Il bell'aspetto e il gusto unico di ogni dessert sono creati grazie alla crema. Una ricetta per torte può essere creata in modo indipendente, guidata dai tuoi gusti.
È importante solo conoscere le regole tecnologiche di base, ad esempio, cosa può essere modificato in una ricetta passo-passo senza perdita di qualità e cosa è meglio lasciare invariato.
Ricetta passo-passo per la panna acida - principi tecnologici di base
- Le creme a base di panna e (o) panna acida sono molto popolari. Sono leggeri perché contengono meno grassi delle creme oleose. Non a tutti piacciono le creme proteiche a causa del fatto che le uova sono presenti nella loro composizione: causano allergie in alcune persone ed è indesiderabile che i bambini utilizzino creme a base di albumi crudi.
- Sulla base della ricetta passo-passo di base, puoi preparare panna acida con diverse sfumature di gusto, aggiungendo sciroppi di frutta, cioccolato, frutta secca, noci agli ingredienti principali. Ma qualsiasi ingrediente aggiuntivo, interagendo con i componenti principali della crema, può dare una nuova tonalità di gusto, ma peggiorare la consistenza, e nella preparazione di eventuali creme è molto importante ottenere lo splendore e la stabilità della massa di crema, perché la crema è la decorazione della torta.
- La panna acida appartiene al gruppo delle creme al latte. Questo è un suggerimento per le persone che sono creative e assetate di esperimenti: la panna acida si abbina bene alla panna e nella ricetta per la panna acida è possibile utilizzare una combinazione di prodotti lattiero-caseari se è necessario regolare il contenuto di grassi o aggiungere la crema pasticcera alla panna acida. In generale, quando si prepara un piatto, è consigliabile studiare bene le proprietà biochimiche dei prodotti e nel settore dolciario tale conoscenza è semplicemente necessaria per anticipare il risultato.
- La delicata consistenza della panna acida ha lo svantaggio dell'instabilità, e per questo motivo la ricetta viene utilizzata principalmente per abbinare torte, farcire torte con crema pasticcera. Se, tuttavia, vuoi decorare la superficie della torta con panna acida, ci sono due opzioni:
- Prepara la panna acida e decora la torta appena prima di servirla: per un paio d'ore manterrà la sua forma;
- Aggiungi il componente gelificante alla crema. C'è un avvertimento: la gelatina ha un retrogusto caratteristico che non si armonizza con i componenti dolci del dessert, quindi è consigliabile utilizzare l'agar per preparare il soufflé di panna acida. Se la torta contiene frutta o marmellate, la pectina è adatta per creare una massa cremosa stabile.
Una tecnologia dettagliata per fare la crema di panna acida è una ricetta passo-passo.
La ricetta di base per panna acida con vaniglia (passo dopo passo)
ingredienti:
Panna acida (30%) 750 g
Zucchero a velo 240 g
Vanillina 12 g
Componenti aggiuntivi per altre opzioni per una ricetta passo-passo per la panna acida:
Albicocche secche 250 g
Cioccolato 150 g
Agar (gelatina, pectina)
Sciroppo di frutta
Crema (33%) 200 ml
Tecnologia di cottura:
1. Prima di iniziare a lavorare, assicurati di prestare attenzione alla qualità della panna acida: dovrebbe essere fresca, con un contenuto di grassi di almeno il 30%. Idealmente - 33-36%.
Nelle catene di vendita al dettaglio, la panna acida con una tale percentuale di contenuto di grassi non è comune. Fondamentalmente, il massimo contenuto di grassi della panna acida naturale in un film o in tazze è del 25%. Per la panna acida, è possibile utilizzare un prodotto agricolo naturale. Certo, a casa è difficile determinare il contenuto di grassi nella panna acida, se non indicato sulla confezione. Concentrarsi sull'aspetto: la panna acida dovrebbe avere una tinta cremosa, essere abbastanza spessa da mantenere la sua forma. La panna acida liquida contiene una grande quantità di siero e la crema di un tale prodotto si sfocerà.
2. Raffreddare la panna acida a 0-2 ° C, ma in nessun caso non congelare. I prodotti lattiero-caseari refrigerati acquisiscono una consistenza più densa, poiché contengono grasso animale, che si congela quando viene raffreddato.
3. Sbattere la panna acida in una ciotola di metallo profondo. Si consiglia di pre-raffreddare i piatti prima di preparare la crema al latte in modo che non si scaldi troppo rapidamente quando viene montata. Per fare questo, puoi tenere la ciotola o la ciotola del mixer per qualche tempo nel congelatore, quindi trasferire la panna acida su di essa. Il secondo modo: montare la panna immergendo un contenitore di metallo in una grande ciotola piena di ghiaccio o acqua molto fredda.
4. È molto importante iniziare a montare, accendere il mixer alla velocità più bassa e, man mano che la crema si addensa, aumentarla gradualmente.
5. Infine, è altrettanto importante fermarsi in tempo: non appena appaiono picchi sufficientemente stabili sulla superficie della crema, spegnere immediatamente il mixer. Se lo esageri con la frusta, inizia la separazione del siero di latte: dopo tutto, nella panna acida contiene solo 1/3 del grasso, che si separerà dalla massa del siero di latte e si trasformerà in olio. Cerca di prevenire la stratificazione. Tempo di frusta, circa - 10 - 12 minuti.
