Per quanto riguarda la cucina russa, ci sono zuppe, senza eccezioni: primi piatti in ogni senso della parola. E le immense distese forestali della Russia sono la fonte più ricca di "pane della foresta", come spesso vengono chiamati i funghi.
Dalla prima primavera, i caldi temporali alle gelate, i raccoglitori di funghi camminano lungo i sentieri della foresta alla ricerca della loro felicità crescente - un commercio noto all'umanità fin dai tempi antichi. E la foresta non è avara, dando l'opportunità di fare scorta di porcini e funghi rossi, funghi porcini e miele, funghi e finferli, funghi porcini, onde, funghi.
I funghi vengono salati e marinati, essiccati e arrostiti, stufati e bolliti. Le funzionalità moderne consentono di creare spazi vuoti congelando. I funghi possono essere congelati in ebollizione, crudi o fritti. La zuppa di funghi semilavorata viene cucinata molto più velocemente.
Zuppa di funghi di funghi congelati - principi tecnologici generali
Parlando della tecnologia della zuppa di funghi dei funghi congelati, prima di tutto presteremo attenzione al componente principale: i funghi, e solo allora sarà sulla zuppa.
I funghi non sono alimenti vegetali o animali. Nel cibo, come nella natura, occupano una nicchia particolare. E non solo a causa delle precauzioni nel loro uso, di cui, forse, è già stato detto molte volte e abbastanza.
I piatti a base di funghi nelle poste ortodosse sostituiscono i prodotti a base di carne. Ad esempio, il trito di funghi con l'aggiunta di aglio e alcune spezie non è molto diverso nel gusto dalla carne macinata. I funghi saturano rapidamente il corpo senza creare problemi per la lotta contro le calorie in eccesso. Ma allo stesso tempo, la zuppa di funghi può essere un piatto ipercalorico, a seconda del metodo di preparazione. E questo è il principale segreto del prodotto.
Vale la pena notare che i funghi contengono proteine e carboidrati. Contengono anche zucchero, grassi, aminoacidi. I funghi sono una fonte di vitamine, calcio, potassio e ferro. Buone notizie: Nella composizione chimica dei funghi non c'è colesterolo, che il corpo umano produce in abbondanza senza ulteriore stimolazione. Sorprendentemente, in un fungo grande e piccolo vitamine, proteine e altri elementi sono contenuti esattamente nella stessa quantità e la differenza di dimensioni risiede nel volume di acqua in essi contenuto. Quindi non ha senso vagare per la foresta alla ricerca di un grosso fungo. Inoltre, gli esemplari più grandi hanno una struttura più flessibile, che può influire sulla qualità della loro elaborazione culinaria, e tra questi i funghi wormy sono più comuni.
Ora sul segreto principale dei funghi: per questo, approfondiremo leggermente la questione della struttura delle molecole dei funghi.
A seconda del metodo di cottura meccanica, tutta questa ricca composizione chimica può essere completamente assorbita dal corpo o diventare una zavorra che completa il volume dei restanti ingredienti del piatto. Gli elementi preziosi sono contenuti esattamente all'interno di molecole coperte da un guscio esterno resistente. Pertanto, se i funghi sono l'ingrediente principale del piatto, devono essere schiacciati, almeno parzialmente. Ma per una dieta, per provocare una sensazione di sazietà nello stomaco, un taglio piuttosto grande o, se i funghi sono piccoli, non puoi tagliarli affatto.
La prossima domanda è combinazione di funghi con altri prodotti. La differenza principale tra un piatto di funghi è l'odore dei funghi. Pertanto, se vuoi preservare l'aroma unico della foresta, non essere zelante con le spezie. Condimenti con un odore molto piccante e persistente messi da parte. Con molta attenzione, solo per enfatizzare l'odore, aggiungi alloro, aneto, prezzemolo, aglio e cipolla alla zuppa. Rafforzare e soprattutto enfatizzare i latticini dal sapore di fungo. I funghi non contengono acido e, per conferire un gusto appropriato, possono essere riempiti con panna acida. Ma ricorda che i funghi tritati con panna acida sono alimenti ad alto contenuto calorico. Puoi, per dare un sapore aspro, usare il concentrato di pomodoro o il vino bianco secco.
