In natura, il tempo di maturazione di arance e prugne si verifica in momenti diversi.
L'arancia è un frutto tropicale e la stagione della sua raccolta di massa inizia immediatamente dopo la fine del periodo di maturazione di una prugna - un "residente" di latitudini temperate.
Ma a causa dell'alta resa degli agrumi e delle eccellenti proprietà che consentono la conservazione a lungo termine delle colture, sono abbondanti nei nostri supermercati tutto l'anno.
Non è noto a chi appartenga l'idea, cucinare marmellata di prugne con arancia per l'inverno, ma questa persona non è senza gusto, perché la prugna si abbina bene agli agrumi.
Questi due frutti hanno anche spezie speziate che possono entrambi servire da ottimi compagni, ad esempio vaniglia e cannella - le combinazioni più comunemente usate nella preparazione di dessert e bevande a base di arance e prugne.
Per quanto riguarda la tecnologia di cottura della marmellata, questo processo, in termini generali, è comprensibile a tutti, ma molte donne cucinano spesso senza pensare alle leggi fisiche e chimiche che le persone usano costantemente a casa e il successo delle abilità culinarie dipende dalla comprensione dei processi che si verificano durante trattamento meccanico e termico dei prodotti.
In cucina, non accadono piccole cose, come in ogni scienza. Biologia, chimica e fisica sono strettamente connesse con esso. Se vuoi raggiungere il successo nel settore culinario, ricorda spesso le scienze naturali, perché capire le loro leggi aiuterà a cucinare marmellata e preparare qualsiasi piatto senza errori, al primo tentativo.
Marmellata di prugne all'arancia - principi tecnologici di base
Una massa di purea di frutta e zucchero è marmellata e marmellata è pezzi di frutta sciroppata. La tecnologia di cottura della marmellata è una tradizione della cucina slava. Si noti che finché lo zucchero era un prodotto costoso e difficile da raggiungere, la marmellata veniva cotta sul miele. Questa informazione è per coloro che vogliono conoscere il gusto di un vero dessert antico russo.
A prima vista, la cottura della marmellata non presenta alcuna difficoltà, ma non tutte le casalinghe riescono a preparare fette intere o fette in sciroppo trasparente. A volte, invece della marmellata, risulta una massa di purea dolce - gustosa, ma non sembra così allettante.
Come ottenere belle fette intere in marmellata di prugne con l'arancia?
Molte casalinghe usano ripetutamente la bollitura della frutta nel proprio succo, dopo averle cosparse di zucchero, questa è la cosiddetta marmellata di cinque minuti. Questo metodo è abbastanza adatto quando i frutti hanno una densità sufficiente per non bollire già nel primo stadio. Frutti troppo densi, succo scarsamente secernente, dissolvono lo zucchero troppo a lungo.
Il successivo metodo di cottura prevede la preparazione preliminare dello sciroppo di zucchero, in cui i frutti vengono immersi e bolliti fino a quando il succo di frutta viene combinato con lo sciroppo. Questa fase dovrebbe essere presa con la massima attenzione e persino adottando un approccio scientifico, ricordando qual è la diffusione dei liquidi, la loro densità. La qualità della marmellata preparata dipende da quanto è alta la concentrazione di zucchero nello sciroppo e nel succo extracellulare.
Secondo le leggi della fisica, un liquido denso (sciroppo), penetrando in un mezzo meno denso (succo cellulare nei frutti), lo sposta, sostituendosi completamente a se stesso. Questo processo è promosso da un aumento della temperatura. Lo zucchero sposta il fluido dalla cellula, che passa nello spazio intercellulare del feto. Idealmente, è necessario che lo zucchero penetri più velocemente nella cellula e che il succo intercellulare entri contemporaneamente nello spazio intercellulare un po 'più lentamente per garantire la normale densità del feto, in un rapporto di 1: 1.
A una temperatura di 100 gradi, il succo intracellulare bolle, il che crea un ostacolo alla penetrazione dello zucchero nella cellula, ma di conseguenza, dopo il raffreddamento, l'umidità viene persa, lasciando il vapore. Viene creato un vuoto all'interno del feto e delle sue cellule, che assorbe zucchero. Pertanto, è necessario alternare cottura e raffreddamento per creare un effetto sottovuoto. La cottura dovrebbe procedere a una temperatura vicina al succo di ebollizione. I frutti dovrebbero essere abbassati in sciroppo, riscaldati a 80-85 ° C - la differenza di temperatura contribuirà alla rapida sostituzione del succo nello spazio intercellulare.
