Prosciutto cotto nella manica - i principi generali della cucina
Siamo abituati a cucinare costolette e cotolette di carne fresca e dove meno spesso mangiamo carne fredda. Immagina comunque una bistecca fresca coperta con un film di grasso congelato! Ma c'è un modo per cucinare gustosi salumi: cuocerlo come un prosciutto cotto nella manica.
Questo piatto è apparso per la prima volta nell'antica Russia nel XVI secolo, quando i nostri antenati slavi cercavano il cibo. Avendo lanciato un orso, prepararono immediatamente una parte della carcassa e una parte fu cotta sul fuoco e consumata in seguito, in forma fredda. È dalla parola "carne d'orso" che ha origine il nome del piatto "prosciutto cotto". Successivamente, l'ingrediente principale del piatto è stato cambiato in carne di maiale, ma l'essenza della preparazione non è cambiata.
Per farti avere un gustoso prosciutto cotto, ci sono diversi segreti:
- La carne deve prima immergersi. Il prodotto contiene circa il 50% di umidità, ma sotto l'influenza delle alte temperature nel forno evaporerà gradualmente. Affinché la carne possa essere cotta a lungo senza seccarsi, il maiale dovrebbe essere pre-marinato in una salamoia speciale. Molto spesso, l'acqua è semplicemente sale disciolto o salamoia specialmente bollita con spezie. La carne viene invecchiata per circa un'ora, se si tratta di carne di un giovane maialino, da due a tre, se si tratta di agnello o manzo. L'uccello deve essere tenuto in salamoia per non più di trenta minuti.
- La carne sarà succosa, se la cuoci, dopo averla avvolta. Il prosciutto cotto in una manica o in un foglio non "darà" liquido in eccesso durante la cottura, e quindi questo metodo è il migliore.
Prosciutto cotto nella manica - preparazione di prodotti e piatti
Il consiglio più importante per cucinare un delizioso prosciutto nella manica è scegliere una buona carne. Non dovrebbe essere gelato o fresco, altrimenti il piatto risulterà secco e non uniforme, con una struttura fibrosa.
Se acquisti carne di maiale, prendi un collo: questa parte è perfetta per cucinare deliziosi prosciutti perché contiene il 30-40% di grassi. È il grasso fuso che satura gli strati di carne e conferisce al maiale un sapore succoso e un aspetto appetitoso anche a freddo.
Se scegli di cucinare manzo o pollo, può far parte di qualsiasi parte di carne, ma devi segnalare il grasso, altrimenti il prosciutto si rivelerà piuttosto secco.
Per un gustoso prosciutto cotto, non hai bisogno di altro che sale e pepe, anche se puoi variare il gusto del piatto con spezie, verdure e frutta secca. Le spezie adatte sono basilico, erbe secche, origano, crespino, luppolo-suneli. Verdure adatte per aglio, carote, ravanello.
Tempo di cottura per carne di maiale, manzo e agnello: da un'ora a tre, pollo e tacchino cuociono fino a venti minuti.
Ricette di maiale al forno nella manica:
Ricetta 1: prosciutto cotto nella manica
Perché inventare qualcosa di complicato se la soluzione più semplice è di solito la migliore? Il prosciutto cotto nella manica risulterà succoso, tenero e morbido e il sapore autentico della carne sarà enfatizzato dalla marinata salata e dal pepe nero. Questo è esattamente il modo in cui gli slavi hanno cucinato il prosciutto cotto al forno, ripetendo la ricetta (anche se con il maiale) oggi.
Ingredienti necessari:
- Maiale, pezzo intero
- Pepe e sale
Metodo di preparazione:
- Preparare la marinata sciogliendo il sale in acqua (circa quarantacinque grammi per litro d'acqua).
- Immergere la carne in salamoia - lasciarla per 1,5 ore (per 1 kg di carne è necessario 1-1,5 salamoia).
- Rimuovere la carne, asciugarla con salviette di carta e cospargere di pepe su tutti i lati.
- Preriscalda il forno e posiziona la coperta con il maiale nella manica. La temperatura ideale per arrostire il prosciutto cotto non supera i 160 gradi.
Ricetta 2: prosciutto cotto in una manica di manzo
Da questa ricetta imparerai come cuocere deliziosamente la carne di maiale. Come sapete, questo tipo di carne può essere piuttosto duro se non viene cotto correttamente. Il segreto di un delizioso prosciutto cotto è nel momento giusto di marinare e arrostire, oltre ad aggiungere petto o pancetta alla carne.
Ingredienti necessari:
- Un pezzo di manzo
- spezie
- Seno - 240 gr.
Metodo di preparazione:
- Preparare la salamoia, miglio sciogliere il sale in acqua.
- Lavare un pezzo di manzo per la cottura e metterlo a bagno in un sottaceto per 2 ore.
- Tritare il petto a fette sottili.
- Rimuovere la carne e asciugarla, quindi ricoprirla con pezzi di petto e avvolgere strettamente con i fili. Pepper.
- Metti la carne nella manica e mandala a cuocere sul ponte. Tempo di cottura - 2,5 ore.
