Cucinare la carne in gelatina, a prima vista, è una procedura che richiede molto tempo.
Ma questo è solo a prima vista, e se la cucina non ha una "pentola" così meravigliosa come una pentola a pressione.
Dopotutto, è lei che semplifica notevolmente il processo, riducendo il tempo necessario per digerire la gelatina naturale dalle ossa, senza la quale il brodo non sarà in grado di congelare.
Se la gelatina viene cotta sul fornello per dieci ore, quindi utilizzando una pentola a pressione un tale pasto può essere preparato letteralmente in 3-4 ore e questo insieme al tempo impiegato per preparare i prodotti.
Carne in gelatina in una pentola a pressione - principi base di cottura
• Per la preparazione di carne in gelatina in una pentola a pressione, qualsiasi carne è adatta: carne di maiale, manzo, pollo, al posto della carne, o con essa mettere il fegato di un uccello.
• È meglio prendere parti di carcassa da frattaglie contenenti un gran numero di tendini e composti cartilaginei: stinco di manzo, stinco di maiale, cosce, cosce di pollo, ed è da queste parti che viene bollita la maggior parte della gelatina naturale necessaria per solidificare.
• Tutti i componenti della carne devono essere freschi o refrigerati, è meglio acquistare carne sul mercato, dove è molto facile determinarne la freschezza.
• Le cipolle e le carote non possono essere aggiunte se non ti piacciono, ma vale la pena notare che le cipolle vengono posate per rendere il brodo più trasparente e la carota gli conferisce una tinta leggermente giallastra.
• Le spezie possono essere assunte in base alle preferenze di gusto, ma secondo la ricetta classica si consiglia di deporre peperoni e foglie di alloro.
• E, naturalmente, la cosa più semplice è come cucinare correttamente la gelatina in una pentola a pressione.
• Prima di tutto, sciacquare accuratamente la carne in acqua, raschiando i punti bruciati dalla pelle e tagliando le aree ruvide non necessarie: la pelle nell'area degli zoccoli sulle cosce di maiale, la pelle cheratinizzata, gialla dalle cosce di pollo e assicurarsi di tagliare la stampa sulla pelle.
• Dopo la lavorazione, i pezzi di carne vengono messi in una pentola a pressione, vengono aggiunte spezie e cipolle intere sbucciate e carote. Tutto viene riempito con acqua, sale viene aggiunto e dato alle fiamme.
• Dopo l'ebollizione, la schiuma risultante viene rimossa dalla superficie del brodo e la pentola a pressione viene sigillata ermeticamente con un coperchio. Dopo che il vapore esce dalla valvola con un sibilo, il fuoco si riduce al minimo e l'aspic viene cotto per il tempo specificato nella ricetta.
• Quindi la zona di cottura si spegne e l'aria viene rilasciata attraverso la valvola leggermente rialzata. Quando tutta l'aria fuoriesce, il "sibilo" si interrompe, il coperchio viene aperto, il brodo viene filtrato, separando spezie, carne e agendo secondo la ricetta.
Manzo in gelatina in una pentola a pressione classica
ingredienti:
• tre chilogrammi di set di carni bovine: coscia, gambo, terza parte del gambo, coda;
• 2 carote, di medie dimensioni;
• due teste di cipolla;
• otto spicchi d'aglio;
• due foglie di lavrushka;
• alcuni piselli di pepe nero;
• acqua - 3, 200 litri.
Metodo di cottura:
1. Metti la carne in una ciotola capiente, riempila d'acqua e lasciala per 6 ore, e soprattutto per la notte.
2. Lavare i componenti della carne imbevuti di acqua e lavare con acqua.
3. Ispezionare attentamente i frammenti ossei, i frammenti che sono caduti durante il taglio della carne e la lana. Raschiare con un coltello se necessario e mettere una pentola a pressione.
4. Aggiungi carote sbucciate, cipolle non sbucciate lavate, spezie, spezie e sale.
5. Versare la quantità necessaria di acqua e impostare la cottura dell'aspic, come descritto nei principi di preparazione per due ore e mezza.
6. Dopo aver rimosso il coperchio dalla pentola a pressione, mettere la carne in una ciotola separata e metterla a raffreddare, quindi filtrare il brodo attraverso un setaccio, sul cui fondo giacciono due strati di garza.
7. Smantellare la carne in pezzi con le mani o tagliarla con un coltello.
8. Collocare la carne tritata in contenitori preparati in modo che occupi circa un terzo del contenitore in altezza.
9. Aggiungere i tendini e l'aglio schiacciati con un coltello, mescolare e versare sul brodo raffreddato.
10. Nella parte inferiore dei contenitori, è possibile posizionare le uova di gallina tagliate in anelli sottili o metà di quaglia, anelli di carota bolliti, rametti di verdure.
Pollo in gelatina in pentola a pressione con gelatina
ingredienti:
• un pollo grande, del peso di circa 2,2 kg;
• due spicchi d'aglio;
• cipolla;
• tre bustine di gelatina;
• spezie.
Metodo di cottura:
1. Lavare la carcassa di pollo con acqua di rubinetto, tagliare il ferro dalla coda e tagliarlo a pezzi, metterlo in una pentola a pressione.
