Il nome francese per filetto di manzo o filetto è entrecote. Per una casalinga semplice, inesperta nei segreti della cucina francese, il nome sembra quasi spaventoso, sollevando dubbi sulle loro abilità culinarie più elementari.
Nel frattempo, le persone hanno imparato a friggere la carne lo stesso giorno in cui hanno preso fuoco per il primo focolare. Pertanto, assicurati - non è il nome del piatto. Naturalmente, esistono alcune regole per la carne ben fritta e ne parleremo separatamente.
Entrecote di maiale in padella - principi tecnologici di base
La carne è carne, il suo sapore è buono in sé, senza particolari delizie culinarie. Affinché l'entrecote sia sufficientemente fritto e succoso, è necessario sceglierlo correttamente. Le parti migliori sono quelle chiamate carne di manzo marmorizzata; hanno un piccolo grasso corporeo nel tessuto muscolare. Dal maiale, scegli il collo per i "medaglioni" - questa è la stessa carne fritta, solo senza osso.
In linea di principio, qualsiasi tipo di carne dalla parte in grassetto della carcassa è adatto per entrecote. Ma la carne bovina è esattamente il tipo di carne che i francesi chiamavano entrecote. Più precisamente, questa è la parte intercostale della carcassa del bue. Certo, ai nostri tempi è difficile trattare tali dettagli, soprattutto perché in una carcassa di carne adatta a preparare un antipasto secondo i sofisticati requisiti francesi, non contiene più di due chilogrammi e mezzo di delizioso filetto di manzo.
Pertanto, consideriamo altre opzioni adatte, dato che il risultato finale è una carne succosa e moderatamente fritta sull'osso. Tuttavia, senza un osso - è anche possibile.
Il maiale è buono per entrecote in quanto anche le parti più magre della carcassa di maiale contengono la giusta quantità di grasso per rendere succoso l'entrecote.
È importante: qualsiasi polpa per friggere dovrebbe essere tagliata in pezzi abbastanza spessi e sempre attraverso le fibre. Lo spessore della porzione di carne è di 15 mm, né più né meno. Tuttavia, puoi tagliare più spesso se ti piace la carne fritta "con il sangue". È importante che il pezzo non venga bruciato all'esterno durante il processo di frittura. Nella cucina americana, il grado di arrostimento della carne è una filosofia intera. Ora concentriamoci sulla versione classica e generalmente accettata dell'entrecote per friggere.
Quando si disossano, tagliare il film: rotola la carne durante la frittura, rendendola rigida. Se la polpa non ha un pronunciato disegno marmorizzato sul taglio (collo), quindi lascia un po 'di grasso in superficie o metti un pezzo di grasso nella padella, vicino o sotto la carne: il grasso dà succosità. Senza grasso, il tessuto muscolare, costituito prevalentemente da proteine, si coagula rapidamente sotto l'influenza della temperatura, spostando il fluido intercellulare e entrecote risulta secco e rigido.
Non battere l'entrecote - non confonderlo con le braciole, che, dopo aver battuto, sono necessariamente impanate. Durante questa procedura barbarica, il succo spicca dal tessuto muscolare, evapora durante la frittura in padella e l'entrecote viene rovinato. La naturalezza è il requisito principale per questo piatto.
Per quanto riguarda la varietà, è ottenuto da vari contorni e sughi di carne, nonché da alcuni metodi di frittura dell'antipasto di maiale: al forno, in padella, alla griglia.
Non girare la carne finché non si forma una crosta dorata su un lato. Questo requisito deve anche essere soddisfatto in modo che il succo rimanga all'interno del pezzo e non fuoriesca durante un lancio casuale. Tempo di frittura - 3-4 minuti per lato a 180 ° C. Il forno o la padella devono essere preriscaldati alla temperatura desiderata, aggiungere un po 'di grasso nella padella.
Non aggiungere burro all'inizio della frittura: brucerà; usa prima il grasso vegetale o animale e, per dare il gusto cremoso, metti il burro all'ultimo momento, spegni il fuoco e copri la padella per cinque minuti.
