: carne e altri prodotti non erano solo cotti o cotti.
Sono comparsi metodi di lavorazione combinati: prima della cottura, la carne veniva bollita o stufata in un forno, messa in pentole e coperta con la superficie con l'impasto.
La moderna cucina russa non limita il modo di cucinare il prosciutto nel forno in un foglio: né dal tipo di trattamento termico, né dalla varietà di ingredienti aggiuntivi utilizzati.
Forse, considerando i principi tecnologici di base, dovrebbe prestare maggiore attenzione alla scelta dell'ingrediente principale - gammon di maiale.
L'opzione più preferita è la carne fresca e refrigerata. aspetto la parte posteriore selezionata del maiale dovrebbe avere un colore rosa delicato, preferibilmente senza macchie di sangue e inclusioni. Se la carne è satura di sangue, deve prima essere imbevuta, sostituendo ripetutamente l'acqua fredda.
Al momento dell'acquisto, prestare attenzione a condizione della pellese hai intenzione di cuocere la carne con la pelle, il che, tra l'altro, dà al piatto alcuni benefici aggiuntivi. La superficie della pelle di maiale deve essere intatta, accuratamente incatramata, senza setole.
Puoi macinare la stoppia da solo, ma un'operazione del genere è molto più semplice da eseguire quando la carcassa non viene tagliata a pezzi e il succo della carne non segue. Comprare carne, assicurati annusalo. L'odore della pelle di catrame dovrebbe corrispondere all'odore della paglia bruciata, non della benzina, che spesso si verifica quando i venditori senza scrupoli, che vogliono accelerare e ridurre il processo di preparazione della carne per la vendita, macineranno la carcassa con una fiamma ossidrica riempita di benzina.
Presta attenzione sullo spessore strato di grasso sottocutaneo. Per la preparazione di carne macinata adatti pezzi di carne grassa, ma per cuocere l'intero pezzo è meglio scegliere carne con uno strato grasso molto sottile, specialmente se non ti piacciono i cibi troppo grassi.
È molto più difficile determinare l'età di una carcassa intasata se tagliata a pezzi. Qui, fondamentalmente, devi fare affidamento solo sull'integrità del venditore. L'odore sgradevole ha la carne di verri e femmine sessualmente maturi dopo l'accoppiamento. Questo criterio di qualità può anche essere stabilito organoletticamente.
Il controllo sanitario-epidemiologico sulla qualità della carne, di norma, viene effettuato da servizi specializzati disponibili in ciascun mercato organizzato, dando al venditore il permesso di vendere. Non comprare carne nei mercati naturalidove esiste un alto rischio di rischi per la salute.
Cuocere in forno non è difficile, ma al contrario facilita il processo di cottura. abbastanza conoscere alcune sottigliezzeusando un foglio per arrostire la carne.
La pellicola funge da tipo di rivestimento antiaderente, proteggendo il prodotto dall'adesione alla superficie. Allo stesso tempo, mantiene la temperatura in modo che la carne sia cotta in strati più profondi. L'uso della lamina evita la naturale evaporazione del succo e del sapore nel processo di cottura. In particolare, questa proprietà della lamina aiuta a cuocere grandi pezzi o addirittura prosciutto intero. In modo che il piatto finito abbia un aspetto bello e croccante, nell'ultima fase di cottura, la pellicola viene rimossa e la carne viene fritta in forma aperta. Per un maggiore effetto, allo stesso tempo, la superficie della carne viene imbrattata con senape, miele o altre miscele, per formare una crosta di timone.
Per arrostire, viene spesso utilizzata solo la polpa, senza ossa, ma va tenuto presente che il succo di ossa conferisce un gusto più interessante: soprattutto quando si cucina il maiale bollito o un altro piatto che può essere servito freddo. Va ricordato che le ossa tubolari e la pelle di maiale contengono collagene, la sostanza dalla quale si ottiene la gelatina. Questa proprietà può essere utile nella preparazione di antipasti freddi di maiale, cotti al forno.