2. Versare acqua, adagiare le spezie: foglie di alloro, piselli di pepe e cipolla sbucciata, aggiungere il sale.
3. Metti la pentola sul fuoco e cuoci l'aspic come descritto sopra, secondo i principi di base.
4. Si consiglia di cucinare il pollo in gelatina in una pentola a pressione per due ore.
5. Rimuovere il pollo dal brodo cotto con un cucchiaio forato e stendere la carne smontata senza ossa, articolazioni e pelle nei piatti cotti.
6. Sciogliere la gelatina in un bicchiere di brodo caldo e versare in una ciotola con brodo di pollo filtrato, mescolando bene, lasciare raffreddare.
7. Versare il brodo caldo per la carne in gelatina sulla carne di pollo decomposta e impostare per solidificare.
Gelatina in una pentola a pressione alla maniera francese
ingredienti:
• 3 kg di set di carne per gelatina: cosce di maiale, cosce di pollo, stinco di manzo, guarnizioni di agnello, possono essere sostituite con carne di maiale;
• tre cipolle piccole;
• quattro carote medie;
• una piccola radice di sedano;
• due spicchi d'aglio;
• tre foglie di alloro;
• piselli di nero e pimento in cinque pezzi;
• quattro ombrelli di garofano;
• cento grammi di peperone al forno;
• sei cetriolini sottaceto;
• un mazzetto di prezzemolo;
• 50 ml di whisky o cognac;
• due bustine di gelatina.
Metodo di cottura:
1. In forno, preriscaldato a duecento gradi, cuocere i peperoni. Seleziona i semi, sbucciali e mettili in una ciotola con olio d'oliva mescolato con aceto per un paio d'ore.
2. Metti le ossa, le carote, il sedano e le cipolle, tagliati in due, su una grande teglia profonda e mettili in forno per cuocere.
3. Dopo quindici minuti, rimuovi la padella e, versandoci un bicchiere d'acqua, lasciala sul tavolo per dieci minuti.
4. Trasferire le ossa e le verdure nella pentola a pressione, aggiungere le spezie, versare acqua, sale e impostare la cottura della gelatina. Come cucinare la carne in gelatina in una pentola a pressione è descritta nei principi di base della cottura.
5. Dopo due ore e mezza, quando la gelatina è cotta, togli la carne dalla pentola a pressione, metti il brodo in una casseruola pulita e accendi il fuoco. Fai bollire il brodo fino a quando non diventa tre volte più piccolo.
6. In un brodo caldo, diluire la gelatina e lasciarla raffreddare.
7. Friggere la cipolla tritata finemente con un coltello fino a doratura. Aggiungere la carne e i tendini, tagliarli dalle ossa e tagliarli a fette, e cuocere a fuoco lento per due minuti a fuoco basso.
8. Versare il cognac, adagiare l'aglio tritato con un coltello e friggere per un altro minuto.
9. Tritare finemente le verdure, tagliare i cetriolini, i peperoni al forno marinati in piccoli pezzi e mescolare delicatamente in una ciotola separata con la carne fritta.
10. Rivestire la pellicola trasparente con una forma rettangolare, lasciando un margine di cinque centimetri su tutti i lati.
11. Metti un composto di verdure e carne in uno stampo, riempilo di brodo e mescola tutto leggermente con una forchetta.
12. Avvolgere i bordi pendenti del film e mettere la carne in gelatina nel frigorifero per la solidificazione.
13. Prima di servire, aprire il film, mettere la carne in gelatina su un piatto largo e, dopo aver rimosso il film, tagliarlo a pezzetti.
Carne in gelatina in una pentola a pressione con la lingua
ingredienti:
• una coscia di maiale;
• stinco frontale, maiale;
• una libbra di polpa, carne di manzo;
• piccola lingua di manzo;
• cipolla grande;
• un cucchiaio con una diapositiva di sale grosso;
• testa d'aglio;
• due foglie di lavrushka.
Metodo di cottura:
1. In acqua fredda, immergere durante la notte tutti i componenti della carne.
2. Lavare la polpa e mettere in una pentola a pressione.
3. Rimuovere la pelle dal gambo, raschiare le gambe e la lingua con un coltello e aggiungere alla polpa.
4. Versare il contenuto della padella con acqua in modo che l'acqua copra tutta la carne e il suo livello sia più alto di due centimetri.
5. Mettere la pentola a pressione sulla stufa accesa e lasciar bollire, rimuovendo periodicamente il "rumore" risultante.
6. Quando bolle, metti le verdure sbucciate e lavate nel brodo, aggiungi spezie, spezie e aglio sbucciato. Versare il sale e, dopo l'ebollizione, coprire, ridurre il calore e cuocere aspic per un'ora e mezza, usando le raccomandazioni di cui sopra per cucinare aspic in una pentola a pressione.
7. Metti la carne fuori dalla carne in gelatina finita, filtra e raffredda il brodo.
8. Separare la carne raffreddata dalle ossa. Smontare le gambe con particolare attenzione, contengono le ossa più piccole.
