La cucina russa ha forse l'esperienza e la gamma più ricca di prodotti da forno nella cucina mondiale.
Torte e torte, torte e cheesecake, torte e qualsiasi altro tipo di cottura non è solo un cibo delizioso, ma una simbiosi di cultura, tradizioni e cucina del nostro popolo, che non ha soppiantato il "vento alla moda del cambiamento" che è scoppiato nel nostro spazio storico con hamburger, caldo dogi e altri attributi di valori occidentali.
È possibile confrontare la pagnotta "di gomma" di proprietà e composizione dubbie, anche con il set più squisito di ingredienti di accompagnamento, ma cotta frettolosamente nel microonde, con l'aroma delle torte di patate fatte in casa nel forno, fatte senza fretta, con le tue mani, con l'amore per i tuoi cari Voglio compiacere un delizioso impasto fatto in casa.
Tale cottura anche le normali patate hanno un odore speciale, e questo non sorprende, perché è nascosto nel budello della pasticceria, conserva il suo sapore e sapore, ma allo stesso tempo migliora il gusto e l'odore dell'impasto stesso.
Torte di patate al forno: i principi tecnologici di base
Parlando di torte di vento con patate, è necessario presentare immediatamente il risultato finale, il suo gusto, la consistenza e le proprietà nutrizionali.
Poiché consideriamo le patate non senza motivo come il secondo pane, la combinazione di pane e "pane" nella cottura sarà eccessiva. Ma questo non significa che devi abbandonare un tale piatto. Solo l'impasto dovrebbe essere un po 'più morbido e arioso, e il ripieno di patate dovrebbe essere preferibilmente reso più succoso, vario e interessante. Anche se, naturalmente, le calorie in eccesso di tali tecniche non verranno rimosse.
Ma i tortini di patate possono servire come supplemento per il primo e il secondo, con un alto contenuto di verdure. Il latte o i prodotti lattiero-caseari saranno anche un'aggiunta eccellente alle torte di patate, completando la composizione di una colazione o un pranzo completo.
Per la cottura in forno con ripieni salati, è meglio scegliere un impasto di lievito, una consistenza molto morbida. Quando aggiungi la farina agli ingredienti liquidi dell'impasto, devi assicurarti che l'impasto non diventi molto ripido. Un'eccezione è la pasta sfoglia al lievito, la cui struttura porosa è inoltre creata da uno strato di olio.
È molto importante prestare attenzione alla qualità dei prodotti, in particolare questo vale per la farina e il lievito.
I prodotti a base di lievito diventano leggeri e soffici, poiché la farina con un alto contenuto di glutine garantisce la plasticità dell'impasto, che consente di mantenere le bolle d'aria emesse dal lievito a causa della fermentazione. La struttura interna dell'impasto, riempita di aria, aumenta il volume del prodotto.
Ora, brevemente, su come funziona il lievito e cosa deve essere considerato quando si inizia a fare la pasta lievitata.
Il lievito è diverso. E questa definizione include non solo il lievito pressato e secco prodotto dall'industria, ma anche la qualità dei prodotti di vari produttori. Per il lievito, è importante considerare sia la durata di conservazione che le condizioni in cui si trovavano prima di entrare nell'impasto.
Il lievito secco di produzione nazionale dovrebbe essere aggiunto all'impasto o all'impasto in quantità doppia rispetto al lievito secco importato. Questo aumento del peso dell'ingrediente nell'impasto non significa in alcun modo che il prodotto domestico sia di qualità inferiore. La tecnologia di produzione dei lieviti importati e domestici differisce in modo significativo, di conseguenza i lieviti importati hanno una maggiore resistenza alle influenze esterne.
Considerando i recenti studi in medicina e nutrizione, in particolare, è meglio dare la preferenza al lievito prodotto a livello nazionale. Il fatto è che la temperatura critica per la sopravvivenza dei microrganismi domestici è di 70 °, e per i lieviti "stranieri" tale temperatura è un leggero stress. Per quanto strano possa sembrare, il lievito importato non muore completamente anche dopo il completamento della cottura.
