Quando i semilavorati sono pronti, rimane l'ultimo passaggio: il trattamento termico.
A prima vista, si tratta di un'operazione molto semplice, ma capita che le cotolette si disperdano, si trasformino in una massa di carne friabile o, bruciando sopra, rimangano non arrostite all'interno o si attacchino a una padella e debbano essere raschiate con una spatola.
Come friggere le cotolette in padella - principi tecnologici di base
Ci possono essere diverse ragioni per tali carenze. È importante trovarli ed eliminarli nella fase iniziale della cottura delle cotolette fritte, in modo da non rovinare completamente il tuo piatto preferito.
In primo luogo, prima di friggere le cotolette in una padella, sarebbe molto bello se, in caso di incertezza, la padrona di casa effettuasse un piccolo test, soprattutto quando si tratta di cucinare le cotolette secondo una nuova ricetta. Prendi una piccola porzione della massa di cotoletta, forma una cotoletta del peso di 50-60 g e friggi separatamente. In questo caso, sarà possibile identificare eventuali difetti del ripieno ed eliminarli.
Ecco le cause più comuni di cotolette non riuscite e come risolverle:
Se le polpette si sbriciolano durante la frittura, è più probabile che sia stato commesso un errore nella preparazione della carne o della massa di cotoletta di pesce: la carne macinata veniva scarsamente eliminata, a causa della quale il collagene che lega la massa di cotoletta non si distingueva abbastanza. In questo caso, devi sbattere la carne tritata nella consistenza richiesta o aggiungere un uovo e mescolare accuratamente. Dopo ripetuti knockout, la massa deve essere mantenuta al freddo per almeno un'ora e quindi procedere alla frittura delle cotolette.
Se sono sparse verdure, cotolette di cereali, dove il componente legante della massa di cotoletta è albume, amido, farina o altri prodotti, aggiungi gli ingredienti mancanti, mescola la massa di cotoletta e attendi fino a quando il glutine o le fibre proteiche si gonfiano e le particelle iniziano a legarsi.
Naturalmente, per friggere le cotolette, devi scegliere il grasso giusto e le pentole giuste. Prima di tutto grasso. Se è necessaria la frittura, scegliamo sicuramente olio vegetale raffinato. Non ha odore e quindi il gusto e l'aroma delle cotolette durante la frittura non cambieranno. L'olio raffinato di fumo inizia a temperature superiori a 200ºϹ e per la preparazione di cotolette questa temperatura è abbastanza. Nell'olio vegetale naturale (non raffinato) a 110ºϹ, le microparticelle della materia prima da cui è stato ottenuto questo olio iniziano a bruciare. Una volta riscaldate, queste particelle iniziano ad aderire ai prodotti semilavorati, che a loro volta influenzeranno negativamente il gusto del piatto finito.
Se stiamo parlando di pollame o di cotolette di pesce, dove la condizione richiede l'uso di burro, allora devi ricordare che in realtà contiene fino all'82,5% di grassi ("Extra"), e il resto sono componenti del latte, e questi sono iniziano ad attaccare e bruciare in una pentola calda e resistente al calore ad una temperatura anche inferiore a 100ºϹ. Come friggere le cotolette in una padella in questo caso?
Opzioni per risolvere questo problema:
Puoi combinare verdura e burro. Inizia a friggere da un lato con olio vegetale e, girando le polpette, metti un pezzettino di burro sotto ogni semilavorato in modo che venga assorbito direttamente in ogni tortino, non bruci e crei il gusto necessario del prodotto;
Utilizzare un burro chiarificato senza siero di latte, fatto esclusivamente con grasso di latte;
Un altro fallback è usare la diffusione o la margarina per friggere le cotolette.
Naturalmente, scegliendo il grasso, è necessario considerare la composizione delle cotolette. Per alcuni semilavorati vegetali, l'olio vegetale è decisamente migliore: questo, ad esempio, si applica ai semilavorati di carota. Ma le cotolette di patate o cavoli saranno ugualmente gustose se si utilizza uno di questi grassi per friggerli. È solo che il gusto sarà diverso, ma porterà solo ulteriore varietà. Per friggere le cotolette di maiale e carne macinata, il grasso di maiale è abbastanza adatto.