9. Scorri la pelle rimossa dalle gambe, dai tendini e dalle articolazioni della cartilagine in un tritacarne con una grande griglia, taglia la lingua con un coltello a fettine sottili. Smontare la carne a mano o tritarla finemente con un coltello e aggiungere gli ingredienti contorti e mescolare bene.
10. Sul fondo dei piatti preparati per versare carne in gelatina, mettere le carote, fette sottili di carote, fette di lingua, carne e riempire con brodo.
Carne in gelatina in pentola a pressione con fegato di pollo
ingredienti:
• due cosce di maiale;
• una libbra di fegato di pollo;
• mezzo pollo grande;
• cipolla grande;
• tre foglie di lavrushka.
Metodo di cottura:
1. Sciacquare il fegato e metà della carcassa di pollo sotto il rubinetto. Raschia le gambe sotto un getto d'acqua con un coltello, in particolare gli zoccoli e metti tutto tranne il fegato in una pentola a pressione.
2. Aggiungere le spezie, la lavrushka, la cipolla sbucciata e, riempiendo la padella con acqua, far bollire.
3. Rimuovere la schiuma dal brodo bollito, salare a piacere e coprirla con un coperchio, cuocere l'aspic per due ore. Come cucinare la carne in gelatina in una pentola a pressione è descritta nei principi di preparazione.
4. In una padella separata, fai bollire fino a quando i fegatini di pollo pronti e mettili, scola il brodo, lascia raffreddare.
5. Rilasciare il vapore dalla pentola a pressione, adagiare e raffreddare la carne.
6. Disporre il fegato di pollo raffreddato in forme, cospargere con piselli in scatola.
7. Metti la carne separata dalle ossa, tagliata a pezzetti e tendini tritati in un tritacarne, sul fegato.
8. Versare il brodo filtrato attraverso una garza e impostare per solidificare.
Pentola a pressione con testa di maiale in gelatina
ingredienti:
• 3 kg di testa di maiale;
• una carota grande;
• cipolla di medie dimensioni;
• sei piselli di pimento;
• foglie di alloro - 2 pezzi .;
• testa d'aglio.
Metodo di cottura:
1. Versa una testa di maiale tritata in acqua e lasciala in ammollo durante la notte.
2. Rimuovere il cervello dalla testa, rimuovere i frammenti di piccole ossa e, mettendolo in una pentola a pressione, riempirlo con tre litri di acqua.
3. Aggiungere le carote, le cipolle e mettere a fuoco su una stufa.
4. Quando bolle, adagiare una lavrushka, aggiungere sale, chiudere e cuocere, seguendo i principi sopra descritti, per due ore.
5. Mettere i pezzi della testa bollita in un piatto adatto e filtrare il brodo attraverso un raro setaccio.
6. Usando le mani, separare la carne dalle ossa e disassemblare le fibre in grandi pezzi.
7. In un piatto grande, mescolare la carne con il brodo, aggiungere l'aglio tritato e riempire la massa di carne risultante con bottiglie di plastica con la parte superiore tagliata. Metti le bottiglie di gelatina nel frigorifero.
8. Quando si indurisce, tagliare la bottiglia e rilasciare l'aspic. La carne in gelatina così preparata può essere tagliata a fettine sottili e adagiata sul pane, mangiando come il saltisone.
Aspic scuro in una pentola a pressione
ingredienti:
• 500 grammi di costolette di maiale;
• 400 grammi di polpa;
• due zampe, maiale;
• una cipolla piccola;
• piselli al pepe nero - 4 pezzi .;
• fogli di prezzemolo - 3 pezzi
Metodo di cottura:
1. Sciacquare i componenti della carne sotto il rubinetto, se necessario, raschiare le gambe con un coltello.
2. Metti un pezzo di polpa e le gambe in una pentola a pressione, metti le costole su una teglia e metti in forno preriscaldato per venti minuti.
3. Trasferire le costolette al forno con le polpe e riempirle d'acqua in modo che l'acqua sia a tre centimetri sopra la carne.
4. Aggiungi sale a piacere, foglie di prezzemolo e grani di pepe.
5. Posizionare la pentola a pressione sulla pentola e lasciarla bollire.
6. Rimuovere la schiuma, chiudere bene il coperchio e cuocere l'aspic nella pentola a pressione per due ore e mezza.
7. Dal brodo utilizzare un cucchiaio forato per rimuovere la carne con le ossa e, dopo averlo raffreddato, smontare l'aspic, separando la carne dalle ossa.
8. In un tritacarne, macinare la carne con tendini e pelle.
9. Piegare la massa contorta nelle scatole preparate.
10. Versare il brodo filtrato e rimuoverlo per congelare in frigorifero.
Carne in gelatina in una pentola a pressione - trucchi e consigli utili
• Non sovraccaricare la pentola a pressione, deve essere riempita fino al segno massimo, altrimenti la valvola si ostruirà e la pentola a pressione esploderà. Se non è presente tale segno, prestare attenzione ai rivetti delle penne situate all'interno della padella, saranno il segno massimo.
• Per raffreddare più rapidamente la pentola a pressione, collocarla in un grande contenitore con acqua fredda.