C'è un'altra sfumatura a cui dovresti prestare attenzione: per quasi tutte le varietà di prugne, la concentrazione di zucchero nello sciroppo dovrebbe essere del 25-40% e per gli agrumi - 70-75%. In questo caso, il modo più rapido e conveniente è trovare il rapporto medio aritmetico, ovvero riassumere due indicatori e dividere il valore in due. Otteniamo la quantità di zucchero per chilogrammo di materie prime preparate - 52,5%, ovvero - 525 g.
Altri dettagli tecnici - preparazione di contenitori sterili caldi e asciutti, colatura a caldo di marmellate preparate da prugne con arancia, tappi di sughero immediati e confezioni di marmellata - sono familiari a ogni casalinga, quindi procediamo a preparare marmellate da prugne con note di agrumi.
Ricetta 1. Marmellata di prugne con succo d'arancia e scorza
ingredienti:
Prugne "Reclod" 1 kg
Arance 4-5 pezzi
Zucchero 1.150 kg
preparazione:
Prepariamo le arance: con i frutti lavati tagliamo la pelle con un coltello affilato, facendo attenzione a non toccare la parte bianca sotto un sottile strato arancione. Puoi rimuovere la buccia su una grattugia, ma una cannuccia sottile e lunga dalla scorza d'arancia sembrerà più bella in un barattolo di marmellata di prugne con arancia per l'inverno.
Per preparare lo sciroppo di zucchero, usiamo il succo di arance, da cui viene rimossa la scorza. Lo sciroppo deve essere denso, quindi il succo e lo zucchero vengono cotti in un rapporto di 50/50. Da un chilo di arance puoi ottenere 750-800 ml di succo, quindi saranno necessari 1,35 kg di agrumi succosi per uno sciroppo di 1.150 kg di zucchero. Bollire lo sciroppo di zucchero e succo d'arancia per ridurre di 1/3. Lascia raffreddare un po 'e immergi dentro fette di prugne preparate.
Selezioniamo prugne dense, rimuoviamo gli steli. Per un paio d'ore, lasciarli in una soluzione di soda forte. L'inscatolamento industriale utilizza una soluzione più attiva di soda caustica, ma, al fine di evitare lesioni e ustioni, non cedere a tale tentazione. La soda, come solvente per i grassi, rimuove la placca degli olii essenziali dalla superficie del frutto, asciugando la buccia della prugna e questo, a sua volta, porta all'espansione dei pori e facilita la penetrazione più facile dello zucchero nella polpa del frutto. Il bicarbonato di sodio ha lo stesso effetto della sostanza caustica, ma un po 'più lento, ma più sicuro. Dopo un bagno con soda, lava accuratamente le prugne, tagliate a metà e rimuovete i semi. Portiamo le prugne a ebollizione 2-3 volte, ma non bolliamo nello sciroppo d'arancia finito. All'ultima cottura, aggiungi la scorza d'arancia.
Ricetta 2. Marmellata di prugne al forno nel forno
ingredienti:
Fette d'arancia, pelate 0,5 kg
Prugna "Ugorka" 500 g
Zucchero 0,525 kg
Metodo di cottura:
Fette di arance e prugne preparate (il processo di preparazione delle prugne è nella ricetta n. 1) con un ago e piegarle in un piatto resistente al calore con rivestimento antiaderente, versando ogni strato con lo zucchero. Coprire e posizionare in un luogo fresco. Quando il succo esce in modo evidente, metti la padella senza coperchio in un forno preriscaldato (200-220 ° C) e lascia riposare la marmellata fino a quando bolle. Quindi rimuovere il contenitore e immergerlo nella bacinella preparata con acqua ghiacciata. Mescola delicatamente lo sciroppo, cercando di non schiacciare le bacche e rimetti i piatti nel forno. Eseguire questa operazione tre volte. La terza volta, portando a ebollizione lo sciroppo, spegni il forno e copri la marmellata con un coperchio e non estrarre fino a quando non si raffredda. Imballare freddo in barattoli sterili, cospargendo una superficie con uno strato di zucchero. Metti la pergamena sotto il coperchio, chiudila bene e riponila nella dispensa.
Ricetta 3. Marmellata di prugne all'arancia per l'inverno, sul miele
ingredienti:
Cherry plum, giallo 1,5 kg
Succo d'arancia 750 ml
Miele 0,5 kg
preparazione:
Ordina la prugna di ciliegia matura e lavala, quindi sbianca in acqua bollente per un massimo di cinque minuti e trasferisci immediatamente in acqua fredda. Tagliare le bacche a metà, rimuovere i semi.