Sale e spezie dovrebbero essere cosparsi sulla carne immediatamente prima di friggere. Nessuna marinata - queste sono altre ricette per cucinare la carne. Ma per ottenere la crosta appetitosa desiderata ci sono alcuni trucchi, che sono descritti in modo più dettagliato nelle ricette seguenti.
1. Entrecote di maiale al forno - un sapore naturale e delicato con una classica salsa di maiale
ingredienti:
Costine di maiale con polpa 4 pezzi
Dijon (!) Senape 40 g
pepe
Sciroppo di frutta o miele (a piacere)
sale
Lardo affumicato 100 g
Per la salsa:
aneto
prezzemolo
menta
Succo di limone
sale
Yogurt naturale
aglio
Pepe macinato
preparazione:
Lavare le bistecche e asciugarle con un tovagliolo. Salare e pepare leggermente. Da senape e sciroppo, preparare la miscela in proporzioni uguali, lubrificare i semilavorati su entrambi i lati. È necessario utilizzare la senape di Digione, poiché ha un gusto più delicato.
Su una teglia mettere fette di pancetta, tra porzioni di carne: durante la frittura, l'aroma affumicato verrà trasferito sul piatto. In un forno preriscaldato, posizionare la padella sul ripiano superiore. Cuocere la carne fino a marrone chiaro. Spegni il forno e lascia riposare l'entrecote per almeno cinque minuti.
salsa:
Combina le verdure a foglia speziata con aglio, succo di limone e yogurt. Sbattere a fondo fino a che liscio con un frullatore. Aggiungi sale e pepe. Non forniamo dati specifici che indichino la quantità di ingredienti per la salsa, perché le spezie e le spezie sono una questione personale. Ma cerca di non esagerare: scegli i valori medi se gli ospiti sono invitati a cena, i cui gusti non sono a conoscenza dei proprietari della casa.
2. Entrecote di maiale in padella al vino rosso, con contorno di verdure al forno
Di solito i vini bianchi vengono serviti con carne di maiale, ma a volte una violazione delle regole influenza piacevolmente il gusto del piatto. Basta scegliere il vino secco o semi-dolce, altrimenti dovrai prendere una salsa e un contorno speciali per il sapore dolciastro del maiale fritto.
ingredienti:
Bistecca di maiale 2 pezzi
rosmarino
cannella
Cipolle, cipolle (teste piccole) 6-8 pezzi
pepe
Olio d'oliva 50 ml
Vino rosso d'uva 100 ml
salsa:
Pere, dolci - per il numero di porzioni (una alla volta)
senape
miele
sale
cannella
Zenzero (radice)
2 uova
Olio d'oliva 75 ml
Limone 1 pz.
pepe
preparazione:
Dividi il filetto in porzioni, grandi quanto una palma e spesse 1,5-2 cm, metti il rosmarino in padella, fresco o essiccato, un pizzico di cannella in polvere, qualche pisello di spezie nella padella, nell'olio riscaldato. Non appena senti l'odore speziato, metti la carne, salala e pepala su entrambi i lati. Friggere da un lato, girare, mettere le cipolle piccole e versare il vino. Attendere fino a quando non è completamente evaporato e apparirà anche una crosta sul secondo lato delle bistecche. Se usi vino secco, aggiungi un cucchiaio di zucchero o miele nella padella per farlo caramellare. Trasferisci la carne finita su un piatto - lascia che si rilassi.
Passa alla fase più difficile: preparare la salsa. In una padella dove è stata cotta la carne, friggi le fette di pere sbucciate, aggiungendo cannella, se necessario, zenzero fresco, grattugiato finemente, succo di limone. Metti le pere morbide pronte in una ciotola del frullatore e tritale. Una fetta intera può essere lasciata per decorare le porzioni.
Sbattere le uova a un mixer ad alta velocità, aggiungendo gradualmente olio, pepe, senape, miele e sale. Combina la massa di uova con la purea di frutta. Ottieni una consistenza di purea media cuocendo a vapore la salsa. Da assaggiare. Servire freddo.