Ricetta 3: prosciutto cotto nella manica (agnello)
Il prosciutto cotto può essere cotto da qualsiasi tipo di carne, compreso l'agnello. Lo svantaggio di questo tipo di carne è considerato da molti come un grosso grasso, ma con una preparazione adeguata si trasforma in un vantaggio. Prestare attenzione al metodo di preparazione della salamoia.
Ingredienti necessari:
- Un pezzo di carne di agnello
- Garofano, alloro, pepe nero
- Succo di limone
- Sale e spezie
Metodo di preparazione:
- Preparare la marinata. Per fare questo, metti una casseruola con acqua sul fuoco, quando bolle, abbassa lì i chiodi di garofano, l'alloro e il pepe. Fai bollire l'acqua per 5 minuti, quindi spegni il gas e lascia raffreddare la marinata. Quando è appena caldo, aggiungi il succo di limone alla marinata (1 cucchiaio. Cucchiaio per litro d'acqua).
- Immergere la carne nella marinata - lasciare per 2,5 ore in un luogo freddo.
- Scolare l'agnello, il pepe e metterlo in una manica di torrefazione.
- Cuocere la carne per almeno 2,5 ore a 150 gradi.
Ricetta 4: prosciutto cotto nella manica con albicocche secche e uvetta
"Grasso con cioccolato" è un eufemismo, ma nella cucina "alta" non smettere di aggiungere frutta e spezie dolci alla carne. Se lo fai saggiamente, il piatto si rivelerà non privo di aroma delicato e dolcezza leggera, che non rovina il vero gusto.
Ingredienti necessari:
- carne di maiale
- Albicocche secche - 160 gr.
- Uvetta - 120 gr.
Metodo di preparazione:
- La carne deve essere lavata e marinata. Per la marinata, basta sciogliere il sale in acqua. La carne deve essere immersa per circa 1,5 ore.
- La frutta secca versa acqua bollente per 15 minuti, quindi risciacqua e asciuga.
- Nella carne su tutta la superficie fai dei tagli e metti lì frutta secca. Pepe macinato di carne.
- Metti il maiale nella manica e mettilo in un contenitore per la cottura, quindi invialo al forno.
Ricetta 5: prosciutto cotto nella manica (pollo)
Il maiale di pollo è morbido, carne tenera, non secca e di struttura omogenea. Affinché il pollo possa essere cotto in questo modo, è necessario pre-marinarlo, così come il maiale, e quindi inserirlo in una manica da forno. Un altro segreto è l'uso del petto. Il lardo tenero fuso saturerà il filetto praticamente scremato e renderà il prosciutto cotto tenero e succoso.
Ingredienti necessari:
- Filetto di pollo
- Seno (1/6 del numero di filetti)
- spezie
Metodo di preparazione:
- Lavare la carne, rimuovere i pezzi grassi.
- Sciogli il sale in acqua, metti il filetto per mezz'ora nella salamoia.
- Petto tagliato a fettine sottili.
- Asciugare la carne marinata e posizionare la prima parte su una superficie pulita. Metti la pancetta sulla carne di pollo e copri con gli altri pezzi di carne sopra. Cospargere di pepe e riavvolgere.
- Metti la carne nella manica e mettila nella teglia.
Ricetta 6: prosciutto cotto nella manica con verdure
Se sei stufo della carne normale, puoi variare il suo gusto aggiungendo verdure e spezie. Il prosciutto cotto può essere cotto e non da un singolo pezzo di maiale. Ti diremo come farlo.
Ingredienti necessari:
- carne di maiale
- Carota - 1 pz.
- Aglio - 6 denti
- Salo - 100 gr.
- spezie
Metodo di preparazione:
- Per cucinare il prosciutto, avrai bisogno di due pezzi di carne.
- Marinare il maiale in salamoia normale - immergere la carne per circa un'ora.
- Grasso tagliato a fette.
- Tagliare le carote a fettine sottili.
- Asciugare la carne con salviette di carta. Metti il primo pezzo di carne su una superficie pulita, pepalo generosamente, mettici sopra fette di pancetta, quindi salta i denti all'aglio attraverso la pressa. Metti un secondo pezzo di carne sopra e riavvolgi il "sandwich" risultante.
- Fai un taglio sulla superficie della carne, inserisci dentro delle fette di carota.
- Metti il maiale nella manica e invialo per preparare nel contenitore per la cottura.
Prosciutto cotto nella manica: i segreti e i consigli dei migliori chef
- La carne cotta nella manica avrà un aspetto appetitoso, sebbene pallido. Se vuoi che la carne diventi un po '"dorata", quindi 10 minuti prima della prontezza, rimuovi la manica dal mazzo e tagliala. La carne sarà leggermente fritta e acquisirà una patatina dorata. Non abbiate fretta di estrarre il maiale bollito dal forno - lascialo lì per altri 15 minuti.
- Metti la carne solo in un forno riscaldato.
- Alcuni cuochi usano un trucco speciale per rendere la carne più succulenta e il tempo di marinatura è ridotto. Per fare questo, un pezzo di carne prima di marinare, è necessario friggere rapidamente in una padella pulita. Questa procedura "sigilla" la carne e non consente al succo di risaltare abbondantemente durante la cottura.