Se il prosciutto nel forno viene preparato in porzioni, pre-bollito o in umido, la lamina viene talvolta sostituita con un impasto, che viene coperto con pentole in ceramica o altre forme per la cottura, il che conferisce al piatto un'interessante originalità.
Una varietà di ingredienti utilizzati per decorare il gusto del prosciutto nel forno in un foglio aiuta a evitare la ripetizione del gusto. Combinazioni di maiale con frutta e frutta secca, verdura, altre carni, cereali. Per preparare il piatto di maiale in forno, vengono utilizzati sughi di miele, senape, pomodoro, vino o aceto di vino, succhi di agrumi e birra. Le spezie e le erbe sono una vasta gamma per la preparazione del prosciutto di maiale.
Preparazione della carne per la cottura al forno può includere anche vari metodi di lavorazione meccanica: taglio, preparazione di semilavorati foderati, imbottitura, battitura.
Il tempo di tostatura dipende dalle dimensioni del pezzo preparato, dalle capacità tecniche del forno e dal pretrattamento della carne. Prosciutto fresco, peso 1-1,5 kg, cotto per almeno un'ora a 180-200ºС.
Grandi pezzi di prosciutto per la cottura sono stati precedentemente conservati in salamoia o marinata da 24 a 72 ore, riducendo il tempo di esposizione per pezzi più piccoli, in base alle loro dimensioni.
Ricetta 1. Prosciutto al forno in un foglio: maiale bollito con l'osso
ingredienti:
La schiena (o stinco, maiale), sull'osso 3,5-4 kg
Acqua (deve coprire la carne)
Sale (per soluzione acquosa, 15%)
Una miscela di pepe nero, macinato 100-120 g
Coriandolo macinato 50 g
Aglio secco 70 g
Nitrito di sodio 80g
preparazione:
Un intero pezzo di prosciutto di maiale, con la pelle controlliamo e puliamo la superficie della pelle, raschiando accuratamente le impurità con un coltello.
La carne, insieme a pelle e ossa, viene immersa nell'acqua ghiacciata fino a quando il sangue non viene completamente rimosso: il maiale dovrebbe avere un delicato colore rosa. L'acqua deve essere cambiata nel processo di ammollo 2-3 volte.
Asciugare la carne preparata prima della marinatura.
Prendi una grande pentola per adattare tutto il prosciutto con soluzione salina. Misura la giusta quantità di acqua per coprire la carne di 3-5 cm.
Preparare una piccola quantità di soluzione salina, preriscaldando l'acqua e sciogliendo il sale in essa. La quantità di sale - 150 g / 1l.
Versare la soluzione preparata nella padella con carne e acqua, quindi spostarla in un luogo fresco per 48-72 ore.
Asciugare la carne salata, spremendo leggermente l'acqua rimanente.
Fai un taglio da un lato all'osso. Espandere lo strato di carne, pelle in giù, non rimuovendo completamente l'osso. Dalle spezie macinate e dal nitrito di sodio (aiuterà a preservare il colore rosa naturale della carne), prepara il composto e strofina la carne dall'interno. Avvolgere di nuovo l'osso con la polpa, allineando la linea di incisione e fissandola con fermagli.
Avvolgere l'intero prosciutto con un foglio, lato lucido verso l'interno. La giuntura del foglio deve essere posizionata nella parte superiore in modo che il succo non fuoriesca e per poter verificare la prontezza del prosciutto cotto. Se la pellicola è sottile, arrotolarla in due strati.
Metti il sacchetto di carne su una teglia e invia in un forno freddo. È necessario cuocere la carne a 180ºС, non meno di quattro ore.
Ricetta. Prosciutto al forno con spezie georgiane
Set di prodotti:
Miele 150g
Prosciutto, maiale (parte posteriore senza osso, con pelle) 2 kg
Adjika (piccante e molto salato) 200 g
Senape (polvere secca) 3 cucchiai. l.
Metodo di preparazione:
Immergere la gamba in acqua per almeno due ore, quindi asciugare con carta assorbente.
Ungere abbondantemente con adzhika, se l'adiù non è abbastanza caldo e non ha una salatura ripida, quindi aggiungere mezzo cucchiaio di sale e pepe rosso (questo è necessario per la marinata).