Considerando che l'argomento dell'articolo è dedicato alle torte di patate nel forno e non alla tecnologia di produzione del lievito e al loro effetto sul corpo umano, va aggiunto che la massa di lievito pressato viene raddoppiata per l'impasto, rispetto all'asciutto, e per la preparazione dell'impasto di lievito nel modo freddo è necessario aggiungere più lievito.
Lo zucchero dovrebbe essere aggiunto all'impasto del lievito, anche se per le torte viene preparato un ripieno non zuccherato, ma la sua quantità deve essere significativamente ridotta. I carboidrati sono necessari per stimolare la fermentazione dell'impasto e, inoltre, il gusto dolciastro dell'impasto darà espressività alle torte di patate nel forno, soprattutto se aggiunte al ripieno, per un'armonia di gusto, note acute o acide. Dopotutto, le patate nei tortini possono essere completamente cotte in combinazione con altri ingredienti.
Ricetta 1. Pasta lievitata, diritta per polpette di patate al forno
Composizione dei prodotti:
Panna acida, magro 200 g
Uova 3 pezzi
Acqua (calda) 100 ml
Sale 15 g
Zucchero 25g
Farina 700 g
Grasso culinario (margarina) 150 g
75 g di lievito pressato
preparazione:
Sciogli il sale e lo zucchero, aggiungi le uova montate alla schiuma, unite alla panna acida e inizia a mescolare la farina setacciata con una spatola, aggiungendola in piccole porzioni. Continua a impastare fino a quando appare il glutine, formando la struttura filiforme dell'impasto. Cerca di non aumentare la quantità di farina, in modo che l'impasto sia molto morbido e sciolto. La sua consistenza dovrebbe essere abbastanza stretta da renderla comoda per lavorare con le mani. Va ricordato che il ripieno di patate ha una struttura piuttosto densa e asciutta, il che significa che l'impasto deve essere preparato più tenero rispetto a un ripieno umido.
L'impasto finito deve essere separato liberamente dalle pareti del piatto e non aderire alle mani: è così che viene controllata la prontezza di qualsiasi impasto.
Dopo aver impastato, mettere l'impasto in una ciotola e coprire la superficie con una pellicola. Nel frattempo, fino a quando l'impasto non si alza, prepara il ripieno di patate. Dividere l'impasto pronto in porzioni da 100 g e spazzolare la superficie di lavoro con olio e arrotolare le palline di pasta su di esso. Procedere alla formazione di torte.
Ricetta 2. Impasto ricco, lievito sull'impasto, per polpette di patate al forno
Composizione dei prodotti:
Olio da cucina 125 g
Lievito, secco 10 g
Sale fine
Farina 1,8 kg
Uova 5 pezzi
Zucchero 70g
Latte caldo, intero 0,5 l
preparazione:
Scalda la margarina fino a renderla morbida e mescola le uova con una frusta. Aggiungi lievito e zucchero al latte riscaldato insieme a 1/3 della farina setacciata; Mescolare l'impasto con una frusta, coprire bene con pellicola trasparente. Metti i piatti con la birra più vicini al fuoco. Tieni presente che all'impasto non piacciono le correnti d'aria. Nella birra lievitata aggiungere la cottura e una porzione della farina rimanente. Coprire l'impasto con un foglio e rimetterlo; quando arriva, inizia a tagliare in porzioni e formare polpette. Quando le polpette sono modellate, adagiarle sulla teglia, mantenendo la distanza necessaria per il sollevamento. Metti la teglia in fuoco e, aspettando che le torte aumentino di 1,5 volte a causa della lievitazione, inforna.