I funghi più armoniosi sono combinati con patate, grano saraceno, riso e fagioli. Dalla carne, scegli di funghi pollame, maiale, fegato.
Per la preparazione di piatti a base di funghi è possibile utilizzare diversi tipi di funghi.
Molto utile sarebbe l'uso di polvere di funghi secchi, che migliorerà il sapore del piatto.
Se hai bisogno di enfatizzare la presenza di funghi nella zuppa, puoi tritarne alcuni in modo che il piatto abbia un valore nutrizionale più elevato e la seconda parte può essere messa intera (piccoli funghi) o tagliata in piatti o a metà nel senso della lunghezza. È necessario considerareche i funghi durante la lavorazione culinaria hanno dimensioni notevolmente ridotte, poiché consistono principalmente di acqua, che evaporerà nel processo di cottura. Pertanto, tagliare i funghi non dovrebbe essere troppo piccolo.
Ora prestiamo attenzione ai metodi di congelamento dei funghi, che sono importanti per il primo piatto di funghi congelati.
I funghi congelati fritti o bolliti non necessitano di ulteriore lavorazione, quindi possono essere aggiunti alle zuppe, immergendoli in acqua bollente, direttamente in forma congelata. Allo stesso tempo, non è necessario cuocerli a lungo. I funghi congelati crudi bollono per almeno 40 minuti in totale, ma allo stesso tempo drenano l'acqua due volte. Dopo il pretrattamento, vengono lavati e utilizzati per la zuppa di funghi dai funghi congelati.
Quando acquisti funghi in un supermercato, è improbabile che quelli velenosi cadano tra loro, ma dovresti prestare attenzione all'imballaggio: i funghi non possono essere ricongelati. Pertanto, se il pacchetto è coperto di ghiaccio, ciò significa che la modalità di congelamento è stata violata e che un tale prodotto non deve essere acquistato. Per lo stesso motivo, i funghi vengono congelati in piccole porzioni, per usarli ciascuno secondo necessità. Se i funghi freschi scongelati non sono stati cotti immediatamente, è meglio buttarli via.
Di tutti i metodi noti più spesso utilizzati per le zuppe di funghi tecnologia di cottura zuppa calda:
A base di brodo chiaro di carne, verdure e funghi. Funghi bianchi e funghi prataioli sono adatti per il brodo di funghi concentrato. Dopo la cottura, il brodo viene chiarito filtrando, ritardando. A volte, per ottenere un brodo chiaro, è sufficiente immergere l'ingrediente principale e rimuovere tempestivamente la schiuma formata durante il processo di cottura. In questo caso, la fase iniziale di cottura dovrebbe avvenire a fuoco basso. Forse il congelamento del brodo, che ti consente anche di cucinare rapidamente la zuppa secondo qualsiasi ricetta. Per fare questo, il brodo raffreddato e filtrato dai funghi viene versato in piccoli contenitori, che in precedenza vengono messi in sacchetti di plastica sigillati. A proposito, puoi rendere qualsiasi brodo perfettamente trasparente usando il metodo di congelamento. Per la pulizia da varie impurità, è sufficiente mettere la bricchetta congelata in una garza arrotolata in diversi strati e attendere fino a quando il liquido si scioglie e scorre attraverso il filtro. A tale scopo è anche conveniente utilizzare asciugamani monouso. Dopo la filtrazione, il brodo congelato viene utilizzato per le zuppe, come al solito.
Zuppa ripiena, usando verdure rosolate, integratori di pomodoro, con o senza farina.
Zuppa addensata, in cui, in base alla tecnologia, farina, uova o prodotti lattiero-caseari o una miscela dei componenti elencati vengono utilizzati per addensare.