Qualche parola sui piatti. In una padella con un buon rivestimento in teflon, puoi friggere le cotolette senza usare grasso. Se la padella viene utilizzata correttamente, secondo le istruzioni, e non ci sono graffi su di essa, attaccare e bruciare le cotolette non minaccia. È vero, in questo caso, girando le polpette dall'altra parte, è consigliabile coprire la padella con un coperchio e continuare a friggere, mentre si cuociono a vapore dall'interno.
Nell'arsenale di ogni casalinga c'è una serie di pentole fatte di materiale diverso. Puoi capire il diametro della padella: dipende dal numero di cotolette. È meglio friggere i semilavorati vegetali in padelle pesanti, realizzate in ghisa, poiché è un tale piatto che consente di ottenere contemporaneamente il grado necessario di prodotti fritti con un aspetto attraente.
Va inoltre tenuto presente che le pentole in ghisa si riscaldano più a lungo rispetto alle tradizionali pentole in teflon o ceramica, ma anche, dopo il riscaldamento, mantengono a lungo una temperatura costante, anche dopo aver spento la stufa. Questa modalità consente di monitorare lentamente il processo di trattamento termico. Il riscaldamento uniforme fornisce anche una migliore frittura all'interno del semilavorato, senza bruciare la superficie.
Quando si utilizza una padella con una parete sottile, anche con un rivestimento in teflon, è necessario regolare costantemente l'intensità del suo riscaldamento e, per fare ciò, aggiungere o ridurre la temperatura con il regolatore del bruciatore. Con il calore elevato in una tale padella, le cotolette friggono rapidamente in cima, rimanendo cotte all'interno. Se la padella in Teflon viene scaldata debolmente, è più probabile che le polpette vengano stufate piuttosto che fritte, nel qual caso non è possibile ottenere una crosta dorata.
Quale dei due metodi è più conveniente è che la padrona di casa decida sulla stufa e sulla padella, sulla base di una valutazione delle sue capacità e abilità.
Quanto friggere le cotolette in padella? La risposta è ovvia: fino al momento. Ma se senza battute, la durata della frittura dipenderà dal prodotto utilizzato - in ogni caso, il tempo varia in base alla densità degli ingredienti.
Per cominciare, le cotolette sono preparate sia da pezzi interi di carne o pesce, sia da carne macinata di carne, pollame, pesce, cereali e verdure. Il tempo di cottura dipende in ogni caso dalla composizione della massa di cotoletta, dalla temperatura della superficie di cottura e dall'umidità della carne preparata.
Innanzitutto, tutti i tipi di cotolette vengono fritti su entrambi i lati e portati a prontezza a fuoco basso, sotto un coperchio o nel forno. Lo spessore delle cotolette è importante anche per la durata del loro trattamento termico.
Ma in ogni caso, le torte di carne e pesce devono prima essere fritte fino a quando non si ottiene una crosta su entrambi i lati e dopo devono essere cotte a vapore, per altri 7-8 minuti. Ciò è particolarmente vero per le cotolette, che includono carne macinata di maiale. Dopo il trattamento preriscaldamento in una padella, nel forno, le cotolette possono essere riempite e possono essere cotte a vapore nel loro stesso succo o stufate aggiungendo brodo, acqua o una salsa appositamente preparata.
In ogni caso, di norma, le ricette indicano la temperatura della frittura e quanto friggere le cotolette in una padella, anche se il piatto popolare e amato a volte non richiede raccomandazioni così dettagliate.
Ricetta 1. Cotolette fatte in casa succose
ingredienti:
Maiale grasso (polpa) 400 g
Vitello, disossato 350 g
Cipolla 200 g
Pane bianco 150 g
Latte 250 ml
Aglio 30 g
sale
Egg 1 pz.
Pepe macinato, nero
Grasso (per friggere)
preparazione:
Immergere il pane integrale nel latte, schiacciarlo con una forchetta - può essere aggiunto al tritacarne per torcere insieme al resto degli ingredienti. Mescola bene la massa di cotoletta e, dopo averla coperta, immergila al freddo per almeno mezz'ora. Formare cotolette ovali piatte da 120-130 g.
Friggere prima a fuoco vivo, per 1-2 minuti su ciascun lato, quindi cuocere a fuoco lento, a fuoco medio o basso, coperto con un coperchio.