Ricetta 3. Pasta lievitata per torte con patate al forno
ingredienti:
Acqua fredda (0-2Ϲ) 250 ml
100 g di lievito pressato
Olio da cucina (82%) 300 g
Farina 1,2 kg
Uova 2 pezzi
Acido citrico 5 g
Sale, cucina 7-8 g
Zucchero 270 g
preparazione:
Immergi 200 grammi di olio da cucina o burro al freddo in modo da poterne ricavare briciole di farina. La mollica sarà necessaria per la laminazione dell'impasto, poiché a casa ci sono difficoltà per fare la pasta sfoglia. Secondo la tecnologia, è necessario stendere la pasta in una stanza fredda e applicare uno strato di olio su ogni strato di pasta. Sarà molto più conveniente cospargere briciole congelate di farina e grasso sugli strati di pasta. Setacciare 400 g di farina sulla superficie di taglio. Assicurati che la farina deve essere del massimo grado, con un alto contenuto di glutine. Inizia a tagliare i pezzi di burro congelato con un coltello, cospargendoli di farina. Devi lavorare rapidamente e il bambino dovrebbe risultare ben omogeneo. Raccogli la briciola finita sul piatto e stendila in uno strato sottile sulla superficie, quindi inviala in frigorifero.
Ora devi anche cucinare rapidamente la pasta lievitata, impastandola in acqua ghiacciata. Mescolare le uova raffreddate con zucchero, acido e sale. Nella stessa massa, aggiungere il lievito pressato tritato, versare in acqua ghiacciata. Aggiungi la farina setacciata alla massa risultante e, impastando la pasta densa, inizia a rotolarla sulla superficie in uno strato sottile, quadrato o rettangolare. Cospargere uno strato di pasta con farina oleosa, premerlo per incollare l'impasto, quindi arrotolare lo strato in una busta e diluire nuovamente l'impasto. Questa operazione deve essere ripetuta almeno 24 volte. L'impasto ideale per il lievito sfoglia è composto da 48 strati.
Più strati di pasta, meglio sarà. Se l'impasto si riscalda durante il processo di laminazione e il burro inizia a sciogliersi, arrotolalo e raffreddalo, quindi continua a arrotolarlo di nuovo. È importante che il lievito non inizi a lavorare in anticipo.
Se hai intenzione di cucinare i tortini immediatamente, quindi metti l'impasto sul ripiano superiore del frigorifero e preparati a fare il ripieno. Anche il ripieno deve essere raffreddato e caldo quando i prodotti semilavorati vengono sottoposti a prova, insieme all'impasto. La pasta lievitata può essere conservata nel congelatore per un massimo di sei mesi. Per fare questo, avvolgere lo strato di pasta con un film alimentare e sigillarlo in un sacchetto.
Impasto congelato prima di iniziare la formazione di polpette spiegate in superficie, cosparse di farina o burro e incubate per circa mezz'ora o un'ora srotolate a temperatura ambiente. Quando si scongela l'impasto, si consiglia di coprire con un tovagliolo in modo che non esca.
Ricetta 4. Ripieno per polpette con patate al forno, con cipolle.
ingredienti:
Patate (nette) 400 g
Cipolle 300g
Olio vegetale, non raffinato 70-100 ml
Sale, aglio, alloro, gambi di aneto
preparazione:
Lessare le patate con aglio e spezie. L'acqua in cui viene bollita viene scaricata in una tazza (200 ml). Macinare le patate calde aggiungendo brodo sgocciolato. L'aggiunta di acqua renderà il ripieno per le torte meno asciutto. Tagliare la cipolla a cubetti e friggerla in un colore rosato in olio bollente. Per arrostire le cipolle, usa una padella di ghisa. È necessario versare olio non raffinato solo dopo che i piatti si sono scaldati bene per ridurre il tempo di ebollizione dell'olio e friggere le cipolle: ciò contribuirà a preservare il sapore naturale dei componenti.
Aggiungere la cipolla fritta in purè di patate e mescolare il ripieno cotto per polpette con patate al forno.