La tecnologia di torrefazione per cucinare le zuppe di funghi viene utilizzata abbastanza spesso. In particolare, questo metodo è raccomandato se durante il congelamento tutto il liquido non è stato rimosso dai funghi. Nel processo di arrostimento dei funghi, questo difetto di congelamento viene facilmente eliminato. E i funghi fritti hanno un gusto più interessante, specialmente se sono cotti, fritti nel burro.
Per la preparazione di crema di zuppa o crema non sono richiesti molti sforzi o conoscenze speciali: basta usare un frullatore o altra tecnologia che può trasformare qualsiasi zuppa in una massa cremosa. In questo caso, puoi preparare ogni ingrediente separatamente, quindi combinarli in un frullatore o cuocere la zuppa in uno dei seguenti modi, assicurando che il rapporto tra la massa spessa e liquida sia approssimativamente lo stesso: questo raggiungerà lo spessore necessario per le zuppe di crema .
La base liquida per la zuppa di funghi può essere brodo di carne, funghi o verdure (incluso congelato), nonché latte o panna. Le zuppe di funghi sono anche preparate in brodi di pesce, ma allo stesso tempo si dovrebbe scegliere quale sapore dare la preferenza al pesce o ai funghi.
I funghi nella zuppa possono essere utilizzati sia come ingrediente principale sia come ingrediente aggiuntivo.
Ricetta 1. Zuppa di funghi di funghi surgelati, patate con crema - zuppa di crema
ingredienti:
• Patate bollite - 450 g
• Champignon fritti, congelati 450 g
• Crema calda 1,25 litri
• Acqua 200 ml
• Condimento ai funghi - 50-70 g
Per la presentazione - aneto.
preparazione:
I funghi fritti pronti vengono scongelati, cotti a vapore in una casseruola, aggiungendo condimento ai funghi per esaltarne il sapore. Uniscili con patate lesse e fracassali con un frullatore per una massa omogenea. Fai bollire la panna e versale calda nelle spesse parti di massa di funghi e patate, senza fermare il battito. Se necessario, salare e condire la purea con le spezie. Servire in zuppiere, caldo, guarnito con aneto tritato.
Ricetta 2. Zuppa di funghi di funghi surgelati con salsa di pomodoro
Elenco degli ingredienti:
• Patate - 300 g
• Farina per passerovka - 25 g
• Carote - 150 g
• Ostrica, crudo, 300 g
• Passata di pomodoro - 50 g
• Polvere di funghi per esaltarne il gusto
• Cipolle - 100 g
• Brodo di carne (o fungo) - 2 l
• Olio raffinato
• Verdure, spezie e sale
• Acqua - 2,0 L
preparazione:
I funghi ostrica congelati e tritati bollono per circa dieci minuti. Scolare l'acqua, lavare i funghi sotto un getto d'acqua e versare il brodo pronto (opzionale). Dopo che il brodo con funghi bolle, ridurre il fuoco e aggiungere le verdure preparate a turno.
Mentre i funghi sono cipolle bollite, patate e carote. Le patate a dadini versano nel brodo di funghi bollente. Versare la cipolla tritata in una padella con olio caldo e friggere fino a quando trasparente, quindi aggiungere le carote grattugiate, rosolarle fino a renderle morbide e versare intorno a un bicchiere di brodo di funghi, combinato con farina e concentrato di pomodoro. Soffriggere la griglia in una casseruola con brodo, aggiungere le foglie di alloro e il sale. Dieci minuti dopo, togli la pentola con la zuppa dal fuoco. Al servizio, decorare con verdure.