6. Ora lo zucchero a velo: quando aggiungerlo alla panna acida e come farlo?
I microrganismi sono presenti nella panna acida e in altri prodotti lattiero-caseari, per i quali lo zucchero o la polvere sono un prodotto alimentare. Hai notato quanto velocemente inizia il processo di separazione del succo di frutta quando lo zucchero viene aggiunto al frutto? La stessa cosa accade con i prodotti lattiero-caseari, con l'unica differenza che il frutto contiene più lievito. I batteri del latte acido inizieranno a "mangiare" l'ingrediente dolce non appena viene aggiunto alla panna acida, evidenziando il prodotto della sua lavorazione: l'anidride carbonica, che, sotto l'influenza dell'aria, forma immediatamente acqua e un componente volatile. L'acqua rimarrà nella crema, la renderà liquida, il che ne rovinerà notevolmente la qualità e l'aspetto. Naturalmente, questa reazione richiede un po 'di tempo, e quindi i microrganismi di questo tempo hanno il meno possibile, lo zucchero in polvere deve essere aggiunto nell'ultima fase della frustata e in piccole quantità.
Per coloro a cui piacciono i dolci, è utile sapere che esiste una tecnica culinaria che ti consente di creare l'impressione che ci sia molto zucchero nel piatto, ma in realtà cospargono solo la superficie.
Questo trucco culinario si basa sulla conoscenza dell'anatomia umana: le papille gustative che riconoscono il gusto dolce si trovano sulla punta della lingua, quindi basta toccarle sullo strato superficiale della crema per inviare un segnale al cervello - una crema molto dolce! Inoltre, non importa più che la crema all'interno non sia più così dolce.
Questo è un suggerimento: non è necessario aggiungere molti dolci alla crema, ma è sufficiente cospargere la crema sopra di essi sulla torta, che prolungherà la sua shelf life ed eviterà una rapida diffusione, senza violare l'armonia del gusto.
Conclusione: aggiungere la polvere setacciata alla crema, usando metà del volume preparato. Usa il resto del prodotto come polvere per la superficie della crema: con un colino, strofina la polvere su una torta unta con panna acida.
7. Nella ricetta passo-passo, dovresti innanzitutto indicare che la crema alla vaniglia deve essere combinata con lo zucchero a velo, ma in questo caso, le raccomandazioni per l'aggiunta di zucchero a velo sono molto più importanti. Vanillina, cannella o altri additivi aromatici, naturalmente devono essere miscelati con componenti sciolti della crema.
8. Se è necessario aggiungere estratti liquidi per aromatizzare, mescolarli con ingredienti liquidi:
- Aggiungi direttamente alla panna acida quando si monta;
- Sciogliere in uno sciroppo o un cucchiaio di latte, se stai cuocendo la crema pasticcera, aggiungi alla miscela alla fine della cottura.
Alla ricetta di base per la panna acida, a seconda dell'intento creativo del pasticcere fatto in casa, puoi aggiungere altri ingredienti per ottenere una ricetta completamente nuova per la panna sulla panna acida. Continua a preparare la crema se vuoi più di un normale odore di vaniglia.
Altre ricette per la panna acida
Preparare la crema principale come descritto nella ricetta passo-passo sopra. La tecnologia rimane invariata e ulteriori ingredienti ti permetteranno di aggiungere un tocco di varietà.
• Aggiungere pezzi di albicocche secche tritate finemente, che devono prima essere lavate e asciugate bene in modo che le gocce d'acqua non penetrino nella crema. Un componente aggiuntivo di una tale crema può essere il liquore all'amaretto e per la decorazione utilizzare uno sciroppo di albicocca denso.
• Basato su panna acida, puoi creare interessanti composizioni con l'aggiunta di cioccolato fuso, cacao, gelato alla panna, miele alla ricetta principale. Il principio di combinazione dei componenti: una piccola parte della crema per la crema, combinare con uno qualsiasi degli ingredienti aggiuntivi e mettere alla rinfusa nell'ultima fase, quando la crema è già montata. Successivamente, in modo che la crema non si depositi, mescolare manualmente miele, cioccolato o altri additivi, con una frusta o una spatola.
• La crema pasticcera a base di panna e amido di mais o succo di frutta può essere aggiunta alla ricetta principale per la panna acida. Assicurati di tenere presente che la gelatina di latte o di frutta dovrebbe avere una consistenza molto densa, con un contenuto minimo di liquido, e la sua massa in una panna acida preparata secondo una ricetta di base non dovrebbe superare il 25%. Lo zucchero a velo in questo caso deve essere aggiunto durante la preparazione. La miscela prodotta deve essere raffreddata prima di aggiungerla alla panna acida.
Ricetta passo per passo per la panna acida - consigli utili
- Per rimuovere l'umidità in eccesso dalla crema, aggiungi la polvere di cacao: la crema acquisirà un sapore di cioccolato, diventerà meno umida e più stabile. Se vuoi che la crema rimanga bianca, aggiungi l'amido di mais.
- La panna acida di stabilità fornisce emulsione di olio preparata nel latte o nella panna.
- Puoi prepararlo in questo modo: sbatti l'olio vegetale (50-75 ml) in una schiuma forte, usando un frullatore. Quindi aggiungere gradualmente latte freddo bollito (1: 1), con un flusso sottile, e non smettere di montare finché la massa non si addensa. Usa un burro raffinato, inodore o di arachidi per dare alla crema un sapore gradevole. Aggiungere l'emulsione finita alla panna acida montata, mescolare la panna con una frusta e applicare sulla superficie del dessert.