Per una tale salsa con entrecote di maiale in una padella, servire come contorno di patatine fritte o riso bollito.
3. Maiale di maiale al forno con salsa di funghi e grano saraceno
ingredienti:
"Medaglioni" (parte intercostale, senza osso) - 1 pz. per porzione (150 g)
sale
pepe
Pancetta affumicata
timo
prezzemolo
Per la salsa (per porzione):
Panna acida (15%) 70 g
Funghi porcini secchi 20 g
Cipolla 50 g
Burro, burro chiarificato 40 g
acqua
spezie
farina
aneto
Foglia di alloro macinata
preparazione:
Preriscalda il forno. Coprire la teglia con un foglio. Preparare un secondo foglio per coprire la carne. Metti le erbe piccanti e la pancetta sul fondo. Disporre pezzi di carne, lavati, asciugati e cosparsi di spezie.
Se scegli la carne snocciolata, puoi immediatamente coprirla con salsa e infornare. Per un entrecote disossato, è più conveniente servire la salsa separatamente.
Si consiglia di bagnare i funghi secchi lavati in anticipo in acqua o nel latte. Meglio bagnarli durante la notte. Il latte dovrebbe essere selezionato non pastorizzato, intero, in modo che tutti i batteri del latte siano vivi: aiuteranno a rivitalizzare l'odore dei funghi.
Dopo l'immersione, trasferisci i funghi in una padella, preriscaldando l'olio e rosola, insieme alle cipolle tritate. Versa dell'acqua calda nella panna acida in modo che non si pieghi in una padella, versa il composto con i funghi. Aggiungi la farina per addensare la salsa. Mescola costantemente la salsa con una frusta. Condire a piacere con sale e sale. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Versare la salsa in un frullatore e tritare. Prima di servire, aggiungere l'aneto tritato in salsa di funghi su panna acida.
Preparare il porridge di grano saraceno per guarnire.
4. Entrecote di maiale in padella con salsa di zucca e ricotta all'arancia
prodotti:
Entrecote 4 pezzi 250 g ciascuno
Vino bianco, secco 100 ml
Farina di patate 30 g
Burro, 75 g
zenzero
noce moscata
Anice stellato
pepe
zucchero
sale
Arance 0,6 kg
Moscato (polpa) zucca 400 g
Ciliegia 8 Pz.
Formaggio sottaceto (a piacere)
preparazione:
Friggere la carne preparata in una padella, su entrambi i lati per quattro minuti. Riscalda bene la padella e versa un po 'd'olio. Tutto è fatto come sopra descritto.
Il piatto è decorato con salsa all'arancia brillante, verdure e formaggio sott'aceto. Il gusto delicato della ricotta si adatta bene alla carne.
Tagliare la zucca a cubetti e la ciliegia a metà. Friggi le verdure nella stessa padella in cui è stata fritta la carne, ma aggiungi un po 'di erbe piccanti al succo di carne, un paio di cucchiai di zucchero. Attendere che lo zucchero si dissolva e si mescoli con l'aroma delle spezie, ma non si scurisca allo stesso tempo. Metti le verdure e aggiungi un po 'di sale. Friggere uniformemente su tutti i lati, mescolando delicatamente con una spatola. Metti su un piatto.
Rimuovi la scorza dalle arance. Sbucciare accuratamente parte degli agrumi rimuovendo i film di membrana e spremere il succo dal resto - 100-150 ml. Le fette d'arancia saranno necessarie per decorare il piatto e dare freschezza, sapore agrodolce. Unire il succo con il vino e mescolare con l'amido. Ancora una volta, nella stessa padella, sciogli il burro. Aggiungi lo zenzero fresco tritato, una stella di anice stellato (ha un aroma molto forte!). Versare una miscela di vino, succo e amido. Mescolare la salsa e, portandola a ebollizione, versare sopra un setaccio fine nella salsiera. Per bilanciare il gusto, non dimenticare di aggiungere sale e dare nitidezza - peperoncino macinato.