Ricetta 3. Zuppa di funghi di funghi congelati, con zucchine
Composizione dei prodotti:
• Latte 0,45 L
• Zucchine, bianco - 250 g
• Panna acida a basso contenuto di grassi (15%) - 120 g
• Olio raffinato (per doratura)
• Cipolle - 200 g
• Funghi prataioli bolliti, congelati - 0,5 kg
• Acqua (o brodo di carne)
• Carota 150 g
• Verdure, spezie, pasta di funghi
preparazione:
Mettere le pentole in forno a 50 ° C per il riscaldamento. Strofiniamo le carote su una grattugia, scongeliamo i funghi e tagliamo piatti non troppo sottili, schiacciamo le cipolle con un coltello. In olio bollente, passa prima una carota e poi una cipolla. Nelle verdure rosolate, versare i funghi e cuocere a fuoco lento. Quindi stendere le zucchine grattugiate e versare latte e sale. Mettere il contenuto in pentole e versare sopra brodo caldo o acqua bollente. In tutte le pentole aggiungere la panna acida e metterle in forno, preriscaldate a 210 ° C, per circa mezz'ora. Prima di servire, proprio nella porzione di pentole, condire con prezzemolo verde.
Ricetta 4. Zuppa di funghi di funghi congelati, magra, con fagioli bianchi
Composizione dei prodotti:
• Acqua - 2,7 L
• Fagioli bianchi e fini 400 g
• 450-500 g di funghi fritti
• Aglio - 1/2 testa media
• Ghee 50g
• Olio, oliva 100 ml
• Funghi secchi (polvere)
• Cile 1 pz.
• foglia di alloro, spezie
• Prezzemolo fresco
• sale
Metodo di preparazione:
Fagioli imbevuti (è desiderabile che lei si fermasse per la notte) per cucinare. Condire con due foglie di alloro e sale. La metà dei fagioli bolliti dovrebbe essere fracassata e rimessa nella padella. Peperoncino e 2 spicchi d'aglio medi schiacciano e friggono in olio caldo. Dopo che diventano dorati, devono essere tolti e gettati via e, in questo olio, fai bollire i funghi e aggiungili al brodo di fagioli. Bollire tutti insieme per altri 10 minuti, quindi aggiungere un altro paio di fette di aglio tritato, prezzemolo e pepe nero.
Ricetta 5. Zuppa di funghi di funghi surgelati, con pomodori
Composizione dei prodotti:
• Brodo, carne 2,0 l
• Cipolle 150g
• Patate sbucciate - 200-300 g
• Aglio 2 fette
• 500 gr. fungo
• Verdi
• 2 pezzi pomodori rossi (grandi)
• 200 g di filetto di pollo bollito
• Olio raffinato (per friggere)
• Spezie, sale
preparazione:
Versare un po 'd'olio nella padella in modo che copra il fondo, gettare cipolle, aglio tritato, friggerle in trasparenza. Aggiungere i funghi tritati, sale e pepe. Quindi aggiungere i pomodori pelati, tritati e passeruem alcuni minuti. Quindi mettere le patate a dadini e il pollo nello stesso piatto, versare il brodo, portare al gusto desiderato e le patate fino a cottura.
Ricetta 6. Zuppa di funghi di funghi congelati in una crocchia
ingredienti:
• 5 pezzi panini di segale
• 500 ml di crema pesante
• Formaggio a pasta dura, come olandese 200 g
• 600 g di finferli surgelati (bolliti)
• 600 g di patate
• Aglio - a piacere
• Cipolla 300g
• Olio
• Sesamo (per polvere)
• Sale, polvere di funghi
preparazione:
Taglia le patate a dadini e mettile a bollore. I funghi saltano in padella con le cipolle e li aggiungono alle patate. Scolare il brodo e mescolare le patate con i funghi con un frullatore, quindi aggiungere la crema calda. Rimuovere la parte superiore dal pane, che diventa quindi un "coperchio", rimuovere la briciola. Non pulire a fondo la pagnotta: il fondo non deve essere danneggiato. Mettere i rotoli su una teglia e inviarli al forno, preriscaldati a 180 C. È necessario che i rotoli siano marroni e asciutti. Mescolare aglio e olio vegetale e spalmare con una miscela di metà della pagnotta e il "coperchio". Versare la zuppa sui panini, cospargere con il formaggio sopra, coprire con un "coperchio" cosparso di sesamo sopra e servire.