Prosciutto oleoso, non molto stretto, avvolto in un foglio e inviato in frigorifero per cinque ore.
Trascorso il tempo, mettere il prosciutto in salamoia da cuocere per 120 minuti in forno, a una temperatura di 200 °.
Rimuovere il prosciutto pronto dalla lamina e ricoprire con miele mescolato con senape in polvere. Ridurre il grado del forno di 170 - 180 ° вып, cuocendo fino a doratura, asciugando leggermente il prosciutto succoso.
Ricetta 3. Prosciutto al forno in un foglio con finferli
ingredienti:
Polpa di maiale (dorso) 3 kg
Petto 500 g
Mix di sale e pepe
Cipolle, dolci 0,5 kg
Farina 70-100 g (per soffriggere)
Finferli, freschi (o congelati) 1,5 kg
Funghi bianchi secchi
Crema (10-15%) 1,0 l
Aneto, tritato 120 g
Aglio 50g
Panna acida 20% 250 g
preparazione:
Il retro lavato e imbevuto del filetto di maiale tagliato a cubetti o cubetti di grandi dimensioni, 3x3 cm.
Tritare il lombo in strisce sottili, bianche o scalogno - a cubetti medi.
Risciacquare i finferli bolliti e piegarli via, rimuovendo l'acqua.
In una forma profonda, refrattaria (preferibilmente ceramica o trasparente, che può essere servita sul tavolo), posizionare la carne, tra di essa pezzi di lombo, cipolla e aglio.
Condire con spezie, sale.
Copri il modulo con un foglio e mettilo a cuocere fino a metà cottura, posizionando il piatto sullo scaffale centrale o mettendo il fondo della padella con sale.
Dopo 40 minuti, rimuovi la carne e aggiungi i funghi. Copri di nuovo il modulo e continua a cuocere per altri 15 minuti.
Preparare una miscela cremosa di panna, funghi secchi, aneto tritato, farina di grano dorato e panna acida e panna acida unendo tutti i prodotti in un frullatore a bassa velocità. Preparare il composto, fino a ottenere uno spessore cremoso, mescolando continuamente.
Versare carne e funghi con salsa bianca, ma non coprire più con un foglio. Aggiungere la temperatura a 20-25 ° C e cuocere il piatto fino a doratura.
Servire su patate lesse con aneto tritato, aglio e burro.
Ricetta 4. Prosciutto al forno in un foglio, ripieno di fegato
Elenco prodotti:
Filetto di maiale (prosciutto) 2 kg
Carote 350g
Fegato di manzo 800 g
Cipolle, rosolate 450 g
Olio (per passaggio)
Formaggio a pasta dura, grattugiato 500 g
Crema, bere 300 ml
Aglio, sale, spezie
preparazione:
Preparare il prosciutto di maiale togliendo i filetti dai film e rimuovendo il grasso. Filetto rettangolare tagliato a strati sottili (1,5 cm), a zigzag; per aprire uno strato di carne e scoraggiare, prestando particolare attenzione ai luoghi di connessione degli strati. Dovrebbe essere un rettangolo, di uguale spessore, abbastanza in plastica da avvolgerlo in un rotolo.
Preparare il fegato rimuovendo i passaggi della membrana e della bile. Tagliarlo a pezzetti o fette sottili, arrotolare leggermente la farina e cuocere a fuoco lento con carote grattugiate; Combina con cipolle rosolate e fegato pronto perebite con verdure, usando un frullatore, portando allo stato di purea. Aggiungi aglio e panna. Pre-posare la carne su un foglio di silicone.
Coprire lo strato di carne preparato con patè di fegato, senza raggiungere il bordo di 5-6 cm, piegare il rotolo e trasferirlo con cura sulla pellicola. Avvolgere il rotolo in un foglio: la cucitura del rotolo dovrebbe rimanere nella parte inferiore, lasciando la cucitura del foglio - in alto. Posizionare il rotolo su una teglia, infornare per circa 50-70 minuti. Rimuovere il rotolo per alcuni minuti e aprire la pellicola, cospargere con uno strato di formaggio grattugiato e infornare, mettendo lo stampo per altri 5-10 minuti nel forno.