Ricetta 2. Cotolette di cavolo con formaggio e funghi
ingredienti:
Cavolo bianco, tritato 0,5 kg
Pagnotta bianca (o cracker) 180 g
Aglio 20 g
Funghi secchi, porcini (polvere) 50 g
Formaggio, duro 250 g
sale
Panna acida 150 g
Pepe macinato
Farina (per impanare)
Ghi per friggere
preparazione:
Tritare finemente il cavolo, grattugiare il formaggio (finemente), unire i cracker macinati e la polvere di funghi con panna acida. Salare il cavolo e aggiungere l'aglio tritato, le spezie macinate, impastare leggermente in modo da rilasciare il succo. Dopo aver unito tutti i componenti preparati nella massa della cotoletta, mescolare. I semilavorati devono essere formati immediatamente con le mani inumidite in acqua e quindi friggere immediatamente a media temperatura, su grasso preriscaldato. Friggere su ogni lato per 2-3 minuti.
Ricetta 3. Cotolette di fegato di manzo con grano saraceno
ingredienti:
Porridge di grano saraceno 250 g
Egg 1 pz.
spezie
Fegato 350 g
Cipolla 100 g
sale
Aglio 15 g
Farina 70-80 g
Maionese 50 g
Grasso per friggere
preparazione:
Bollire 120 g di grano saraceno in 350 ml di acqua. Il porridge non dovrebbe essere friabile. Macina le fette preparate di fegato, aglio e cipolla con un frullatore o un tritacarne. Unisci la massa con il porridge, aggiungi il resto degli ingredienti, mescola. Se la massa della cotoletta è troppo sottile, aggiungi più farina e lascia riposare per 50-60 minuti. Distribuire la massa di cotoletta nel grasso preriscaldato con un cucchiaio, come i pancake, e friggere per 2-3 minuti su entrambi i lati.
Ricetta 4. Polpette di pollo in salsa di panna acida con prezzemolo
ingredienti:
Filetto di pollo 0,7 kg
Cipolla 150 g
Egg 1 pz.
sale
Pane bianco raffermo 200 g
Latte 100 ml
pepe
Per la salsa:
Panna acida 10% 300 ml
Farina 50 g
Aglio 10 g
Prezzemolo tritato
spezie
preparazione:
Macina pane, cipolla e pollo imbevuti di latte. Aggiungere le spezie, l'aglio tritato, l'uovo e cuocere la massa di cotoletta. Immergilo nel frigorifero e forma delle palline da 60-70 g ciascuna, lasciali in olio bollente, copri, per circa 10-15 minuti, unisci la panna acida con farina e spezie. In una spessa panna acida, se necessario, aggiungere acqua. Versa il liquido in una padella con spiedini e fai sobbollire per altri cinque minuti, copri, aggiungi le verdure, fai bollire la salsa e spegni il fuoco.
Ricetta 5. Filetti di pesce di filetto di pollock
ingredienti:
Succo di limone 50 ml
Cipolla 100 g
Filetto di pollock 700 g
Egg 1 pz.
Burro 120 g
Pane 200 g
Cracker per impanatura
spezie
preparazione:
Unisci il pane tritato con cipolle e pesce, sbattuto in un frullatore, aggiungi il succo di limone, l'uovo e le spezie. Farcire la carne macinata, aggiungere il burro ammorbidito e battere la massa. Raffreddare e formare polpette rotonde piatte, impanarle nel pangrattato, mettere su un piatto e mettere al freddo. È meglio friggere tali cotolette in modo che l'olio dalla massa della cotoletta non abbia il tempo di fuoriuscire nella padella.
Come friggere le polpette in padella - trucchi e consigli
La preparazione delle cotolette di carne può essere verificata premendo la spatola o la forchetta sulla cotoletta: se il succo trasparente appare a causa della pressione, quindi dopo 2-3 minuti di cottura a vapore, le cotolette possono essere rimosse dal fuoco.
Se controlli la quantità di colesterolo che entra nel corpo, usa solo olio vegetale per friggere, ed è meglio se si tratta di oliva, ma non della prima estrazione. Sebbene ogni fritto sia abbastanza dannoso, devi cercare di ridurre al minimo questo danno.
Non usare lo stesso olio due volte, perché dopo aver fritto le polpette in una padella, questo olio si trasforma in una sostanza tossica contenente agenti cancerogeni. Dopo aver fritto le cotolette, l'olio rimanente dovrebbe essere scartato. Nel migliore dei casi, possono essere utilizzati per altri scopi domestici, ma in nessun caso non devono essere consumati.
Affinché le polpette siano succose, non è sempre necessario usare il pangrattato. Il succo fornisce proteine o amido.