Ricetta 7. Zuppa di funghi di funghi surgelati, con formaggio
ingredienti:
• Acqua 3 litri
• Funghi prataioli congelati (grezzi) 0,5 kg
• Patate 400 g
• Formaggio fuso 4x50 g
• Carote 100 g
• Cipolle 150g
• Pepe, sale
• Olio (per doratura)
preparazione:
Cuocere le patate a dadini. Quando l'acqua bolle, versa il formaggio fuso fuso e mescolalo molto intensamente. Affinché il formaggio si sciolga bene, dovresti scegliere formaggi di buona qualità. Scongelare i funghi, tagliarli e metterli a soffriggere fino a quando l'acqua evapora. Quando l'umidità evapora, condisci con pepe e sale se necessario. Separatamente, la cipolla e la carota grattugiata dovrebbero essere passate. Metti le verdure pronte e i funghi in una casseruola e lascia bollire per altri 5-10 minuti.
Ricetta 8. Zuppa di funghi di funghi congelati, con riso in brodo di pollo
ingredienti:
• Funghi surgelati, fritti 450 g
• Brodo 2.7 L
• Patate 300 g (2-3 pezzi)
• Riso al vapore 100 g
• Cipolla 250 g
• Verdure, pasta di funghi
• Farina e burro per soffriggere - 30-40 g ciascuno
• Panna acida 50-75 g
• Latte 250 ml
• Foglia di alloro
Procedura di preparazione:
Riso pre-ammollato da gettare nel brodo di pollo bollente, insieme alle patate, tagliato a cubetti. Quando il riso e le patate bollono, mettete i funghi nella padella. Friggere la cipolla tritata in una padella, aggiungendo la farina, quindi panna acida e latte. Metti il condimento preparato nella casseruola con la zuppa e lascia bollire. Condisci la zuppa con spezie, sale. Al momento di servire, disporre ogni porzione con foglie di prezzemolo verde.
Zuppa di funghi surgelati - Consigli e suggerimenti
• La varietà di zuppe con funghi può essere resa più diversificata con l'aiuto di frutta secca. Alla zuppa di funghi di prugne di funghi congelati, le albicocche secche sono fantastiche.
• Dai funghi commestibili per la zuppa, utilizzare funghi tubolari con una consistenza densa.
• Se raccogli i funghi per l'inverno da solo, ricorda che dovrebbero essere raccolti lontano dalla città, dall'autostrada, poiché assorbono tutto l'inquinamento dal suolo, dall'aria e dall'acqua. Raccogliendo funghi, specie sconosciute o in dubbio, devi evitare risolutamente il lato, anche senza toccarli con le mani. Il momento migliore per riunirsi è la mattina presto, quando sia i funghi che il terreno sono coperti di rugiada.
• Acquistare funghi dovrebbe essere solo nelle catene di negozi con certificati. Non utilizzare i servizi di venditori sconosciuti sul mercato. Prima di cucinare, ordina di nuovo i funghi per assicurarti che siano al sicuro.
• Per i brodi di funghi sono adatti solo funghi bianchi o funghi prataioli.
• Dai funghi porcini secchi, preparare la polvere e conservarla in un contenitore ermeticamente chiuso. Quindi non devi acquistare condimenti speciali per funghi contenenti sale e conservanti e i piatti a base di funghi saranno sempre profumati, come i funghi congelati appena portati dalla foresta.
• Conservare i funghi secchi nel latte salato. Si gonfiano e hanno un odore fresco.
• Cerca di scegliere sempre i funghi giovani, con un cappuccio non aperto. Sotto di essa ci sono i piatti sporchi o spugna, in cui cade la sabbia, insetti, quando il tappo si è aperto. Ciò consentirà di risparmiare tempo durante l'elaborazione dei funghi.
• I funghi non contengono quasi acido e zucchero, quindi una piccola quantità di questi prodotti migliorerà il gusto del piatto di funghi.
• Cerca di evitare l'abuso di funghi: sono difficili da digerire, anche se cucinati correttamente e molto gustosi.