Ricetta 5. Ripieno di polpette con patate al forno, funghi e cipolle.
ingredienti:
Champignon freschi 1,0 kg
Cipolla, 250 g
Olio, raffinato 150 ml
Panna acida 100 g
Patate bollite 500 g
sale
spezie: condimento ai funghi, pepe macinato, curcuma, alloro
prezzemolo
preparazione:
Preparare tutte le verdure e tritarle finemente in modo che sia conveniente riempire le polpette in cubetti della stessa dimensione. Friggere i funghi prataioli in una padella calda in ghisa, preriscaldando l'olio. Quando i funghi si restringono di 2/3, aggiungi le cipolle e continua a friggere le verdure fino a quando le cipolle sono trasparenti. Aggiungere il condimento per i funghi, portare al gusto desiderato con sale e pepe, versare la panna acida. Mescolare con una spatola e continuare a cuocere a fuoco lento per altri cinque minuti. Copri la padella con un coperchio e spegni la stufa. Quando le verdure preparate si sono raffreddate a 40 °, unisci la massa di funghi con patate a dadini. Il ripieno è pronto.
Ricetta 6. Ripieno di polpette con patate al forno, con fegato di manzo
ingredienti:
Fegato 800 g
Patate bollite 400 g
Verdure all'aneto
Foglia di alloro
Carote 200 g
Cipolle 300g
Latte 350 ml
Farina (per impanare)
Ghee 180 g
Zucchero 50 g
Pepe, macinato
sale
aglio
preparazione:
Fette di fegato lavate e pulite tagliate e scoraggiate leggermente. Unire un bicchiere di farina con sale e pepe fini. Petti i pezzi di fegato e friggeteli in olio bollente, per 2 minuti su ciascun lato. Aggiungere il latte e l'aglio tritato, ridurre la temperatura e cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti, quindi rimuovere la padella dal fuoco, coprirla con un coperchio. Separatamente, passa le cipolle e le carote tritate, sciogliendo il burro in una casseruola. Passando le carote grattugiate, aggiungi un po 'di zucchero. Le carote diventeranno più vivaci e fragranti e il gusto del ripieno otterrà una piccantezza insolita. Unisci le verdure saltate con il fegato in umido e frantuma tutto in una pasta omogenea.
Bollire le patate aggiungendo 5-10 spicchi d'aglio, alloro e gambi di aneto fresco all'acqua prima della cottura. Scolare e, aggiungendo metà della quantità specificata di latte e burro, cuocere le purè di patate. Aggiungi anche aneto e aglio tritati finemente nella purea. Mescolare le purè di patate e raffreddarle leggermente prima di iniziare a formare le polpette.
Distribuire il fegato e schiacciare le patate sull'impasto preparato per le polpette a strati, senza mescolarle in una massa omogenea: il ripieno per le polpette non sarà solo gustoso, ma anche il suo aspetto sul taglio del tortino sembrerà originale.
Ricetta 7. Ripieno di polpette con patate al forno, carne
ingredienti:
Maiale e carne macinata di manzo 0,5 kg
Aglio 50g
Cipolla 120g
spezie
Acqua (per stufare la carne) 500 ml
Patate bollite (purè di patate)
preparazione:
L'aglio e la cipolla tritati si uniscono al ripieno pronto, aggiungono acqua e spezie, fate sobbollire la massa fino a cottura in una padella. Successivamente, combinalo con purè di patate caldo e frantuma il riempimento ottenuto per i prodotti a base di farina in una massa omogenea.
Torte di patate al forno - consigli e suggerimenti
- Se non è presente la modalità convezione nel forno, inserire un vassoio con acqua nel forno preriscaldato prima di cuocere le torte e impostare la temperatura su 100 °. L'umidità evapora in 10 minuti, la cottura aumenta, dopodiché puoi aumentare la temperatura a 180 ° e cuocere i tortini nel solito modo.
- Se non sai a quale temperatura devi cuocere, allora questo o quel prodotto, imposta la modalità di cottura media e lascia cuocere il prodotto più a lungo nel tempo, ma non brucerà e non rimarrà sotto forno.