Rotolo ripieno servito freddo e caldo, con salsa di arachidi all'aglio e contorno di verdure.
Ricetta 5. Prosciutto al forno in un foglio con prugne secche
Set di prodotti:
Sale e pepe qb
Prosciutto (filetto) 1 kg
Senape piccante 3 cucchiai. l.
Anelli marinati, singole grandi cipolle a bulbo
Panna acida 500 ml
Miele (liquido, grano saraceno) 100 ml
Aglio 30-50 g
Prugne 300 g
preparazione:
Tritare l'aglio e metà delle prugne in una poltiglia e mescolare con panna acida e senape.
Coscia di sale e pepe, fare il numero necessario di tagli trasversali, una piccola scanalatura.
Condire con spezie e posizionare prugne intere nelle scanalature dentellate.
Dopo aver posato sul foglio, versare la salsa di panna acida.
Avvolto saldamente in un foglio, lasciare marinare in frigorifero per almeno 120 minuti.
Dopo la cottura fino a cottura ad una temperatura di 180-200 °.
10-15 minuti prima della fine della tostatura, rimuovere il prosciutto dal forno. Dopo aver liberato il prosciutto dalla lamina, lo spalmiamo di miele, distribuiamo gli anelli di cipolla sott'aceto, cospargendolo con il resto della marinata, inforniamo fino a quando non diventa dorato e croccante.
Ricetta 6. Prosciutto affumicato in forno in una pellicola con mele
Elenco degli ingredienti:
Carbonato, maiale (affumicato) 1,5 kg
Anice stellato (o anice), terra
Vino bianco (secco) 300 ml
Mix di pepe
Mele, agrodolce 0,5 kg (netto)
Miele o melassa (per vetri)
preparazione:
Braciola di maiale affumicata tagliata a fette.
Coprire il modulo con un foglio e disporre i pezzi di carne in un unico strato.
Versa la carne sul vino e aggiungi le spezie macinate.
Chiudi il modulo e lascialo in frigorifero per 3-4 ore.
Dopo l'infusione, posiziona le fette di mele sopra la carne, insieme alla buccia e versa sopra lo sciroppo di miele dolce.
Cuocere per dieci minuti, quindi rimuovere la pellicola e rosolare la superficie del piatto.
Trasferire in un piatto, decorato con verdure, per dare un aspetto completo.
Ricetta 7. Prosciutto al forno in un foglio con formaggio e ananas
Set di prodotti:
Posteriore 3 kg
Ananas, in scatola 1 lattina
Adjika, caldo 200 g
Miscela di erbe
miele
Succo di limone 50 ml
Formaggio a pasta dura 200 g
Metodo di preparazione:
Mescolare adjika con erbe e succo di limone, spazzolare il prosciutto, avvolgere in un foglio e lasciare per un'ora.
Ananas, tritare il formaggio a cubetti e avvolgere il rotolo in prosciutto marinato, strettamente legato con un filo di cotone spesso.
Avvolgere il rotolo in un foglio e cuocere ad una temperatura di 160 - 180 ° fino a cottura.
Quando il rotolo è pronto, spalmare con miele e cuocere senza pellicola per 10-15 minuti.
Prosciutto di alluminio: buoni consigli e suggerimenti
Spremendo la carne con un pezzo intero, dopo aver spento il forno, non raggiungerlo immediatamente per dargli un "riposo".
Se non sai quali spezie sono adatte alla carne, usa le opzioni classiche: pepe, aglio e alloro. La cosa principale - rispetto per il senso delle proporzioni, in modo da non smorzare l'aroma del prodotto principale. Per migliorare il gusto e la succosità, aggiungi zucchero o miele.
Per arrostire la carne è conveniente usare un termometro. Aiuterà sempre a determinare la temperatura all'interno del pezzo, se è necessario mantenerlo intero, senza tagli, prima di servire.
Scongelare la carne di maiale in frigorifero, in un contenitore o film sigillato. Lo scongelamento rapido degrada la qualità della carne.