Servire l'antipasto in porzioni: mettere la carne su ogni piatto, accanto ad esso sono verdure fritte e pezzi di formaggio. Versare delicatamente il condimento con un filo sottile per suscitare appetito. Insieme al piatto, servire la salsa separatamente, in una salsiera.
5. Entrecote di maiale al forno - ricca colazione domenicale con patate e verdure al forno
ingredienti:
Maiale (filetto) 3 porzioni da 180 g ciascuna
Patate, pelate 450 g
Grasso, maiale o verdura (per friggere) - facoltativo
Sale, spezie
Senape 50 g
Miele 30 g
Acqua 70 ml
Panna acida o crema 100 ml
Verdure tritate.
Per la salsa:
aglio
Chiodi di garofano, coriandolo, pepe (spezie macinate)
Passata di pomodoro 200 g
Zucchero e sale qb
Contorno:
Funghi sott'aceto, affettati 150 g
Carota coreana 200 g
Cetrioli freschi 300 g
preparazione:
Su una teglia coperta di un foglio, metti le patate, tagliate in grandi barre, preparate la carne. Distribuire uniformemente pezzi di grasso tra gli ingredienti. Aggiungi le spezie. Coprire il tutto con un secondo foglio di carta stagnola e infornare a 180 ° C per mezz'ora. Da acqua, miele e senape, preparare una miscela per lubrificare la superficie della carne.
Togli la padella dal forno per un minuto. Rimuovere il foglio superiore, aumentare la temperatura nel forno ai valori massimi e ricoprire la carne con una miscela di senape e miele. Aggiungi verdure tritate alla panna acida, copri le patate con esso. Riportare la teglia sul forno a marrone.
Aggiungere le spezie a piacere nella passata di pomodoro, mescolare. La salsa è pronta
Servire il piatto con un contorno sofisticato e salsa piccante.
6. Entrecote di maiale in padella con mele e cetrioli freschi sotto maionese
ingredienti:
Filetto (per tritare) 400 g
spezie
Grasso per friggere
Guarnire - in proporzioni uguali:
Cetrioli Freschi
Mele in agrodolce, sbucciate
Succo di limone (per cipolle e mele)
Cipolle verdi
Maionese qb
preparazione:
Friggere la carne in padella in modo classico. Lasciare raffreddare leggermente su un piatto e tagliarlo a strisce.
Taglia i cetrioli e le mele sbucciate con le stesse strisce. Tieni le mele e la cipolla tritata per alcuni minuti nel succo di limone; il succo può essere diluito con acqua.
Disporre la carne fritta, le mele, i cetrioli e le cipolle in porzioni (4 pezzi). Versare la maionese sul piatto e servire.
Mirtilli, foglie di prezzemolo fresco, piselli sottaceto sono adatti per decorare un piatto.
Bistecca di maiale al forno - consigli
- La scelta della salsa per il maiale fritto dipende in gran parte dal contorno, perché quasi tutti i gusti si adatteranno separatamente alla carne: cremosa con funghi o aglio, erbe piccanti, pomodoro piccante o tenero. Il maiale può essere servito con salsa di rafano, senape, frutti di bosco in agrodolce - qualsiasi "vestito" è adatto per l'antipasto di maiale.
- È opportuno preparare la salsa in base al grasso rimasto dopo aver fritto la carne. In questo caso, succo di carne e grasso collegano idealmente la carne e il contorno in un'unica composizione.
- Per la salsa di frutta agrodolce, servire le mele o le pere cotte nella glassa e per il contorno - il riso. Unire il grano saraceno con la salsa di funghi. Non è necessario preparare la salsa per insalate di verdure: hanno già una consistenza piuttosto succosa che migliora la digestione della carne. Se scegli la salsa all'aglio, servi il contorno con patate o altre verdure al forno.
- Assicurati di pulire la salsa dopo lo stufato, macinandola in modo uniforme: avrà un aspetto più attraente e non distrarrà dal piatto principale in cui viene servito.