Porta a ebollizione il succo d'arancia e mettici dentro il miele (grano saraceno). Rimuovere la schiuma fino a quando trasparente. Quindi immergere le bacche per 10 minuti. Versare immediatamente la marmellata in vasetti caldi e sigillare.
Ricetta 4. "Boteks" per marmellata di frutta e prugne con arancia
ingredienti:
Sciroppo d'arancia 0,5 L
Miele di prugna (giallo) 1,0 kg
preparazione:
Ordina le prugne e lavale. Metterli su un piatto piatto in uno strato e congelare. Nel frattempo, fai bollire lo sciroppo da uguali quantità di zucchero e succo d'arancia. Bollire lo sciroppo e i campioni "su una stringa sottile", quindi separare 300-350 ml di sciroppo e continuare a bollire il resto, riducendo il suo volume del 30%. Sciroppo denso, a una temperatura di 45-50 ° C, aspirare in una siringa medica e tritarli con prugne congelate con un osso, piegandoli in una padella con sciroppo denso. Lasciar riposare fino a quando la temperatura non viene equalizzata, quindi far bollire a 95-98 ° C e tappare immediatamente. Posizionare la carta pergamena sotto le copertine.
Ricetta 5. "Marmellata secca" di prugne all'arancia per l'inverno
ingredienti:
Arance 1 kg
Prugne (grandi) 1,4 kg
Vaniglia 5 g
Zucchero 1,2 kg
Acqua 1,0 L
preparazione:
Cuocere uno sciroppo molto denso aggiungendo vaniglia. Preparare le arance, tagliarle a fette. Raffredda lo sciroppo a 80-85 ° C e mettici dentro le fette d'arancia per 10 minuti. Quindi rimuovere dalla stufa e attendere che si raffreddi completamente. Su un foglio coperto di pellicola, metti le fette in uno strato e asciugale in forno preriscaldato a 40 ° C.
Preparare le prugne: ordinarle, sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente, quindi immergerle in acqua fredda e, dopo il raffreddamento, tagliarle a fette, rimuovendo i semi. Preriscalda lo sciroppo in cui venivano fatte bollire le arance, mettici dentro delle prugne, cuoci fino a quando bolle. Proprio come fette di arance, asciugare in forno.
Metti la frutta secca in barattoli, cosparsa di zucchero e conservala a temperatura ambiente senza umidità.
Ricetta 6. Marmellata caucasica di prugne all'arancia per l'inverno
ingredienti:
Zenzero, grattugiato 20 g
Cannella 2 g
Noce (gherigli, pelati) 100 g
Prugna ungherese o Greengage 1 kg
Scorza di arancia 50 g
Fette d'arancia 1,2 kg
Acqua 1 L
Zucchero 1,3 kg
preparazione:
Prepara i frutti: rimuovi i semi dalle prugne, rimuovi la scorza dalle arance, tagliala a strisce sottili e fora le fette sbucciate con uno stecchino di legno in diversi punti. In uno sciroppo denso, immergi prima le prugne e poi le fette d'arancia. Portare a ebollizione e raffreddare bruscamente mettendo una padella di marmellata in una ciotola di acqua ghiacciata. Riscaldare di nuovo a una temperatura prossima all'ebollizione, aggiungere la scorza, lo zenzero, la cannella e le noci. Mescolare e rimuovere dalla stufa. Imballare in lattine calde e conservare in luogo fresco.
Confettura di prugne con arancia - Consigli e trucchi utili
Cuocere la marmellata, mescolando e rimuovendo la schiuma, solo con un cucchiaio di legno o una spatola. I cucchiai di metallo influenzano il colore del frutto.
Per conservare la marmellata, aggiungi acido citrico allo sciroppo, un cucchiaino per chilogrammo di zucchero.
La trasparenza dello sciroppo e la formazione di schiuma dipendono dalla qualità di zucchero e frutta. Lo zucchero pressato ha le migliori qualità, poiché è più raffinato.
Se i frutti vengono acquistati sul mercato ed è difficile giudicare quando sono stati raccolti, immergerli in acqua fredda, quindi asciugare. Tale tecnica durante la cottura ridurrà la formazione di schiuma, aiuterà a liberarsi della possibile presenza di pesticidi e se il sale è leggermente salato, allora puoi anche sbarazzarti della falena.
