Spugnole, tartufi e funghi erano familiari alle persone anche prima della nostra era. È strano, perché finora non tutti sanno come cucinare correttamente i funghi? Questo è un prodotto speciale che richiede determinate conoscenze. Ma non c'è nulla di complicato e intricato da preparare. È importante solo conoscere alcune sfumature e non commettere errori.
La domanda principale è: cucinare o no?
Ci sono funghi che vengono consumati crudi. I più famosi sono funghi prataioli, tartufi, funghi ostrica. Tutti gli altri tipi richiedono una cottura preliminare. Il prodotto è pesante, non è facile da digerire, conferisce un carico molto forte al tratto digestivo. Pertanto, è necessario bollire e quindi cucinare secondo la ricetta. I funghi di bosco vengono fatti bollire a colpo sicuro. L'ebollizione prolungata rimuove gli alcaloidi. Queste sono sostanze tossiche che influiscono negativamente sulla salute e portano all'avvelenamento.
I funghi vengono fatti bollire in due acque. Questo è un must.
Durante la cottura iniziale, sostanze nocive entrano nell'acqua. Dura 5-10 minuti. Quindi l'acqua viene cambiata, i funghi vengono fatti bollire per altri 30 a 45 minuti.
Quanto cucinare funghi diversi:
- I funghi champignon e ostriche vengono cotti simbolicamente per 5-10 minuti, in base ai propri gusti.
- Galletti, porcini. Richiedono un po 'più tempo per cucinare, in media 20 minuti. I campioni di grandi dimensioni possono essere bolliti per 25 minuti.
- Russula. Anche se il nome dice molto, in forma grezza, questi funghi sono meglio non mangiare. Mezz'ora di cottura non interferiranno.
- Boletus, funghi porcini. Preparare 40-45 minuti in acqua bollente.
- Funghi. Bollire in almeno 40 minuti nella seconda acqua, preferibilmente 50-55 minuti fino a completa cottura.
E solo il seno non si presta alle regole generali. Questi funghi richiedono ammollo. Sono tenuti in acqua fredda per almeno un'ora, quindi bolliti e solo un quarto d'ora. Puoi immergere i funghi tutta la notte o tutto il giorno.
A proposito, nei tempi antichi, quando cucinavano in una pentola con funghi, lanciavano una testa di cipolla. Presumibilmente, ha mostrato con il suo colore se un esemplare velenoso è stato catturato. In realtà, questo metodo non ha spiegazioni scientifiche.
Le sfumature della lavorazione e della preparazione
Indipendentemente dal piatto e dal tipo di funghi, richiedono lavaggio, pulizia. E qui è importante conoscere alcuni punti. I funghi hanno una struttura simile alle spugne. Inoltre assorbono rapidamente l'acqua, sono saturi, questo aumenta la loro massa e il loro bottino. Non è necessario immergere i funghi per eliminare più rapidamente i contaminanti. È più saggio lavorare sotto l'acqua corrente, usare spazzole morbide e salviette.
Punti salienti della preparazione:
- Dal cappello porcini, porcini e funghi porcini, puliscono il film sul cappello. È dura, anche dopo una cottura prolungata non diventa più morbida.
- Il fungo viene sempre controllato per i vermi. A volte sono interessate solo le gambe, questo deve essere preso in considerazione. Le parti Wormy vengono immediatamente gettate via.
- Se le branchie dei funghi sono nere, morbide, viscide, vengono accuratamente tagliate con un coltello, cercando di non toccare il cappello.
- Puoi cucinare i funghi a fette, ma è meglio intero e tagliare prima di friggere o stufare.
Oltre alla capacità di assorbire l'acqua, ce ne sono molti nei funghi. Ecco perché dopo la cottura diminuiscono di dimensioni, perdono peso. Questo deve essere preso in considerazione durante la cottura e l'acquisto di un prodotto.
Gambe e cappelli
Le gambe sono molto più resistenti dei tappi, contengono altre sostanze, sono più difficili da elaborare dallo stomaco. Di solito sono cotti di più. È anche meglio usare separatamente, ad esempio, per zuppe, condimenti in torte, frittelle. Dalle gambe si ottiene una meravigliosa carne macinata, che può essere aggiunta a patate, uova, mescolata con carne, riso, erbe.
Se non vuoi spendere tempo ed energia per cucinare separatamente, puoi semplicemente tagliare le gambe più piccole dei cappelli, ad esempio, con piatti attraverso le fibre. Abbastanza spessore di 2-3 millimetri. Grazie alla sua struttura nervosa, i pezzi non si sfaldano durante la cottura.
Funghi secchi
I funghi secchi non sono cotti come controparti fresche. Devono tornare alla loro precedente morbidezza e freschezza, volume. Molto spesso, i funghi di bosco vengono raccolti in questo modo. È quasi impossibile incontrare funghi in forma secca. Pertanto, dopo l'immersione, i funghi devono essere bolliti. Lessali per almeno 35 minuti. Quindi puoi friggere, stufare, cuocere.
Come cucinare i funghi secchi.
- Versare in acqua fredda. Poiché il prodotto ha perso l'80-90% di umidità, vengono utilizzati almeno 1,5 litri per 100 g.
- Lasciare per almeno 3 ore, massimo per 5-6 ore. Non è necessario rimanere più a lungo, il gusto andrà in acqua.
- Metti i funghi sul fuoco nella stessa acqua, aggiungi un po 'di più se necessario. Bollire il tempo sopra.
- Scolare in uno scolapasta, scolare. Successivamente, puoi usare il fungo per i piatti, il brodo come brodo.
Se i funghi sono inizialmente sporchi, devono essere immersi per un'ora, lavati con un pennello, cambiare l'acqua, lasciarli gonfiare in un liquido pulito. Durante la cottura, non viene modificato per mantenere un gusto ricco.
Segreti della cottura di funghi da specialisti culinari francesi
- Durante la frittura, i funghi vengono gettati solo nell'olio, che viene quasi riscaldato a ebollizione. Questo prodotto non ama le basse temperature. Altrimenti, inizia ad assorbire il grasso non peggio dell'acqua, diventa insipido.
- Per zuppe, salse e altri piatti usa solo il secondo brodo di funghi. Nella prima acqua, sostanze nocive, resti di sabbia, terra, è di colore scuro.
- Se hai bisogno di friggere magnificamente i funghi bolliti, allora sono leggermente cosparsi di farina. Puoi spolverare attraverso un filtro.
- I funghi adorano il burro, ma lo aggiungono alla fine. Per friggere, è meglio usare grassi vegetali.
- I funghi possono essere congelati freschi o bolliti. Se sono stati cotti dopo il congelamento, quindi non puoi farlo di nuovo, dovresti determinare l'intero importo.
TOP 5 piatti a base di funghi
- Julien. Il famoso piatto francese, che viene cotto in porzioni con formaggio. Oltre a funghi, pollo, salsa al latte, cipolle, maionese e aglio sono spesso presenti.
- Funghi fritti. Piatto russo. I funghi vengono fritti in padella, spesso con cipolle e panna acida.
- Zuppa di funghi Il primo piatto di funghi più popolare. Di solito cucinato con verdure. La zuppa può essere ordinaria, ma ora al culmine della popolarità delle opzioni di crema con crema e formaggio.
- Funghi con patate (arrosto). Questo non è il primo, ma non il secondo piatto. Opzione universale per cena e pranzo. A volte i funghi vengono stufati con verdure e carne o pollame.
- Caviale di funghi. Spuntino e preparazione per l'inverno. Più spesso cucinato dai funghi. Ottimo per i panini.
